意大利辣香肠为什么会卷?|食品实验室

今天的一期披萨实验室这可能是我职业生涯中最重要的作品。不，是我的生命。这是一个无比重要的故事它使得紧迫的国际问题比较烘焙表面而且低温发酵相比之下显得微不足道。我说的是意大利辣香肠卷。它是什么，是什么让它发生，以及如何最大化它。

它比你想象的要迷人得多。

有时候，我会走进一家普通的纽约切片店，看到那些预先煮好的方块和扁平的意大利辣香肠盘，看着一些可怜的笨蛋点餐，心想:啊，你已经成为两个经典错误之一的受害者了，其中最有名的是“在亚洲永远不要质疑你的披萨浇头”，但稍微不太为人所知的是:“当你发现面条上有意大利辣香肠时，永远不要点西西里的。”

对我来说，平底意大利辣香肠不符合要求。它坐在那里，苍白而柔韧，油脂像漏油一样蔓延到半凝固的奶酪上，从一片奶酪的边缘滴下来，使整个努力变得如此危险，有些人甚至用纸巾吸干。

另一方面，你应该所拥有的是:

披萨烤的时候，意大利辣香肠的边缘会向上卷曲，形成独特的唇形。一旦像这样露出来，嘴唇比被奶酪和面包皮绝缘的底部熟得更快，因此变脆和脂肪化得更快。脂肪滴到杯子的中心。你只剩下一小口美味无比的意大利辣香肠油脂，它被整齐地装在一个酥脆的可食用容器里。棕色的嘴唇呈现出一种几乎像培根一样的口感，入口即化。这是意大利辣香肠披萨的真正乐趣之一，一旦你尝过，普通的扁意大利辣香肠就不行。

我第一次读到“油脂杯”这个词是在一个“馅饼”比赛的获奖作品中亚当·库班河早在2005年，“严肃饮食”还不存在。获奖作品:

“脆意大利辣香肠

边因受热而卷曲

一杯香甜的热油"

- - - - - -先生的罪

你曾经读过如此美丽或深刻的东西吗?

几个月前，严肃饮食社区要求我们报道烹饪意大利辣香肠的过程。

关于这个话题，人们提出了许多理论，在与几位专家交谈后，我又听到了一些。问题是，哪个是正确的?

在过去的几个月里，我一直在仔细测试各种类型、品牌、风格、厚度、方向、配置、组合和颤动的意大利辣香肠，以找出答案。以下是我得到的答案:

旋度理论

有几个基本的假设试图解释意大利辣香肠卷。其中两个似乎是直观的，而其他的则需要更专业的知识。前两个是:

• 假设1:是厚度的问题。当你在披萨上烤一块意大利辣香肠时，意大利辣香肠的顶部暴露在烤箱的空气中，比底部加热得更快，底部被奶酪和面团隔热(两者都是极好的绝缘体，面包因为它的空气空间，奶酪因为它的脂肪含量)。切片越厚，切片顶部和底部的升温速率差异越大。由于顶部比底部煮得快，收缩得更厉害，导致意大利辣香肠卷起来。一旦它开始卷起来，边缘轻微上升，并且自己开始更快地烹饪，这种差异就会加剧，导致它更严重地成杯。
• 假设2:是套管。大多数高品质的意大利辣香肠棒都是用香料猪肉和牛肉香肠混合制成的肠衣，可以是天然的猪肉肠衣，也可以是设计成天然肠衣的胶原蛋白肠衣。正如我们所知，天然肠衣热狗和香肠在烹饪时会收缩(这是让香肠在烹饪时变得饱满的部分原因)。因为意大利辣香肠的边缘比中心收缩得更厉害，所以这片香肠会弯折成杯状。

这两个似乎都是非常有效的，幸运的是，非常可测试的假设，所以我们将在继续之前从它们开始。

假设1:厚度

为了验证这一点，我在披萨上烤了不同厚度的意大利辣香肠片。我用的是天然的野猪头腊肠棒，为这次测试手工切片。

我用卡尺精确地测量了意大利辣香肠切片，测试了8种不同的厚度，从0.25英寸(6.4毫米)一直到0.05英寸(1.3毫米)

