布鲁门汉堡——史上最耗费人力的汉堡

英格兰的赫斯顿•布卢门撒尔追随西班牙传奇的脚步阿德利亚，他试图创造一种高度重视创新和刺激味觉以外的感官的烹饪。所以当世界上最自负的厨师之一试图解决汉堡的问题时，这是世界上最受欢迎却又不起眼的食物之一?

胖鸭子，在伦敦以西一小时车程的布鲁门撒尔餐厅，雇佣了分子烹饪制作出硝化绿茶(一种将茶球冷冻成胶囊，放在液氮桶中)，或者从一边喝是热的，从另一边喝是冷的饮料。

至少可以说，这很有趣，但这和汉堡有什么关系呢?

两年前，BBC四与赫斯顿合作拍摄了这部标题适中的电视剧追求完美。在我的家乡，“完美”是一个你通常不会自己使用的称呼。无论如何，在每一集长达一小时的剧集中，戴着眼镜、剃着光头的布鲁门撒尔(他看起来就像一个可爱的孩子波因德克斯特从《书呆子的复仇》也是WWE的一员游击队员)重新发明了一道经典的英国菜。

因此，像炸鱼薯条这样的菜肴变成了涂有伏特加制成的面糊(它的高挥发性有助于它蒸发得更快，形成一个更脆的外壳)的比目鱼(为了使它更轻)，从一个充满电的鲜奶油罐里射出来。烤鸡变成注射了棕色黄油风味鸡汁的鸡，焯两次(以呈现脂肪，à la peking duck)，风干，低温烘烤，在煎锅中完成。你知道大概的意思了。

在寻找完美的进一步冒险，他的第二本书，布鲁门撒尔解决了汉堡的问题，从现在开始，汉堡将被命名为汉堡Blumenburger。当有人声称自己做出了完美的汉堡时(我个人已经做了快一年了)，我会倾听。

虽然我不能说这是一本写得特别好的书(最有趣的部分——烹饪科学和他的实验方法——严重缺乏描述和跟进)，但它仍然有很多有趣的想法，值得一读。

所以，以科学、研究和饱和脂肪摄入的名义，我毫无例外地遵循了布鲁门撒尔的碎牛肉三明治食谱。一共12页。以下是我的发现。

有趣的数字

• 制作芝士汉堡的原料数开云体育波胆量:3(肉、奶酪、面包)
• 制作布鲁门汉堡的原料开云体育波胆数量:32
• 自制半磅奶酪汉堡的平均价格:3美元
• Blumenburger的成本:9美元
• 制作普通芝士汉堡所需时间:7分钟(准备3分钟，烹饪4分钟)
• 制作Blumenburger所需时间:30小时4分钟(30小时准备，4分钟烹饪时间)

现在，一步一步来

周三下午4点19分;购物除了牛肉开云体育波胆，所有的食材都算进去了。找到了牛腩和猪排，但找不到菜谱上要求的30天干式陈酿短排骨。我很确定他们不存在。谁会让小排骨变老?99%的情况下你会炖煮它们，你不需要老化的嫩化效果如果你要炖煮东西直到它分崩离析。

最后我买了24天的牛眼肋排，和牛的短肋排相差不超过几英寸。

下午6点，自制面包预发酵将面粉，酵母和水混合在一起，形成24小时发酵的面包。

下午6:15，测试我对自己的汉堡做了更多研究。今天，我在测试鲜味——丰富的食开云体育波胆材(马麦酱、鱼汤、凤尾鱼)拌入肉中。凤尾鱼是饲养员。

晚上11点，退休上床睡觉，吃四个半汉堡。

周四下午3点;给肉加盐在我自己的测试中，我发现在磨肉之前先腌制肉会起到相反的效果——它会分解肌肉中的一些蛋白质(肌球蛋白)，然后相互交联，让你的汉堡变得更密，像香肠一样。对我来说,汉堡越松越好。但是赫斯顿想让你用盐腌6个小时(为什么只腌肉块而不腌其他两块我不明白)，所以我就这么做了。

下午5:30，准备工作收集汉堡的剩余材料。开云体育波胆我可爱的助手Addy, Yvonne, Meredith和Kira来了，和以前一样爽快，愿意帮忙。他们带着啤酒。

