汉堡实验室:寻找最好的羊肉汉堡

羊肉汉堡的超级马里奥兄弟2汉堡的世界。他们奇怪的和时髦的,它不是完全清楚他们如何融入他们的弟兄的佳能,但他们棒极了的以自己的方式,从规范和一个伟大的变化。我不会每天吃羊肉汉堡,但是当我做的,我希望它是最好的该死的羊肉汉堡。

经常、羊肉汉堡受害者同样的命运会降临土耳其汉堡:他们这样一来拎着香草,香料,香料,调味品,他们不再是汉堡和最终成为羔羊肉糕三明治。表格写的最好的例子,很棒的Balaboosta布雷斯林(现已关闭),或修剪首先在新是羊肉。时髦的,酒色,甜的,滴着汁,羔羊足够美味的,你不喜欢需要添加任何有一个伟大的汉堡的经验。

不过,经过研磨和烧烤过近32磅的东西,有两件事我了解了这个过程。

羊从哪里

“对不起,好先生,你会偶然泄露这些优良的绵羊的食品的出处?”应该是你问的第一个问题你的屠夫。大部分的羊在美国销售来自三个地方:澳大利亚、新西兰和美国澳大利亚和新西兰羔羊往往更小,更精简,更温和的口味,使其适合一般人发现羊肉太鲜美或barnyard-y品尝。

就我个人而言,当我吃羊肉汉堡(或前列),我想要全面,麝香,长满草的味道攻击你从大,脂肪及美国的羊羔。如果你想确保他不是嗯哼拉蒙蔽了你的眼睛,你可以一般(但不总是)告诉货架的大小或腿他出售。新西兰/来自架将眼肉一块50¢一样大,而美国一架将更像的大小,说,iPhone的一半。新西兰/来自腿很小,像一个中型狗的后腿,而美国羊腿会更大,大小的阿诺德·施瓦辛格的肩膀二头肌,如果你知道我的意思。

Pre-Ground羔羊(5 - 8美元/磅)

地点:各不相同。通常从肩膀和胸部装饰。
脂肪含量:根据肉取自不同。因为羊屠宰和销售在这个国家,倾向于有更高比例的fat-to-meat地面在一个典型的批羔羊。*
味道:根据肉取自不同。根据我的经验,然而,pre-ground羊肉的风味的变化远远低于pre-ground牛肉。购物时pre-ground羊肉,我找肉有大量的脂肪,脂肪主要是使不同类型的肉独特的味道。还找肉不太紧。如果它看起来像一个密集的、湿的、固体块在其包装,它会出来密集,湿了,在你的汉堡和固体。在松散的包装好的肉末应该几乎蓬松的外观。

我不积极的原因,但我猜只是消费者的知识和需要大家用碎牛肉,和许多人喜欢他们的牛肉精瘦,所以脂肪被修剪掉的出售。地面羔羊用户,另一方面,对屠夫没有这样的要求,所以更多的脂肪使其混合。只是一个理论。任何肉类包装工队确定吗?

羊腿(10 - 15美元/磅)

地点:后腿。
脂肪含量:温和。取决于它的修剪,它的范围可以从几乎无脂肪适度脂肪。
味道:干净,温和,和丰富的。它是最流行的烘焙,相对廉价的削减和拥有一个干净的,肉的味道没有over-assertively lamb-y。肉很嫩,所以当遇到地面有倾向作为一种糊状。

牛里脊肉和/或轮(10 - 15美元/磅)

地点:牛里脊肉来自动物的后半部分,在前面的大腿后满足的身体。圆是一个大型的大腿肌肉组织在后面。我在这里分组在一起,因为当地面和品,他们有非常相似的味道。
脂肪含量:非常低。
味道:至少lamb-y削减我测试。矿物质的味道很轻,几乎酸味道。有点liveriness。在这方面类似的牛肉牛里脊肉或胸肉。

柄(5 - 10美元/磅)

地点:底部接头的腿。
脂肪含量:中度到高。
味道:非常健壮的和丰富的,时髦的动物减少。它通常用于炖,其大量的结缔组织是一个优势,慢慢转化成丰富的明胶。为肉时,它需要大量的细致的修剪,以免艰难,不能吃的部分在最后的混合。

肩膀(6到10美元/磅)

地点:前肩部的羔羊。
脂肪含量:高。
味道:很好地平衡与大量的脂肪,酸的绿色,和很多富有,深羊肉的味道。相当于牛肉夹头,它同样是最好的单切制作汉堡肉的。

最好的混合

当我探索混合牛肉削减(在我第一次汉堡实验室文章!),我发现最好的方法做一个均衡的混合是混合一些不同的削减,以确保达到疯狂的平衡/的/富裕/ game-y味道。羊肉,也不例外。我能想出的最好的混合是鸡腿肉的混合物(尽可能多的脂肪修剪成)为中性的背景下,一些柄为其绝妙的鲜美的肉,和一些打击这些更高的金属,制服笔记。*

备案,旁白的比率,这是非常接近的混合用于布雷斯林很棒的羊肉汉堡,牛里脊肉的混合物,肩膀和腿。

说,与牛肉,并排在一个品尝测试直地肩膀和我之间的最优混合(,考虑如何讨厌柄如此整齐的确很努力),肩膀表现很好,所以为了缓解,我要坚持承担95%的时间。剩下的5%呢?我去度一个质量好的pre-ground羔羊。这里的东西我测试帕特LaFrieda地面羊肉卖Eataly。

