干卤是卤肉，家禽和更多的最佳方式

干式盐水科学的综合指南。

通过

萨莎马克思

2019年12月5日更新

[摄影:Vicky Wasik，除非另有说明]

我要用盐水腌火鸡吗?这是一个每年在节日前后都会出现的问题，但这并不是唯一一次盐水是一个重要的厨房问题，也不是唯一与它相关的肉类。在Serious Eats，我们特别支持“干咸水”(dry-brining)，这个术语似乎总是会引发很多问题和困惑。我们在这里澄清这个话题，这样就没有人会和他们所爱的人争论如何最好地烹饪完美的烤肉。

果壳干盐水

Dry-brining是一个很吸引人的术语，指的是烹饪前腌制和静置食物的非常简单的过程。有些人把这个过程称为“预腌制”，这有点像“预热”烤箱——在语义上没有太多意义，因为腌制和加热只是步骤，没有什么先于它们，但这是另一天的争论。干式卤水实现了传统卤水的目标——深度调味、多汁的食物——而没有影响用盐溶液卤水的蛋白质的风味稀释问题。

干卤水是我们最喜欢的调味方法，无论是大块还是小块的肉，家禽，有时甚至是海鲜。除了产生多汁、美味的结果外，干卤水也有助于我们变得更好美拉德褐变还有脆皮。我们有没有提到过，这也是一个更简单的过程，比传统的盐水项目占用的空间要少得多?如果你以前没有尝试过这种方法，希望这篇指南能帮助你切换到干燥的一边。在我们深入讨论之前，让我们先回顾一下盐水浸泡的基本原理。

什么是盐水?

盐水腌制是一种用于给生食材调味的技术，即使在烹饪后也能保持它们多汁和坚硬(尽管并非所有的盐水食开云体育波胆物都是煮熟的)。卤水是一种盐溶液，传统的卤水是在烹饪之前将食材(主要是肉或鱼)浸泡在卤水中。开云体育波胆这一过程对鸡肉、火鸡和大规模养殖的猪肉等瘦肉、相对平淡的蛋白质尤其有益，这些肉在高温下都会变干。

这种脱水的发生是因为肌肉纤维在加热时收缩，像拧干毛巾一样挤出水分。盐水有助于缓解这个问题:通过渗透和扩散的过程，盐水中的盐和水被肉吸收。由于盐具有重塑和溶解肌肉蛋白质的能力，当盐溶解的蛋白质形成凝胶时，盐松弛的肌肉纤维收缩得更少，而盐溶解的蛋白质形成凝胶，可以捕获并保持盐水中的水分。*这意味着肉更多汁，但多汁是傻瓜的金子，我们将在下一节看到。

*如果你把火鸡或鸡肉浸泡在一桶普通的水里，就不会发生这种情况;作为健二展示了在烹饪过程中，鸡吸收的水分会被排出体外。

淹水:传统盐水最大的问题

所以你用盐水腌制，煮熟，切成片，惊叹于它多汁的口感，同时自豪地为你的客人准备了一份。然后你咬一口，再咬一口，再咬一口，只是为了确保你没有失去它，但不可避免的是，这种多汁的肉尝起来不像任何东西。那是因为它被稀释了。把火鸡浸泡在传统的湿卤水中，加入水分，火鸡就会被吸收，就像浸泡在伏特加里的西瓜一样，但你得到的不是醉酒的水果零食，而是一只浸泡了水的火鸡，吃起来……水。

啊,有些人可能会说。但是如果你用果汁、高汤、香草、香料、糖等美味的东西来调味卤汁，那么你的肉肯定会比你只是用普通的盐水溶液浸泡更美味。抱歉，没有!正如健二之前在他的关于土耳其盐水的文章与盐不同的是，味道分子大部分都太大了，无法穿透一块肉的细胞膜;你的卤汁可能尝起来很美味，但你的烤肉却不会。(还有一种叫做“盐化”的现象，会进一步降低这些味道分子进入肉类的几率。)