对基拉来说不幸的是，她为了俄罗斯东正教大斋节戒了肉，而在我做布鲁门堡的时候，大斋节正如火如荼地进行着。她带了一个博卡汉堡(美式火焰烧烤口味)。这将是我第一次(也是最后一次)体验这些软软的冰球。

下午6点，做面团做面包这需要11种不同的原料，包括融化、焦黄和过滤的黄油;开云体育波胆脱脂奶粉;缩短;200克蛋黄(显然英国鸡蛋的单位是克)。面团像不透明的外质残留物à la捉鬼敢死队,但我相信赫斯顿的话，他说放冰箱一段时间后就会变硬。

下午6:58，做奶酪片当Yvonne勤奋地磨碎价值20美元的Comté， Addy将百里香和大蒜浸泡在750毫克的雪利酒中(其中250毫克令人困惑地在食谱中被丢弃了)，我们发现这样的事情在食谱中出现了好几次:“收集10磅这个，然后只使用2磅，丢弃其余的。”我不喜欢看到他的餐厅里有浪费)，我称出了柠檬酸钠。

事实是这样的:美国奶酪的美妙之处在于它含有大量的乳化剂融化而不破碎，这样你汉堡里的每一道缝隙都充满了脂肪。美味的陈年奶酪不太容易融化。赫斯顿的解决方案是用奶酪和浸泡过的雪利酒制作一种类似奶酪火锅的酱汁(用柠檬酸钠乳化以保持光滑)然后把酱汁放在硅胶片上冷却，然后切成片。Voilà:尝起来像Comté但融化起来像美国的奶酪。

从理论上讲。

让它冷却一下，我们就知道了。

晚上7点20分，58大汇演有人不喜欢番茄酱吗?显然如此。赫斯顿没有使用普遍使用的香甜醋调味料，而是选择用6磅半的西红柿切开，然后做浓缩番茄小心舀出种子和果冻状的果肉。然后将这种果冻压过过滤器，用小火小心地还原。

我不知道该怎么处理6磅半的挖空的冬季西红柿。

晚上7点36分，检查奶酪奶酪酱仍然是液体。即时读数温度计显示是48度。它还剩10度才能从粘稠变成切片(我的冰箱保持在38度)。不抱希望。

晚上7:41，玩弄铝箔纸面团太湿了，无法保持自己的形状。赫斯顿需要1/2英寸高的铝箔环模具的帮助(这需要10平方英尺的铝箔来制作)。热衷于提高折纸技巧的艾迪一心一意地从事这项工作。她撑了四环，然后就去基拉了。

把面团捏成球是个问题(它的粘稠度介于温柏油和用过的泡泡糖之间)，但我们设法把它们放进模具里以证明。

晚上8点15分，水培番茄的好处番茄浓缩汁快煮好了。我决定，处理6磅半挖空的冬季西红柿最好的办法是把它们放在冰箱的蔬菜抽屉里，直到它们变成绿色黏液，我就可以把它们扔掉，而不觉得自己浪费了它们。

晚上8:29，有问题又来了三位客人，端着更多的啤酒。他们饿了。这可能是个问题。

31点。解决方案问题解决了。用布卢门汉堡的切肉屑，我们做了四个白色的吗风格的汉堡。美味。今晚汉堡的标准已经很高了。赫斯顿最好交出来。我还在冰箱里找到了一包萨布雷特的热香肠、萨布雷特的酸菜和萨布雷特的棕色芥末，旁边是一盘还黏糊糊的、未凝固的Comté奶酪。我住在波士顿，但我在纽约长大。我不得不时不时地给我的脏水狗做个修理(在有人指出之前，我知道照片上的是顶开的小卷——这对纽约萨布莱特的狗来说几乎不是一个真实的选择。很明显，新英格兰是世界上唯一一个能吃到上翻卷的地方。我相信这也是世界上唯一一个你吃不到普通面包卷的地方)。

我给自己写了个纸条，下次去纽约吃汉堡的时候多买些热香肠(波士顿显然也是世界上唯一一个没有像样汉堡的大城市。)加油后，我们继续前进。

晚上9:14，磨肉首先我预热烤箱烤面包，然后开始烤肉。牛腩和短肋骨首先通过研磨机的小盘磨碎，然后与卡盘的大块混合，再通过大盘磨碎(让一些牛排块保留下来)。我负责前期工作。艾迪和梅瑞狄斯也想参与，所以我让他们负责第二项。两个女孩，一个绞肉机。我的心跳了一拍。

