汉堡实验室:如何使奶酪融化像美国(几乎)

有些人畏缩的想法把美国奶酪汉堡附近的任何地方。“奶酪吗?你叫东西奶酪?更像橙色化学plasti-crap。不,谢谢!”他们说,他们剥离橙片和所有angry-like扔他们靠墙。

另一方面,正如你可能知道从我过去的记录,我是一个真实的,美国Cheese-o-phile,我会捍卫到底。这是因为没有其他的融化。信封一个芝士汉堡或脂肪烤奶酪三明治,咸滴咕,融入一个格式良好的帕蒂的每一个角落和缝隙。

美国奶酪,其中最根本的问题在于:它完全融化,但口味淡而无味。

现在,厨师和烹饪各种各样的“分子”一直试图想出一个解决这个问题。Heston Blumenthal,英格兰的肥鸭,表明乳化伯爵奶酪浸过药草的雪莉和柠檬酸钠的基础保持平滑,然后倒上硅胶表,让它集,切成方块。我第一次试图使它,我不会见多成功,但已经能够成功地诠释了这一点。我也有运气与奶酪片Nathan Myhrvold表明非常相似现代烹饪,由Emmenthal和伯爵乳化成小麦啤酒。最后很好吃片奶酪融化几乎以及美国奶酪。

现在这些食谱都是很好开云体育手机官网,但是有一个问题:他们是屁股痛。汉堡,几乎是他们的定义,是快餐。当我灼热的一批吃午餐或晚餐,我没有时间或倾向于减少雪莉和小麦啤酒,乳化奶酪,测量出的化学物质,倒和酷到硅胶表,然后切成薄片之前甚至开始在我的汉堡。

我想要的是一个方法来获取工作任何奶酪融化顺利像美国奶酪在相同的时间把我的面包烤面包和汉堡。是,太多的要问吗?

感激泰德

快速,但相关的转移:过去的这个星期天的上午,我开车通过中央康涅狄格州的路上去科德角做一些(即“研究”。,吃了一船炸海鲜),和有什么更好的方法来满足你的好奇心比与一个芝士汉堡炒蛤?我最终停止泰德的餐厅在梅里登,一个工薪阶层的汉堡店推出他们的专业,蒸芝士汉堡、50多年了。

现在,我从来没有一个蒸芝士汉堡之前在我的生命中,和品尝后泰德是我可以告诉你,我不会再想。确保肉结实的,潮湿的,经验丰富的,但它是蒸。味道洗出来,没有褐变,世界上最好的牛肉未能履行其潜力。有其他的问题,其中大部分在尼克太阳能的枚举文章主题,但我不是来这里猛攻泰德的(有很多人争论的双方,我不想在这里爆发战争)。

我我这里告诉你关于泰德的芝士汉堡无疑是可怕的:融化的奶酪。

汉堡和奶酪煮在一个定制的轮船在小矩形托盘。年轻的佛蒙特州的蒸汽信封盘切达干酪,它加热均匀,慢慢融化,直到它形成粘性,岩浆一般的熔融物质,倒在帕蒂的牛肉,完全涂层。很可怕的东西,一个方法我决定立即融入我的汉堡烹饪阿森纳。

精彩的故事,对吗?但它与手头的话题吗?乔治Motz(》一书的作者美国的汉堡)其中一个轮船,并把它借给我一段时间的研究。我立刻注意到的一件事当轮船是它的融化奶酪融化了更均匀,更低的可能性破坏和分离成油腻池cheese-melting我遇到了比任何其他的方法。

但我们很快发现(除了蒸奶酪和烤汉堡一起大),即使有热气腾腾的,你仍然不能让某些奶酪融化时的行为。那么什么使奶酪休息呢?

在水分和脂肪

看看这个可爱的伯爵。我们都知道,它开始像牛奶:混合的水,蛋白质,脂肪,和一些微量元素一起闪亮的白色,泡沫汤被喷了奶牛的乳头(不是开胃)?现在当代表人物这牛奶转换成奶酪,他们开始通过添加皱胃酶发现的内部衬里小牛的胃。这牛犊胃内膜导致奶酪(主要是蛋白质酪蛋白)一起解开和链接到一个矩阵,进而陷阱脂肪和液体在其网络。

压后多余的液体,然后奶酪变老,在这期间,它就失去了更多的水分通过蒸发。旧的奶酪,水分越少。水分越少,它的浓度越高脂肪,蛋白质,和其他矿物质。幸运的是,所有的脂肪仍被困在蛋白质网络,这使它从池在油腻的水坑当你温暖。

融化改变所有这一切。一旦你被热奶酪,其脂肪开始软化。即使在温暖的房间温度,你会注意到奶酪变得柔和,sits-this都是由于软化脂肪。

在高气温130°和180°F或蛋白质开始失去控制。网络漏洞,和微小液体脂肪滴开始逃跑。就像鱼找到摆脱一个渔夫的净和教育,一旦这些脂肪滴是免费的他们开始聚集和积累成越来越大的池。最终,你留下一个粘性,复杂的蛋白质包围球油腻的脂肪。我吐!

