如何在家做干熟鸭

的大鸭子计划从一些基本的开始，比如如何渲染鸭脂而且如何制作极其丰富的鸭肉高汤．这不是最刺激的事情，但每个鸭子都知道你不能从飞行V或指关节冰球开始，你必须慢慢开始，学习如何在冰上通过撞到空汽水罐墙来停下来。

*如果你不是D2范，别跟我说话。我小时候去美国的时候看了那部电影，我非常喜欢美国鸭子队，以至于我让父母给我买了一套旱冰鞋和一根街头曲棍球棒，结果我回到了我们在罗马的鹅卵石社区，那里最近的铺好的空停车场距离我摔倒的地方有半个小时的车程。所以，我很酷。

今天，我们要深入研究一种很酷的东西:干式陈年鸭冠，我们最终会用烤箱烘烤，并与丝滑的鸭子一起酱汁法律原则．干式老化鸭肉听起来可能很吓人，但实际上只需要把两只不盖盖子的鸭肉放在冰箱里大约两周。

如果你不知道如何弄到鸭子王冠，这是我们的分解整只鸭子的指南．如果你想跳过这个鸭子项目的其余部分，只做干式老化，整只鸭子也可以用于这个项目，前提是你能找到冰箱的空间。庸医!庸医!庸医!

为什么式?

干放任何肉类都需要时间、空间和金钱的投入。我们大多数人选择把这项工作留给专业的屠夫或厨师，他们理所当然地通过收取溢价将生产成本转嫁给消费者。而干式熟牛肉干老鸭越来越受欢迎，因此在美国更容易买到，你不能在零售商店买到，即使是在精品专业肉店;你只会在高档餐厅的菜单上看到它。你最好的选择是自己做。

干式老鸭的目的之一是使鸭皮变干，使其酥脆(这是制作鸭皮的要素之一)dry-brining对家禽来说，这是一个很有吸引力的选择)。但随着鸭皮变干，鸭皮表面下也发生了很多变化:干式老化的肉促进了肌肉蛋白质的酶分解成更短的片段，从而改善了风味和口感。

总而言之，我喜欢把干式熟成看作是所有特征的放大，这些特征使干式熟成鸭比新鲜熟成的鸭拥有更脆的皮肤、更浓郁的肉味和更嫩的口感。幸运的是，对世界各地的鸭子爱好者来说，这是一个相当简单的过程。

养干龄鸟最好的办法是把它们挂在脖子上，这样空气就能在它们周围流通。对于一根12磅重的上等肋排来说，这是不可能的，它最好放在线架但如果戴上每个重约两磅的鸭冠，效果会好得多。悬垂可以让皮肤均匀干燥，这对保持一致的效果很重要。

相信吗?这里是你需要知道的开始。

选择和准备你的鸭子

因为这个项目需要大量的时间、空间和精力，我建议购买至少两只完整的鸭子，这样的努力是值得的。

具体来说，我建议你购买冷冻鸭子，可以在肉店、一些肉店库存充足的超市买到，也可以在网上从达达尼昂(D’artagnan)和LaBelle Farms等专业家禽供应商那里买到。

为什么要冷冻鸭子?嗯，大多数鸭子和鸡在屠宰后会迅速冷却，将它们放入冰水浴中，这相当于额外水重量的10%。额外的重量对供应商来说意味着更多的钱，但所有的水都稀释了鸭的味道，使鸭皮更难变脆。另一方面，空气冷却的鸟类不会保留额外的水分重量，既然这里的游戏名称是干式老化，我们为什么要从湿式老化的鸟类开始呢?

如果你能跟上我的大鸭子计划，下一步就是把整只鸭子拆开用于不同的烹饪应用。我们干式老化的部分是鸭子的“王冠”，包括两个乳房和翅膀，它们都附着在胸腔和上背部。这样切鸭肉，把它留在骨头上，我们可以尽量减少暴露在户外的空气中，防止鸭肉变干(以及可能的腐败)——鸭肉本身完全被正面的皮肤和背面的膜状胸腔所保护。

我可以用全鸭干化吗?

如果你不想承担宰杀鸭子的工作，我们将在即将发布的帖子中介绍，把鸭腿变成油封，你也可以把整个鸭子干熟。只要记住这样做会占用更多的垂直冰箱空间，因为你需要在整个老化过程中保持鸭子的高度，有腿的鸭子比没有腿的鸭子更长(这里面有一个笑话)。

我可以买干龄无骨鸭胸肉吗?