我把它们都放在一个派上，我用我的基本的纽约披萨面团配上简单的酱汁和干马苏里拉芝士，然后放在预热好的烘焙钢．

5分钟后，我得到了结果。

你会注意到的第一件事是，最薄的一片实际上被奶酪整个吞了下去。哦。

我从视觉上测量了每片杯子上的杯子量，并测量了杯子的最高点在杯子内部底座之外弯曲的高度，这将对应于杯子边缘的原始高度。

结果发现厚度做对意大利辣香肠卷有影响，但不是那么大。最薄的切片显示出保守的卷曲量，直到0.1英寸(2.5毫米)范围内才真正开始卷曲，但在那之后，我们一直都很好，直到我们得到最厚的切片，它太笨重太厚了，无法正常卷曲。你可以看到它在尝试，但失败了:

虽然这个测试可能会回答一些问题，但我确实见过那种厚度范围内的意大利辣香肠切片根本不会卷起来，所以除了厚度之外，肯定还有其他原因。

让我们继续

*对于这个模型的有趣的计算机模拟可视化，请跳到这篇文章的底部!

假设1的推论:热源方向

厚度假说的一部分假设需要一个定向热源。也就是说，意大利辣香肠只有在从一侧受热时才会弯曲，而且它会沿着热源的方向弯曲。为了证实这一点，我做了另一个快速测试，在煎锅里煎六片意大利辣香肠(它们被放在不同的方向上，这样一些面朝上，而另一些面朝下)。

正如预期的那样，它们都向下卷曲(朝向热源)，证实了存在某物对于第一个假设。

假设2:套管

我见过三种形式的意大利辣香肠:天然肠衣、胶原蛋白肠衣和无肠衣。为了获得更多关于这些风格的信息，我与Eric Cherryholmes进行了交谈Ezzo香肠公司该公司是俄亥俄州哥伦布市*最好的意大利辣香肠制造商和批发分销商之一(他们的产品没有零售，但你以前可能在披萨上吃过)。

根据埃里克的说法，拔罐与套管有关。正如他对我说的，“我们的经典意大利辣香肠被塞在纤维肠衣里，在切片前剥离，煮熟后平放。GiAntonio(他们的品牌名)被填充在胶原蛋白套管中，并在套管中切片并应用。套管在煮熟时收缩，导致产品拔火罐。”

我让埃里克给我寄了几根他做的意大利辣香肠(伙计，真好吃!)，让他把所有的肠衣——包括纤维肠衣——都完好无损地留下，这样我就能看一看。

然后我把它们并排放在披萨上煮。事实上，胶原蛋白肠衣会粘在一起做比纤维肠衣棒收缩得更厉害，纤维肠衣棒往往完全平整，甚至会弯曲一点，以符合饼皮和奶酪的轮廓。

但我的问题是:是肠衣收缩了，导致了杯状，还是说这可能与香肠的性质有关，因为香肠已经被塞进了天然肠衣里?换句话说，一旦意大利辣香肠被填满并腌制，肠衣会有什么不同吗?

我从一根ezzo棒上剥下肠衣，并加入了一根野猪头(Boar's Head)的肠衣，它使用的是天然的猪肉肠衣。我把它们放在一起烤，切片的肠衣还完好无损。

你猜怎么着?每一片意大利辣香肠都卷起来了，不管肠衣是否留在上面。

这很有趣。你需要用天然或胶原蛋白的肠衣来做意大利辣香肠，让它卷起来，但一旦它被填满，肠衣就不再起作用了。搞什么鬼?这个外壳有什么特别之处?

我的下一个线索来自我们自己的社区成员肉的家伙如果你一直在这一带，他是香肠和肉类方面的权威，他一生都在这方面工作。据他说:

“如果用一个比期望的小的填料角来填充肠衣，(肠衣通常是棍子状的，角大约是肠衣直径的1/3)，并且从牛角的末端向后拉大约1英寸。这导致肉以U形流入肠衣，所以当你切肉时，这个形状会随着烹饪和收缩而加强，从而形成杯子。当我在另一家主要的意大利辣香肠生产商工作时，我们的意大利辣香肠是手工填充的，使用的肠衣直径接近填充角的直径，可能会产生直线流动，没有明显的流动模式，而且产品从来没有杯状。其他公司在喇叭的末端钻了切口和洞来改变动力。”

啊哈!