因此，我们不太喜欢卤肉，原因和我们支持购买卤肉是一样的air-chilled鸡:更多的水意味着更淡的味道，而更少的水意味着更浓的味道。另外，这些多余的水分会阻碍肉褐变，所以你的湿盐水烤出来的肉很难形成美味的棕色外皮和酥脆的家禽皮，而这正是烤出来的美味。

这并不意味着湿盐水就完全过时了。在某些情况下，它们仍然是一个不错的选择，包括可能需要冲洗的鱼(如果，比如说，它仍然是新鲜的，但它的汁液有点臭)或将生吃(一些寿司厨师在切割和上桌之前将某些类型的鱼用湿盐水腌制);要冷熏的鱼(你想要形成一层湿盐水帮助实现的粘性薄膜);一些盐不能很好地附着在蔬菜上(整个胡萝卜、西葫芦和芦笋);还有炸鸡，潮湿的卤水有助于形成最终的面糊。

非解决方案:干式盐水科学

干式卤水通过利用肉类的天然水分含量来产生浓缩的卤水，从而减少了不必要的额外水分，如果有足够的时间，卤水会在烹饪前被自然吸收回肉中。如果你曾经做过茄子帕玛森或南瓜饼在美国，你知道盐会吸走食材中的水分，蛋白质也是如此。开云体育波胆

给牛排调味在几分钟内，你就会看到渗透作用在起作用:牛排里的液体会在肉表面形成珠状，被盐吸出来。再等十分钟，牛肉的液体就会开始溶解盐，形成浓缩的盐水。浓缩的液态卤水是由肉的天然汁液形成的，这使得这个过程成为“卤水”，而不仅仅是一个可笑的盐渍的重新命名。

然后溶解的盐通过扩散被肉吸收，从高浓度的区域(牛排表面)转移到浓度较低的区域(牛排内部)。和传统的卤水一样，这种盐会重新塑造和溶解肌肉蛋白质，让肉吸收并保留水分。

为了完成干卤过程，最初从肉中抽出的水分被重新吸收，以抵消盐浓度从表面到内部的变化，让你得到一块调味好的肉，现在可以在烹饪过程中更好地保持其自然的水分含量。你在欺骗你的食物用自己的汁液来腌制，而这只需要一些盐和一点耐心。

干卤水的好处

还不相信干式盐水的优点?或者你需要向一个固执的朋友或家人陈述你的情况，他们坚持每年都要拿着一只盐水浸泡的火鸡四处闲逛?以下是支持干卤水的要点。

操作简单，节省空间

当你处理火鸡这么大的东西时，传统的湿盐水是一场后勤上的噩梦。谁有这么大的食品安全桶可以把一只鸟扔进去?或者冰箱里有足够的空间让浸泡的火鸡冷藏几天?如果你决定在一个巨大的冷却器里腌制，你真的想在腌制完成后花一早上的时间煞费苦心地消毒它，这样你就不会在下次野餐时喝到沙门氏菌苏打水了吗?

然后是卤水本身的制作。不得不搅拌、搅拌、搅拌才能溶解一堆盐(又要多少钱??我的比例对吗?)，或者在你的炉子上加热一批卤水，然后在使用它之前必须等待它冷却，同时考虑到火鸡被添加到桶中的位移等等。干式盐水，你所要做的就是把盐泡在钢丝架烤盘，然后放进冰箱。简单多了。

顺便说一下，铁丝架很重要:你想让空气充分循环在肉周围，而不是让它坐在自己的汁液中。

更深入调味的食物，没有大惊小怪

健二在盐水这个课题上花了很多时间写的是盐是唯一能让味道渗透的调料不管你用的是干制还是传统的卤制方法。如上所述，传统的卤水充满了芳香，闻起来很好闻，但是这些味道，除了溶液中的盐，并没有传递到肉中。简单地在你的食物上撒上盐，并给它时间来发挥它的作用，会比你在烹饪前撒盐得到的表面味道更均匀、更浓郁。