研磨和形成了馅饼

有一些钥匙好磨,取决于你的设备和需要,可以磨碎绞肉机食品加工机,甚至用手。但无论你用的是什么方法,真的只有几件事你必须记住:

# 1:让一切都冷

这意味着绞肉机的冰箱在使用它之前(我商店所有的时间),并将立方,削减肉在冰箱15分钟在研磨之前,确保数据集分散和托盘分开。立方肉的表面应该是刚刚开始变硬了。

# 2:处理轻轻地

最糟糕的事情你可以做肉新鲜地按摩它或按太坚定。也就是说,如果你计划在你的汉堡烧烤而不是锅(羊肉,我通常喜欢烧烤),你必须至少包很难,以至于它不会崩溃当你躺下来或翻转。我由重的肉馅饼上一盘(6到8盎司烤馅饼是一个很好的尺寸,我想有很多粉红色的肉的中心),然后温柔地用双手塑造他们,用抹刀把馅饼到一个单独的调味料板完成。

# 3:酒窝玩法

肉在烹饪的合同,和汉堡的厨师在周长比他们做的中心。就像一个胸衣地缠在腰上的维多利亚时代的女人,无论在中间被推高。至少在汉堡的情况下,这不是一件好事,导致可怕的“golf-ball-syndrome”,一个再熟悉不过的苦难,导致轮,凸出的汉堡。

为了解决这一问题,pre-shape馅饼,一个轻微的涟漪中心(如上图右边的帕蒂)。

# 4:季节,只在外表

盐和肉之间的关系不是一维的,也不是极其复杂。哈利波特和赫敏说,更像而不是贝拉和爱德华。它不仅会影响味道,但它可以大大影响纹理,这取决于它是如何应用。举例来说,如果你是赛季你的肉在研磨之前,或季节你肉研磨后,然后按摩盐,最终你会得到一个密集的、有弹力的纹理盐开始溶解蛋白质的肉类和使他们相互交联。香肠,这是一件好事。一个汉堡,一个更宽松,更温柔的纹理,它不是。

换句话说,试着在汉堡放盐和肉之间的关系尽可能简单只有调味料的外观帕蒂,尽管赛季慷慨。记住,就像牛排一样,您需要添加足够的盐来弥补这一事实汉堡的内部将保持完全没有经验的。

和其他调味料呢?

好,很好。所以你想添加其他事情除了羊肉羊肉汉堡吗?去吧,我不会阻止你。孜然、大蒜、迷迭香、mint-whatever。但如果你要这样做,这样做对!而不是将香料添加到already-been-ground肉从而迫使你按摩和过度劳累,你最好从立方的羊肉块,调味料用mix - in,然后磨起来。这将让他们均匀合并而仍然保持一个不错的,松散的结构。

烧烤技术

烧烤汉堡,这都是为了获得最大烧焦的外壳,同时保持一个不错的,粉红色的,多汁的核心,这意味着在大多数方面,烧烤厚厚的汉堡是完全一样的烧烤厚牛排。当我感到懒惰,我会做汉堡直接在热的两带火的同时,多次翻转快,甚至烹饪。*

你知道那些“翻转”只有一次人在撒谎或者至少可悲的是误导,对吧?

如果我想要绝对的完美的结果,我开始对冷却器的汉堡一边,直到他们达到约90到100°F,然后完成他们在热端,直到他们达到125到130°F不错,粉红色,中罕见的。

羊肉脂肪,顺便说一下,是困难的,至少那个蜡状脂肪热得足以融化我的品味是最好滴,这意味着一种罕见的羊肉汉堡是正确的对我。

这是一件事从来没有想看到你的烧烤:

我的意思是,它看起来很酷,但到底发生了什么,你的羊脂肪滴你的汉堡,下面的热煤,汽化,然后点燃。与煤清洁燃烧燃料,羊肉脂肪燃烧脏。而不是简单地加热你的汉堡,它最终沉淀肮脏、乌黑的,黑色/灰色垃圾帕蒂。小冲突就可以了。Food-engulfing冲突应该被避免。

我知道控制冲突的最好方法就是缩减他们的氧气。掩盖烧烤并关闭所有通风口。火应该死在几秒钟内。把食物短暂也应该有所帮助。

的东西不要做的就是喷煤的水瓶,的机会你会打扰煤烟灰,它飞到你的食物太大风险。

规模很重要

即使是在年复一年的汉堡,我偶尔也会把这一个:

哦。是的,这就是你大小帕蒂根据原始meat-to-bun比率,这是完全不同于cooked-meat-to-bun比率。如果你想让你的汉堡来适应你的发髻,确保当你原始形式,它逼近边缘各方约半英寸,这样它会缩小厨师切成合适的大小。

调味品和建筑

如果一切都已正确的到目前为止,你已经成功生产羊肉汉堡的凯迪拉克。你想做的最后一件事就是搞砸一切华而不实的油漆。我喜欢应用调味品明智和谨慎。

布雷斯林的羊肉汉堡是配羊乳酪的薄板,红洋葱,薄片和孜然蛋黄酱。我喜欢这个组合的孜然,这对我来说有点侵犯,像汉堡的模糊骰子的世界。相反,我使用普通自制两分钟的蛋黄酱的大蒜。

我几乎从来没有番茄酱在汉堡的粉丝,用羊肉汉堡*更是如此。

仍然不相信可以一样美味的羊肉汉堡一个普通汉堡包?我能说的是……英国机场管理局。