关于烹饪牛排的7个误区需要消除

终结了七个关于烤牛排最顽固、最不准确的误解

通过

健二López-Alt

2022年8月18日更新

本文简介

误解1:“在烹饪之前，你应该让厚牛排在室温下休息。”
误解2:“用高温烤肉可以锁住肉汁。”
误解3:带骨牛排比无骨牛排味道更好。
误解4:“你的牛排只翻一次面!”
误解5:“牛排煮熟后再调味!”
误解6a:“不要用叉子翻牛排。”
误解6b:“如果你把它切开检查熟不熟，它会失去所有的汁水。”
误解7:“用“戳测试”来检查你的牛排是否熟了。”
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我害怕夏天。真的。这并不是说我不喜欢这里的天气(谁不喜欢白天阳光明媚，晚上凉风习习?)不是成群结队的孩子们在街上恣意闲逛。事实当然不是这样这里的食物-特别甜的玉米，成熟的西红柿，每顿饭都在烤架上烤?是的,请!

不。这似乎是每年同一时间都会发生的一件事:互联网上充斥着“完美牛排的X个秘诀!”的文章，充斥着错误的信息、神话故事和过时的知识，在某些情况下，这些知识已经完全被推翻了几十年．

每当我看到这些文章，我就会有一种无法抑制的冲动，想对人们大喊大叫等等!停!这都是错的!我知道如果你遵循这些建议，你的牛排可能仍然会很好，也许这些神话已经延续了很长时间，因为人们满足于“足够好”，而不需要“完美”或“更好”，如果它没有坏就不要修理它，对吗?看在上帝的份上，怎么能有人坐视错误信息的传播呢?!

一个相关的XKCD漫画浮现在脑海中(没有相关的XKCD漫画总是想到了吗?)

通常我不是一个消极的人,我看到错误的信息通过互联网传播正常反应是简单的尝试和稀释它通过传播一些真实和美丽的已经比我分享的文章如何烤牛排(烤起来,支持真正的科学和研究,不!)在真理和页面浏览量的名字,如果你想看,你可以滚动到本文底部的链接。

但今天，我要反击一次。我们将打破关于烤牛排的七个最顽固的迷局，希望结果会更好——或者至少让人们不那么沮丧。

为了记录，几乎所有这些技巧都适用于烤牛排和烤肉。

误解1:“在烹饪之前，你应该让厚牛排在室温下休息。”

理论:你要让肉从边缘到中心均匀地煮熟。因此，越接近它的最终食用温度，它就会煮得越均匀。把它放在柜台上20到30分钟，会让牛排恢复到室温——20到25华氏度，更接近你的最终食用温度。此外，越热的肉越焦，因为你不需要浪费煎锅的能量来去除肉表面的寒意。

现实:让我们一个一个地分析这个问题。首先，内部温度。虽然它的真正的慢慢地把牛排提高到它的最终食用温度会促进更均匀的烹饪，现实是让它在室温下休息几乎一事无成．

为了验证这一点，我从冰箱里拿出一块15盎司的纽约长条牛排，切成两半，一半放回冰箱，另一半放在柜台上的一个陶瓷盘子上。牛排开始的温度是38华氏度，而我厨房的环境空气是70华氏度。然后我每隔十分钟测量一次它的核心温度。

在最初的20分钟后——许多厨师和书籍会建议你让牛排在室温下休息的时间——牛排的中心已经上升到惊人的39.8华氏度。甚至连2度都不到。所以我让它走得更久。30分钟。50分钟。1小时20分钟。1小时50分钟后，牛排中心的温度高达49.6华氏度。仍然比我夏天水龙头里流出的冷水还要冷，而且只比冰箱里牛排的目标温度(130华氏度，约为三分熟)接近13%。

你可以把它放在导电率很高的金属上，比如铝，来提高它的升温速度，但即使这样，它也至少要花一个小时左右才能达到室温——这个小时最好是用在，比如说，主动在啤酒冷却器中用真空技术加热牛排．

＊推荐:用铝制煎锅解冻冻肉，可以将解冻时间缩短一半!

