奶酪酱的奶酪薯条和玉米片食谱

当然，你可以打开商店里买的一罐玉米片奶酪酱的盖子，但这有什么乐趣呢?更重要的是，这给了你什么控制力?没什么:你不能选择在酱汁中加入哪种奶酪，也不能选择酱汁有多辣，也不能选择是否加入腌制jalapeños。但有了这个非常简单的自制玉米片奶酪酱，你就可以做出这些决定，最后做出你自己设计的柔滑、粘稠、完美的玉米片奶酪酱。随时都可以。

我的理想芝士酱之旅始于我妻子的一个建议。

我妻子，也许你还没注意到，是个古怪的人。首先，和我结婚是一个值得怀疑的行为;我没有那么多可以提供的。我几乎没有钱。我苗条的身材和漂亮的外表早就离我而去了(就在我吃第500个汉堡的时候)。我睡觉的时候会偷被子。

我可以另一方面，我要向她保证，如果世界上有什么食物是她想要的，我就不罢休，直到她被成堆的食物淹没。你也许会问，我美丽的妻子想淹死在什么东西里?鹅肝吗?松露?一链又一链的塞布雷特热狗?

不。只有一样东西:奶酪酱。粘稠的，柔软的，光滑的，闪亮的，丝滑的，热的，浓烈的，咸的粘稠的东西，连锁餐馆和电影院的薯条，热狗和玉米片。

据她说，这种液体黄金的黄金标准来自快餐休闲汉堡连锁店Fuddruckers的固定站的泵。我们去了新泽西州帕拉默斯市最近的一家店，进行了一次口味测试。

直接从泵里出来，它真的是一些神奇的东西:它像岩浆一样流动，有丝绸般的光泽，没有一点颗粒。

奶酪酱的真正考验之一是它稍微冷却后的反应。当我们享用汉堡时，我把一杯Fudd's酱放在桌子上，然后把它倒在薯条上，重新测试了稠度。

仍然粘稠，仍然像奶油一样，仍然闪闪发光——与他们在Shake Shack提供的塑料状奶酪酱(肯定是他们最糟糕的产品)形成鲜明对比。

另一方面，口味方面，它留下了更多的东西需要改进。它以一种只能用“辛辣”来形容的咸而浓烈的方式开始(这是我一生中从未用过的一个词)，但从那里开始走下坡路，伴随着辛辣的化学收尾。

我的目标是:制作一种奶酪酱，既具有Fuddruckers酱的融化、粘稠、可涂抹性，又具有真正奶酪的复杂风味。我的人生之路并非一帆风顺。

让我休息一下!

奶酪会融化，对吧?所以为什么不直接在碗里放一些真正的切达奶酪，然后加热，直到它达到完美的酱汁稠度呢?

原因如下:

不好看，对吧?

为了解释为什么会发生这种油性破裂，让我们仔细看看奶酪到底是由什么制成的:

• 水不同程度的存在。像杰克奶酪、淡切达奶酪或马苏里拉奶酪这样的年轻奶酪含水量相对较高，高达80%。奶酪存放的时间越长，失去的水分就越多，也就越硬。著名的硬奶酪，如帕尔玛干酪或罗马干酪，经过几年的陈酿，水分含量可能只有30%。
• 在固体奶酪中，牛奶脂肪以微小的小球的形式悬浮在紧密的蛋白质胶束基质中(稍后会详细介绍)。在大约90华氏度(32摄氏度)下，脂肪是固体。正因为如此，再加上它们的悬浮，脂肪球不会相互接触形成更大的球:奶酪保持奶油状或易碎，而不是油腻。
• 蛋白胶束是牛奶蛋白的球形束。单独的牛奶蛋白(主要是四种叫做酪蛋白的相似分子)就像小蝌蚪一样，头部疏水(避水)，尾部亲水(寻水)。这些蛋白质首先聚集在一起，成一束几千个，保护它们的疏水头部，露出它们的亲水尾部。这些胶束连在一起形成长链，形成一种矩阵，形成了奶酪的结构。
• 盐和其他调味品把剩下的奶酪补上。盐会对奶酪的质地产生深远的影响——更咸的奶酪在被压制之前从凝乳中抽出了更多的水分，所以它们往往更干、更紧实。奶酪中存在的其他风味化合物大多是细菌和老化的副产品。

任何尝试过制作陈年奶酪的人都会告诉你，这一切都是关于配料比例、时间和温度的微妙平衡。开云体育波胆热量打破了整个平衡。为了解释为什么，让我引用哈罗德·麦基的开创性著作，关于食物与烹饪：

“首先，在华氏90度左右，乳脂融化，这使奶酪更柔软，经常会把融化的脂肪珠带到表面。然后在更高的温度下(切达干酪的温度约为150华氏度)，将酪蛋白结合在一起的足够多的蛋白质被破坏，蛋白质基质就会崩溃。”

当奶酪加热到更高的温度时，你会注意到两件事。首先，液化的脂肪会聚集成油腻的池子，与水和蛋白质分离。当你继续搅拌融化的奶酪时，悬浮在水中尚未蒸发的蛋白质在钙的帮助下粘合在一起，形成长长的、缠结在一起的凝乳，吃过奶酪串的人对这种凝乳都很熟悉。

