“Nduja”指南:意大利时髦、辛辣、可涂抹的敬礼

时髦，咸，神奇的致敬，将改变你的烹饪方式。

通过

Flavors of Oakland: A Cookbook in 20 Stories, a book about home cooks and their food cultures. He's a contributor to the Washington Post, New York Magazine, Vice, and more." data-inline-tooltip="true"> Elazar桑塔格

2020年2月18日更新

我几乎能尝出咸辣甜的味道“nduja现在，当我写这篇文章的时候。尝一尝，黄油的味道，很好抹salume是永远的记忆。因为它很软，加热后几乎会融化，你可能以前在菜里吃过'nduja，但你不知道这种略微有点怪异的肉味是从哪里来的。最近，‘nduja’(发音为en- doo -ya)在美国餐馆里很受欢迎，人们把它裹在披萨上，涂在硬皮面包上，还混合在意大利面酱汁里，它的火红色调与西红柿和新鲜辣椒的色调不知不觉地融合在一起。

Nduja人气的上升也让它更容易买到。十年前，你必须“认识一个人”才能在美国买到它，或者从意大利旅行中走私一些回来。如今，你可以在许多特色食品店找到'nduja，所以你不再需要违反任何国际法或在高级餐厅享用它。这是一件好事，因为有很多美味的方法可以将这种独特的意大利致敬融入你的日常烹饪中。无论你是需要更好地了解'nduja，还是想要一些在厨房中使用它的想法，我们整理了这篇指南，涵盖了你应该知道的关于这道意大利特色美食的一切，它有能力改变你的烹饪方式。

什么是'Nduja?

Nduja是一种柔软、易涂抹的发酵猪肉香肠，加了烈性卡拉布里亚辣椒。它起源于卡拉布里亚市的斯皮林加，人口只有几千人。nduja这个名字可能看起来和法国的andouille很相似，这可能是因为受到了这里的人民他曾在13世纪统治过卡拉布里亚(Calabria)——尽管关于它的名字来源有很多其他理论。香肠本身也与西班牙有许多相似之处sobrasada，可能的影响来自阿拉贡的后者后来也控制了该地区。

虽然它的完整起源故事仍然是个谜，但我们知道“nudja”是在贫穷和需要中诞生的——一种为那些资源有限的人制作的腌制猪肉产品。饲养和屠宰生猪的贫穷农民会把最昂贵的上等猪肉卖给负担得起的皇室和上层阶级家庭。农民们剩下的是内脏、多余的脂肪和屠宰过程中剩下的肉屑的混合物。这些残羹剩饭(在意大利其他地区被称为“quinto四开或者“第五部分”，指的是动物身上的四个原始部位)本身并不是一种美味，但当它们混合在一起、调味、塞进肠衣、腌制很长一段时间后，就可以变成美味的东西(而且不会变质)。

在那个年代，除了腹部和背部的肥肉，'nduja还含有器官肉，如肺，否则这些肉就会被浪费掉。虽然现代的“nduja”制作者可能会加入其他配料，但最简单的“nduja”只包含猪肉粉、盐和一份开云体育波胆让人嘴巴发麻的卡拉布里亚辣椒，这让这款香肠呈现出标志性的红色。

'Nduja是如何制作的?

为了了解更多关于制作真正优秀的'nduja的来龙去脉，我联系了一些优秀的人Tempesta工匠Salumi这是一家总部位于芝加哥的家族企业，在1970年移民到美国中西部之前，已经有五代人在卡拉布里亚制作这种可传播的礼炮。该公司的全国销售总监马特•赖利(Matt Reilly)首先解释说，nduja特殊的可涂抹质感来自于它的肉脂化结构。干腌腊肠，像意大利软面条一样，通常含有大约三份瘦肌肉和一份脂肪的比例。Nduja颠倒了这一比例:它的组成是三份脂肪对一份瘦肌肉。

“我们用的是jowl。我们用腹部，肩膀的顶部。有时还会有腿在里面，”赖利告诉我。他补充说:“卡拉布里亚人实际上比意大利其他地区更经常磨腿，因为他们通常不做熏火腿。”火腿的腌制需要凉爽的温度和潮湿的环境，这使得它的生产更适合意大利北部地区，比如雷焦艾米利亚。卡拉布里亚炎热干旱的环境要求人们做出不同的腌猪肉。