两个小时后，我觉得我已经达到了实际的极限，于是就走了远远超出了所以我把这两块牛排放在一起煮。为了测试，我直接把它们放在热煤上烤至烧焦，然后把它们移到冷的一边完成。**Not only did they come up to their final temperature at nearly the same time (I was aiming for 130°F), but they also showed the same relative evenness of cooking, and they both seared at the same rate.

**通常我开始吃的时候温度比较低，吃完的时候温度比较高就像这个烤肋眼牛排的食谱但这种方法会掩盖这次测试的结果。

这样的烹饪速度是有道理的——毕竟，在室温下放置的牛排内部并不比冷藏的牛排温暖多少，但烧烤的温度呢?休息好的牛排的外层必须足够温暖才能有所作为，对吧?

“换个角度看。将一克水转化为蒸汽所消耗的能量是将水的温度从冰冷上升到滚烫所消耗的能量的五倍。”

问题是:牛排要等到最靠近表面的肉层的大部分水分蒸发掉才会变成褐色，而这需要一段时间地狱需要大量的能量来蒸发水分。换个角度看。将一克水转化为蒸汽所消耗的能量是将水的温度从冰冷上升到滚烫所消耗的能量的五倍。所以在烤牛排的时候，进入海水的绝大部分能量被用来蒸发表层的水分．除了能量需求之外，肉表面温度的20度、30度甚至40度的差异是微不足道的。

总结:不要费事让牛排在室温下休息。而是晾干它们非常在烤之前用纸巾彻底擦干净。或者更好的方法是，用盐腌制，然后把它们放在冰箱的架子上一两个晚上，这样它们表面的水分就会蒸发掉。你会得到更有效的褐变。

误解2:“用高温烤肉可以锁住肉汁。”

理论:烤一块切好的肉的表面会形成一个不可逾越的屏障，让你的肉在烹饪时保留更多的汁液。

现实:而烧烤则不会产生这样的屏障——液体仍然可以在烤好的牛排表面自由进出。为了证明这一点，我把两块牛排煮到完全相同的内部温度(130华氏度)。一块牛排我先在热炭上烤，然后在烤架上较冷的一侧烤完。第二块牛排开始在较冷的一边，让它降到比最终目标温度低10度左右，然后在烤架上烤一烤。如果这个烧焦的故事是真的，那么先烧焦的牛排应该保留更多的水分。

我发现的情况恰恰相反:牛排要先轻轻煮熟，然后完成了烧烤不仅会形成更深、更黑的外壳(因为外层略干——见误区1)，而且从中心到边缘烹饪得更均匀，从而限制了过度烹饪的肉的数量，从而产生更多汁、更美味的成品。

总结:当烹饪厚牛排时，把它们放在烤架较冷的一侧，盖上盖子烹饪，直到它们达到比最终食用温度低10度左右。在烤架的热面烤好，烤出美味的饼皮。对于较薄的牛排(大约一英寸或更少)，整个过程都用热的一面烹饪——当好的外壳形成时，它们会煮到五分熟。

误解3:带骨牛排比无骨牛排味道更好。

理论:骨头含有美味的化合物，当牛排烹饪时，这些化合物会转移到周围的肉中。因此，带骨烹饪比带骨烹饪更有味道。

现实:对我来说，这句话听起来很疯狂骨头比肉更有味道?是什么把味道渗透到肉里的?如果这两者之间真的存在这种奇怪的自由味道交换，那么肉的味道不也会进入骨头吗?为什么这是一条单行道?大的，美味的分子是如何被强制进入相当坚韧，不渗透的，坚固的肌肉基质的，尤其是当它们在烹饪和主动强迫东西的时候出他们吗?

事实证明，实际上是骨头和肌肉之间没有味道交换，这很容易证明。你所要做的就是:

做一些相同的烤肉或牛排。煮一个带骨的，煮一个去骨的，但绑回去，煮第三个去骨的，并在中间用一层不透水的铝箔绑回去。然后把它们都切成块尝一尝(最好是和一大群人一起在一个盲人的环境下)。你会发现它们尝起来几乎一样。

然而，带骨烹饪也有一些好处。首先，它看起来很酷，如果你在烧烤时想做一件事，那就是看起来很酷。其次,骨将就像一个绝缘体，这就意味着肉块正好贴在骨头上就会被烤熟稍微少一点比剩下的牛排还要多。这一事实可能是神话故事的最初来源——少煮的肉会多汁多汁。

最后，我个人认为粘在骨头上的结缔组织丰富的肉、脂肪和软骨是牛排最美味的部分(如果你不想要你的骨头，把它递给我，我会咬它)。

总结:把骨头带进去煮牛排。肉和骨头之间不会有任何味道的交换，但骨头的其他好处确实让它值得一吃。

误解4:“你的牛排只翻一次面!”