我相信你们都看过这发生在试图融化一个昂贵的片真的心脏切达干酪汉堡。

在一个给定的奶酪,奶酪的年龄有直接关系的相对含水量,进而有直接关系多么容易融化。低水分奶酪,比如说,上面的20个月的老伯爵,蛋白质更紧密联系在一起,从而形成更严格的债券必须加热到较高的温度融化。与此同时,这种高温加热会导致额外的水分蒸发。没有一个好的液体比脂肪,它只是不可能形成一个顺利流动的乳液。

蒸汽如何帮助

与传统方法奶酪融化锅,烤肉,在烤它很难热均匀有效地转移到奶酪。奶酪的一部分不可避免过热最终在其他熔化温度。这可能加剧破坏,局部热口袋将形成,说,锅的底部或顶部的奶酪烤焙用具。一旦脂肪开始爆发,甚至更多的脂肪更容易打破。

一个轮船修复这个问题在两个方面。首先,它非常均匀地加热。在轮船,有不断变化和流动的对流热空气和水蒸气环游。这迫使能源在奶酪,不仅从顶部或底部表面就像一锅或烤肉。光栅奶酪,这样蒸汽流容易在它帮助在这方面。

其次,几乎更重要的是,蒸汽也增加了液体的奶酪。太多的热量转移到奶酪来自实际释放的能量,当水蒸气凝结成的水滴的蒸汽冷却器表面的奶酪。奶酪的水滴外套,增加衰老期间失去的水分。

就擦不需要魔法的定制轮船做这个小碗奶酪设置在一个标准的蒸笼一锅滚水会工作的很好。

年轻像马苏里拉奶酪,年轻的切达的杰克,热气腾腾的本身是一种有效的方式来融化你的奶酪不打破它。对于旧的奶酪,你需要还需要给他们一些帮助。

表明

所以如何形成稳定的乳液?两种方式:固定液比脂肪,添加乳化剂。这是完全美国奶酪片形成的方式。美国奶酪,奶酪凝乳的(是的,真实的,真正的,培养的奶酪!)融化在一起以及额外的牛奶和一种乳化剂。

如果你检查成分列表以开放的心态,愿开云体育波胆意找出那些什么长,好笑的化学物质,你会发现他们完全无害,甚至出现在天然的你每天都吃许多食物。例如,磷酸trialcium实际上是一种天然盐,牛奶中你会发现……当你燃烧动物骨骼。

在商业奶酪,这些乳化剂通常工作在分子水平是小分子喜水性(水的)头疏水(疏水性,即。,fat-loving) tails. These molecules bridge the gap between fat and water, allowing them to coexist relatively harmoniously.

但也有其他类型的乳化剂。面粉,例如,可以帮助防止奶油蛋黄酱打破。它通过淀粉吸水,膨胀胶凝,和身体阻碍脂肪分子相互碰撞和合并,像一个夜总会的活跃分子。

我试着把我的奶酪的普通面粉和玉米淀粉在蒸之前,但它不工作的很好。问题是,它花费的时间太长面粉水合物和涂胶。的时候是在一个国家中,它可以执行乳化职责,这是太很晚的脂肪已经逃脱了。我需要的是一种把面粉吸收水和涂胶速度更快。

幸运的是,有一个产品在货架上的设计完全那

金牌的Wondra面粉是一个即时成粉是一种超低蛋白质pre-gelatinized的面粉,然后脱水成单个,砂颗粒。由于这种治疗,它没有普通面粉一样的原始风味,它迅速吸收水分,使其善于形成光滑、lump-free乳剂。扔我的乳酪粉蒸之前帮助不少,虽然还不是那么光滑或打破我就会喜欢它。

我不能确定没有显微镜,但我的直觉告诉我,问题是,奶酪融化,即使涂上Wondra面粉,一些脂肪泄漏之前足够的蒸汽凝结在表面完全水合物面粉。解决方案?只是增加更多的液体。

通过添加一勺奶油或牛奶每盎司乳酪粉我的碗。我能够形成一个混合融化和延伸长,薄,感伤的链你一点,但足够坚实的留在原地的热汉堡,就像一片美好的美国奶酪。

虽然我承认这种方法的应用相当limited-cheeseburgers,烤奶酪,和纹理的——不是相当的你会得到从忠实的美国奶酪或化学乳化自制奶酪片,这里有一些主要的优势。

首先,你可以让它持久的储藏室主食,你可以购买在任何超市。它也是极快。大约需要30秒为你建立一个船,把一些奶油乳酪粉和面粉一起,和一盎司的磨碎的奶酪(适量为4 - 6盎司汉堡肉饼)设置在蒸笼只需要大约一分钟融化成一个粘性fondue-like一致性,当你倒上煮熟的汉堡。

伟大的味道和完美的可熔性?谁说我们不能有蛋糕和吃它吗?

请用你god-sear帕蒂的爱,不要蒸汽它!