未稀释的味道

如前所述，干盐水腌的肉和鱼比湿盐水腌的味道更浓，因为它们没有保留额外的水分，这会稀释味道。就像你不会为在一家吹嘘其首席“调酒师”技术的酒吧点一杯平淡无味的加了水的鸡尾酒而兴奋一样，你也不应该为人们提供浸过水的火鸡或鸡肉。

多汁，坚定的结果

干咸肉和鱼在烹饪后会变得非常多汁和坚硬。在一段时间内，盐会发挥它溶解蛋白质的魔力，让肉在烹饪过程中保持自然的水分。对于像鲭鱼这样的软肉鱼类，盐腌也有助于使肉变硬，使其在烹饪时更容易操作，吃起来更美味。

更好的褐变和更脆的皮肤

除了生产更多汁的肉，干卤水也有助于更好地实现表面棕色，牛排和烤牛肉的脆皮，以及更脆的家禽和猪肉皮。一旦最初积聚在肉表面的水分被吸收，以平衡内部的高盐浓度(也会蒸发掉)，肉的表面就会比以前干燥得多。

由于蛋白质溶解和肌肉纤维松弛，肉中的水分没有被挤出那么多，所以在烹饪过程中，肉的表面会保持干燥。干燥的表面呈棕色，潮湿的表面则不会。因此，当你用热炸一块干咸肉时，无论是在煎锅里烤还是在热烤箱里烤，你都能很快地实现美拉德褐化，这意味着你不太可能为了追求红木皮而把食物煮得太熟。

酥脆的皮也一样，在达到那个阶段之前，它需要很好很干燥。干卤水可以让你得到梦寐以求的古铜色脆脆的鸡肉和火鸡皮。传统的卤水就不行，你的皮肤会变得苍白、柔软、松弛。为了制作酥脆的家禽和猪皮，我们喜欢加入少许发酵粉和粗盐，洒在上面。

微碱性的泡打粉可以提高皮肤的pH值，使蛋白质更有效地分解，使皮肤呈现出更脆、更均匀的棕色。同时，它与鸟类的天然汁液结合，形成二氧化碳气体，给你留下一层小气泡。正是这些气泡增加了表皮的表面积，让它在煮熟后变得酥脆。

干式卤水的指导原则

希望你现在已经了解了这个干盐水游戏，并准备好尝试一下。在此之前，这里有一些干卤水项目需要遵循的一般准则。

使用粗盐，最好是钻石水晶

粗盐是干卤水必须的，因为它的质地使易于洒，不像食盐结块。严肃饮食烹饪团队的所有人都喜欢钻石水晶品牌的粗盐作为基本的厨房盐。

当用干卤水调味时，从高处调味，大约在食物上方8到10英寸，让盐粒均匀地落在食物表面。在正在处理的食物表面的所有地方调味，顶部，底部，边缘，以及那些讨厌的缝隙，比如鸟类的翅膀和乳房之间。

我们通常不会要求撒在一块肉上的盐的精确量，因为这是不切实际的:如果食谱要求在一只鸡上撒两茶匙盐，测量并均匀地分配这两茶匙盐是一件很痛苦的事情。

更实用的方法是学习如何自己均匀地调味，而不需要规定的盐量。练习用三指抓盐，让它们从手指间均匀地落下。如果你想变得邪恶smaht关于这一点，练习用三指夹盐，然后用一个非常灵敏的秤称一下你一次夹了多少盐。这将使你更容易量化你在烹饪过程中使用的盐的量，而不必每次都拿出测量勺。

干式盐水的盐量与烹饪食物的大小有关。虽然你总是想在所有表面上都放适量的盐调味，但6盎司的鱼片比12磅的烤肋排调味要清淡一些。这意味着，在大型烧烤时，就像在冬天在车道上撒盐一样，在雪上撒盐(加州人，别想听到这种话，我们知道加州不会下雪)。