理论:每个人都这么说，而且他们说的不仅仅是牛排，还有汉堡、羊排、猪排、鸡胸肉，只要你能想到的。老实说，我…我不确定这背后的理论是什么。这只是人们被教导和做的事情。也许这是“烤时锁住汁液”神话的延伸，人们相信必须在第一面密封得很紧，这样他们就可以在煮另一面的时候，不会有汁液从上面漏出来。也许是因为人们相信，让肉在一边放得更久，可以形成更好的外壳，或者也许是牛排内部会煮得更均匀。但是…

现实:事实是，多次翻转不仅会让你的牛排煮得更快——快30% !但实际上会让它变熟更均匀也一样。这是因为——正如食品科学家兼作家哈罗德·麦基(Harold McGee)所解释的那样——频繁翻动，任何一侧的肉在每次翻动时都不会明显升温或降温。如果你想象你可以无限快地翻转牛排，那么你可以看到最终发生的事情是你几乎同时从两面烹饪牛排，但速度更慢。轻柔的烹饪=更均匀的烹饪。

＊＊＊我们暂时忘记了物理性质，比如空气阻力，摩擦，还有光速的存在。

“事实上，它煮得更均匀，这意味着你可以在热的一面煮得更久，而不会有烤焦外面的风险。”

的确，在烤多鳍牛排时，在烤架的热面要花更长的时间才能形成相同程度的饼皮，但它烹饪得更均匀的事实意味着你可以在热面烤得更久一点，而不会在中心烤熟之前烤焦外面的风险。你还可以避免在肉内部产生苛刻的温度梯度，就像你完全在热的一面烹饪而不翻动一样。

更重要的是，作为拉斯•帕森斯几年前在《洛杉矶时报》上提到，当脂肪和结缔组织在烹饪时比肉收缩得更快时，你还可以最大限度地减少卷边和拔火罐的问题。

单次翻转方法可能有两个优点。首先，如果你喜欢漂亮的烤痕，你不会用多重翻转得到它们。其次，如果你有一大堆肉在烤架上，多重翻转可能会让你头疼。

总结:你不有把你的牛排翻好几遍，但如果有人告诉你，你把牛排翻了又翻，你可以向他们保证，科学是站在你这一边的。

误解5:“牛排煮熟后再调味!”

理论:过早地用盐腌肉会使肉变干，变得坚硬。

现实:干燥的表面是一个好牛排的问题是——无论如何，水分必须消失才能使牛排褐变，所以牛排一开始越干，在锅里就越容易褐变。从长远来看，早期腌制也可以帮助你的肉保持更多的内部水分。

在过去，我也说过最好给肉调味立即在你烹饪之前，或者至少提前45分钟，这样盐抽出的盐水就有时间被重新吸收，你的牛排也不会变干。从那以后，我对你应该等待的理由改变了一点态度，但事实是你应该等45分钟。

我现在知道干燥不是你的问题想要牛排的外层要晾干才能适当地变成棕色。问题在于调味料本身。如果你想在牛排表面还有卤水的时候烹饪牛排，你必须用纸巾擦掉它，在这个过程中吸掉大部分盐。相反，等待卤水被重新吸收(最好是让盐渗入肉的更深处)，你最终会得到更浓郁的调味和美味的牛排。

给牛排加盐后用它做饭不是个好主意。你最终会得到一层表面的盐，看起来非常咸，下面剩下的是平淡的肉。你最好在烹饪之前先撒盐，然后在餐桌上放上一大块海盐，比如马尔登(Maldon)或芙蓉(Fleur de Sel)，这样可以增加肉的质感，而不会像餐桌盐或粗盐那样在接触时溶解。

