如何杀死，烹饪和剥龙虾|食品实验室

呸! ! — 我发现剥大量龙虾壳最简单的方法就是流水线作业。先把壳敲碎，再把肉挑出来。
摄影:J. Kenji López-Alt。视频:Vicky Wasik和Natalie Holt

这周我们已经讨论过了如何购买和储存龙虾品尝软壳龙虾与硬壳(我们一致青睐软壳)．现在真正的问题是:什么是最好的烹饪方法?沸腾?蒸呢?烤吗?那在你动手之前先杀了他怎么样?他们应该被活煮吗?冻死了?被一只橡皮鸡用棍棒打死?

让我们来看看所有这些问题(除了鸡的问题，傻瓜)。

杀死龙虾的最佳方法

让我们搞清楚一件事:龙虾不是人类。它们甚至不是哺乳动物，也不是鱼类。它们的解剖结构更类似于蟑螂或甲虫，因为它们生活在海底，不受重力的束缚，所以长到巨大的比例。

也就是说，龙虾确实有神经，而且是一个非常真实(如果非常原始)的神经系统，可以对外界刺激做出反应。目前的研究还不清楚它们的大脑是否有能力处理疼痛等刺激，并在受到刺激时经历情感创伤(我们称之为“痛苦”)，但许多人仍然喜欢在被吃掉之前尽量减少动物遭受痛苦的可能性。

杀死龙虾最快的方法就像在行尸走肉场景:一刀爆头。

用刀尖戳在眼睛后面的缝隙里，然后迅速用力往下压，把脑袋完全一分为二。这将立即切断龙虾甲壳中的主要神经神经节——尽管它对身体其他部位的神经节没有任何影响，这就是为什么你会看到龙虾的尾巴和爪子在龙虾被杀死后很长一段时间内还在移动——以及它的大多数重要器官。

龙虾即使被砍掉头，也会像龙虾一样四处爬行，这很好地表明了它的神经系统是原始的。就像蟑螂一样，即使没有中央大脑的控制，它的身体仍然可以移动。

煮或蒸虫子也是一种选择，实际上，这并不残忍。龙虾会在几分钟内通过反射继续表现出一些动作，但它们的中央大脑功能会在落水的最初几分钟内停止。

如何烹饪龙虾

有许多烹饪龙虾的推荐方法。让我们来看看它们，看看我们是否能找出真正最好的。

方法一:煮沸

非常古老的龙虾食谱开云体育手机官网要求烹饪时间长达10分钟每磅。十分钟!每磅!怎么会有人吃那些橡皮球呢?正如我们现在所知，当你在烹饪肉类时，温度是比时间更好的完成指标。为了获得最佳的嫩度和口感，龙虾肉的温度应该在135°F(57°C)左右，或140°F(60°C)左右，对于一只1到1.5磅重的龙虾来说，煮沸大约4到5分钟。(使用一个即时可见的温度计)。再热一点，你就会变成橡皮筋了。如何让龙虾达到完美的最终温度则完全是另一回事。

但首先，一个有趣的题外话。当你烹饪龙虾时，它们会变成红色，这与秋天树叶变色的方式大致相同:潜在的颜色一直都在那里，等待释放。龙虾(和其他甲壳类动物)的鲜红色来自一种叫做虾青素的耐热类胡萝卜素。正是这种色素使鲑鱼的肉和以甲壳类动物为主要食物的火烈鸟的羽毛变成了我们熟悉的粉橙色。(人工养殖的三文鱼在饮食中加入了色素来给肉上色——如果没有色素，它们就会完全变成白色。)

