磨碎牛肉的最好方法是什么?|汉堡实验室

我妻子已经离开这个国家在过去的三周,8周时间和将会消失,激起了数量的改变我的生活方式。首先,我已经睡在沙发上的饺子(狗是不允许的在床上,我感觉奇怪的单独睡觉)。我也选择采用众所周知do-no-chores-but-perform-a-massive-cleanup-the-day-before-she-gets-back打扫屋子管理的策略。最后,如果没有我的妻子在不断提到的空气在我们的公寓很重气味的牛肉脂肪,我有机会继续我的研究领域畅通匆忙的碎肉。

我是一个厨师,贸易,但天生磨床。没有让我高兴多小心,控制自然的解构和重建所以小心翼翼地放在一起。霍华德罗克的牛,如果你愿意。至于解构的方法,通常我的首选是厨师机绞肉机(查看这篇文章如何使用它和技巧这篇文章为我们复习最好的模型),但总是最好的方法吗?食品加工机呢?手砍吗?or dare我——说精准医疗背景牛肉?

我收集的绞肉机,食品加工机,巨大的中国刀,10磅的新鲜牛肉查克发现。

关于温度的

我知道我之前提到过,但是我想再次强调,有效磨是最重要的一步冷却肉和磨床。温暖的肉,柔和的就,就越难。脂肪,特别是,涂片的倾向,是这样的:

左边的肉是地面un-chilled磨床,而右边的肉是在磨床在冰箱里冷冻几个小时。你可以很容易地看到,粉状的,左边的泥状的东西看起来不像很多比右边的清洁磨碎牛肉,并相应地厨师了。

适当的牛肉,脂肪是分布在整个精益的口袋里。汉堡加热,这种脂肪融化,它确保一个松散的小麻面帕蒂的汁斑点。涂抹脂肪,另一方面,往往把肉粉质地和泄漏的帕蒂更容易。结果是一个干燥的泥状的纹理汉堡。我知道哪一个我宁愿放在我的嘴里。

磨削方法肉搏战

对于我的口味测试,我收集了几磅的牛肉地面通过每个四个方法:现成的80%精益地面卡盘,卡盘地面绞肉机,查克切碎食物处理器,查克手工切碎。

我品尝了牛肉煮成两种类型的汉堡。第一个是我的最好的汉堡一个男人或女人——简单的事旨在最大化酥脆和帕蒂的松动。它们由非常松散的牛肉一起推动薄帕蒂,然后烤盘,直到变成褐色,脆。默认情况下,因其薄,煮到介质(但绝不是干燥的!)。

第二,我去一个大的8盎司帕蒂烹调使用发现猪的炭汉堡方法:在烤锅里烤硬(它仍然是太冷了,爆发真正的烧烤),转移到一个冷却盘烹饪中罕见的。

分析了两种类型的汉堡纹理,味道,和易用性。这里是结果。

Pre-Ground牛肉

味道:不坏。很肥,但只有轻微结实的。根据我的经验,味道很大程度上取决与你每天和商店不用愁不知道到底发生了什么牛肉,所以很多它归结为运气。

材质:紧凑、密集,微粉。

易于使用:非常帮助买包,打开它。唯一困难的部分是形成馅饼恰如其分地非常压缩肉不如宽松,可成形的碎牛肉。

总体印象/最好的用途:在紧要关头,但永远难忘的汉堡。这是更好的比厚的薄风格帕蒂帕蒂,其密度和可怜的质地真的出来了。现成的炒牛肉的最好办法是动摇的小屋粉碎方法与这个方法,因为,肉被完全压实。

的绞肉机

磨小贴士:确保肉切成方块不超过1或2英寸宽,结缔组织是修剪掉,一切都冷。肉应该来自于冰箱,磨床应该来自于冰箱。使用相对较高的速度(6到8站混合器)迅速的肉,而加热机。

