科学的奶酪融化

你有没有得到所有兴奋做烤奶酪,然后……你的奶酪融化吗?或者休息,分离成一个艰难的,纤维的质量油池表面的包围?是的,这是一个蹩脚的感觉。幸运的是,有办法知道你进入之前发生这种情况。科学的方法。

要可靠地判断奶酪融化你买会主导游戏或保持好和固体烹饪或烧烤吗?希望你能做出任何融化奶酪融化更好?这就是你需要知道的。

在凝乳和乳清

牛奶中含有大量的分子,从摆动脂肪小球溶解糖,维生素和矿物质。但当谈到cheesemaking,牛奶最重要的成分是酪蛋白:一种蛋白质聚集在一起的家庭称为胶束。照片尽可能少的碰碰车,每个持有几个乘客。钙和疏水性(研发)债券像安全带和门的汽车,让每个人都在和安全。在牛奶的液态胶束有一个微小的负电荷,这使得他们互相排斥,就像碰碰车。

把牛奶变成奶酪是一种改变这些蛋白质的性质,导致——酪蛋白凝固成乳白色奶油和留下多云,水汪汪的副产品称为乳清。有两种方法可以影响这种变化:凝乳酵素(一种酶的胃中发现尚未断奶的食草动物如小牛和羊羔)和酸(通常是柠檬汁或醋),这两种结合热。

牛奶加热和酸处理时,酪蛋白的电荷束达到一个临界点。顺时针转向远离彼此,而是胶束apart-those安全带和车门瓦解和所有的乘客聚集在一起,互相抱住拼命地挤出一切。这种形式的豆腐奶油但不是特别有弹性,适合于新鲜奶酪像queso壁画,歇布和印度奶酪。

但当牛奶加热和皱胃相反,更为微妙的影响:而不是碰碰车完全消失,他们只是停止跳跃吸收电力短路了,现在的汽车可以得到他们想要的一样舒适。我们的车现在的僵局,而是失去酷,每个人都伸出窗户和牵手。不是这么甜?我们——酪蛋白形成的稠化网络陷阱脂肪和液体在其网络,而不是将他们挤出。这些是凝乳负责绝大多数cheeses-the休息是衰老,储存条件,存在或生活文化,帮助发展风味和纹理特征。

那么所有这一切与融化吗?让我们具体。

当奶酪变热

技术上来说,奶酪是牛奶脂肪乳剂和水,由网络的蛋白质。在凉爽的温度,乳制品脂肪仍然是一个固体;让它温暖到90°F和脂肪达到液态和奶酪变得更加pliable-you甚至可能会注意到一些奶酪开始珠“汗水”如果他们在室温下。提高温度由另一个40到90度,加入你的所有债券——酪蛋白一起开始打破,使整个蛋白质结构凹陷和拉伸到日益loosey呆子,岩浆一般的熔融水坑。

是什么决定了一个好的融化奶酪从坏有很大的关系,保持其乳液当蛋白质网络开始崩溃,进而与水的比例脂肪,蛋白质网络的力量。

首先,水和脂肪的平衡必须或多或少maintained-otherwise脂肪分子会免费和画在一起。这就是为什么年轻,高含水量像马苏里拉奶酪,Taleggio,布里干酪,格律耶尔干酪,瑞士干酪,和杰克真是可靠的熔炼工,而干燥的光栅帕尔玛奶酪像或Pecorino-Romano已经失去了大部分的水分蒸发,经常分离成块,甚至破裂。

岁奶酪有进一步的劣势:奶酪,其蛋白质往往形式的手抓得越来越紧,使他们不太有效的绑定脂肪和水在一个光滑的矩阵。这就是为什么甚至一些奶酪在一个十全十美的障碍(如英国在蜡壳或某些类型的蜡岁的切达干酪)会有一个强硬的时间融化顺利,尽管他们高含水率。

甚至融化的奶酪,过量或长期热量将逐渐煮,减少其含水量,直到牛奶蛋白质收缩,布朗和脂肪molecules-no不再被公司蛋白质网络或悬浮在泄水和池。突然,顺利而不是融化的奶酪,你有一个艰难的球干酪素的蛋白质漂浮在润滑脂:蛋白质结构收缩它不能包含脂肪。认为油腻的和艰难的凝乳上煮的披萨烤宽面条。

最好的奶酪融化

你的最可靠的融化奶酪会年轻,潮湿,rennet-set奶酪在室温下很容易切。我们甚至有一个不常见的列表,口味浓厚熔炼工完美的披萨。

但是如果你渴望的强烈味道,岁奶酪,但想要一个年轻的熔化能力奶酪?我们有一些解决方法我们的袖子。

把坏熔炼工好

最常见的一种方法来帮助奶酪融化顺利是添加淀粉:这是一个过程,在调味料等工作白酱菜,或纳奶酪酱。淀粉和其他增稠剂将身体阻碍脂肪分子加入到更大的水滴,以及使水阶段的奶酪更加粘稠。这有助于防止脂肪形成和爆发。

添加酸、酒石酸等,你会发现在一个馅饼白葡萄酒,也可以帮助防止奶酪的干酪素的蛋白质聚集在一起,把绳,像经典芝士火锅(我们的配方使用的淀粉为进一步保护从打破)。

但当甚至是不够的,是时候大炮:流动性更强。这就是吴克群的天才热气腾腾的技术发挥作用了。热气腾腾的奶酪不只是加热更均匀,轻轻的,说,一个烤箱,但它把水,否则失去的更传统的加热方法。你甚至可以十全十美,拌入牛奶或奶油和淀粉等金牌Wondra Flour-this方法的完美一流的汉堡或填充你的下一个烤奶酪。看看完整的故事或者去更远的一步和学习如何让美式奶酪片从头的几乎任何奶酪!(提示:它包括食品加工机,明胶,和一大堆的咕)。

超级熔炼工:过程奶酪

奶酪的过程,包括“美国”奶酪,奶酪产品设计非常易溶化的,几乎不可能打破。这是通过从真正的奶酪(通常是一个年轻的cheddar-style),并与额外的混合牛奶(水)补充说,额外的牛奶蛋白胶束(强大的蛋白质结构),和某种形式的化学盐可以帮助防止蛋白质收紧。因为美式奶酪有这么多多余的液体添加到他们,他们有极低的熔点,使extra-gooey烤奶酪三明治和汉堡。这可熔性,当然,付出的成本没那么强烈的味道。

Acid-Set奶酪:装生肉和煎锅

有一种奶酪,再多的调整将融化:Acid-set奶酪,像新鲜的山羊奶酪,快速农民奶酪、印度奶酪queso壁画,意大利乳清干酪,就不能这么做。实际上这是因为酸凝乳酵素不同,“把酪蛋白钙溶解胶水蛋白质在胶束,”麦基在解释道在食物和烹饪。“那么,”他继续说,“当一个酸凝乳加热,第一件事是动摇松散不是蛋白质,但水。”Continue to heat an acid-set cheese, and its proteins will get closer and closer together and increasingly more water will be cooked off, but without that calcium holding everything together, you're not going to get any melting action.

有时这是一个伟大的——查看所有的奶酪做饭甚至烧烤。