底特律风格的平底披萨食谱gydF4y2Ba

在过去的一年里，酥脆的芝士皮一直吃到我的脖子。提醒你一下，这地方还不错。gydF4y2Ba

底特律披萨是什么时候流行起来的?我是说，我知道长方形披萨至少从1946年就开始在汽车城供应了，当时，根据gydF4y2Ba纯粹的密歇根gydF4y2Ba格拉(Gus Guerra)和他的妻子安娜(Anna)决定把她母亲做的一批西西里面团扔进一个原本用来装汽车零部件的蓝色钢锅里，再配上奶酪和酱汁烤一烤。披萨的边缘都是黑色的、带花边的、酥脆的奶酪皮，一种新的披萨风格诞生了。古拉家族开的巴迪餐厅(Buddy’s)从那时起就一直在供应这道菜。gydF4y2Ba

但这不是我的意思。什么时候变成了gydF4y2Ba事情gydF4y2Ba？从2016年初左右开始，每个人似乎都在谈论它，写它，或者开餐馆专门为它服务。我第一次意识到它是在2008年，当时前Serious Eats编辑、现任酒吧派专家亚当·库班(Adam Kuban)把它列入了名单gydF4y2Ba他详尽的披萨风格指南gydF4y2Ba但直到第二年，在我一年一度的密歇根狩猎之旅中，我才在底特律的一家Buddy's餐厅第一次品尝到它。gydF4y2Ba

什么是底特律式披萨?gydF4y2Ba

坦白说，我不知道为什么没早点爆炸。这东西太好吃了。让我们从底部开始往上做:饼皮底部酥脆金黄，有一种轻微油炸的口感，这是由于它在奶酪上滴下的脂肪中发出的滋滋声。接下来，我们开始制作面包屑，它很有嚼劲，有中等精细的气泡结构。不像佛卡夏面包那么土气，但也不像纽约风格的西西里面包那么柔软松软。gydF4y2Ba

在此之上，事情就变得有些混乱了。与传统披萨的“酱汁、奶酪、配料”顺序不同，底特律的披萨是逆向制作的。来自威斯康辛州的奶油味浓郁的布里克奶酪被切成方块，直接涂在面团上，中间烤得粘稠、黄油味浓，边缘酥脆、深棕色。奶酪上面是甜稠的番茄酱，加了大量的大蒜和香料调味，通常是平行地涂成厚厚的一层。如果你点的披萨上有意大利辣香肠(最常见的浇头)，取决于你在哪里，你可能会发现它在酱汁上呈杯状，酥脆，或者偶尔埋在奶酪下面，它的味道渗透进每一口。*酥脆、油腻、奶酪味、浓郁、美味，尤其是那些令人垂涎的角落里的小块，能给你带来额外的嘎吱嘎吱声。gydF4y2Ba

*如果它们夹在中间，我们应该叫它们“middlings”而不是“toppings”吗?gydF4y2Ba

这不是普通的披萨。这不是每周的披萨。如果你想活到一个合理的年龄，甚至可能不是每个月一次。但该死的是gydF4y2Ba好gydF4y2Ba披萨。太好吃了，值得去一趟底特律品尝。太好吃了，值得花几个月的时间，几周的研究，和几十个几十个实验来开发一个食谱，在家里复制它。我就是这么做的。以下是我的发现。gydF4y2Ba

找到完美有嚼劲的面包皮gydF4y2Ba

我决定从面包皮开始测试。在这些测试中，我用了低水分的马苏里拉奶酪和一罐Rao's奶酪做酱汁。既然我已经有了轻松gydF4y2Ba万无一失的平底披萨食谱gydF4y2Ba我从那里开始，想着我可以对它进行调整，让它适用于底特律派。这个食谱使用了基本的免揉方法:将面粉和水、酵母(占面粉重量的1%)和盐(占面粉重量的2.5%)混合在一起，在碗里搅拌，直到形成蓬松的面团。然后盖上盖子，放在一边过夜。在这一夜的休息中，酵母繁殖并产生二氧化碳气泡，这些气泡缓慢膨胀和上升，实际上是在为你揉面团。早上，你会得到一个有弹性、松弛的面团，面筋充分发育。gydF4y2Ba

事实证明，麸质发育得太多了。gydF4y2Ba

良好的面筋发展和良好的放松，高水分的面团导致一个非常乡村的洞结构，有一个丰盛的咀嚼和混合的大，小，和中等大小的气泡。它很美味，但底特律披萨应该更统一一点。尽管如此，我还是喜欢这种不用揉面的面团，所以我又试了几次，用了不同比例的面粉和水。在面包师的术语中，这被称为“水合水平”:“60%水合面团”是指每100克面粉使用60克水的面团。我原来的平底披萨有70%的水分。我试过将比例降至60%，这样一来，面团的孔洞结构更细(好!)，但质地更致密、更坚韧(坏!)gydF4y2Ba