注:也许比上面的陈述更有趣的是:“连锁店喜欢防杯的原因是，这样他们就不会有一些雅虎起诉他们，因为他们在450度的意大利辣香肠杯上的油脂口袋烫伤了他们的嘴。有点像咖啡洒在你的腿上。”社会到底到了什么地步，我们生活在这样一个世界里，喝杯意大利辣香肠的快乐被对诉讼的恐惧所压倒?

假设3:填料的流体动力学

我给艾佐公司的埃里克打了电话询问肉食男的供词，他证实了。“当我们用胶原蛋白填充意大利辣香肠时，它就不会拉伸得那么厉害，所以肉会被压在中间，更容易粘在两边。当你填充时，纤维套管会拉伸，所以你可以得到均匀的填充密度。”

我拿了一段胶原蛋白肠衣意大利辣香肠慷慨捐赠的佛蒙特州吸烟与治疗*，纵切成两半。根据肉人的说法，我应该能看到一个u形的肉图案在里面。

我最喜欢的新品牌

就是这样:你可以清楚地看到肉和脂肪条纹上的U型图案(在上图中，U型在香肠中心向下倾斜)，而纤维肠衣的意大利辣香肠则显示出更均匀的混合:

这就是我想要的答案吗?我仍然有几个疑问，最主要的一个是:如果肉和脂肪在一根意大利辣香肠中的u型流动模式是导致意大利辣香肠卷曲的原因，那为什么意大利辣香肠的卷曲是没有方向的?也就是说，如果我们随机地把一堆意大利辣香肠片放在披萨上烘烤，如果卷度是基于肉的流动模式，其中一些不应该卷起来，而另一些不应该卷下来吗?

或者也许将以这种方式工作，除了假设1中讨论的热差最终掩盖了它在一个方向或另一个方向上弯曲的自然趋势。

为了验证这一点，我把意大利辣香肠片放在铺着纸巾的盘子上，然后用微波炉加热。微波通过带电电磁波加热，引起水分子振动。微波可以很容易地穿透几毫米的肉，所以微波加热的意大利辣香肠片会均匀地煮熟，因此应该沿着它们自然倾向的方向卷曲，没有热量差来阻碍它们。

在上面的盘子中，标记为X的切片朝下，标记为O的切片朝上。我用微波炉加热了30秒。

你瞧，意大利辣香肠做旋度不同!我又重复了几次测试。48片微波加热的意大利辣香肠和一针胃铋酸盐之后，我注意到每一片都在预测的方向上卷曲，这表明假设3也有很大程度的真实性，尽管热量差异覆盖了卷曲方向。

假设3的推论:干燥和密度

谈到腌肉时，还有一个因素需要考虑:它们是在填充后风干的。由于腌肉制品都是由外向内干燥的，所以棒的外层应该更干燥，因此比棒的中心更密集。最终，在棒材离开固化室并储存在防潮塑料包装中进行运输和储存后，这种水分水平将均匀到一定程度。我仔细地从50片意大利辣香肠上戳出中心，并将中心的密度与边缘的密度进行比较，从而证实了这一点。他们几乎一模一样。

然而，并不是所有的水分都是水分。充分乳化的香肠中所含的水分被蛋白质束缚住，很难逸出。然而，在储存过程中转移到腌香肠外层的水分是不绑得紧紧的。因此，在烹饪一片意大利辣香肠时，即使中心和边缘的相对密度可能一开始是相同的，但水分从边缘蒸发的速度比中心快，导致边缘收缩，就像腰带系在你的腰上一样。

再一次，用微波炉将切片的分离边缘与切片的中心并排加热，并测量它们的相对重量损失，证实了这一点。

最后一个因素本身并不足以导致明显的卷曲——否则我们也会看到纤维肠衣意大利辣香肠卷曲——但它肯定会加剧本来就自然倾向于卷曲的切片。

最后分析与结论

那么，我们最终站在什么位置呢?我们知道有三个因素肯定会影响冰壶运动:

• 肉的填充方式它的肠衣会影响香肠棒内部的形状。要吃最卷的意大利辣香肠，要找那些塞在天然或胶原蛋白肠衣里的辣香肠。当你烹饪时，肠衣是否完好无损根本没有区别。
• 不均匀烹调引起的热差在切片的顶部和底部之间。这增加了卷度，也决定了意大利辣香肠的弯曲方向。厚的切片需要最大限度地提高温差，但太厚就会变得太硬而无法卷曲。选择0.1英寸(2.5毫米)到0.225英寸(5.6毫米)之间的切片，以获得最佳的杯装量。
• 切片中心和边缘的保湿能力会提高杯装效果，但由于我们无法控制这一点，所以不应该影响你的购物或切片决定。

这整个探索基本上只是一个令人着迷的迂回方式，得出一个结论，我想我们大多数人都已经知道:要做出杯状最饱满的意大利辣香肠，用天然肠衣，切成中等厚度的薄片。

但有时候旅程就是终点，不是吗?

更新:Pepperoni计算机模拟

进入一所以宅男云集而闻名的学校的好处之一是，我的许多亲密朋友都是宅男。当两个不同领域的书呆子在一场极客主义的协同狂欢中碰撞时，很少有比这更令人兴奋的了。在这些时代里，人类的知识似乎突飞猛进

在这篇文章发布几个小时后，我收到了我的朋友Evros Loukaides的电子邮件，他是剑桥大学研究薄变形结构的行为和应用的研究生。显然，卷香肠完全符合他的工作范畴:

“吴克群!你最近的一篇文章非常接近我的研究主题。我要把它转交给我的主管。我们研究了薄结构的变形能力和产生的形状。如果你正在考虑做类似的关于中国鞭炮形状的工作，我们可能想和你谈谈联合出版。：）

如果你需要任何食物结构的计算模型，让你的文章比现在更怪异，我是你的人。”

需要吗?不。真的真的想要吗?你说的没错我开玩笑地让他创建一个计算机模型，在比萨饼上加热意大利辣香肠片。一个小时后，我的收件箱里出现了这样的邮件:

“接受挑战!(的)

让我从我的假设开始:我将一片意大利辣香肠建模为一个半径为15毫米，厚度为3毫米的圆盘。我在300°K(80°F)开始整个模型，并在顶部应用热量作为边界条件，直到达到480°K(404°F)。我也在侧面和底部加热，但强度较低。

由于几何形状很简单，关键是要知道材料的性质。如果这些是准确的，你通常可以得到非常接近现实的结果。我不是材料科学家，我主要研究几何形状对结构特性的影响。即使我是，组织的机械性能仍然只是部分理解-特别是如果你对加工肉类感兴趣，它包含了组织的集合(脂肪，韧带，肌肉等)在一个单独的属性的外壳。所以基本上我们需要做大量的假设和简化，这在很大程度上使结果与现实无关。但是，为什么不呢?这一切都很有趣。

我们需要的参数是什么?你已经证明了材料的导电性很重要，否则热梯度的方向性就无关紧要了。比热容也与此相关，而比热容又取决于材料的密度。膨胀系数，在这种情况下显然是负的，可能是控制参数。杨氏模量——材料的刚度——将显示它需要移动多少来适应这种热梯度。大多数组织通常被建模为超弹性，但在较高的温度下，这种效应会降低，我们观察到几乎线性的行为。但请记住，所有这些参数都取决于温度:例如，直观地，你可以看到干肉/熟肉比生肉更硬。我在这里用的是弹性模型作为演示当然，切片是塑性变形的。

我试图从文献中找到一些数字，但它们很少，而且与我们的探索只有很小的关系。例如，一篇参考文献引用了各种组织的热导率，但针对的是天然状态下的生组织。不过，它给了我们一个粗略的数字。”

他最后说:

“我就不赘述细节了，但通过以类似的方式从稀薄的空气中提取出其余参数的数字，我能够构建一个类似于娱乐的近似。如果你需要一个准确的模型，我需要更多的实验数据和时间。和披萨。”

埃夫罗斯，我去过剑桥的披萨快餐，我只能说你应得的更好的披萨。我会尽力给你的。