到底什么是美国奶酪?

每次我上传照片都是这样推特或Instagram美味的芝士汉堡——完美的碎牛肉(很可能是熟的)smashed-style)放在一个软圆面包上，分层放洋葱、生菜、咸菜……而且then a glistening, gooey, melty, bright orange slice of American cheese.

我肯定会遇到你汉堡上面的塑料是什么?

或

有品位的人怎么能在烤奶酪上放这种垃圾?

或

请告诉我们为什么塑料奶酪不是汉堡上的罪恶，这是食物世界的塑料笑话

不要误会我的意思。并不是我吃的每个汉堡或烤奶酪都是用美国奶酪做的，有时我很喜欢一块锋利的切达奶酪，一片Comté奶酪，或者在上面放一块羊乳干酪。但如果让我选一种奶酪放进我的汉堡店，那绝对是美国奶酪。世界上没有其他奶酪能比得上它的可融化性或粘性，这就是它存在的真正意义:质地。如果我花时间挑选而且磨一些上好的牛肉在美国，我想让牛肉的味道散发出来，而不是被浓烈的奶酪掩盖，后者放在奶酪盘里会更好吃。

我吃过的最好吃的汉堡是烤得很熟的碎牛肉肉饼，里面只有很多希望和一点美国奶酪。

但是非!美国奶酪不是奶酪!奶酪警察大叫。他们说得有道理。美国奶酪——即使是你可以在熟食柜台买到切片的“高档”奶酪——也不是真正的奶酪。但问题是。说“美国奶酪不是奶酪”就像说“肉饼不是肉”。就像烘肉卷是用真正的肉和改变质地和口味的材料混合制成的产品一样，美国奶酪是用真正的奶酪和改变质地和口味的材料混合制成的产品。开云体育波胆事实上，按百分比计算，你的美式奶酪片里的牛奶和奶酪很有可能比肉卷里的肉还多!

我不会试图说服你，美国奶酪是这个国家送给世界的最好的烹饪礼物(它不是)。我不会试图说服你，美国奶酪的味道就像美味的切达奶酪或托梅奶酪一样复杂(它不是)。我甚至不会试图说服你，如果你不喜欢美国奶酪，你可能只是没有吃过美味的芝士汉堡或烤芝士(尽管你可能没有)。但我将试图澄清一些关于美国奶酪到底是什么以及如何在野外识别它的误解。

准备好了解一些细节了吗?

什么是美国奶酪?

让我们搞清楚一件事。当我说美国奶酪时，我指的是过程美国的奶酪。那种可以从冷藏的牛奶盒里单独切片，也可以在熟食柜台上切成长方形。美国生产了许多令人难以置信的奶酪，其中一些是世界上最好的，比如洪堡雾奶酪、摩西睡眠奶酪和本特河奶酪。美国产的奶酪可能很棒，但它们不是“美国奶酪”。

让我们搞清楚另一件事。所有的奶酪都经过加工。所有的一切。它是自然界不存在的人造产品。即使是最简单的奶酪，比如halloumi，也是用凝乳酶(一种通常取自未断奶小牛胃粘膜的酶，或者越来越多的具有类似特性的植物酶)处理牛奶(无论是来自奶牛、绵羊、山羊，甚至是人的牛奶)，沥干产生的凝乳，并将它们压在一起制成的。更复杂的奶酪要经过进一步的加工。马苏里拉奶酪,queso瓦哈卡例如，被揉捏和拉伸。Gruyère和Comté用一种叫做morge．

大多数奶酪都接种了细菌，让它们发酵和陈年，在这段时间里，它们会形成风味和外皮，并失去水分。

加热、凝结、压制、接种、老化……这些都是过程。

美国奶酪(或者美国食品药品监督管理局喜欢称之为“巴氏消毒美国奶酪”)的不同之处在于，一旦奶酪制成(是的，美国奶酪是从真正的、真正的奶酪开始的)，它就会与其他一些成分混合，以改变它的质地和味道。开云体育波胆这些后续过程的确切细节决定了包装上的标签，这些过程可以简单到与另一种奶酪混合，也可以复杂到与额外的乳清、牛奶蛋白和乳化盐混合。这就是为什么美国奶酪融化时不会像传统奶酪那样破裂或变油腻的原因。(你可以阅读更多关于本文摘录了融化奶酪的科学从我的书．)

