多长时间你应该翻转一个汉堡吗?|汉堡实验室

一些奇怪的原因,相信我的音乐的朋友建议,或者至少假装来问我一个问题关于伟大的人数“弹球向导”一天,并一如既往地当我想到这首歌,最好的线被困在我的头三天。有一些关于孩子的形象的“疯狂的手指翻转”这是有趣的。

这一切都与汉堡,除了“疯狂抛”的部分。我提出了一个简单的问题Facebook页面有一天:当烹饪一个汉堡,多少次你翻转吗?

你可以想象,反应绝大多数落入“翻转”阵营。看来,所谓的“紧张鳍”-你知道,后院格栅,像一个黑猩猩在布朗克斯动物园,似乎无法离开他的肉类食物的世界上就有一个坏名声。一些评论者甚至诉诸全部大写:“你怎么问这个问题?一翻!”

呵!

好吧,我一直认为如果答案存在,显然,在那里是这是值得问的问题的答案。幸运的是,这个问题是一个相当简单的测试。

那些“翻转”方面(22每23人,根据我的Facebook数据),声称“更多烹饪,”和“味道更好发展”为卖点的方法。奇怪的是,很少有人在“多个翻转”(顺便说一下,有一些重量级的支持者包括哈罗德·麦基本人)声称来自多个次相同的好处,加入“缩短烹饪时间”。

那么谁是正确的呢?

将翻转的数据

为了验证这一点,我成立了一个打1/2磅汉堡成大小相同的小馅饼*,经验丰富的他们在烹饪之前等量的犹太盐和黑胡椒粉,最后烤钢锅加热到450°F(我做好前期的红外测温仪之前添加馅饼)。厨房里的空气是一个令人难以忍受的酷热76°F(哥伦比亚的妻子回家,因此加热是在全风* *)。每个帕蒂熟内部温度达到125°F,在室温下,然后休息五分钟之前被解剖检查。

*这里的理论测试只适用于厚burgers-thin馅饼是一个完全不同的野兽。

* *你都厌倦了听到她了吗?我道歉。我们都在家里工作,所以我们不可以看到真实的世界。

规模和统治者被用来收集数据水分损失、外部褐变特征,和内部的烹饪模式,而总体程度的快感中包含每个帕蒂确定通过标准口腔咀嚼试验(又名,吃它)。

唯一的变量在烹饪是帕蒂翻转的次数,从每三个半分钟(导致一个翻转在烹饪),每15秒一个翻转。

表面褐变

你能点之间的区别这两个汉堡吗?我也有困难。那些知道的人沃尔多在哪里小时候可能注意到帕蒂权利one-flipper-has一个稍微不同的灼热的顶部,而双方仍相对不夸张的。帕蒂在left-flipped每15就高级彩色要小一些,但更均匀褐色边缘。总的来说,布朗宁的总量似乎非常接近相等。

然而,有趣的部分是,帕蒂左边少花了2分钟时间达成内部温度比右边的帕蒂125°F -近三分之一的节省了时间!

这是为什么呢?这是因为烹饪时通过一个翻转,翻转的汉堡,第二方面会比时几乎没有温暖整个帕蒂第一次进了锅。你的烹饪时间只有一半的方式完成。当你添加更多的翻转,另一方面,你实际上做的是近似同时烹饪的汉堡,虽然表面上略低火。当你翻转帕蒂,足够时间的流逝,向上的一面几乎失去了任何热量向外环境。最终的结果是,虽然每个人做饭,一边稍微长些,因为他们同时烹饪,烹饪时间短。

整洁。

重馅饼透露,水分损失几乎是一致的17 - 19%全面对所有馅饼,没有趋势与翻转。

现在我的手术刀递给我,是时候看看里面。

尸体解剖的

这只汉堡翻转一次。你可以清楚地看到,它由一个好的3/8-inch干,肉煮得过久的底部,其次是5/8-inch美好的粉色,三分熟的中心,加上另一个切成1/4英寸的干,肉煮得过久。

这不是一个可怕的汉堡,无论如何,我不会把它送回去,但是肯定我们可以做得更好,对吗?

现在这里的汉堡每十五秒了。似乎比以前稍微好汉堡(我猜我低估了汉堡当打临时工的中心第一个)。有趣的注意,然而,不是整个煮熟度的肉,但最熟,部分之间的微分和最不熟的部分,特别是边缘的肉煮得过久。

帕蒂,dessicated,顶部和底部完全煮熟的肉类是局限于大约3/16-inch外边缘的煮得过久的肉少40%比第一种,汉堡煮在三分之二的时间!

图表的比例整体汉堡肉煮得过久的各种大量的翻转,你得到了这个:

所以,根据经验数据,multi-flippers是正确的!

他们的味道如何呢?嗯,老实说,没有其中任何一个巨大的区别。我会非常很难把它们以正确的顺序,甚至如果我是石磙挑出最好的和最差。当然,这种测试不考虑变量如烹饪或高或低热量,获得不错的户外烧烤烤架上,或事实,除非你有八臂,曼宁在后院的烧烤汉堡BBBQ * * *是一个相当艰巨的任务。

* * *额外的“B”是“BYOBB”

这个故事的寓意?你supple-wristed疯狂的鳍状肢,别担心:你做正确的事情。和你单鳍呢?你可以继续做你正在做的事情,它可能不会伤害你的汉堡,但是放松一点,怎么了?

现在我真正的问题:有可能做得更好呢?我可以产生几乎没有肉煮得过久的汉堡吗?

另一方面

肉你看着没有。事实上,一个完全煮熟,多汁,肉质帕蒂。那么为什么它看起来那么可怕呢?

我将到达那里。

回想过去的实验我做了总理肋骨,我知道做汉堡,烹饪任何肉,是一个永恒的斗争在室内保持低温,温度和热在外面。允许自己引用…自己:

“125°F(或51.7°C)是牛肉中罕见的温度,热但还是粉红色的,煮熟,但仍然潮湿,能够保持其果汁。任何高于,肌肉纤维开始迅速收缩,迫使可口的果汁的肉、烤锅的底部。

“310°F(或154.4°C)美拉德反应的温度是非常复杂的过程,氨基酸和还原糖重组形成诱人的烧烤aromas-really之类开始起飞。在这个范围内,肉很快就会布朗和脆。”

这是牛肉帕蒂。

一旦实现了,这是一个快速一步发现烹饪一个汉堡就像烹饪烤在小范围内:最大化的程度中罕见的中心,你必须首先做低温烤箱(大约200到225°F)。一旦煮你的期望的最终温度在10度,把灰色的质量从烤箱(顺便说一句,外表是灰色的,因为热空气的氧化反应加速oven-not因为它是煮得过久),简单地烤焦撷取热锅颜色,你就完成了。

通过允许它在烤箱先做饭,外部dessicates一点,和进入锅热情,大大减少所需的时间取得良好coloring-from 2到3分钟每边约45秒,从而减少肉煮得过久的下表面。

正如您可以看到的,肉煮得过久的层是消除。结果是一个无与伦比的鲜美多汁的汉堡。我更瘦,自己按下汉堡的家伙,但这里有一个厚的汉堡,我可能会享受。

愿加热烤箱烤汉堡吗?嗯,不幸的是,你必须支付你的费用如果你想唱蓝调。此外,我很容易认为烤箱实际上减少了你需要做大量的工作。因为大多数的烹饪完成烤箱和灼热的时间最小化,我发现清理容易,你会得到一个不那么结实的气味悬在空中,和你的妻子会更爱你。(我可以回到我的公寓后一周长假和好奇的打开了一个汉堡店在气味残留,长)。

最好的部分?你可以同时做汉堡的数量是有限的只有多少你可以在一张盘(他们可以烤在烘焙后批次)。那么简单,即使是聋子,哑巴,失明的孩子可以确定使平均肉球。

啊。真的很抱歉。仍然停留在我的脑海里。

继续在这里厚而多汁的汉堡包。