烧烤香肠的最佳方法|食品实验室

你有没有希望过，你的多汁猪排一直到中心都是完美的调味?或者你的猪里脊肉多汁多脂?或者当你咬一口时，你那美味的烟熏排骨啪的一声响了起来?香肠就像烤猪肉世界中的Voltron，它将所有其他流行猪肉的最佳特性结合在一起，完美多汁，永远鲜嫩，完全调味，拯救宇宙

*好吧，关于拯救宇宙的部分我撒了谎。

最重要的是，香肠很便宜(它们是用便宜的部位做成的，比如羊肩肉和辅料);提供方便的食用大小的包装;而且，即使在最糟糕的超市，也至少有六种口味。它们真的是后院烧烤的理想食物之一。

这是理想的，前提是你要做两件简单的事情:一开始做美味的香肠，不要把它们弄糟。说起来容易做起来难。

上周末，我手里拿着18磅香肠和几袋煤，点燃烤架，开始了一场马拉松式的戳、戳、翻、烧、慢煮、蒸、烟熏，以及其他方式的处理，直到我找到了我认为最好的方法，把牛排从生的变成熟的。事情是这样的。

香肠酷刑室

在我们讲到正确的香肠的烹调方法，我们来谈谈其中的一些错误的方法:

的Chest-Burster

烤架被烤焦了，裂开了，烟熏味，汁水被烧烤之神抢走了。

事情发生的经过:当你把香肠放在尽可能高的温度下时，就会发生这种情况。和其他肉类一样，香肠在烹饪时也会收缩，收缩程度与烹饪温度的高低成正比。用高温烹饪香肠，肠衣和外层很快就会变得非常热，导致它们大量收缩。同时，中间的生香肠肉完全不会收缩。

接下来发生的事情有点像绿巨人，但不是绿巨人长得比他的衣服快，而是想象他的衣服与他的身体成比例地缩小。

外壳和外层破裂并爆裂。液化的脂肪和从中心排出的肉汁倒在火上，使它燃烧起来，在香肠上留下一层煤烟沉积物。其结果是一种口感辛辣的香肠，中间干而无汁。

的Two-fer

不能吃的，生的中心和烧焦的，开裂的外部。同时煮过头和没煮熟。没有好。

事情发生的经过:另一种高温烹饪的产物。这一次，你聪明一点，把香肠放在适度热的烤架上。不好:你仍然最后的香肠煮得太快了，所以在中心有机会达到温度之前，外部就已经煮过头了。

不被爱的祖母

好了，这一次，你要采取另一个极端，在烤架上较冷的一侧把香肠烤透。会有一点点褐变，一点也不爆裂，当你把它从火上拿下来时，它看起来饱满多汁。但不一会儿，它就像一个悲伤的气球一样泄气:原来的自己变成了一个皱巴巴、干燥的外壳。

事情发生的经过:如果没有足够的热量，当你的外表出现明显的褐变时，内层已经煮过头了。蒸汽和膨胀的肌肉组织会让香肠在还热的时候看起来饱满，但一旦它从烤架上拿下来稍微冷却一下，它就会再次枯萎。

香肠的科学

从本质上讲，制作精良的香肠是由相互连接的肉类蛋白质组成的矩阵。当这张蛋白质网煮熟时，它会变硬，将脂肪、肉汁和调味料困在基质中。在烹饪过程中，脂肪和盐使香肠比整块肉更能保持水分和风味。

脂肪它起着至关重要的作用，因为它是让我们的嘴巴有“多汁”感的主要成分。当你咬一口多汁的牛排时，主要是肌肉内的脂肪，也就是所谓的“大理石花纹”，让它多汁，而不是真正的肉汁，因为肉汁主要是水基的。香肠有点像牛排，有着最佳数量的大理石花纹。

一个正确制作的香肠应该有离散的细脂肪和肉混合在一起，比例从20%到40%不等(甚至更多)。大多数都在30%左右，这使得它们比你在日本以外能找到的几乎任何牛排都更浓郁多汁。

盐这也是香肠口感好的原因。除了调味肉，它溶解蛋白肌球蛋白，肌肉纤维的主要成分之一。通过溶解它，盐可以让肉保留更多的水分，并且在烹饪过程中减少收缩(这两种现象是相关的)。这意味着，因为你在一个固定的温度下烹饪肉类，一个制作精良、适当腌制的香肠会比在相同温度下烹饪的猪排或牛排保留更多的水分。