*奇怪的是，美国农业部对用于政府项目的美国奶酪的加工规定之一是，没有任何成分以前是政府的财产，这意味着“政府奶酪”一词实际上并不适用于政府奶酪……开云体育波胆直到它成为政府的奶酪。

这一过程本身是在瑞士发明的，目的是减少奶酪浪费;不同批次的奶酪碎片可以融化在一起，形成一种新的、美味的产品。1916年，加拿大裔美国企业家兼奶酪推销员詹姆斯·克拉夫特在美国完善了这项技术，申请了专利，并开始销售第一个美国奶酪。由于保质期长、运输方便，它很快就广受欢迎。

从那以后，奶酪产品大量扩散到你超市的冷藏柜里，而标签法只是粗略地让它们保持整齐。这是你可能会看到的。

阅读标签

融化的美国奶酪产品有各种各样的形状和形式，在美国，这些食品的标签是由食品和药物管理局(FDA)定义的。那么，“奶酪食品”和“奶酪酱”之间的区别是什么?巴氏消毒或加工在哪里发挥作用?

巴氏杀菌是对牛奶进行热处理以消灭任何有害生物的过程。尽管有些人可能会这么说，但事实确实如此证明了巴氏灭菌奶和生奶一样有营养．然而，味道是可以变化的，尽管很难准确判断你在奶酪等重度加工食品中注意到的味道差异有多大所有现在的奶酪，而不仅仅是那些标有“加工”的奶酪)。在美国，生牛奶奶酪必须经过陈化最少60天被出售。你吃的布里干酪、马苏里拉奶酪和乳清干酪都是用巴氏奶做的，就像美国奶酪一样。

我只想说，除非你仔细看了标签，否则你可能不知道你吃的奶酪是否经过巴氏消毒。

处理就是。它是对一个东西进行修补，使它在另一端以某种方式改变。

政府非常具体地规定了食品中必须加入哪些成分才能获得某些标签，美国政府出版办公室提供了一个非常透明所有食品和药物管理局标签法的数据库。以下是这些标签是如何分解的:

美国奶酪标签**

标签	定义	(注意:其中一些产品有新的标签;见表下文字)
巴氏杀菌奶酪	一种将一种或多种奶酪(最常见的是切达奶酪和/或Colby奶酪)与可选的额外成分一起融化而成的食物，如奶油、水、盐、批准的着色剂或香料，以及乳化剂(通常是柠檬酸钠或钾或磷酸一钠，尽管也可以使用其他一些盐)。开云体育波胆这类酒的质量和味道差别很大。精确的定义超过2000字，包括各种工艺奶酪的水分(不超过43%)和脂肪含量(不低于47%)的规定。	熟食切片的美国奶酪，如野猪头奶酪或兰德·奥莱克奶酪，以及一些包装好的奶酪片，如卡夫熟食豪华奶酪。
巴氏杀菌奶酪食品	类似于加工奶酪，但“批准”添加成分的比例更高。开云体育波胆最终产品的脂肪含量必须不低于23%，水分含量不超过44%，实际奶酪含量最低为51%。	卡夫单打。
巴氏消毒奶酪酱	一种加工奶酪，至少含有51%的奶酪，水分含量在44 - 60%之间，乳脂含量至少为20%，在70°F(21°C)下仍可涂抹。	用来做通心粉和奶酪的块状奶酪，比如Velveeta;奶酪酱，像Alouette或Laughing Cow;当维;简单的奶酪。
巴氏加工美国切片	这就是我们真正进入#没有奶酪领域的地方。“美式奶酪片”是以植物油为基础的产品，旨在模仿真正的美国奶酪的易融化性和风味。他们在这两方面都做得很差。	美式三明治片，热带三明治片，价值时间三明治片，或者任何没有“奶酪”这个词的东西。

**顺便说一下，如果你觉得这些规定很严格，你应该看看法国政府为奶酪标签制定的原产地原产地contrôlée规则。他们要严格得多!

值得注意的一件有趣的事情是所有FDA对这些不同工艺奶酪产品的定义中规定，奶酪和可选配料混合成“均匀的塑料块”。开云体育波胆这个词塑料就在那里，这是杞人忧天者和天然食品倡导者急于证明美国奶酪是假的。然而，这只是一个不幸的用词案例。“plastic”这个词用作形容词只是用来描述“容易塑形或模塑”的东西。根据这个定义，几乎所有的奶酪都是塑料的。