为了制作“nduja”，要将肥美的猪肉粉与不同数量的卡拉布里亚辣椒粉(约占香肠总重量的30%)以及盐混合在一起。在最传统的意大利料理中，这种混合物会被塞进猪的肠盖中，这是猪大肠的耐用部分，被称为肠盖奥尔巴．“裹在orba里的Nduja可以重达7磅，比大多数人喜欢存放在家里冰箱里的香肠都重。”因此，在美国包装零售的nduja通常被塞进更小的胶原蛋白肠衣中。

在装箱之后，这些香肠会在一个温暖的、气候可控的房间里发酵，在那里它们开始呈现出微酸的味道，这是'nduja '和大多数其他意大利香肠的区别。“时间可能短至12个小时。可能长达36个小时，”赖利说。“但从本质上讲，酸需要大约24小时才能达到它需要的程度，这是最重要的，因为这是使[nduja]货架稳定的原因。”一旦'nduja发酵完成，salumi就会被转移到一个更冷的房间，在那里它会被挂起来放更长的时间。

传统上，早在科学给出如何确保产品保持货架稳定的明确指导方针之前，人们就用烟熏nduja来防止变质。曾经是生死攸关的问题(字面上)，现在更多的是口味偏好的问题。如果'nduja是被烟熏的，那么填馅的香肠在发酵后会经历这一过程，但在它们被挂起来陈年之前。你会发现一些nduja已经被严重熏过了，而其他的，比如Tempesta做的，根本就没有熏过。

大的和小的nduja在一起，在白色背景上。 — 左边是一个小型的商用Tempesta’nduja。在右边，一个巨大的*奥尔巴*悬挂的时间更长。

在老化过程中，随着香肠的味道开始加深，像Tempesta的那些nduja专业人员会密切监测悬挂的香肠的含水量。一款大的球形'nduja可以存放长达7个月，直到水活度足够低，酸度足够高，这样'nduja就可以保存，不需要冷藏。较小的nduja在商业肠衣中陈年，通常在四到六周内准备好。

大多数其他的salumi会在悬挂的时间越长越结实，而'nduja即使在悬挂几个月后也能保持柔软和柔韧。由于其极高的脂肪含量，以及卡拉布里亚辣椒软化和分解猪肉脂肪的方式，这些悬挂的salumi在室温下永远不会变硬或切片。相反，你得到的是一种非常容易散开的香肠，它有一种与大多数干腌的、可切片的香肠不同的气味和味道。

由于其高脂肪含量，'nduja即使挂了几周或几个月也仍然可以涂抹。在左边，一个更小的nduja，陈年时间更短，仍然是更亮的红色。右边的orba 'nduja年龄更长，变成更深的红色。

虽然腌制时间不会像其他腌制香肠那样彻底改变'nduja的质地，但它确实会影响它的味道和外观。只挂几周的Nduja会呈现出一种更鲜艳的类似辣椒粉的橙红色，而陈年时间较长的Nduja则呈现出一种更柔和的砖红色。这些颜色的差异也反映在味道上:年轻的香肠颜色更鲜艳，有一种酸辣味，而时间较长的nduja有更柔和的辣味和酸味，可以让猪肉和烟熏的微妙味道散发出来。无论如何，这两种版本都很美味。

去哪里买Nduja，如何选择好东西

一些意大利产品和菜肴-认证的那不勒斯披萨，实情,帕尔马熏火腿它们受到管理机构的保护，这些机构确保它们符合特定的标准，通常只在它们的原产地生产。对于'nduja来说，情况并非如此，尽管它有着悠久的历史，并为那些仍然在制作它的人带来了极大的自豪。“['nduja]这个名字没有保护。在美国没有身份标准，在意大利也没有，”赖利说。这意味着当你在寻找一个好的'nduja时，你必须做一些侦探工作。一些公司会把其他香肠的边角和边角磨碎，比如熏火腿——它有自己标志性的干腌口感和味道，与nduja完全不同——加上更多的脂肪，然后把混合物塞进肠衣里。这些产品与按照传统方法制作的“nduja”的味道相差甚远。

在亚马逊上购买

那么，你该如何区分仿制品和真正的nduja呢?先看看配料表。好的香肠配料不会超过三到四种:猪肉、盐、卡拉布里亚辣椒，在美国，通常还有乳酸(美国食品药品监督管理局开云体育波胆(FDA)要求发酵香肠使用的一种配料;它能降低pH值，抑制腐败和潜在有害细菌的生长)。“我们甚至不添加任何硝酸盐，”Tempesta’nduja的Reilly说。“我们不需要。不需要我们用额外的硝酸盐来保护它，它已经很稳定了....如果你在意大利，特别是斯皮林加，你也不会看到乳酸。其实只有这三种成分。”开云体育波胆

