如何像专业人士一样分解整只鸭子

我一直在考虑一个我称之为“大鸭子计划”的想法。这是一系列的食谱和烹饪技巧，利用了开云体育手机官网整只鸭子的所有部分，就像厨师在餐厅厨房里做的一样。比如带骨头的干放鸭胸肉;用骨头做高汤，然后减汤法律原则；制作油封用的油脂;腌鸭腿制成油封;等等。我想要想出一个有趣而美味的烹饪项目，在漫长而寒冷的冬天里作为一个受欢迎的消遣。

但我知道，在我掌握这些技巧之前，我们需要解决“大鸭子计划”的第一个难题:将整只鸭子分解成未来许多食谱中使用的部分。开云体育手机官网

买鸭子

买鸭子比挑选一整只鸡烤着吃晚餐要复杂得多。大多数超市都不卖整只鸭子，根据我的经验，你在超市里找到的鸭子(通常是真空密封的、无骨的鸭胸)没有风冷，最后你得到的是一只浸了水、皮肤松弛的鸭子。

你可以在超市的肉店柜台问他们是否可以为你特别订购一整只鸭子;如果可以的话，你应该要一份冷饮。(大多数肉店都能满足这一要求。)你也可以选择省去中间人，从专业家禽供应商那里在线订购整只鸭子D’artagnan或LaBelle农场．

如在健二教你在家做北京烤鸭在美国，任何给定鸭肉的味道和质地取决于它升到屠宰重量的速度，以及屠宰后的冷却方式。

大多数鸭子和鸡在屠宰后会被放入冰水浴中迅速冷却，这相当于额外水重量的10%。额外的重量对供应商来说意味着更多的钱，但额外的水稀释了味道，使这些鸟的皮肤更难变脆。

空气冷藏的鸟类不会保留额外的水分重量，而且这个鸭子项目的一个重要方面是干式老化，为什么我们要从湿式老化开始呢?如果你能买到冷冻的鸭子，那你就应该买。鸭子并不便宜，但我们会好好利用这只鸟的每一点。

打鸭子需要的工具

如果你读过寿给日本鸡刀的情书并成功地将它添加到你的愿望清单中，以便在假期中获得一把，那么这是你在这个屠宰项目中唯一需要的刀。我是一个honesuki也要提倡;我喜欢它的灵活，但我也喜欢它的重量，可以通过软骨和骨骼工作。

如果你没有足够多的禽类肉来让你有一个指定的家禽刀，没有必要绝望——就像对付鸡一样，你可以用一把锋利的刀来对付一只鸭子(a厨师的刀，小刀子，西式的去骨刀，甚至削皮刀都可以)，或者一套鸡骨剪或者一把切肉刀(尽管如果你没有家禽刀，你的刀抽屉里也很可能没有一把巨大的切肉刀)。

一步一步:如何分解鸭干陈化和油封

分解整只鸭子的基本步骤与其他家禽屠宰相同。如果你以前打过鸡或火鸡，你对鸭子就不会有问题。如果你从来没有切过鸟，请放心，这是一项值得学习的技术，而且非常简单。

我在餐厅厨房的第一份工作是在波士顿一家意大利风格的高级餐厅做准备厨师，那里的厨师乔迪·亚当斯(Jody Adams)以她的烤鸭而闻名。当我走进那间厨房时，我就像新来的厨师一样，每隔一天就要拆两箱鸭子。事实上，一个没有真正厨房经验的孩子被信任为菜单上最畅销的菜肴分解昂贵的鸟类，这应该告诉你这项任务有多简单。我们有很多分步的照片和视频来指导你完成这个过程。

第一步:去除颈部和翼尖

首先，如果鸡脖子还在的话，就把它割下来(有些供应商会把鸡脖子割下来，然后把它放进装有内脏和肝脏的礼盒里，这些内脏和肝脏通常会被塞进鸡腔里)。这是一个很好的任务，拿出一个切肉刀，但一个厨师刀或日本家禽刀也可以完成这项工作。

不要把整个脖子都割下来;留下几英寸，椎骨还在。当你以后把鸭冠挂在干燥的时候，这一点就会派上用场了。

修剪翼尖通过削减的联合权利在翼尖。和鸡肉一样，鸭翼尖上几乎没有可用的肉，但它们很适合做高汤。

这通常是你要移除叉骨的时候，但这次不是。在这种情况下，鸭冠在冰箱里干式陈化后，就更容易取出如愿骨了——在陈化过程中，如愿骨周围的肉会变硬，稍微变干，这样就更容易干净地切出如愿骨，而不需要去掉任何胸脯肉。