如果你真的把这张标签清单带进现代超市，你会惊讶地发现许多产品都不属于这一类任何在这些类别中。美国制造商喜欢玩弄标签法。根据这篇论文，早在2003年，卡夫将其单品的标签从fda控制的“巴氏加工奶酪食品”改为不受监管的“巴氏加工奶酪产品”，而Easy Cheese将其标签从“巴氏加工奶酪酱”改为“巴氏奶酪零食”，据报道，这是为了能够在配方中使用廉价的进口牛奶蛋白浓缩物(MPC)。即使是卡夫“更高档的”美国奶酪，德利豪华系列产品，有时也被贴上“预制奶酪产品”的标签。

卡夫并不是唯一一家以这种方式规避标签法的公司，这意味着如果你真的想知道奶酪里有什么，你不仅要看产品的名字，还要深入研究配料表本身。开云体育波胆

阅读成分开云体育波胆

乍一看，美国奶酪包装上的配料清单可能看起来又长又吓人，但消开云体育波胆除这种恐惧只需要理解这些术语，并意识到仅仅因为某些东西听起来像a化学这并不意味着一定是坏事。

让我们先就“化学的”这个词的含义达成一致。当忧心忡忡的食客声称“[X食物]充满了化学物质”时，一些自作聪明的键盘战士不可避免地会回应说:“一切或者“你知道有机胡萝卜中含有一氧化二氢吗?这是酸雨中的主要化学成分!”，并为自己的聪明而沾沾自喜。挑剔别人的用词是一种让自己感觉优越的好方法，但却不是让他们相信化学物质不是敌人的好方法。

此外，尽管带有讽刺意味，但那些说一切都是化学物质的人忽略了一个重要的东西:环境。根据化学家对“化学”一词的严格定义，是的，一切都是由化学物质构成的。但当我们谈论食物中的成分时，在牛奶、鸡肉和小麦等自然界中发现的复杂开云体育波胆成分和从自然来源中合成或提取和纯化的化学成分之间有明显的区别。***有了“化学”这个词的常见方言用法，不任何东西都是由化学物质构成的。化学家可能会说，当你挖掘得足够深入时，鸡肉三明治是由化学物质制成的，但这么说是让“化学”这个词在这里毫无意义。鸡肉三明治不是由化学物质制成的，至少，从任何意义上来说，我们都不会对鸡肉、三明治和配料表进行有意义的讨论。开云体育波胆

就像所有事情一样，灰色地带也存在，尤其是在标签方面。“提纯的甘蔗汁”、“糖”和“蔗糖”都是同一种化学物质，但有些看起来比另一些更“自然”。假设“天然”是好的，而“化学”是坏的，其中一个危险。

当植物学家指出茄子或西红柿是水果而不是蔬菜时，情况也类似。从非常狭隘的角度来看，这在技术上是正确的，但在很大程度上是无关紧要的，我认为在谈论食物时是不正确的。

真正的问题是，化学物质一定对你有害吗?

答案是，看情况而定。有些是，有些不是。有些是少量就坏的。有些只有大量才有害。有些是立竿见影的，有些则需要几年甚至几十年才能伤害到你。有些会直接伤害你，有些只会增加坏事发生在你身上的几率。吃含有化学物质的食物，就像生活中任何事情一样，是一个平衡潜在利弊的问题。第一步是让自己知道这些化学物质到底是什么。

