酸奶腌泡菜的科学

传统烹饪的智慧认为,腌制肉很长一段时间可以产生不良的结果。但所有酸不相等,yogurt-based卤汁可以产生大的结果、即使在一夜之间应用于肉类。

通过

The Flavor Equation) and food photographer who's been writing for Serious Eats since 2020. He writes the multi-award-winning blog, A Brown Table and also contributes to the New York Times, Food52, and The Guardian." data-inline-tooltip="true"> 尼克·夏尔马

2020年9月14日更新

几年前,我在一个广播节目,主持人问我准备腌肉过夜。我承认我确实离开了肉腌一夜之间,但需要说明的是,这取决于类型的腌料和蛋白质的类型。扔一袋肉腌泡汁到冰箱前一晚是方便,但有一个重要的可能,肉的表面将糊状的腌料由于酸。这就是为什么普遍的共识是避免长时间的腌制肉。但我从来没有相信这条规则适用于所有在所有腌酸。毕竟,我们倾向于腌鱼、家禽、猪肉、羊肉、牛肉以不同的方式,那么我们为什么不考虑在腌酸类似的细微差别吗?

概括更容易记住重要的规则在厨房里,但他们经常运行的风险让重要的细节。考虑酸的方法我们经常认为在厨房里。我们教记住几个基本属性:味道酸,低pH值,他们与小苏打反应,变性蛋白质。但是不同的烹饪酸具有不同的属性,因此,表现得完全不同。当我在研究和写作我的新食谱,味道方程,我学会了如何应用于这些行为的差异在我们的厨房中发挥巨大的作用。例如,柠檬酸是更有效地从马铃薯中提取果胶相比其他酸。

一些印度食谱,食谱yogurt-marinated食物,你开云体育手机官网可能会注意到这个细节说明:“腌肉4到6小时,最好是在一夜之间。“当我腌牛肉、鸡肉、羊肉与yogurt-based卤汁、我经常在冰箱里腌过夜,而且我从来没有发现任何感伤的纹理或损失在质量、运行与传统相悖的。事实上,我发现严厉的削减肉,尤其是牛肉和羊肉,成为完全温柔在烹饪比如果我腌制他们快一点在较短的时间内相同的腌泡汁。

厨房里除了我的经历,我也知道我过去的工作作为一个分子生物学家,酸的各种属性在实验室利用。在准备组织样本为显微镜和各种染料染色,我们经常使用不同类型和酸的组合来准备我们的样本,这染色质量发挥了重要作用。基于这些观察,我觉得有一个很好的机会,腌泡菜的使用不同的酸,将产生不同的结果,所以我在厨房进行了一些简单的实验,看看是否和多大的改变酸类型可能会改变腌肉的质地和风味。

在腌酸的作用

在厨房里我们大多数人使用三种常见acids-vinegar,含有醋酸发酵产生的糖;柠檬酸、来自柑橘类水果如柠檬和酸橙;发酵产生的乳酸,糖类(如牛奶中乳糖)的乳酸acid-eating细菌。这三种酸共同属性所有acids-the酸味,低pH值和能力变性蛋白质但是他们的化学结构是截然不同的。此外,三醋酸是唯一一个动物细胞无法自行合成:在无氧呼吸,产生肌肉产生乳酸,柠檬酸在线粒体(细胞的能量的房子)新陈代谢。

自细胞能产生一定的酸,毫不奇怪,他们进化发展机制来处理这些酸的更严厉的影响。细胞是由许多不同的分子,包括蛋白质,他们应该能够保护自己每天从酸环境,因为如果任其发展,这些酸可以释放破坏细胞的结构和功能。特殊蛋白质转运蛋白帮助航天飞机和酸柠檬酸和乳酸等细胞内保持平衡,平衡pH值。(虽然在正常情况下,醋酸不是生产或合成了动物,有一些运输蛋白质,它可以与)。

基于这些知识,道理,乳酸会最温和影响蛋白质的肉类,因为肌肉必须定期调节乳酸它们包含的数量;醋酸会最影响蛋白质的肉类,因为肌肉还没有发达强大的机制来处理;和柠檬酸对肉会下跌的影响这两个极端之间的某个地方,因为它存在于细胞更多的数量有限。另一个更重要的一点:新鲜的肉可能来自动物尸体,但细胞并不是“死”;他们仍然活跃的生化反应,这意味着上述过程仍然发生。

准备腌肉的基础知识

实验之前,让我们回顾一些背后的基本科学腌制肉和腌料如何影响结构和水的内容。

腌料通常是一个水性的各种成分的混合物,每一个都是为了改善风味或纹理(或两者)的卤水。开云体育波胆但腌泡菜也提高煮肉的“多汁”通过鼓励的吸收水,另一种说法是腌料可以改善肉的持水能力,也就是说,其束缚水的能力。

