腌牛肉|汉堡实验室

警告:这篇文章包含了汉堡被砸碎、致残、切割、折磨和其他破坏的图像。该材料不适合儿童、孕妇或对碎牛肉表现出过分同情程度的个人。

免责声明:在我得到任何评论之前，“啊，为什么所有的汉堡都煮过头了?”我是一个硬汉，喜欢吃半熟的肉，”我想让你知道，本周，我屈从于几位读者的意愿，他们要求更多关于中号以上汉堡的报道。这是给你们的。

有了这些细节，先看看下面的两个汉堡，然后告诉我你更喜欢吃哪个。

这两个汉堡都是用同一头牛(贝西)的同一块牛肉(牛眼)做的，用相同的方式切割和修整，在相同的研磨机(KitchenAid)上用相同的模具在相同的温度(3/16英寸，充分冷藏)下研磨，用同样的手(我的)做成相同的重量和大小(5盎司，4.5英寸宽)，在相同的平底锅(铸铁)中在相同的温度(热撕裂)下煮同样的时间(总共4分钟)，然后用同一把刀(非常锋利)切开。

那么，为什么左边选项看起来和尝起来都像一个鲜嫩多汁、质地细腻的美人，而右边选项则像一个结实的橡胶状物体，更像是外星人解剖台上的摆设呢?

这一切都与这个有关:

普通旧食盐。

在解释之前，让我们先回顾一下。

汉堡肉饼的腌制方法

说到调味，汉堡厨师分为两大阵营:一种是在烹饪前只在肉饼的表面调味，另一种是把盐和胡椒粉直接撒到肉里。我一直是第一个阵营的一员——这只是我被教做汉堡的方法，从那以后我就盲目地遵循这个方法。然后我开始思考:法语培训强调了给菜肴的每一部分调味的重要性，这样每一口都能很好地调味。那么，如果在做肉饼之前先给肉调味，汉堡不应该更好吗?或者更好的是，在磨碎之前，盐就会均匀地分布在整个汉堡中，而不是集中在外部?所有这些其他汉堡厨师是对的吗?

本周，我决定用科学的方法对三种不同的肉饼进行一系列测试，这些测试对我这样的汉堡爱好者来说确实是痛苦的。幸运的是，最终的结果彻底解决了我心中的问题。

我们已经看到了盐对肉类蛋白质的神奇作用土耳其盐水故事；现在让我们来看看它对汉堡的影响。我做的三组肉饼都是用100%的绞肉做的，我买的是单独烤的，处理方法如下:

• 帕蒂1:在烹饪前只在表面调味。
• 帕蒂2:在制作肉饼之前，将肉末和酱汁倒入金属碗中调味。
• 帕蒂3:用盐腌制牛肉块，然后将其放入研磨机中制成肉饼。

重申一下，每个测试组都受到了完全相同的对待，除了他们被腌制的时间点。盐的量是一样的:每5盎司肉饼加1茶匙粗盐(相当于1/2茶匙食盐，或重量的2%)。

现在，说到测试:

测试1:磨线长度

左边是第一批和第二期(都没有盐，直到研磨后的某个点)看起来像他们离开模具在磨床上。右边是第三批，是腌制后磨碎的。

区别已经很明显了。左边的肉粉是由不超过半英寸长的小块肉组成的，咸的肉粉形成了长长的蠕虫状的牛肉可达3英寸或更长!

就像盐会溶解大块火鸡或猪肉表面的一些肉类蛋白质一样，盐也会溶解一块牛肉上的蛋白质。一旦溶解，蛋白质可以更容易地相互交联。从本质上讲，肉变得更“粘”，让它粘在一起，形成这些长链。

测试2:帕蒂结构

在接下来的测试中，我把牛肉做成了5盎司，4.5英寸宽的肉饼。在这一点上，请注意，在形成肉饼之前，第2批将盐添加到绞碎的牛肉碗中，通过轻轻搅拌搅拌到肉中。我把第一批和第三批放在他们的碗里，和我扔第2批的方式完全一样，为了消除任何变量，确保质地上的任何差异只是盐的作用，而不是把盐放入肉中的机械作用。

做好肉饼后，我轻轻地把每个肉饼拿起来，放在一根3/8英寸宽、1/2英寸高的木棍上。

区别还是很明显的:

• 帕蒂1开始分裂，陶醉于一个松散的内部，没有太多的内部凝聚力。
• 帕蒂2也开始分裂，但只是一点点，它更柔软，更有凝聚力。
• 帕蒂3没有分裂的迹象。尽管被挤压了半英寸，但肉饼的表面仍然完好无损。

这里有一个非常接近汉堡的结构:试着把肉饼想象成由数百个小牛肉球组成。这些牛肉球中的每一个都被尼龙搭扣(暴露的蛋白质)包裹着，大部分是封闭的，但有些是敞开的。暴露在外的魔术贴可以帮助一块肉粘在另一块肉上，给汉堡带来一点凝聚力。盐会使更多的尼龙搭扣打开(溶解蛋白质)，产生更多粘性的表面，使它们更容易粘在一起。肉丸更紧密地粘在一起，结果是肉饼的结构更有弹性，更紧密。

到目前为止，我很清楚，决定什么时候在肉上放盐会有很大的不同，但到目前为止，我仍然不确定哪种方式更好。我想让我的汉堡更有凝聚力吗?额外的支撑力会不会帮助脂肪在烹饪时锁在肉饼里，或者在我咀嚼时给它更好的口感?

说到大屠杀:

测试三:钝器撞击(即粉碎)

理想情况下，我应该制造一组机器牙齿，用同样的力量咀嚼这些汉堡，以确定它们有多坚硬，或者至少，我应该自己咀嚼它们，但我想，为了我的理智和读者的胃，我应该找到一种更适合拍照的测试方法。

为此，我把一个6.5磅重的LeCreuset荷兰烤箱从两英尺高的地方直接扔到每个肉饼上，然后把它们切成两半，以检查它们的内部结构。郑重声明，这是一个非常大的影响。这应该能很好地说明肉饼在你嘴里是如何分解的。

注意:在尝试在家里重现这个实验之前，建议您用保护塑料覆盖您的厨房。果汁将飞。

• 帕蒂1完全溅了出来。果汁溅到三英尺外的墙上、围裙和前臂上。柔软度:高。
• 帕蒂2有点畸形。它仍然可以被完整地捡起来。触痛等级:中等。
• 帕蒂3没有明显的变形。溅出了少量的汁水，但就好像罐子被它弹了回来一样。嫩度:低。

结论

那么这个故事的寓意是什么呢?除非你喜欢汉堡像香肠一样有弹性有弹性，否则在烹饪之前不要让肉靠近盐。在某种程度上，这是完全有道理的。香肠肉在研磨之前要充分调味，以实现这一功能:分解肉类蛋白质，形成更紧密、更有凝聚力的结构。

吃汉堡的乐趣则在另一个极端。松散、粗糙、开放的结构是一个理想的特征，让肉在你的嘴里分解成小块，同时为肉饼内的热汁提供足够的隐藏点，准备在你咬它的那一刻喷涌而出。

还想要更多证据吗?最后看看故事开头的两个汉堡，这次是正面的。

烹饪前不加盐=肉质松软。

在做肉饼之前加盐=有弹性，像香肠一样的质地。很适合做熟食，但不好意思先生但是，它在美国是行不通的。

我宣布“烹饪前撒盐”阵营取得了决定性的胜利，作为对我通过所有这些浪费汉堡的照片的奖励，我给你留下了以下色情内容: