10条建议更好的汉堡包|食品实验室

提示我这里出发的,除了极少数的例外,普遍适用于所有汉堡,不管风格。因此,你不会找到这个列表是特定烹饪指导关于热源,力量,和时间。当你把一个帕蒂形成从生到熟,没有硬性规定,适用于所有情况。

事不宜迟,汉堡实验室的前十名Burger-Making小贴士:

1。使用新鲜的牛肉

购买现成的牛肉是扯淡。你不确定的时候,它来自牛的一部分,或甚至在包有多少不同的牛。更不用说坏人像大肠杆菌,新鲜问题,野蛮装卸,紧压缩包装,可以导致铅灰色的馅饼。

如果你有一个好的新鲜牛肉,你信任的来源,确保要求肉至少有20%的脂肪含量。如果不是,磨自己的牛肉是你最好的选择。如果你从来没有做过,任务可能会让人感到畏惧,但是相信我的话:一旦你磨,你永远不会倒带。

重型专用电动绞肉机是美妙的,但不切实际的,除非你自己的餐厅,或打猎。我用厨师机附件好结果尽管连一个像样的手摇模型将牛肉世界比店里买的。(你可以阅读我们的评论最好的铰肉机。)

不要么?您可以使用一个食品加工机。只是你的肉切成小不点块;传播他们有边缘的烤盘;把它们放在冰箱里大约15分钟,直到他们公司但不冻结;然后在磅批次,脉冲所需的研磨大小的肉(大约10到12秒脉冲)。

磨自己的牛肉,不仅你控制一切的肉混合研磨大小脂肪含量,但是,更好的是,你可以告诉人们,你磨自己的牛肉。即时街头信誉。

2。让一切都很冷

直到你的汉堡完全形成,热是他们的死敌。温暖的脂肪是柔软和柔软,容易粘在你的手和工作表面。如果脂肪在你的手中,那么它不是汉堡。

当磨自己的肉(我当然希望你),确保每件轴,研磨刀片,板,肉好吧冷却,以避免脂肪smearage。我把我的绞肉机存储在冰箱里,所以我准备在片刻的注意。帕特LaFrieda还意外交付我的门,但是当他做,我将为他准备好了。

3所示。不要乱用你的肉

尽管外表,碎肉不是死了。从你把你的手放在它的那一刻起,它是动态变化的,对每一揉,撒上盐,以及每一个温度变化量。肉工作过度会导致蛋白质相互交联像小条尼龙搭扣,让你完成汉堡密度和紧把磨。

最温柔的汉堡,磨你的肉新鲜,形成你的馅饼尽可能温柔。用锅煎肉饼的优越cheese-catching角落和缝隙,我有时喜欢磨我的肉直接在一张盘,轻轻的哄成馅饼,没有选择它直到我做饭之前。极好的。

这里有一个推论:添加垃圾像洋葱,草药,鸡蛋,面包屑,任何东西你的碎肉不仅迫使你over-handle混合,但立即把你的汉堡肉饼三明治”类别。如果你绝对必须添加垃圾汉堡和一个好的,精选肉类混合,没有需要混合的立方体牛肉之前磨(但不要加入盐!),这样它就可以被均匀分布而不需要加班之后牛肉。

4所示。形成才咸牛肉馅饼吗

我重复一遍:不你的牛肉馅饼之前形成盐。盐会溶解肌肉蛋白,这随后交联,把你汉堡从潮湿和温柔的腊肠和富有弹性。结果是戏剧性的。需要证明吗?看到这里。

赛季的最佳时间在几分钟内你的汉堡的时间他们会烧烤或烤盘。盐开始影响meat-dissolving蛋白质,抽出水分接触它,影响外观纹理的馅饼。这不是一件好事。

5。形式问题

权衡你的肉,你把它和测量馅饼形式它们将确保你所有的汉堡将在形状和大小均匀,进而将保证他们所有厨师以同样的速度。数字规模和一个好眼睛是你所需要的(虽然真正强迫症,喜欢自己,也会想要一个统治者)。

小贴士:如果你为大,脂肪馅饼(我们说六盎司或更多),你必须经历了可怕的“肉丸综合症”。你就是——当帕蒂凸起厨师,把它变成一个impossible-to-eat,球状的团吗?形成你的馅饼和轻微的涟漪的中心,他们会保持其美观磁盘形式为他们做饭。

6。季节慷慨

无论你多么小心地选择你的肉混合,没有盐和胡椒,你最好与国王的餐厅或小丑,谁,尽管他们显著的缺点,至少懂一点氯化钠的好处。新鲜的黑胡椒粉从全花椒是它必须比平淡preground粉更美味。

无论人们说,不或多或少咸粗盐重量比食盐。我喜欢用它,因为其庞大的水晶很容易用手指拿起。从一大撮粗盐,持有它至少8英寸以上馅饼你甚至洒,确保覆盖。

和所有你的纽约人:不要让该死的城市告诉你你的食物应该如何品味。赛季你的汉堡一样随意。明天你可以吃沙拉。

7所示。翻转你的是你喜欢的汉堡

你读过多少次,你应该翻转你的汉堡只有一次,而他们正在做饭吗?好了,忘记它!我们最近证实紧张的鳍状肢实际上是正确的。反复翻转你的汉堡(每15秒)鼓励更快,更甚至内部烹饪,多达三分之一的剃掉了你的烧烤时间。

最后,区别不是特别大,所以没有必要去疯狂。希望它们可以翻转的烧烤汉堡不断?但是下次你遇到这些backyard-grill纳粹绝对(你知道类型)坚持一个翻转是路要走,只是微笑,点头,让他做他想要的方式。烧烤的规则一是从不质疑人用铲子。

但是一定要安静地陶醉在你的上司的知识,也许在背后取笑他。

8。使用一个温度计

当然,你可以都是大男子主义,试图衡量一个汉堡的煮熟度用手指戳它(如果你可以有100%的准确度,你是一个比我更好的厨师),或者你可以吸起来,给自己买一个好的即时可见的温度计。

Thermapen ThermoWorks是凯迪拉克的温度计,并会告诉你在三秒内是否你的英式奶油会变厚或如果你的油足够热的薯条。但即使一个便宜会在紧要关头做这项工作,虽然有点慢。

真的大汉堡(8盎司或更多),一些可能发生延滞烹饪,所以把他们几度优化之前,和给他们一些休息的时间。我的目标是三分熟的130°F (54°C),但是我明白,令人费解的是,不是每个人都喜欢优化多汁性和强壮的汉堡。

这是一个粗略的指南:温度

• 120°F (49°C)和下面的罕见(红/原始中心)
• 130°F (54°C)为三分熟(粉色和温暖)
• 140°F (60°C)为介质(完全粉红色,开始变干)
• 150°F (66°C)七八分熟(grayish-pink明显干燥机)
• 160°F (71°C)及以上为好(完全灰色,水分很少)

9。明智地选择你的包子

面包有各种形状、大小、密度和口味。确保你有正确的手头的工作。

对较小,薄馅饼,就像一个好动摇小屋Jersey-style北部风格用锅煎汉堡或小滑块,柔软,结实,马丁和微甜的马铃薯卷设置基准,虽然任何软,粘糊糊的,标准版超市面包就行了。

更大,pub-style汉堡可以压倒软面包和果汁,浸泡通过甚至溶解汉堡前的基础表。烤面包可以减轻这些影响,但在大多数情况下,你最好选择一个更坚固的滚,或者,如果你有一个附近,一个自定义从一个工匠面包店汉堡面包。蛋糕有其追随者,但我更喜欢我的面包更平淡,以免与牛肉的味道。

避免使用过于耐嚼的碎屑或艰难的地壳,除非你想让你的汉堡遭受可怕的倒退。

10。不要让任何人告诉你穿上它

我喜欢美国奶酪、生黄洋葱,泡菜,特殊酱料时适用(梅奥时),和西红柿,但只有当他们是非常,非常好。我的妻子喜欢美国奶酪,烤洋葱,和番茄酱/梅奥混合。

我说的对吗?当然我。

是她对吧?当然她是* *

至少这一次* *。

关键是,不要让任何人告诉你应该和不应该继续你的汉堡。如果你想去突击队,兴致勃勃地做这件事。你喜欢佩科里诺干酪、干椒和花生酱馅饼?是吗?嗯,堆起来。(检查你的头。真的。)

显然,这只是冰山一角。汉堡是一个不断吸引人的话题,和总是有更多的东西要学。至少我希望如此,如果只为了我的专栏。