这里列出了所有成分——包括化学成分和非化学成分——开云体育波胆你会在标准包装的美国奶酪中找到它们，以及它们的用途。这些成分开云体育波胆按质量从大到小的顺序排列。

带上你的手电筒和安全毯，因为事情即将变得可怕!只是开玩笑。这里没什么可怕的。

美国奶酪成分，解释开云体育波胆

成分	它是什么
牛奶	这是牛奶。从奶牛乳头中挤出的液体。就是你在冷藏区买的装在纸箱里的东西。Moo汁。明白了吗?顺便说一句，如果你在超市买牛奶，它已经经过巴氏消毒，均质化，或者更有可能，两者都经过了处理。
乳清	牛奶:牛奶中富含蛋白质和水分的部分它是制作奶酪或搅拌黄油后剩下的东西。
牛奶脂肪	牛奶中的乳脂部分如果你曾经喝过一瓶非均质牛奶，见过漂浮在顶部的乳脂，你就知道这是什么。见鬼，如果你见过黄油棒，你就知道这是什么。
磷酸氢钙	哦哦，我们进入了一个可怕的化学领域。但是别担心，第一个很简单!磷酸钙是牛奶中钙的主要形式。它是构成我们骨骼和牙齿的物质。
盐	另一种化学物质。有很多化学盐，但当我们在配料表或烹饪书中看到“盐”时，我们说的是NaCl或氯化钠。这是我们一直吃的石头…嗯，从永远开始。没有它，我们就会死。
柠檬酸钠	现在我们进入了一个真正陌生的领域，但前提是你从来没有看过包裹。柠檬酸钠是一种非常常见的乳化盐，用于在奶酪融化时保持奶油状。多亏了这个小分子，美国奶酪才不会破裂，不管你怎么加热或冷却，它都保持光滑和粘稠。除了奶酪，你还可以在小香肠或意大利香肠中品尝到它的乳化作用。你喜欢它在苏打水里的微酸和盐水味。你可能在冰淇淋、果酱、果冻、粉末饮料甚至葡萄酒中都尝到过它的味道!
磷酸钠	另一种乳化盐，也被广泛用作烘焙食品中的发酵剂(想想:泡打粉)。纯奶酪也是一种有效的便秘治疗方法(但不用担心，奶酪中的含量不会让你放松太多)。
山梨酸	这是一种用作防腐剂的有机酸。它广泛用于食品制备，天然存在于各种水果和植物中。这就是美国奶酪的保质期很稳定的原因，而且它只允许在“消费者尺寸”的包装中使用。如果你出于任何原因想要避免它，你在熟食柜台后面的东西里找不到它。
奶酪文化	将细菌培养物添加到凝固的牛奶中，帮助它变成奶酪。所有真正的奶酪都是用奶酪文化制作的，记住，美国奶酪一开始是真正的、诚实的奶酪。
酶	另一种用于制作奶酪的原料。这些是酶，如凝乳酶，被添加来使牛奶凝固并形成凝乳。
红木提取	红木是一种中美洲灌木的浆果，被广泛用于着色cochinita pibil它的强烈的红色)。这就是为什么许多美国奶酪片是黄色的;美国白人没有色素。许多经典的奶酪都以类似的方式着色。你觉得切达还是mimolette天然是橙色的吗?再想想!
维生素D3	这是一种在你的皮肤中自然产生的维生素，但有时会添加到食物中，因为我们中的一些人花了太多时间在网上争论美国奶酪的语义，因此没有得到足够的阳光来产生我们自己的维生素d。吃你的维生素吧!

说到柠檬酸钠，买一小袋这种东西，你也可以在家里用你喜欢的任何奶酪制作完美的奶油、粘稠、融化的奶酪片和通心粉和奶酪!(或使用我的美式奶酪片食谱不含柠檬酸钠)

正如特种部队所教我们的那样，知道是成功的一半，但问题仍然是这些添加剂是否真的存在安全．嗯，政府是这么说的，美国奶酪已经存在了很长一段时间。也就是说，我仍然是一个怀疑论者，这延伸到我吃进我身体里的东西。我偶尔也会喜欢美国奶酪——就像我吃汉堡一样频繁。我认为，这些化学物质可能带来的任何微小的、未知的危险，与吃太多饱和脂肪、乳制品和肉类的众所周知的危险相比，都是微不足道的。有些人还喜欢避免使用MPC制作的现代工艺奶酪，因为它通常是从安全标准或监管不那么严格的国家进口的。这是一个合理的担忧!

正如我一开始所说，我的目标只是澄清人们对美国奶酪及其生产的误解。如果你一开始就觉得这很恶心，我怀疑我没有很好地说服你这不是。对我来说，一切都与环境有关。有时我渴望一种奇特的、真正的奶酪，有时我只需要一片松软的美国奶酪就可以了。一种不能取代另一种，也不需要相互比较，我们就能同时享受它们。

对所有的奶酪势利者，我们做个交易，好吗?你别再告诉我芝士汉堡上该放什么花哨的芝士，我也不会让你在你的芝士盘上放美国单品。