当虾青素与龙虾壳中发现的许多其他色素混合在一起时，你就会得到一只活龙虾熟悉的蓝紫色、绿色或深橙色。加热后，其他色素会分解，只留下类胡萝卜素。

为什么我知道这些?因为每年在我们一年一度的圣诞龙虾课上，我的祖父——到现在为止他已经喝了两杯马提尼、两杯霞多丽和半杯黄酒——坚持要告诉我。

虽然这个花边新闻确实很有趣，但它并不能帮助我找到完美煮熟的龙虾肉。然而，真正起作用的是他觉得每年圣诞节都必须上天赐予的另一点智慧:煮龙虾的最佳方法。

这是他关于煮龙虾的问题:当你在一大锅水中煮龙虾时，把它拿出来，然后看看锅里，你会看到什么?没错:浑浊的水，上面漂浮着奇怪的白色粘稠物。现在把鼻子伸进去，吸气。你闻到了什么?是的。龙虾。有一件事我可以保证，罐子里的东西是不在你的龙虾里。

大量的水在龙虾体内循环，可以很有效地冲走你在肉里发现的许多美味的化合物。不仅如此，对于大龙虾来说，沸腾的高热会导致外部过度煮熟，而内部仍是生的(这也是为什么大龙虾往往比煮得更快的小龙虾看起来更坚硬的原因之一)。

所以把它们扔进沸水里并不是正确的方法。

方法二:蒸

乍一看，你可能会认为蒸比煮更温和。在212°F(100°C)时，密度很大的水肯定比密度不大的蒸汽热得快吧?介质密度越大，传热效率就越高，对吧?

没错，但这没有考虑到水汽化的潜热。将水转化为蒸汽所需要的热能大约是将水或蒸汽的温度提高1摄氏度所需要的热能的5倍。这种能量储存在蒸汽分子中，当它们撞击正在烹饪的食物表面并重新凝结成水时，储存的能量被释放到食物表面，使其加热。

虽然蒸的好处是不会像煮的那样冲淡味道，但它并不能解决我们快速烹饪的问题。

这最后把我们带到了……

方法三:烘烤

现在这看起来很有前途，这也是我祖父一直推荐的方法。根据他的说法，烧烤不会稀释和洗掉龙虾肉中美味的化合物，而是会将龙虾彻底加热，将其煮熟，同时蒸发掉一些多余的水分。结果应该是肉更多的味道很浓，一点也不淡。

他说得完全正确。在烤箱里烤龙虾——我发现在350华氏度的烤箱里把它加热到135华氏度非常有效——你会得到非常香的肉，味道更浓郁、更甜。与蒸或煮相比，烤也是一种较慢的烹饪过程，可以使肉煮得更均匀

我是橡胶，你是胶水

但是，就像每朵玫瑰都有刺，每个牛仔都唱着悲伤的歌一样，这个好方法也有它自己的一些问题。首先你会注意到，烤龙虾肉比煮龙虾肉更难从壳上剥下来。这是因为当肉中的蛋白质慢慢加热时，它们会与壳内部发生化学反应。另一方面，快速加热使它们收缩得太快，无法形成这些键。

“蒸或煮龙虾，直到肉的表面凝固——大约一分钟——从蒸笼中取出，然后放进烤箱。”

这使我们陷入相当棘手的境地。蒸得太快，有些肉就会变软。烤得太慢，肉就会粘在壳上。

解决方案吗?将龙虾蒸熟或煮熟只是直到肉的表面凝固——大约一分钟——把它们从蒸锅里拿出来，然后放进烤箱。

有了容易去壳、煮得均匀、味道浓郁的肉，我们就差不多完成了。还有最后一个障碍要克服。问题在于酶大多位于中央甲壳的深色肝脏中。这些酶会分解龙虾肌肉中的蛋白质结构，在龙虾死后变得高度活跃(这是你应该一直寻找活泼的龙虾的主要原因)，尤其是在温暖的温度下。煮得太慢，这些酶就会有太多时间发挥作用，尾巴肉在甲壳末端附近就会变成糊状。

我所知道的防止这种情况发生的唯一两种方法:要么把它从头到尾快速煮熟(已经不可能了)，要么在煮之前把尾巴和爪子从甲壳上完全去掉(还有讨厌的肝脏)。后者似乎是更明智的选择，如果你是喜欢吃肝的人之一，你可以把肝分开煮。