不，你不能像你一样干化无骨鸭胸肉不能单独干酿牛排吗．这是行不通的，我知道这一点，因为当我在美国测试厨房为库克科学工作时，我试过这么做。我所得到的只是用粗棉布裹着的粗糙变质的鸭胸肉。如果你有想要放在冰箱里的无骨鸡胸肉，你能做的最好的就是做一些鸭火腿．

让你的鸭子排成一行:你需要什么来干燥鸭子

冰箱的空间

不可回避的事实是，干式老化的肉类需要大量的冰箱空间来保存很长一段时间。空气必须能够在鸭子周围流通，所以你需要足够的空间，让它们不会接触到彼此或其他表面。对我们大多数人来说，这意味着要做出一些牺牲——要么清空冰箱的底层一两个架子，要么投资一个便宜的迷你冰箱，你可以把它用来做有趣的肉类老化项目，就像这个。

当然，你也可以是那些幸运的人之一，有一个车库，里面有第二个冰箱，装满了冰冻饮料(我在电视节目上看到过这些，想象它们存在于现实世界的某个地方，对吧?)，可以在几个星期内清理干净，没有人会感到不安。

如果你实在没有空间把鸭冠挂在冰箱里，你可以用同样的方法把鸭冠放在铁丝架上健二干熟牛肉．鸭冠与烤架接触区域的空气流通减少，这意味着鸭冠不会像挂着的鸭冠那样晾干均匀，但只要你让鸭胸侧朝上并暴露在空气中，你仍然会得到很好的效果(覆盖在鸭冠上的鸭胸肉和鸭皮才是真正的奖品)。

DIY挂鸭装置

假设你决定走吊死的路线，你需要一些东西来固定鸭子。那些拥有金属格栅架子的冰箱的人都已经准备好了，但如果你的冰箱配备了固体玻璃或塑料架子，就像Serious Eats测试厨房里的那些，你需要安装一根能承受鸭子重量的杆子。

经过一番头脑风暴和网上搜索，我选择了一种可调节的重型拉力棒，它可以承受20磅的重量。它们工作起来就像魔法一样容易安装，而且足够坚固，可以同时支撑三个鸭笼。用两根拉杆，我就能在同一个冰箱里一次性晾干六只鸭子。

我还建议买几个结实的s形钩子挂在鱼杆上，而不是直接把鸭子绑在鱼杆上。后者是一种选择，但要尴尬得多——你很有可能会像一个精神错乱的木偶师一样，在努力将张力杆固定在冰箱壁上时，用一根棍子荡来荡去。s钩还可以让你在整个老化过程中轻松地移动鸭子，而无需拆卸整个钻机，此外，当你完成这个项目时，它们可以用来悬挂锅碗瓢盆或厨房毛巾。

不出所料，你需要一些结实的厨房麻绳，一端系在鸭子脖子上，另一端在s型钩上打结。如果你像我一样，从来没有参加过童子军，也没有参加过帆船夏令营，YouTube上有一个关于你未来如何打结的视频。

最后，几张羊皮纸或带边的烤盘是你所需要的，在它们悬挂的前三天里，你需要捕捉鸟儿的滴水。

如何悬挂鸭子进行干式老化

所以你有了设备，鸭子已经分解成几个部分，脂肪正在渲染,高汤正在煨灶台上，冰箱里也腾空了。是时候把鸟吊起来了。

从清洁冰箱开始

首先，把清理干净的冰箱架子好好擦一擦，确保鸭子在一个干净卫生的地方晾干。“只要有机会，细菌就会在肉的表面大肆繁殖，”哈罗德·麦基写道关于食物和烹饪．我们不希望这样的事情发生。

所以，在你把这些鸟挂起来之前，把冰箱后面那个发霉的装满剩菜的容器处理掉。将拉杆固定在一个可以悬挂鸭子的高度，这样鸭子就不会碰到下面的架子。然后把你的羊皮纸或烤盘放在最下面的架子上。

挂鸭冠

用干净的手或戴上手套，用纸巾擦干每个鸭冠的皮肤和空洞。

一次一只鸭子，剪一根麻绳——大约8英寸——绑一个屠夫的结一端绕在脖子上的小短柄上;然后在另一个s型钩上再打一个结。一定要把你开始的日期记录下来，可以是粘在麻绳上的胶带上，也可以是记在笔记本上或手机上。

把鸭子挂在张力杆上，确保它们不会碰到底部的架子或彼此。

监控他们的进展

现在最难的部分来了:等待。让鸭子们出去玩。就像烘焙一样，你越少开门越好。打开冰箱会不断提高冰箱内部的温度，我们想让鸭子保持凉爽;尽量将冰箱温度保持在35 - 39°F(2 - 4°C)之间。这并不是说你不能继续你的生活，像往常一样打开冰箱，拿你在衰老的两周内需要的东西。但也许你可以试着限制你漫无目的地打开门，盯着它的深处，希望它神奇地重新装满了你梦想中的零食的次数。