这是最棘手的，也许是最有用的部分。通常情况下，你会让肉直接掉到碗里，然后把它收集到汉堡里。相反，赫斯顿告诉你把从绞肉机出来的肉丝平行排列在一张羊皮纸上(我用箔纸)，最终形成一堆12英寸长，5英寸宽的肉丝。整个东西像火炬一样卷起来，然后把汉堡切成片。这个过程非常麻烦。

这样做的目的是为了让汉堡的纹路和牙齿的方向一致，让它看起来更嫩。我们来看看这个理论是否成立。

晚上9点47分，烤箱里的小面包把面包放进烤箱，7分钟后刷上蛋液和芝麻。再过7分钟，它们就会变成漂亮的金黄色。不幸的是，它顶部的美丽与烧焦的底部的丑陋相映衬。说句公道话，我确实有一个很糟糕的烤箱，可能和燃烧有关。

晚上10:30，最后准备是时候把所有的调味品准备好了。赫斯顿推荐切碎的卷心莴苣、焯过15秒的洋葱、蛋黄酱(奇怪的是，不是自制的)、芥末和咸菜(他没有具体说明，但我们还是用自制的)。

又一次零食袭击了我的客人。我勇敢地试图保存咸菜，但失败了。

10:43，嘲笑素食汉堡我们对普通汉堡和全美火焰烤博卡汉堡进行了并排的视觉比较。

虽然我是个无神论者，但我完全尊重基拉的想法，她认为上帝不希望她在大斋节期间吃肉。但不管上帝的意图是什么，我很确定酵母提取物味的大豆蛋白冰球不在他的总体计划中。但我有什么资格评判?

至少她会有个漂亮的圆面包。

晚上10:45，汉堡时间说明书上没说要用胡椒粉，但我还是用了。没有辣椒的肉就像没有泡泡的澡。在油炸方面，赫斯顿遵循了一种由食品科学家提出的技术哈罗德·麦基：通过每30秒翻一次汉堡(或者更快，如果你能做到的话)，与只翻动一次相比，肉会煮得更均匀，形成漂亮的棕色外皮，同时保持内部从边缘到边缘都煮得更均匀。这是一项很好的技术，值得用于小规模的汉堡生产像这样。当你有一整个煎锅的时候就有点难了。

我准备肉的时候，艾迪，梅瑞狄斯和伊冯在面包上涂黄油。食谱要求在面包上刷上棕色黄油，在上面放上奶酪片，然后烤。不幸的是,奶酪还是汤汁。我们争论是否无论如何都要把它浇在上面，然后确定Comté做的奶酪火锅比汉堡浇头更好，并决心继续下去，不加奶酪。

晚上10点53分，集合

每个汉堡都有以下配料(从头开始):底部面包、浓缩番茄、芥末、蛋黄酱、腌黄瓜、生菜、番茄片、焯过的洋葱、肉饼、顶部面包。然后我们吃东西。百胜。

判决结果

汉堡很好吃。该死的好。非常结实，质地松软，还有一点嚼劲(不是骨肉的那种嚼劲，而是牛排的那种嚼劲)。不能说把几百条平行的肉丝精心排列对它们有多大帮助——我吃过新鲜研磨和包装好的汉堡，它们同样嫩滑。但尽管如此,绝对是我做过的十大汉堡肉饼。

番茄浓缩液是一种洗净品。赫斯顿声称，它的强度意味着你只需要一点点。我们根本尝不出它的味道。每个人都伸手去拿番茄酱瓶子。也许这种汉堡只在8月下旬才好吃，那时你用自己种的西红柿做浓缩物。至少亨氏全年都是应季的。

除了烤焦，小圆面包还不错。口感酥软，有一种融化的脂肪质感。对我的口味来说，有点太像鸡蛋和奶油蛋卷了(对我来说，黄金标准是Shake Shack的土豆面包)，但还不错。值得他们从头到尾花28个小时吗?没有机会。有这么多时间，我可以从波士顿开车过来路易斯的午餐，动摇小屋，白吗哪，和汉堡店我有时间在深夜去温蒂餐厅(Wendy's)的免下车餐厅(而且这不会比这些汉堡贵多少)。

烟道