也就是说，烹饪肉类的规则仍然适用于香肠:你不想把它们煮熟。下面是香肠在烹饪过程中发生的情况:

• 120°F(48.9°C)以下:这种肉仍然被认为是生的。现在吃你的香肠，它尝起来会更湿和糊状，而不是多汁和弹性。你也可能会生病。
• 在120°F:肠衣开始收缩，给里面的肉施加压力。同时，蛋白肌凝蛋白开始凝固，迫使一些液体流出肌肉细胞。在盐腌好的香肠中，这种影响很小，因为盐已经在很大程度上溶解了这种蛋白质。
• 在140°F(60°C)时:肠衣和里面的肌肉和脂肪都煮透了，不透明。在这个阶段，会发生一些收缩，但排出的汁液仍然主要包含在由绞碎的肉组成的蛋白质中。在制作精良的香肠中，肠衣在这一点上应该增加质感，但不是保留汁液的必要条件。
• 高于155°F(68.3°C):蛋白质继续收缩，最终挤出如此多的汁液和脂肪，以至于无法再保留在蛋白质基质中。就像拧干海绵一样，脂肪和汁液会从肉中挤出来，最终聚集在皮肤表面下。祝贺你。你现在看到的是香肠肠衣里的油脂池里的一团干肉。我们可以做得更好。

可能的解决方案

最简单的办法就是用火煮香肠烧烤．我发现，通过把所有的煤堆在炉排的一边，建立一个两个区域的火，我可以把我的香肠从冷的一边来回移动到热的一边，仔细监测它们的内部温度探针温度计然后巧妙地让内部温度达到150°F(66°C)，而外部则达到完美的抛光、酥脆的深棕色。

用这种方法，你可以得到一个均匀煮熟的香肠，有很多烟熏和烧烤的味道。

这很有效，但并不容易。

第二种方法更加万无一失，也是许多烧烤专家推荐的方法:先把它们挖出来。把香肠放在炉子上的冷水中，慢慢地把它们放在水浴中加热到150华氏度，你可以让它们从边缘到边缘完全均匀地煮熟。你所需要做的就是快速走到烤架的热面，然后你就大功告成了。

这个问题?这主要是一种味道、方便和机会的丧失。你不会得到太多烟熏味，因为香肠在烤架上烤的时间并不长。如果我在外面烧烤，我不想在室内用一锅小火炖水。同样地，如果我要花时间来煮香肠，为什么不使用一种不仅能给香肠增加味道，而且能让香肠在里面炖得更好的液体呢?

我想要的是一种方法，既能提供烤香肠的烟熏味，又能完美均匀、万无一难的煮法，还能很好地利用香肠和搭配物之间的味道结合。

我只知道一种方法可以解决这个问题:

炖香肠和烤香肠

把香肠放在一次性的铝制锅(或重型铝箔锅)里，加上潮湿、美味的佐料——比如啤酒、全麦芥末、酸菜和百里香——你可以直接在烤架上炖香肠，让它们充满锅里食材的味道，以及烤架上的大量烟雾。开云体育波胆

我尝试了几个不同的参数——烹饪时间，直接加热和间接加热，先烤后煮，先煮后烤——发现最好的方法是让香肠在间接加热下开始半熟。

我把煤堆在一边，把托盘放在热的一边，直到液体刚刚沸腾，把它们转移到较冷的一边，把香肠上的通风口打开，盖上烤架(以鼓励良好的对流)，然后让它们慢慢煮，直到接近理想的最终温度150°F。

这需要大约20分钟左右的时间，足够让烟味、调味品和香肠的味道混合在一起。

作为一种技术，它是有意义的。毕竟，这与我使用的慢启动，热完成技术极为相似完美肋排，或当我烤一大块肥美的牛排．一开始慢速烹饪意味着成品煮得更均匀。

只有在香肠煮熟后，我才把它转移到烤架的热面(到目前为止，只有中等温度)来烤香肠，让它们有一些弹性和颜色。你可能会发现，即使使用了“半熟”技术，当你转移它时，皮肤上也会发生最小程度的撕裂。没关系。此时，香肠内部已经煮熟了，蛋白质基质将很好地将脂肪和其他汁液固定在适当的位置(前提是你没有煮过头)。