2 .修剪掉多余的皮肤和脂肪

众所周知，鸭子身上的脂肪比鸡多得多;这也是它们如此美味的原因之一。但你不会想把一只鸭子的脂肪都嚼碎，尤其是当厨房里有很多方法可以很好地利用它的味道时——每个人都需要更多鸭油烤土豆而且真空烹调油封鸭在他们生活中。

所以，在你开始把火鸡切成几块之前，花一分钟时间把颈部和腔部多余的脂肪和皮肤切掉。鸟身上的所有肉都应该被皮覆盖，所以不要太激进地修剪它，记住皮在烹饪时会收缩一点。但是你可以切掉大块没有保护肉的外皮。

一定要设置好你的准备站这样你的切菜板旁边就有一个托盘或容器，用来储存多余的脂肪和皮，以及骨头和鸭渣，用来做鸭高汤。

第三步:去掉腿

把多余的皮肤和脂肪从洞里剪掉，这样就更容易完成整个项目中唯一真正的屠宰任务:去除腿。如果你曾经掰碎一只鸡，这里的过程是一样的。

一次用一条腿，抓住鸭腿，把鸭腿从身体向外拉，直到鸭皮绷紧。用锋利的刀，轻滑地切开腿和身体之间的皮肤;你只需要切开皮肤，而不要刺穿下面的肉。

将鸭子翻转到它的侧面，这样你正在练习的鸭腿就朝上，鸭腿指向你的左边，而原来鸭脖子指向你的右边。用你的手，用一只手抓住你要切除的腿，让四个手指放在腿的皮肤上，你的拇指可以紧紧抓住裸露的肉的一边，有点像你抓住一本厚书的方式。然后，用另一只手扶着鸭腿放在砧板上，握住鸭腿的那只手向前旋转，用拇指向上拉，然后用四个手指用力向后推，让鸭腿从窝里跳出来。这个动作类似于你把一只袜子翻过来的动作。

用你的刀从刚刚露出来的关节处切下来，然后绕着牡蛎切，然后用你的刀骑在鸟的脊椎上，以确保你能最大限度地收获，而且不会在尸体上留下任何美味的腿肉。把鸟翻过来，用第二条腿重复这个过程。

第四步:敲开并取出背面

腿去掉后，现在是时候切掉大部分脊骨了，用来做高汤。将鸭子垂直放置在砧板上，鸭颈与砧板齐平，鸭腔朝上。

用你的非惯用手抓住鸭脊骨，往砧板上拉，敲开鸭背，然后用刀切掉鸭脊骨与胸腔的连接处。对于honesuki来说，这很容易做到，它足够灵活，可以轻松地穿过脊椎骨和软骨。如果你用的是西式厨师刀，这个任务就有点棘手了，但如果你觉得用家禽剪刀或切肉刀不方便，你也可以求助于它。同样，不要扔掉任何东西——后面会用来做高汤。

5 .减掉更多脂肪

因为鸭冠会完整地保存到干燥的年龄，这就是屠宰的步骤(这里没有分割乳房)，但在我们可以继续制作高汤，渲染脂肪，腌制腿，并悬挂鸭冠之前，还有一些最后的清理工作要做。

花一分钟时间把鸭腿上多余的皮和脂肪剪掉，去掉脊骨。就腿部而言，在大腿顶部和大腿与鸡腿连接处的皮肤下有很大的脂肪袋。

你可以用手很容易地把这些脂肪抽出来(和所有的屠宰一样，尽量避免使用刀;你会惊讶地发现，由于解剖学和重力，你的手可以做很多事情。

通常情况下，你会在鸭腿的底部有大片的皮肤。这些可以被修剪并保存以供渲染。确保留下足够的皮来覆盖肉，留下半英寸左右的外露，以弥补烹饪过程中的收缩。

要去除脊骨上的皮和脂肪，将刀滑到皮肤下面，使刀片与骨头平行，并修剪掉皮和脂肪。

结果

这就是这个大鸭子项目的鸭子屠宰部分。你应该准备以下物品:一个鸭冠烘干老；两腿四分之一油封鸭；鸭脂肪和皮为呈现；两个翼尖，一个脖子，还有后背鸭子的股票．根据你从哪里买的鸭子，你可能还会有一袋鸭内脏、鸭心和鸭肝。我建议至少用两只鸭子来处理这个项目，这样做才值得。相信我，你会毫不费力地找到愿意过来吃鸭子大餐的人。