在衰老的最初几天，腔体和胸腔区域会滴水。水分流失是干式陈酿过程的一部分，没什么好担心的;每隔几天就换一次羊皮纸，直到滴水停止。

除此之外，你还需要监测任何变质的迹象，比如异味或可见的霉菌。只要你干干净净地工作，你就不应该有任何问题，但如果你这样做了，你可以放心，它们会以一种非常明显的方式出现——不会弄错腐肉的味道。在我做餐馆的时候，我干熟了很多鸭子，也为这个大鸭子项目做过一小群鸭子，当我在笼子里干熟鸭子时，我从来没有遇到过变质的问题。也就是说，如果你这样做了，止损并重新开始。为了抢救东西而使自己或他人生病是不值得的。

时机决定一切:鸭子干化多长时间

鸭子应该干放多长时间?那要看你在找什么了。如果你只是想让鸡皮足够干燥，这样在烤鸡胸肉的时候就能得到超脆的效果，那么你可以在户外晾一晚上，就像你烤鸡肉或火鸡一样(就像鸡肉和火鸡一样，如果你只是风干一晚上，可能不值得把整个悬挂装置都挂起来;在带边的烤盘上放一个铁丝架就足够了)。但是你会错过干式陈酿的口感和风味提升，鸭子和其他多肉的野禽比它们苍白的家禽兄弟更能从中受益。

干式陈酿过程中发生的酶活性改善了风味而且肉的质地。在风味方面，酶将大的无味化合物分解成小的、有味道的片段;蛋白质转化为氨基酸，糖原转化为葡萄糖，脂肪转化为芳香脂肪酸。这些都是很好的调味料。与此同时，酶正在使肉变嫩，分解蛋白质，削弱结缔组织中的胶原蛋白。

不喜欢吃鸭肉的人经常抱怨鸭肉很有嚼劲，这是完全有道理的。鸭胸肉当然比鸡胸肉更有嚼劲，尤其是在未煮熟的时候(我坚信鸭胸肉最好煮到至少半熟，因此)。然而，干式熟化鸭胸肉要比未熟化鸭胸肉嫩得多，即使煮到相同的温度。

干式熟化鸭的理想窗口期:10至14天

干式老化的过程使肉变得柔软，同时也使肉和皮肤变得紧致，因为鸟类失去了水分。用手指按压第一天和第14天生鸭胸肉的口感有什么不同?胸部和皮肤一开始超级柔软;用手指轻轻戳一下，胸部留下了一个巨大的酒窝。但经过两周的干式陈酿，它的皮会变紧，果肉会变紧，同时也会变得更嫩(这一点稍后在烤制皇冠时就能看到)。

当你比较上面新鲜屠宰的鸭子和下面第三天屠宰的鸭子的照片时，在干式陈化几天后，它的质地和外观就有了明显的变化。

皮肤被教了，用手指捏起来更难。它也开始改变颜色，尤其是在翅膀周围。

当你把它翻过来时，你可以看到胸腔和胸腔区域是如何干燥的，并变成了更深的红色——这都是好的迹象。请注意，胸肉并没有真正暴露在空气中。

虽然你会在三天后看到进展，但在我看来，干式熟鸭最好的风味和质地的最佳时间是在10到14天之间。到那时，水分流失已经结束，肉皮也有时间干得漂亮，酶也完成了它们的工作，产生了浓郁的风味和鲜嫩的肉质。下面，你可以看到两只鸭子的肋骨侧在第三天和第14天之间的差异。

对于干式陈年鸭，我们寻找的不是那种在60天干式陈年牛肉上发现的超时髦的蓝奶酪味道。只有浓郁的，略带甜味的鸭胸肉。两周的时间足够得出结果了。这是丹尼尔·胡姆为他在麦迪逊公园11号的招牌烤鸭课程为鸟做的年龄。然而，如果你下定决心要走得更久，你可以;主厨Rich Torrisi喜欢推Dirty French餐厅的鸭子要经过30天的干式老化．

添加风味

干老鸭听起来很美味，但如果你想要更有味道呢?我们能对鸭皮做些什么吗?如果你曾经有过真正的好北京烤鸭你知道这个问题的答案是“当然”。我知道我最终会烤鸭冠作为这个大鸭子项目的压轴作品，我想在干式老化过程中测试一些不同的皮肤处理方法，目的是在烹饪时达到美丽的漆皮，同时还有玫瑰色的鸭胸。

有了两组三只鸭子，我决定在前三只鸭子变老的过程中给它们不同的护肤程序。在干式老化的头三天里，我让这三只鸟都不掺假地挂着，以使皮肤变干。第四天，我让其中一个裸着，另外两个我刷了漆:一个用北京风格的酱油和麦芽糖糖浆刷了一遍，另一个我涂了混合涂料shio koji．

在剩下的干式老化期，我每隔一天涂上一层新的调味涂料，让皮肤在每层涂料之间干燥。对于这两个漆鸭冠，我确保每次都涂上一层薄而均匀的涂层。这是挂鸭子的另一种情况，因为它允许任何多余的水滴到下面的羊皮纸上。

至于哪一种最好吃，你得等到大鸭子计划的烤部分(剧透:潮曲鸭规则)。