经过几次实验(主要是在面团中添加脂肪，让它更嫩一点)，我决定放弃不用揉面的方法，转而使用更传统的揉面方法gydF4y2Ba

**注意:如果你想要一个质朴的面包屑，免揉仍然是一个制作披萨或面包的好方法!gydF4y2Ba

在做了更多的研究后，我发现gydF4y2Ba亚当·库班(Adam Kuban)也走上了类似的道路gydF4y2Ba几年前，他在研究底特律风格面团的水合水平。根据他的说法，使用通用面粉和75%的超高水合水平是关键。我又混合了一批，这次用我的立式搅拌机做面团。我开始把这些材料混合在一起，直到它们开始融合在一起，然开云体育波胆后让它们休息10分钟，然后继续揉捏。gydF4y2Ba

这是一种被称为自溶的方法，在此过程中，面粉蛋白质发生酶分解，从而更容易形成面筋。这有点像把乐高宇宙飞船改造成城堡:如果你在开始重建之前完全把它拆掉是最简单的。面团揉好后，我让它在室温下发酵几个小时，然后把它放进一个上了油的锅里(后面会详细介绍那个锅)。我让它再次休息，让面筋放松，然后把它摊开，直到它填满了平底锅，直到边缘，然后浇上配料，放在热烤箱里烤。gydF4y2Ba

***从技术上讲，自溶是在加盐之前进行的，但我从来没有发现在开始加盐和在结束加盐之间有很大的区别。gydF4y2Ba

亚当是对的，高水合作用是一个很好的方法(尽管我最终把我的水减少到73%左右，而不是75%)，但我不完全相信万能面粉。因为普通面粉的蛋白质含量相对较低，所以它产生的面粉屑很轻很嫩，没有我想要的那种嚼劲和拉力。gydF4y2Ba

把通用面粉换成面包粉(我用的是亚瑟王面包粉)才是真正的关键，做出的面包屑结构相对开放，有嚼劲，但仍然完全符合底特律披萨的标准，而不是佛卡夏的标准。gydF4y2Ba

过去，gydF4y2Ba我曾写过关于用食品加工机做的面团的精彩文章gydF4y2Ba我很高兴地告诉大家，这种面团在食品加工机中也非常好用。只要把食材倒进去，让机器运转开云体育波胆，直到面团团形成(通常需要15秒)，然后让面团团在刀片上停留30秒。你会惊讶于它是如何快速地形成一个难以置信的光滑，丝滑的面筋结构。如果你有一个强大的食物处理器(我们的gydF4y2Ba最好的食品加工者的评论就在这里gydF4y2Ba)，而且只做几批面团，它会让立式搅拌机望尘可及。gydF4y2Ba

奶酪和平底锅组合gydF4y2Ba

面团放好后，我把注意力转向奶酪。说到芝士，底特律披萨有两个不同寻常之处。首先是使用布里克奶酪，这是一种来自威斯康星州的高脂肪陈年奶酪，具有独特的浓郁、咸咸、黄油味，很难被替代品取代。其次是边缘。如果你去过芝加哥的裴廓德餐厅或伯特餐厅，或者吃过披萨gydF4y2Ba风城派gydF4y2Ba在西雅图(顺便说一句，这是我在任何地方吃过的最好的芝加哥式平底披萨，包括在芝加哥)，那么你就会熟悉酥脆的黑色奶酪皮的概念——围绕着披萨边缘的一层酥脆的花边奶酪。这就是底特律披萨真正的魔力所在，而且我发现，要吃到它可不那么简单。gydF4y2Ba

为了测试，我从亚马逊(Amazon)订购了大量布里克奶酪。如果你批量订购，它相对便宜，如果你追求的是真实性，这是值得的。(别担心;我还在超市里找到了一些可行的替代品。)几个月前，当我去风城派(Windy City Pie)的创始人戴夫·利希特曼(Dave Lichterman)位于西雅图的厨房拜访他时，他向我展示了他是如何制作奶酪皮的。他先在平底锅里放上面团，然后叠在一起gydF4y2Ba片gydF4y2Ba把奶酪(不是磨碎的奶酪!)放在上面，让每一块奶酪从锅的边缘滑下来，排列在两边，在那里它们变脆并烤成形状。gydF4y2Ba

