自制Merguez香肠食谱

我已经发布了很多香肠食谱开云体育手机官网这么多年了，但是回顾所有这些好联系，我意识到我从来没有真正解释过为什么这些磨碎的、香料的、填充的肉制品实际上是有效的。所以我认为这是一个很好的时机来深入了解一下香肠制作的世界，通过我厨房里最新的美味环节——merguez，一种北非羊肉香肠。

我可能应该把这篇文章重新命名为“我学到的做香肠的一切都是我从中学来的”熟食店(亚马逊)这本大书讲述了制作香肠和腌制肉类的艺术，作者是迈克尔·鲁尔曼和布莱恩·波辛。在我买这本书之前，我在做香肠，直到我买了它，读了又读，然后做了一大堆香肠，它们才真正好起来。接下来的大部分内容都是我从那本食谱中学到的，还有多年的经验。

脂肪的问题:选择正确的切法

如果有一样东西能让香肠变得美味，那就是脂肪。“低脂”和“香肠”这两个词你绝对不想一起看到——要想有一个合适的多汁链接，你需要至少30%的香肠是脂肪。这让我总是选择肥肉来做香肠，比如猪肩肉、牛腩肉、鸡腿肉，还有，在这个merguez的例子中，羊肩肉。即使这样，大部分的减脂量也不会达到30%。它们需要一些额外的帮助，一个很好的地方是猪肉肥肉。

肥猪背肉是从猪背上切下的纯猪肉脂肪块，就在皮下面(大多数肥猪背肉是带皮的，必须修剪掉)。这种东西几乎是白金的，经常是我选择的脂肪，因为它的广泛可用性和中性的味道。对于每三到四磅肉，我倾向于添加大约一磅的肥肉，以达到正确的肉与脂肪的比例。

生活的香料:调味你的肉

然而，肉和脂肪只能到此为止。制作香肠之所以如此令人兴奋，部分原因是有无尽的可能性可以为香肠调味。我已经有多个香肠食谱在这里(开云体育手机官网烟熏切达干酪和墨西哥胡椒，罗勒和番茄)，而这还只是冰山一角。

虽然变化仅限于你的想象，但我已经形成了一种明显的偏好，在磨肉之前先调味。在加工后加入调味料时，我的香肠出来了，但当我开始把肉丁在香料混合物中搅拌，然后把它送进研磨机时，我觉得整个环节都更均匀、更彻底地调味了。

这道merguez恰好是我迄今为止最喜欢的香肠调味料之一，混合了摩洛哥辣味哈里萨酱、朴实的孜然和香菜，以及一些茴香和辣椒粉。混合的调味料辛辣辛辣，与羊肩肉的浓郁味道相得益彰。

研磨时间:实现最佳纹理的技术

我最初几次做香肠的尝试都以肉丝易碎而告终。我似乎做的每件事都是对的，经过这么多的努力，我至少可以说，对我的失败感到沮丧。但事实证明，我忽略了一个很重要的一点，那就是保持香肠的冷藏。

香肠的脂肪和蛋白质必须结合在一起，最终形成多汁的一环，质地光滑。热量会破坏这个键。香肠制作过程中产生的大部分热量都是在研磨时产生的，这就是为什么我总是先用一个在使用前已经放在冰箱里至少30分钟的研磨机，然后把肉磨碎在冰水里的碗里。一旦我开始采取这些预防措施——以及在不使用时将肉储存在冰箱里——链接易碎的所有问题就都解决了。

因为我不是一个大的香肠制造者，我找到了KitchenAid绞肉机附件，以满足我连续八年的需求。它可以非常快地磨碎5磅的香肠，加上大的食物托盘，可以为等待从饲料管向下移动的肉提供更多的空间。对于我做过的几乎所有香肠来说，只要通过一个小切模就足够了。

你让我旋转:为什么快速混合是一个必要的步骤

另一个看起来很简单，但却能让香肠变得美味的方法是，碾碎后搅拌均匀。肉需要稍微搅拌一下才能结合在一起，否则这是另一个会导致肉质松散的地方。在立式搅拌器中搅拌一两分钟就可以产生均匀混合物所需的蛋白质，进一步确保脂肪和调味料均匀分布。