总结:你可以在烹饪前放盐，但为了达到最好的效果，至少提前45分钟放盐，最多几天，让你的牛排放在冰箱的架子上，这样它的表面可以变干，盐可以被肉吸收。牛排上桌时配上松脆的海盐。

误解6a:“不要用叉子翻牛排。”

理论:用叉子戳牛排会使牛排漏出宝贵的汁液。

现实:这是真的……在一定程度上。温度非常小，人的嘴不可能察觉到。这里的整个神话是，人们似乎认为牛排像一个水球;它可以被“爆开”，释放汁液。事实并非如此。

真的，牛排就像一系列非常非常非常非常非常非常的薄水球，全都紧紧地捆在一起。用叉子戳你的牛排几这些气球可能真的会爆，但大多数只是被推到一边。这就像用水球填满一个奥运会大小的游泳池，然后往里面扔一根针。你可能会吃几个，但你几乎不会注意到它们已经不见了。

正是根据这个原则，ajaccard嫩肉器起作用了——它用几十个细叉子戳牛排，把牛排的一些肌肉纤维扯开，但实际上没有太多的肌肉纤维断裂。

总结:如果你的钳子或锅铲放在洗碗机里，那就用叉子吧。你的客人都尝不出差别。

误解6b:“如果你把它切开检查熟不熟，它会失去所有的汁水。”

理论:类似于叉子理论，人们说切开牛排会失去宝贵的汁液。

现实:同样，与整块肉相比，一次切开和偷看所损失的汁量完全无关紧要。如果你很小心，以一种非常不显眼的方式切开它，没有人会注意到你做了什么。也就是说，通过切牛排来判断牛排熟不熟并不总是容易的——从视觉上很难解释，在烤架上观察牛排也不容易，尤其是当烤架已经足够热的时候。

总结:如果手边没有温度计，只能在不得已的情况下使用切片检查。它不会影响肉的最终质量，但很难正确衡量。

误解7:“用“戳测试”来检查你的牛排是否熟了。”

理论:一个经验丰富的厨师只要用手指戳一下，就能知道牛排熟不熟。如果很少，当你用拇指和食指接触时，它应该感觉像你拇指底部的手肉部分。中等就是用中指碰。如果你把它碰在无名指上，那就是做得好。Capice?

现实:在这个实验中有很多不受控制的变量，以至于有人会认为它是准确的，这令人难以置信。首先，不是所有的手都生而平等。我的拇指比我妻子的拇指更软。我应该根据她的还是我的牛排来判断我的牛排熟不熟?或者，一些哈利波特式的普遍常数将使她的牛排符合她的手的流变特性，我的符合我的。****

＊＊＊＊你能想象在野炊会上有多有趣吗?嘿，杰夫，你介意过来一下吗?我可以戳一下你的拇指。是的，我只是看看你的牛排熟了没有。对了，顺便把莫莉带过来戳戳拇指，我想我可能把她的烤焦了。是的!

然后我们来看看肉本身。厚牛排不会像薄牛排那样被压缩。高脂肪牛排不会像瘦牛排那样被压缩。里脊肉不像肋眼肉那样容易压缩。你懂的。我不止一次看到一个有男子气概的烧烤厨师拿一块不熟悉的肉，进行戳戳测试，当牛排被切成薄片时，结果完全不符合标准

*这种情况通常发生在他们第一次处理一块超级昂贵、大理石花纹丰富的真神户牛排时，这种牛排与精瘦的神户牛排具有完全不同的压缩特性。结果就是毁了牛排，毁了自尊。

事实是，如果你在一家餐馆工作，你经常做非常相似的肉，那么你最终会培养出通过戳来判断它们熟了的能力。在这种混合中加入一些不规则因素，这种能力很快就会消失。

总结:据我所知，只有一种100%可靠的方法可以保证你的肉每次都能完美煮熟，那就是使用这个设备:

得到一个准确的即时读数温度计比如Thermapen。这有点贵，但你很快就能把钱赚回来，因为你再也不用把昂贵的肉煮过头了，不管它有多大，多肥，或者你的拇指有多软。

有了这个，我就可以最后来睡觉吧，亲爱的。