我用这种方法做了底特律风格的披萨，但问题是切布里克奶酪——它太软了，几乎不可能切成薄片。只是为了好玩，我试着用各种口味的超市奶酪切片。它们似乎都不像戴夫的那么脆。gydF4y2Ba

我想知道奶酪的形状是不是唯一的问题。到目前为止，我一直在标准的铝边烤盘上做披萨。也许人们所说的那些特殊的底特律平底锅是底特律披萨的秘密原料是有一定道理的?gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba经典底特律披萨盘gydF4y2Ba是一个深，10 * 14英寸的矩形金属，黑色表面(为了更好的传导)，侧面从底部轻轻散开。虽然最初的平底锅是由蓝钢制成的，但大多数现代平底锅是由阳极氧化铝制成的，并配有不粘锅涂层。我测试了很多这样的平底锅，发现是的，黑色的表面确实会影响奶酪的酥脆程度。gydF4y2Ba

我试过的最好的银行是劳埃德银行。他们从80年代就开始做这种平底锅了。这当然是一个特色项目，但一旦你尝试了这个食谱，我可以保证你会经常使用它。不过，如果你不想要专用的披萨锅，我发现一双深的、调味好的或不粘的8 * 8英寸蛋糕锅也能达到不错的效果。****gydF4y2Ba

＊＊＊＊gydF4y2Ba用平底锅烤出来的饼皮就没那么好看了，但因为多出了两条边，饼皮会多出来一些，所以这是一种相当公平的交易。gydF4y2Ba

拉伸面团后，我加了一层砖奶酪丁，我确保把它铺满了锅的边缘。底特律的巴迪披萨店声称，他们每个披萨都用了整整一磅奶酪。我见过一些食谱只需要8盎司或更开云体育手机官网少。最后，我加入了12盎司的奶酪丁来分担差额。不要误解我的意思，这仍然是一个gydF4y2Ba吨gydF4y2Ba*****的奶酪，但不是太多，吃它会变得痛苦。gydF4y2Ba

*****不是字面上的一吨。gydF4y2Ba

你看到奶酪和平底锅的组合有多好了吗?郑重声明，奶酪皮可能看起来是黑色的，但我可以向你保证，它尝起来不焦也不苦。我无法解释。用智者的话来说gydF4y2Ba奥斯卡赌博gydF4y2Ba他们不这么认为，但事实确实如此。gydF4y2Ba

把布里克奶酪换成另一种奶酪是非常困难的。砖奶酪不仅有自己的味道，而且脂肪含量极高，这很重要。当乳脂滴入锅中，它会直接进入饼皮。许多人注意到底特律披萨有一种黄油的味道，尽管它根本不含黄油;这种味道来自于布里克奶酪脂肪。gydF4y2Ba

在gydF4y2Ba托尼的那不勒斯披萨gydF4y2Ba在旧金山，老板兼披萨专家托尼·杰格纳尼在披萨的边缘使用切达干酪。切达干酪的口感相当有花边和酥脆，但它的味道更像是边缘酥脆的烤奶酪。我试过切成薄片的低水分马苏里拉奶酪和嫩软的杰克奶酪。我甚至试过哈瓦蒂。最后，我能找到的最接近的替代品是低水分马苏里拉奶酪(mozzarella)和杰克奶酪(Jack)各占一半(Jack含有大量脂肪，也有浓郁的味道)。gydF4y2Ba

就像调到gydF4y2Ba比尔奈gydF4y2Ba当你想去马拉松的时候gydF4y2Ba向导先生gydF4y2Ba，这是不完全一样的，但它会让你大部分满意。gydF4y2Ba

调味汁gydF4y2Ba

相比于我费尽周折才做出的饼皮和奶酪，酱汁简直是小菜一碟。不像典型的那不勒斯或纽约风格的披萨酱料，底特律风格的披萨酱料通常会加入大量的香料。为了制作我的番茄，我先用sautéing新鲜大蒜、少许辣椒片、大量用特级初榨橄榄油腌制的干牛至，然后加入番茄。我通常建议使用你亲手碾碎的去皮的西红柿，因为去皮的西红柿比其他加工过的西红柿更粘稠度更高。但在这种情况下，如果没有食品磨粉机，就很难做出底特律风格的披萨酱中那种均匀的粉碎质地，所以我选择了罐装的粉碎番茄。******只要你使用优质的品牌，如Muir Glen, Bianco DiNapoli，或Cento D.O.P. San Marzanos，碾碎就可以了。gydF4y2Ba