这是一件好事，因为你已经用你的即时可见的温度计(对吗?)。

这种方法还有其他一些优点。我发现，一旦香肠达到一定温度，如果你把烤架的盖子拿开，把香肠堆在尽可能远离热源的地方，它们会保持高温，但不会继续烹饪。这意味着当你的客人准备好了，你的香肠也准备好了，而不是相反。

你所要做的就是抓起一根香肠，把它放在热的一边，过一会儿，它就可以上桌了，还有几勺调味料。如果你仔细看，你甚至可以看到香肠外面的粉红色烟圈，这表明它在托盘里最初烹饪时吸收了大量的味道。

为了向我的大脑确认我的嘴已经告诉它的东西，我又煮了几根香肠，这次在煮之前和之后称了一下它们的重量，看看在这个过程中损失了多少脂肪和水分。

正如你所看到的，煮得不好的香肠之所以干燥是有原因的:脂肪滴出和水分蒸发使香肠失去了整整37%的重量。使用两区火搅拌法烧烤到150°F要好得多，制作出的香肠只减少了21%的重量。用平底锅慢炖，最后用热烤架烤是最好的方法。这样不仅能让香肠减轻19%的体重，还能让香肠有机会重拾风味。

风味变化

你煮香肠用的液体只受你的可用性和想象力的限制，但我倾向于选择经典的。

啤酒加酸菜和芥末

小腊肠在酸菜和啤酒中炖煮是一种自然的组合。(在等香肠的时候，记得留点啤酒炖着吃。)几枝百里香和一勺优质的全麦芥末没有回复派对，但他们是受欢迎的。

获取食谱:烤香肠配啤酒、芥末和酸菜

酸菜热狗

至于普通的热狗(请给我天然的!)，我更喜欢原味的原味热狗泡菜再淋上一点棕色的辣芥末。如果你来自纽约，你也可以用一罐炖洋葱炖狗肉。Sabrett做了一个很好的街头手推车式罐子。

获取食谱:德国酸菜烤热狗

意大利香肠配酸甜辣椒

好吧，这需要更多的工作，但这是值得的努力!洋葱和辣椒在甜甜的醋汁中煮熟，与甜的或热的茴香味的意大利香肠完美搭配。

如果你想要100%的烧烤，你可以在把蔬菜和糖、醋和香肠一起放入铝托盘之前把它们烤好。

获取食谱:烤意大利香肠配酸甜辣椒和洋葱

墨西哥辣香肠配辣味番茄酸豆酱

另一个稍微多做点工作但每一分钟都值得的食谱。辛辣酸辣的墨西哥辣香肠(不要和干腌的生西班牙辣香肠混淆)在浓烈的番茄酱中慢炖，加入酸豆、橄榄和一把香菜。

获取食谱:烤墨西哥辣香肠配辣番茄刺山柑酱

选择香肠

既然我已经在香肠上花了太多的文字，不妨让整个指南更全面。从一根好的香肠开始和如何烹饪一样重要。以下是需要注意的问题:

• 选择新鲜的香肠，而不是预先煮好的。预煮香肠一般是指预煮香肠在烤熟了的香肠，没有办法拯救煮过头的香肠。看看包装上的“新鲜”字样，确保里面的香肠仍然是柔软的，看起来很原始。
• 唯一的例外是乳化香肠。乳化香肠——有puréed，均匀馅料的香肠，像热狗或德国风格的weisswurst或knockwurs——几乎都是事先煮好的，这是没问题的。在这种情况下，选择有天然肠衣的香肠。
• 不要总是买商店里做的东西。制作香肠可不像把肉磨碎然后塞进肠衣那么简单。这需要一点技巧。我数不清有多少次，我从信誉良好的肉贩那里买了“自制”香肠，却发现它们调味不足，或者脂肪被弄脏了，味道平淡、干燥。当有疑问时，使用Johnsonville或Premio等大众市场、广泛使用的品牌并不可耻。你至少可以保证它们是正确制作的。

在你附近找不到好的自制香肠，又不想买大众市场的东西?然后考虑自己制作。这里有六个简单的食谱给你:开云体育手机官网

• 鸡肉香肠加罗勒和西红柿
• 辣芒果鸡肉香肠»
• 烟熏切达干酪和Jalapeño香肠»
• 早餐香肠:
• 绿色香肠
• 墨西哥香肠

说到这里，我保证你再也不会听到我谈论香肠了。(此处插入一个不合时宜的12年香肠笑话。)