小薯条:味道测试

下一个合乎逻辑的步骤是填充肠衣，但一旦肉被包起来，修复任何错误几乎是不可能的。这使得做一个小的测试馅饼变得非常重要——同时把剩下的香肠放在冰箱里冷藏——以确保香肠调味得当。一旦你确定了你想要的味道，那就是时候继续了。

填充:把肉放进肠衣里

我所有的香肠食谱都可以做成肉饼开云体育手机官网，然后像现在这样烤或烤，但老实说，如果不掌握把肉塞进肠衣的艺术，香肠又算什么?不幸的是，这往往是香肠准备中最害怕的部分。在我自己多年避免它之后，我最终了解到困难和焦虑是可以很容易避免的，只要你有合适的工具和一点练习。

虽然我随时都会为我的KitchenAid绞肉机唱赞歌，但在我看来，他们的香肠填充机纯粹是垃圾。当我挣扎着让香肠快速均匀地流进肠衣时，咒骂声在我的厨房里飞来飞去，结果当重力把香肠从馅料的高处带到桌子上时，肠衣撕裂了。

如果你要填香肠，花每一分钱买一个真正的香肠填充机是值得的。我目前使用的是5磅重的LEM垂直填充机，这是一种手动曲柄设备，可以很容易地将肉放入肠衣中，使用一次后，对填充的恐惧就烟消云散了。一个好的灌肠机输出稳定的香肠流，以良好的速度和最小的空气袋，只产生适当的填充肠衣，可以很容易地捏住和绑在链接上。

肠衣的选择也将在整个香肠的成功与否中发挥重要作用。在我早年的时候，我尝试过合成胶原蛋白肠衣，因为当时用动物肠道工作听起来并不有趣。这是我早已克服的另一个错误。虽然有这些胶原蛋白肠衣很好(它们总是随时准备好，很容易就能吃到角上)，但它们不断撕裂，成为另一个令人沮丧的地方。

一旦我改用天然猪肠衣，我几乎没有撕裂的问题，而且它们增加了一种合成肠衣无法比拟的咬合力。如果你问的话，猪肠衣似乎在肉店很容易买到，或者你可以问在网上很容易找到．在准备过程中，将盐腌的肠衣浸泡在温水中至少30分钟，然后在流动的水流中保持开口，冲洗内部。最后任何未使用的肠衣都可以重新腌制，并在冰箱中储存大约一年。

猪肠衣对大多数香肠来说都是完美的，但在merguez的情况下，我需要一个更小直径的肠衣，这需要我转向羊肉。与猪肠衣相比，这些肠衣闻起来有点像，嗯，粪便。它们也薄得多，事实证明，要想戴上喇叭，不被撕裂，是一项挑战。尽管如此，在吃了大约一半的香肠之后，我还是掌握了羊肉肠衣的诀窍，比较轻松地完成了另一半。

脂肪和火:烤香肠

在这一点上，香肠已经花了很多心思和精力，所以如果不恰当的烧烤技术让这一切都付诸东流，那就太可惜了。对于最多汁，最美味的环节，最好是用间接加热到150°F慢煮，然后用直接加热把外面烤成棕色。健二有一个很棒的帖子所有这些都有科学证据支持，所以我没有必要深入研究。

我要说的是，大多数时候我没有使用自己喜欢的方法，这让我感到内疚;通常，我只是在中高火烧烤我的链接。对于merguez，我认为这个方法是好的，因为它们的小尺寸意味着它们比大的链接煮得更快。外面变黄变脆的同时，里面达到155华氏度的理想温度。

当脂肪从外壳中爆炸时，我确实偶尔会感到爆裂和爆发，但这种情况相对罕见。大多数环节都烤得很好，我吃到的是令人难以置信的香肠，它又湿又嫩，有独特的羊肉风味，与泥土香料混合在一起，很有辣味。

结果出来了。我开始对为什么我用这种方式开发香肠食谱给出一些见解，甚至抄写了可能是最低限度的正确指导，这仍然变成了相当沉重的帖子。开云体育手机官网不要被吓到，这一切都可以归结为几个重要的要点——使用大量的脂肪，适当地调味，冷藏，正确地烧烤——这将使你走上难以置信的自制香肠之路，制作和食用一样令人兴奋。