大约5%的水在动物肉必将蛋白质;剩下的95%是细丝组成的肌间举行。肉中的蛋白质和氨基酸在腌料确定它能吸收多少水。例如,肌肉蛋白肌凝蛋白可以结合大量的水,因为它富含天门冬氨酸和谷氨酸的酸,氨基酸,分子可以绑定至少四到七个分子水。

但某一块肉的持水能力也可以通过化学过程改变了通过提高或降低。最明显的例子就是加热:在烹饪中,大量的水损失的蛋白质纤维胶原蛋白,肌凝蛋白,和actin-shrink变性,推动水,类似于从海绵挤水被释放。

这里有两个主要的方法腌泡菜可以改变肉的蓄水容量:

食盐(氯化钠),除了调味肉类,可以帮助溶解一些肉蛋白质的肌肉蛋白肌球蛋白,可增加温柔。盐的磷酸盐可以增加吸收的水量鸡胸肉(这是真的的食盐,尽管在较小程度上)。
酸帮助变性蛋白质改变其形状,可,在有利的情况下,使肉变得更嫩;正如上面提到的,这个效果可以明显,使肉的和令人不快的。当蛋白质改变其形状,曾经隐藏的氨基酸可能暴露,他们为水相互作用提供新的可能性和绑定在肉类的蛋白质。酸如何影响蛋白质还取决于蛋白质的类型;例如,酸有助于溶解胶原蛋白存在于肉类和结果collagen-rich肉会很温柔。

设置实验

当我第一次开始设计我的实验在这项研究中,我想做一个直接比较的表现暴露在腌肉,将三种不同来源的酸:酸奶、醋,和柑橘类果汁。然而,所有这些实验设置的问题是,包括酸奶做任何比较可靠,因为它太复杂:酸奶含有很多不同的成分和物质除了酸、脂肪、蛋白质、磷酸盐,等等,所有这些会影响肉类。开云体育波胆我需要一个简单的实验系统,所以我决定比较纯的影响烹饪肉酸。

后来对我的实验,我准备煮酸的解决方案(我的浓度是基于他们,平均而言,在不同的腌泡菜)蒸馏水。从盐中起着非常重要的作用在保留多少水在肉类和蛋白质溶解某些肌肉蛋白,我也设置一套独立的实验,烹饪酸含有盐的解决方案。实验主要是集中在水量的测量和比较吸收和输了被腌制的肉和煮熟。一定数量的水损失预计在每种情况下因为烹饪(热)不可避免地会导致水从蛋白质损失。

我整体的实验设置涉及片去皮,去骨鸡胸肉或去骨羊腿和腌制在不同卤汁、有或没有盐。肉的重量测量三次,以确定重量的百分比增加或损失:起初,腌料后(一夜),之后做饭。鸡肉煮熟的真空在149°F (65°C) 1小时而羊肉煮熟在165°F (74°C) 4小时。我用真空,因为这种方法提供了更高的精度,肉在水浴加热均匀地从四面八方,它保存在一个封闭的腔,有效地消除了蒸发的影响。

的影响不同酸碱度腌肉

第一轮实验使用酸奶腌泡菜,我没有注意到任何有统计学意义的差异煮鸡肉腌制一夜之间在酸奶和没有煮熟的鸡。添加盐似乎减少水后失去了烹饪yogurt-marinated和non-yogurt-marinated鸡。

但是,正如我之前提到的,它不是那么容易任何意义的结果当使用酸奶用我简单的实验设置,所以在下一轮中,我设置了两套独立的实验中,使用去骨、去皮的鸡胸肉和另一个骨羊腿。在每个实例中,肉卤酸的解决方案(乳酸、柠檬酸或乙酸酸)和无盐在冰箱和煮熟的真空。

不同酸碱度腌鸡肉的影响

在鸡,我观察到一些细微的差别的腌料后体重增加的百分比,烹饪后损失重量百分比。但是唯一显著定量组之间的差异我指出是腌制只有乳酸和醋酸(在这两种情况下,不加盐的)——乳酸处理显示最低数量的减肥后做饭。

然而,我观察了质变,曾与混浊沉淀的蛋白质积聚在被困在真空袋果汁鸡煮熟。浑浊的蛋白质质量是类似你可能看到当你(在)煮熟的肉或fish-an蛋白色的像困在表面的物质。一些煮熟的糊状或馅饼纹理,腌制肉类产生的表面蛋白的变性腌料,但也由混浊沉淀干燥成为表面结块。因为肉类煮这些实验被包含在一个密封袋,保持在较低的温度,而不是干燥,看起来像一个阴凝胶沉淀的袋子。