新鲜的印度奶酪

奶酪是我最喜欢的蛋白质来源之一。它的使用方法多种多样，而且很容易自己制作。虽然它经常被描述为村舍奶酪，但它是一种坚硬、新鲜的奶酪，质地更像羊奶酪。帕内尔也是一种无盐奶酪，所以在烹饪时必须加盐，因此它经常被腌制或在有味道的液体中烹饪，这样它就可以吸收盐和调味料。

制作奶酪和煮鸡蛋一样，是蛋白质在烹饪过程中如何改变其物理结构的最直接和最明显的视觉例子之一。制作奶酪的方法是将牛奶加热，然后加入酸凝固剂搅拌，如柠檬汁或酸橙汁，这会使牛奶分离成凝乳和乳清。凝乳主要由蛋白质组成，收集，冲洗，然后压缩成一个密集的蛋糕，然后可以切割和烹饪。

然而，虽然在家里做奶酪很容易，但做硬奶酪就有点棘手了。这些年来，我收到了许多读者抱怨的电子邮件，我在网上论坛上也看到了类似的抱怨:奶酪最后太软了，质地和稠度更像乳清干酪，而不是羊奶酪。我一直认为人们在压缩沥干的奶酪时没有给它施加足够的重量，但是，另一方面，当我在印度做奶酪时，这种柔软的质地从来没有出现过:奶酪总是足够硬，很容易切。当我在写我最新的烹饪书时，味道方程式，我想看看是否有办法了解问题所在，并找出解决问题的方法。

最终，我想到的答案是，印度用来制作奶酪的牛奶与美国的牛奶不同。在印度，牛奶一般来自水牛;在美国，牛奶通常产自奶牛。在烹饪和美食写作中，有一种倾向是对不同种类的食材做出概括的陈述(比如开云体育波胆酸在卤汁中的作用)，但这种倾向往往掩盖了一些细节，这些细节可以解释为什么事情可能行得通，也可能行不通。所有哺乳动物都产奶，但不同奶的成分以及钙、脂肪和糖的相对含量可能有很大差异。牛奶中的钙含量明显低于水牛奶(分别为0.12%和0.19%)，钙在蛋白质变性过程中起着重要作用，这对奶酪的制备至关重要。

蛋白质是氨基酸的聚合物，这些氨基酸也带电荷。相似的电荷相互排斥，相反的电荷相互吸引。牛奶是一种水包油乳状液，其中脂肪球被困在水中，牛奶蛋白质起乳化剂的作用。当在热牛奶中加入柠檬酸这样的酸时，它会给牛奶中蛋白质中的氨基酸带来负电荷，这些氨基酸开始相互排斥，迫使蛋白质拉伸并改变形状——换句话说，它们变性了。变性的蛋白质不能作为乳化剂，所以乳剂分离成不可溶的白色固体，称为凝乳，和一种淡黄绿色液体，称为乳清，含有牛奶中的所有可溶性物质。当凝固的牛奶加热时，蛋白质凝固，也就是说，它们相互连接并形成一个坚固的网络，这使它们聚集成更大的凝乳。

钙浓度及其对干酪的影响

钙在牛奶蛋白质中以游离形式和结合形式存在(主要的牛奶蛋白质，酪蛋白，是钙的丰富来源)。游离形式的钙保护牛奶蛋白质上带负电荷的氨基酸，这有助于增加牛奶蛋白质的聚集:凝固的蛋白质形成一个更紧密和更坚固的结构，这将有助于生产坚固的奶酪。

由于牛奶中的钙含量比水牛奶低，我认为增加牛奶中的钙含量会产生更硬的奶酪。氯化钙通常用于奶酪的生产，它是一个完美的工具，可以很容易地增加牛奶中的钙含量来制作奶酪，因为它也是一种酸性盐。氯化钙加入牛奶后，会降低牛奶的pH值，并有助于牛奶的凝结。

制作奶酪的理想烹饪温度

我还研究了印度奶酪是如何大规模商业制作的。研究这一过程的科学家已经确定了从不同来源的牛奶中获得最大奶酪产量的最佳温度——对于水牛奶来说，建议的温度是205至244.4华氏度(95至118摄氏度)，牛奶的推荐温度为176至185华氏度(80至85摄氏度)．

压缩印度奶酪

尽管牛奶中的钙含量是奶酪松软易碎的主要原因，但要制作硬奶酪，你仍然需要压缩凝乳。

为了有效地压缩奶酪并将其挤压成坚固的、可切片的块状，你需要施加相对较大的力，这意味着你需要用相当大的重量将奶酪压下去。一个5夸脱的荷兰烤箱，带盖子，重约5磅(取决于制造商)，里面或上面放一罐28盎司的西红柿(所以，不到7磅)，只够做出一块结实的、可切的奶酪块。即使是更硬的奶酪，你也需要增加更多的重量，可以在锅里装满水，添加额外的罐装食品，或者使用字面重量。

为了便于清理和方便，我把凝乳放在带边的烤盘上，然后把砝码放在上面。

奶酪不要加盐

我经常被问到关于盐和奶酪的问题，也就是为什么我不把它加到牛奶里。答案很简单:当凝乳被彻底冲洗干净时，你添加到牛奶中的任何盐都会被冲洗掉。用盐水浸泡或在奶酪压好后加盐也没有用，因为奶酪最终会变得非常硬。

最终也不需要给奶酪调味，因为它就像海绵一样，在美味的液体中慢炖或腌制时，会迅速吸收调味料和盐。

制作干酪的过程

简而言之，我测试制作硬奶酪的过程如下:我通过搅拌氯化钙来增加牛奶中的钙含量;我把氯化钙和牛奶的混合物加热到185°F(85°C);我搅拌柠檬汁，以帮助蛋白质变性和凝固;我把凝乳彻底冲洗干净，然后挤出多余的水分;最后，我用相当大的重量压缩凝乳。与不加氯化钙的干酪相比，效果明显更好。用氯化钙和柠檬汁制作的奶酪不仅比只用柠檬汁制作的奶酪更结实，而且制作的奶酪量也明显更高。

我现在一直在家用这种改进的新方法做奶酪。结果和商店里买的一模一样，足够硬，可以切，但充满了浓郁的奶油味。现在我不再需要处理在切割和烹饪过程中脱落的质地较软的奶酪了。这种奶酪与帕拉克奶酪和烤奶酪串搭配起来非常棒。

_{食谱改编自味道方程式尼克·夏尔马，纪事出版社，2020年10月。}