******在这里小吹嘘一下:我做的最好的酱汁来自我去年夏天自己种的圣马扎诺斯。Thpbhbpbhpbphpbtbh。gydF4y2Ba

有些食谱需开云体育手机官网要罐装的披萨酱或番茄酱。我发现这两种方法都太过让味道变淡了，所以我更喜欢用文火炖番茄，直到它们的味道变浓。gydF4y2Ba

我的酱汁很好吃，但还是缺了点什么。我通常是那种“一路吃新鲜大蒜”的人，但我无法摆脱这种感觉，颗粒状的大蒜粉可能就是那种缺失的元素。事实证明我是对的。gydF4y2Ba

关键是加入少量蒜粒和洋葱粒，再加一点糖。根据经验，我知道人们会感到多么不舒服gydF4y2Ba他们的番茄酱里有糖gydF4y2Ba所以我现在就告诉你:我不在乎。如果在番茄酱里放糖会冒犯你，那么无论如何都要保持无糖。我保证不会阻止你。与此同时，我会在这里，吃我美味的披萨，不，你不能吃。gydF4y2Ba

有一种观点认为，在底特律披萨上加酱要等到gydF4y2Ba后gydF4y2Ba它从烤箱里出来。这样做还不错，但我更喜欢奶酪和酱汁一起煮比萨饼时那种宇宙的统一性。gydF4y2Ba

浇头和烘焙gydF4y2Ba

唯一需要解决的问题是如何添加配料和烘烤这个东西。你可以随意使用任何你个人喜欢的配料，但在我看来，意大利辣香肠是这里唯一真正的选择。gydF4y2Ba

我之前提到过，有些餐厅喜欢把意大利辣香肠放在奶酪下面，而另一些餐厅则把它放在奶酪上面。我真的很喜欢当你把意大利辣香肠放在面团下面时，它的味道融入到面团里，但放弃了那些脆脆的烧焦的边缘gydF4y2Ba意大利辣香肠放在派上面gydF4y2Ba我的身体很痛，所以我想:Por que no los dos?gydF4y2Ba

把意大利辣香肠放在下面gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba在馅饼上你可以得到两全其美的东西。顺便说一句，一定要用高质量的天然肠衣意大利辣香肠，比如佛蒙特烟熏，甚至是猪头香肠(棍子版本，gydF4y2Ba不gydF4y2Bapresliced !)。这就是你如何保证你的意大利辣香肠会像亚当·库班喜欢的那些酥脆的小油杯一样。*******gydF4y2Ba

*******你可以阅读一些迷人的gydF4y2Ba意大利辣香肠卷的科学原理gydF4y2Ba在这里。gydF4y2Ba

唯一需要测试的是烘焙，不幸的是，这就是事情变得有点棘手的地方。问题是烤箱不是很精确，甚至不是均匀的。大多数烤箱更倾向于从底部加热而不是从顶部加热，但有些则相反。有些烤箱保持稳定的温度，而另一些则上下剧烈波动。gydF4y2Ba

在这里我有一些建议。首先，把烤箱设置到它能达到的温度。在家用烤箱中，温度为500至550华氏度(260至290摄氏度)。在这样的温度下，在面团有机会太干之前，你会得到很好的褐变和脆皮。但即便如此，你可能会发现披萨的顶部比底部更早被烤熟。如果你知道你的烤箱从底部加热不太多，或者如果你做了食谱，发现底部不像你喜欢的那么脆，你有几个选择。gydF4y2Ba

首先是把平底锅放在预热好的锅上gydF4y2Ba烘焙钢gydF4y2Ba这将有助于将热量泵到披萨的底部，这是最需要热量的地方。你的第二种选择是直接把披萨放在预热好的烤箱上，这也会让它快速充满能量。gydF4y2Ba

在热烤箱中，披萨大约在12到15分钟内烤熟。当边缘的奶酪咝咝作响，呈黑色，顶部呈淡淡的棕色时，你就知道它已经做好了。gydF4y2Ba

从烤箱里拿出来后，用一个薄的金属刮刀小心地把边缘从锅上刮开，摇晃几下，直到它看起来可以自由地移动。gydF4y2Ba

然后，把披萨放在砧板上，尽量不要马上把脸贴在上面。这是不礼貌的。而且还可能让你的眼球严重烧伤。这是没人喜欢的。gydF4y2Ba

你知道什么是gydF4y2Ba每个人都gydF4y2Ba喜欢吗?美味的披萨。就像你这周要做的那个。gydF4y2Ba

我是说，看看那面包屑。哦,哦!让我给你看最精彩的部分:gydF4y2Ba

现在呢?这就是梦想的组成部分。欢迎来到底特律，我的朋友们。gydF4y2Ba