给点时间

一旦你用盐腌了肉，你需要给盐足够的时间来发挥它的作用。你能做的最糟糕的事情就是试图匆忙做一个干盐水项目。如果你在牛排表面的水分还没干之前就加了盐，你最终会把肉的表面蒸熟，从而阻止肉变黄。

小块的肉，如牛排和厚的白色鱼片，要么在调味后立即煮熟(这意味着你不会得到干卤水的任何好处)，要么在调味后至少放45分钟，然后才能煮熟;当表面干燥时，你就知道它们准备好了。剩下的食物，放在带边的烤盘里的铁丝架上，把你不打算在45分钟后立即烹饪的食物放进冰箱。

让大蛋白质冷却:不盖盖子休息并冷藏

更大尺寸的蛋白质，如烤肉、全鸡和火鸡，在腌制后需要休息更长的时间，以实现干盐水的所有好处。如果可能的话，我们建议让这些食物在冰箱里至少放一夜。同样，把它们放在带边的烤盘内的铁架上，不盖盖子冷藏。

不要冲洗掉

一旦干卤水等待期结束，就不需要冲洗食物表面了。肉不会太咸，用清水冲洗表面会消除干卤法所产生的表面干燥。反过来，这将防止褐变。

我们可以干卤:从干卤中受益的食物

那么哪些食物可以从干卤水中受益呢?这么多!下面是一些我们最喜欢的方法。

鸟类:火鸡，鸡肉

我们喜欢干盐水烤火鸡或烤鸡．干盐水可以简单地洒在整只鸟的整个表面(包括腔内或斑纹鸟的下面);你也可以在皮下调味，但要做到均匀调味会有点麻烦。如果你是在鸡皮下调味，或者你是直接在一块去皮的鸡肉上调味，比如肉排，我们建议使用基本的粗盐干卤水。如果调味，使用粗盐和泡打粉的混合物(1/2杯粗盐到2汤匙泡打粉)，以达到最佳的褐变和酥脆。

Dry-Brine类型:如果在皮肤下调味，用粗盐。如果调味皮肤用粗盐和泡打粉混合。

冷藏休息时间:至少12小时，最多3天。

大烤:肋排，猪肩肉，和更多

大块的肉是干腌的最佳选择。无论你是在烹饪昂贵的总理肋骨，全牛里脊肉，更实惠的tri-tip烤，或泰式慢烤猪肩，干卤水会得到多汁、调味良好的肉，表面呈极好的棕色。和整只鸡一样，提前一天调味，然后把烤好的肉放在冰箱里过夜。

Dry-Brine类型:粗盐适用于任何你想要变脆的没有皮的烤肉。犹太盐和泡打粉的混合物，用于烤有脆皮的食物。

冷藏休息时间:至少12小时，最多3天。

小切:牛排，排骨，机架

干卤水在小块的肉上也有神奇的效果，比如牛排、猪排和羊排。它们较小的体型允许更短的休息时间。在烹饪之前，让小块的肉休息至少45分钟——基本上足够让表面变干。如果你打算在45分钟后马上把肉煮熟，你可以把肉放在室温下，否则就放在冰箱里。

Dry-Brine类型:粗盐

休息时间:至少放45分钟，最多放24小时。

鱼

除了肉，你还可以在烹饪前将厚鱼片干卤。对于厚而结实的白色鱼片，撒上粗盐和糖的混合物(盐和糖的比例为2:1)，在烹饪前放置45分钟，在冰箱中放置90分钟(放置时间超过这个时间会使鱼的质地更加固化)。这种干卤水使鱼结实，调味深入，并在烹饪过程中保持多汁，而糖有助于确保鱼最终不会太咸。想吃更咸、更腌制的鱼，可以试试Sho’s日式咸鲑鱼在烤之前，它至少要用盐腌12个小时。

Dry-Brine类型:用盐和糖混合制成结实的白鱼片。日式咸鲑鱼的粗盐。

冷藏休息时间:厚的白色鱼片至少需要45分钟，最长可达90分钟。至少12小时，日式盐三文鱼最多36小时。