要做出一款光滑光滑、不油腻不粘稠的芝士酱，关键是要找到一种方法来防止脂肪球分离和聚集，加入水分来稀释质地，并找到一种方法来防止蛋白质分裂并重新连接成长链。

你到底是怎么做到的?对我们来说幸运的是(请允许我在这里引用一下彼得·潘的话):“这一切都发生过，而且还会再次发生。”

越来越漂亮的

为了寻找如何保持奶酪融化的线索，我转向了卡夫的Velveeta。

仔细看一下它的配料表就会发现一些线索。开云体育波胆首先，牛奶和水在它的组成中起着很大的作用，这表明它的水分含量比直奶酪高。额外的蛋白质也以牛奶浓缩蛋白的形式存在。最后，它包含海藻酸钠一种从藻类中提取的天然胶质。

我知道海藻酸钠可以使奶酪中的液体变稠，防止脂肪球凝聚，防止单个蛋白质太容易粘在一起。它还增加了水的粘度，使酱汁更有质感。但是额外的牛奶蛋白质呢?众所周知，蛋白质与脂肪比例较高的奶酪更易融化。例如，低脂肪、高水分、高蛋白的马苏里拉奶酪(mozzarella)几乎不需要任何帮助就能变成一种有弹性的粘稠物——你必须在脂肪分离之前大幅加热。另一方面，切达干酪的脂肪比例特别高。如果你看错了，它就会变油腻。

那么，人们从哪里去寻找多余的牛奶蛋白和牙龈呢?事实证明，大多数家庭已经有一些来源:奶油奶酪、淡牛奶和蛋黄酱。

奶油奶酪是一种脂肪含量较高的新鲜奶酪产品，通过添加瓜尔胶和角豆胶来保持其稳定。虽然它是高脂肪的，但我的想法是，把它添加到融化的切达奶酪中，可以提供足够的稳定牙龈，防止切达奶酪本身分离。

炼乳本质上是去除了大部分水分的牛奶，有效地为你提供了非常浓缩的牛奶蛋白质来源。希望这些额外的蛋白质也能帮助我的酱汁稳定。

最后，蛋黄酱既不含牛奶蛋白，也不含增稠剂，但它含有大量卵磷脂，一种天然存在于蛋黄中的乳化剂。卵磷脂在牛奶脂肪和液体之间起着某种联系作用，使它们保持相对稳定的和谐状态。

我又做了几批奶酪酱，一次加了奶油奶酪，一次加了淡牛奶，一次加了蛋黄酱，并根据需要加了一点全脂牛奶来调整稠度。作为对照，我还做了一种用纯牛奶融化奶酪的酱汁，还有一种以面粉为原料的干酪酱．

在这五种酱汁中，牛奶酱完全失败了:

虽然不像直接融化的奶酪那么油腻，但蛋白质仍然会被锁在一起，变成一团粘稠的、不能吃的东西。

莫内酱也有莫内酱一直存在的问题:无论制作得多好，它们仍然有一种微弱的颗粒感和一种独特的味道，这可能是合适的热棕色三明治，但不适合煎奶酪。

其他三个人的情况要好得多:

每一种都成功地融合在一起，形成了一种相对光滑、有光泽的酱汁，尽管它们都不像我希望的那样光滑——我仍然注意到明显的蛋白质团块。以蛋黄酱为基础的酱尝起来也像蛋黄酱。

这取决于奶油奶酪或淡牛奶。让它们冷却会使问题恶化。两种酱汁都完全失去了它们的流动结构，而是变得粒状和破碎，就像半干的混凝土一样。

我需要一个更好的方法来保持脂肪、蛋白质和水在一起。我已经尝试过各种化学方法(额外的蛋白质，添加乳化剂)，但是机械方法呢?

淀粉对酱汁的形成没有化学作用，但可以通过不同的方式帮助保持乳剂更稳定。首先，它们吸收水分并膨胀，像口香糖一样使酱汁的液相变稠。但更重要的是，淀粉就像酱汁界的保镖:它们体积庞大，从物理上阻碍蛋白质和脂肪聚集和凝聚。

我已经试过面粉了(早上)，但没有成功，那么像玉米淀粉这样的纯淀粉呢?那是我的调味汁所需要的。这一次，即使完全冷却，酱汁仍保持丝滑，有光泽，可蘸。

最后，我决定坚持使用炼乳，因为它可以更好地控制味道。(为了让奶油芝士发挥作用，我不得不加入大量的奶油芝士，最终让酱汁有了自己独特的味道。)

我发现加入玉米淀粉最简单的方法就是把它和磨碎的奶酪一起搅拌。这样，当我把奶酪放进锅里时，玉米淀粉已经充分分散，不会形成讨厌的团块。

至于口味，使用特别尖锐的切达干酪和一点点弗兰克的红辣酱，使它具有Fuddruckers酱的独特辛辣(又有这个词了)。此外，如果你是那种喜欢在Velveeta里加萨尔萨酱的人，你可能刚刚找到了一个新的最好的朋友。

想要一个食品实验室三重打击?把酱汁和我们的完美的薄脆薯条和辣椒薯条中的辣椒．吃零食的时间永远不会是一样的。