我需要用粗盐吗?问问食品实验室

“我看到越来越多的食谱在食谱中指定犹太盐或开云体育手机官网海盐。我完全支持使用美食食材，但Serious Eats甚开云体育波胆至建议用海盐来保存梅耶柠檬!更便宜的普通美式碘盐还有什么用途吗?还是我应该只用我剩下的，只储存高端的东西?”

首先，让我们弄清楚一件事:从化学上讲，食盐、粗盐和花式海盐之间几乎没有区别。它们都接近100%纯NaCl(氯化钠)，还有一些微量元素。就食盐而言，这些成分是为了防止它结块(因此莫顿的口号是“祸不单行”开云体育波胆)，而海盐则是为了从海洋中收获盐而加入的。

把这些盐并排溶解在水中，它们之间的区别就变得几乎难以区分，就像你用它们来调味一样。

然而，有一些关键的区别会影响你如何使用它们。

盐的相对容重

首先是体积密度，也就是颗粒固体在一定体积内的质量。普通食盐由许多细小的、形状规整的立方体组成。这使得颗粒在给定的空间内紧密地聚集在一起。另一方面，粗盐会形成大而粗糙的薄片，不能很好地结合在一起。把它们放进一个容器里，你也会得到足够的空间。这对烹饪意味着什么?这意味着如果你用体积来测量，不同类型的盐是不可互换的。一杯食盐的咸味是一杯钻石水晶粗盐的两倍。

以下是几种常见盐的相对密度:

盐的质量和体积

盐的种类	每杯重量	每汤匙重量
食盐	10盎司;280克	2/3盎司;18 g
莫顿粗盐	8盎司;225克	1/2盎司;14 g
钻石水晶粗盐	5盎司;140克	1/3盎司;9克
马尔登海盐	4盎司;115克	1/4盎司;7 g
芙蓉	8盎司;225克	1/2盎司;14 g

因此，如果一个食谱要求钻石水晶洁食(就像我们的大多数食谱一样)，而你手头只有食盐，你必须把体积的量减半才能得到类似的结果。开云体育手机官网

处理

严格来说，所有的盐都是洁净的。“洁食盐”其实是对洁食的误称荷兰国际集团(ing)盐，因为它的大颗粒使它在洁食过程中更有效地从肉中抽出液体。但这并不是厨师们喜欢用它的原因。

厨师喜欢用粗盐的最大原因是它更容易从手指间拿起，因此你可以更严格地控制你的调味料。想想看:有多少次你去餐馆，拿起盐瓶，在食物上摇晃，却发现几乎没有盐出来?反过来呢?你有多少次在尝试用摇瓶里的食盐时不小心把食物放得过多了?

即使是试图用手涂食盐也是一件棘手的事情。它的小而光滑的颗粒彼此滑过，就像沙子穿过沙漏一样从你的手指间滑过。在厨房里缺乏控制是令人沮丧的。

相比之下，粗盐的颗粒更大、更粗，很容易摸到，也很容易撒上，因此更容易衡量适当的调味水平。你可以拿起一大撮粗盐，夹在手指之间，不会不小心掉下盐粒，直到你可以开始撒了。

用粗盐均匀地调味也更容易。试试这个快速实验:拿一块黑布，一碗粗盐和一碗食盐。现在用手指夹起一些食盐，撒在布上，尽量均匀地撒在一个2 * 2英寸的面积上。重复使用粗盐。哪个分布更均匀?

是的，我也这么认为。

什么时候食用食盐合适?

尽管如此，有些情况下使用食盐是完全没问题的。只要你的盐在最后一道菜中被溶解并均匀分布——就像做汤、炖菜或炖菜一样——除了方便不用买两种不同的盐之外，没有理由使用粗盐。只要记住检查你的食谱，并确保在添加食盐时补偿食盐的密度。开云体育手机官网

有一种情况下，食盐实际上比粗盐有一点优势:当你需要将食盐快速溶解在液体中时。当你在制作高盐度的溶液(如盐水)时，由于食盐的晶体尺寸较小，它会比粗盐溶解得快一些。顺便提一句，你知道盐在水中的最大溶解度几乎是一样的吗?不管你的液体有多热或多冷?Wowza !

什么时候该用高档海盐?

说实话，你不知道有用不上这些东西。话说回来，你没有有比如说，看捉鬼敢死队．两者都不是生存所必需的，但两者都使生活更有价值。

花式盐是从世界各地的海洋、含盐河流和湖泊中收获的。根据它们的确切形成方式和所含微量矿物质的不同，它们的形状可以从潮湿的块状块状到金字塔状的花边片状，颜色从亮粉色到深黑色不等。

虽然颜色的差异主要是外观上的，但形状会影响盐的食用质量。厨师们喜欢使用海盐，因为它们能提供松脆的口感和一股盐度，为菜肴增添趣味。它们应该专门用来洗碗。在烘烤前撒在上了釉的面包上。食用前洒在切好的煮熟的牛排上。给生扇贝片增添了一点嘎吱嘎吱的味道。你懂的。奢华的食物。

另一方面，如果你正在用你的高档海盐做饭，你还不如把卫生纸换成美钞，因为你把它所有的优点都冲进了厕所。

成本

至于相对成本的问题，我在网上快速搜索了一下，发现当你批量购买粗盐时，粗盐的价格平均比食盐高出20%左右。这几乎不会让你的银行破产，尤其是当你首先考虑到无论你买的是普通盐还是粗盐，在任何一道菜中，你可能只花了不到一便士的一小部分。对我来说，只有一种烹饪盐的方便和熟悉是值得多花一点钱的。

碘

许多食盐中都添加了微量的碘。这种做法始于20世纪20年代，目的是帮助治疗甲状腺肿。从五大湖到太平洋西北地区，甲状腺肿在美国北部非常猖獗。如今，由于加了碘盐，甲状腺肿在我们的人口中几乎已经被消除了，尽管它仍然出现在世界上一些碘缺乏常见的地方。

你需要使用碘盐吗?很可能不是。鱼和海藻是碘的最佳来源，但大多数蔬菜和奶制品也含有碘。只要你吃足够的蔬菜和/或鱼，你就会得到你需要的碘，即使你只使用粗盐。

至于它的味道，在食盐中基本检测不到，不过一些对它特别敏感的人可能会在口味较温和的菜肴中注意到它。

找一个盐窖!

有一个盐瓶在你的准备台或炉子的显著位置，不断提醒你在烹饪时品尝和调味。我向你保证，如果你还没有一个盐罐，在你的柜台上放一个盐罐会让你成为一个更好的厨师。任何有盖的宽口、容易打开的盖子都可以，但RSVP盐服务器做得很有风格。

我能推荐什么?

在家里，我有一个盐窖，里面装满了钻石水晶粗盐。我做饭的时候把它放在炉子旁边，吃饭的时候把它放在餐桌上。我还备有少量不同质地和大小的粗海盐，我用它们来完成菜肴。我最常用的两种是来自英国的马尔东海盐(我喜欢它的花边金字塔)和芙蓉来自Guérande(漂亮的大而脆的晶体，在你咬它之前，它会在切片的肉上保持不溶解)。我家里没有放食盐。