说到购买'nduja，你可以在网上直接从Tempesta这样的供应商那里购买，或者你经常可以在库存充足的商店里找到它，这些商店出售腌肉和奶酪，高端杂货店，或者像Eataly这样的意大利食品市场。

如何用Nduja做饭

问如何使用'nduja就像问如何使用辣椒的或XO酱．答案是，你可以——也可能应该——把这些东西融入到你烹饪的几乎所有食物中。由于它的质地，以及当它接触到热量时本质上溶解的倾向，nduja在烹饪的开始和结束时都很容易混合到菜肴中。我们的实验厨房冰箱里一直有nduja，但是萨沙确保家里也总有一些。“这是一种保存在冰箱里的好食材，”他说。“我经常用它来做工作日的晚餐，因为它可以保存很久，而且味道非常浓郁。它独特的柔软和易于涂抹的质地使它能够很好地融入菜肴——无论是搅拌成番茄酱做意大利面，还是折叠成蛋黄酱做周末早餐三明治。它真的是万能的。”

享受nduja最简单的方法是把它涂在烤面包上，这是我们永远不会拒绝的准备。但如果你有更多的时间和耐心，可以考虑用它做饭。我们最喜欢的一种做法是在萨沙的白豆羽衣甘蓝炖菜中使用，这道菜简单易行，脂肪含量高，辛辣的nduja可以抵消轻微枯萎的绿色蔬菜带来的泥土味，并消除豆子的奶油味。在这道炖菜中，以及在许多其他菜肴中，'nduja可以增加肉质和咸味，而不需要添加太多的肉。萨沙补充说:“我不会在一周内烹饪大量肉类，因为这更麻烦，食品杂货账单也更高，而且通常烹饪后还要额外清理。”“使用'nduja是做更多蔬菜烹饪的好方法。我用的方法和以前一样XO酱在那里你可以得到那种浓郁的肉质，而且不用放很多。不像XO酱，它是可以买到的，你不需要提前思考，也不需要花时间提前制作。”

一些食谱要开云体育手机官网求先在火锅或平底锅中加入'nduja，这样香肠中的肉和脂肪就会“破裂”，油和蛋白质会随着热量打破乳剂而分离。这种方法驯服了'nduja的许多古怪和卡拉布里亚辣椒开花在香肠本身的脂肪里。这让整道菜都充满了浓郁的猪肉和辣椒的味道。但如果你想要的是生nduja带来的酸味和发酵的味道，你会想在最后一刻把它折成一道菜。

在接下来的几周里，我们将发布更多以nduja为重点的食谱，并随时更新这篇文章。开云体育手机官网

储存Nduja的最佳方法

我们在测试厨房的冰箱里准备了很多nduja，因为它与许多菜肴完美搭配，而且几乎从来不会坏。我们可以把它冷冻成预先分好的切片，以便长期储存(更多的是为了节省空间，而不是担心变质——冰箱的空间总是供不应求烘干老鸭以及诸如此类的)并根据需要解冻。虽然这可能被一些人视为亵渎，但nduja超高的脂肪含量意味着它很经得起这种处理。赖利说:“大多数人都可以把它冷冻起来。“如果我知道我只能这样吃，我会更犹豫一点。”如果你打算把它涂在吐司上或用勺子吃(我不是在批评你)，你可能更喜欢把你的'nduja放在冰箱里，在那里它会保持几个月的新鲜味道。如果你要走这条路，一定要把nduja外露的一面紧紧包裹起来。脂肪比瘦肉蛋白更容易吸收周围的味道，所以不要把你的nduja放在用了一半的洋葱旁边，除非你想让它融入你的农产品抽屉里的味道。

你的nduja在冰箱里放了几天或几周后，你可能还会注意到裸露的表面已经变暗了好几个色调。“你会注意到它变成了一种棕色，而不是明亮的红色，”赖利说。“我不会觉得自己会因此受到伤害。因为它已经可以放置，没有任何东西可以在上面生长。”也就是说，氧化的脂肪可能会有一种轻微的不愉快的味道，所以Reilly建议在继续之前切掉任何看起来不明亮和新鲜的部分。

遵循这些指导方针，你总会有一份咸的、时髦的、黄油的nduja。铺在意式烤面包上，当你忘记朋友下班后要来的时候，它会拯救你的一天，再配上蒸贻贝，即使是工作日晚上20分钟的速食也会有一种豪华的氛围。既然'nduja没有需要为了在切片之前冷藏起来，你甚至可能想在最上面的架子上多放一磅，以确保你永远不会吃完。