味道:丰富而多肉的。这些馅饼保留大量的多汁的胖厨师,薄和厚的版本。

材质:吨的角落和缝隙。薄帕蒂,变得好,卵石边缘很清晰,但作为一个大汉堡,它依然温柔,容易咀嚼。

易于使用:相对容易,只要你有一个搅拌器和磨床附件。清理可以有点疼痛(肉类和脂肪的l形管不容易),但我的洗碗机负责大部分的努力工作。

总体印象/最好的用途:这是一个优秀的,快速,简单,通用磨具生产牛肉的世界比store-ground东西。

食物处理器

磨小贴士:减少拖尾,把肉切成1 - 2英寸的块放在一层纸托盘或大盘子放在冰箱里磨之前十五分钟。磨在批次不能超过半磅10-cup食物处理器。脉冲,而不是不断地运行更磨磨床。

味道:除非你的处理器叶片本质上是全新的,你会得到一定程度的模糊。因此,food-processed肉失去更多的脂肪比牛肉在实际研磨机在烹饪,但并不多。

材质:不像卵石或脆肉的绞肉机,但总体很不错。它不磨磨床一样均匀,这意味着你得到一个好的混合一些稍大的块,和非常好的。

易于使用:温和。冷冻肉增加了一个额外的步骤流程,在批量工作一样。最后,抹牛肉脂肪不容易清理处理器的碗里。

总体印象/最好的用途:不错,相对low-fuss方法来获取主场牛肉如果你不拥有一站机,磨床附件。买来的东西仍然显著改善。磨的不均匀并留下一些粉状的补丁没有表现这么好厚的汉堡。坚持薄,宽松的馅饼。

手剁碎

磨小贴士:首先,用一把锋利的,重刀。一个切肉刀这种技术是一个伟大的选择。因为它的重量,你不必使用自己付出多大努力。与磨一样,你想要你的肉时保持好和冷切,这样一切都容易排。砧板切软木制或复合,你不介意留下一点(重刀将表面留下痕迹)。是最容易在小批量工作,这样您就可以更仔细地控制最终磨的纹理。

味道:几乎没有涂意味着大孔结构和果汁保留在做饭。

材质:你可以切细或粗,但无论如何,你会得到一个好的纹理的变化程度。这是一件好事。你的汉堡好一点点的肉和脂肪对地壳的形成,但保留足够的每一口食物有几个大块,steak-like时刻的咀嚼。非常令人满意的。

易于使用:不可否认的是:这个过程是费时。至少有三个或四倍慢磨床或处理器。从积极的一面来看,这是很好的锻炼,和清理是一件简单的事。

总体印象/最好的用途:当我有时间时,这是我的新方法,特别是对于厚汉堡,steak-like粗牛肉的质量真的是一个有趣的纹理。

好了。如果你有动力,hand-chopped牛肉可能是大多数应用程序的路要走,虽然肉在一个真正的绞肉机紧随其后。

之前我已经说过一百万次,但如果有一件事你可以做立即大幅提高你的汉堡,这是停止使用现成的牛肉。在烹饪之前,有一个明显的区别的新鲜牛肉左边和右边的店里买的牛肉。在左边,你可以清楚地看到开放的结构,这样可以得到更好的褐变,更好的皮,多汁,一个失败者的纹理完成汉堡。

确实,看看下面的四种类型的汉堡煮熟,告诉我哪一种不像其他的东西:

这是正确的,这是一个在左上角。因为它的紧,结构紧凑,在店里买的牛肉的蛋白质相互交织和粘在一起更加坚定。这就意味着更多的萎缩,厨师。多萎缩导致少汁和密集的纹理。

很长时间以来我在一个普通的奶酪汉堡,但我觉得hand-chopped牛肉的应得的聚光灯下。

最后一个注意:手切可以有点混乱,所以最好不要穿你的衬衫。希望墙上的血迹仍将是容易清洁8周以后当我绕过它。

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