脆皮煎鲑鱼片食谱

完美的烤三文鱼应该有脆皮;湿润，五分熟，肉嫩;和已经完全渲染的脂肪。但这可能很难实现。鱼皮会粘在一起，鲑鱼很容易烤过头，鱼皮下面的脂肪层会很油腻。但是如果使用正确的技术，解决所有这些问题是很简单的。

关键是要把三文鱼烤透，带皮的一面朝下，这样就可以防止精致的三文鱼肉受到锅里的直接加热。这种技术产生了极好的结果，很少有麻烦。

吃好鲑鱼

无论你选择国王、银鲑还是红鲑，你都想要那些紧实、外观明亮、表皮有光泽、肉质有弹性的三文鱼片。如果你按下它，新鲜的鱼就会弹回原位——如果鱼上有指纹，就把它带回鱼贩那里，下次给他们点颜色看看。

用平底锅烤时，切在中间的鱼片是最漂亮、形状最均匀的，不过这种方法适用于任何一种鱼片。一个人吃5到6盎司的鱼片是合理的。

小心晾干，好好调味

为了防止三文鱼皮粘在一起，首先要用热锅(稍后会详细介绍)。即使是在一个预热好的煎锅里，留在鱼表面的水分也会迅速吸走热量，所以用几张纸巾把鱼压干也同样重要。

晾干后，确保三文鱼两面都撒上盐和胡椒粉调味。如果你有一点多余的时间，至少提前45分钟调味，让它在冰箱里休息几个小时，可以帮助鱼在烹饪时保持更多的水分。(如果你没有至少45分钟的时间，最好在烹饪前调味，以防止盐带走的水分干扰脆皮。)

一定要预热油

在不锈钢、铸铁或碳钢煎锅中预热一层薄薄的油，用中高火加热，直到油开始闪烁。这是最重要的一步。如果三文鱼进入过冷的锅中，它实际上会与金属形成化学键，使其无法在不撕裂皮肤的情况下翻转。预热平底锅，油会在鱼有机会开始结合之前迅速凝固蛋白质。

虽然你一开始要用相当高的温度，但一直在这个温度下烹饪会导致鲑鱼外层过度烹饪，这可能会导致它变成白垩色，并泄漏难看的白色蛋白。所以，在放鱼之前，把锅下的火调到中低火。

自信地加入鱼并按下

小心地把鱼放入锅中，用手把鱼放低，这样你就不会不小心被热油烫伤了。记住:热锅能感知恐惧。轻轻地、自信地把鱼放进去，而不是把它扔进去，这样会导致危险的飞溅。

如果无人看管，三文鱼皮会弯曲，这可能会使鱼煮得不均匀。为了避免这种情况，一旦三文鱼进入锅中，用灵活的开槽铲轻轻地但坚定地按压它的背部约10秒。如果你一次做多个鱼片，把它们一次一个地放入锅中，每一个都压10秒钟，然后再加入下一个。

在翻动之前先把带皮的一面煎透

这是三文鱼的大窍门。鲑鱼皮下面通常有一层厚厚的脂肪。这种脂肪需要被渲染，以使皮肤酥脆宜人。脂肪也是很好的绝缘体，这意味着三文鱼皮朝下烹饪比皮朝上烹饪对肉的伤害要小得多。我喜欢把三文鱼烤到90%的时候，表皮朝下，这样可以利用表皮的绝缘特性，在这个过程中生成脂肪。

对于中间半熟的半透明三文鱼，要煮到插入鱼片中心的即时读数温度计达到120°F(49°C)。像图中这样的大鱼片大约需要6分钟。

如果你的热量管理得当，当鱼的中心温度达到120华氏度时，三文鱼的外皮应该是又好又脆的。这应该使它很容易举起和翻转。我喜欢用同样灵活的锅铲来翻鱼，然后用另一把锅铲或叉子来帮助撬动。翻转鱼的时候要温柔:你不想损坏它，也不想它溅下来，溅出热油。

非常简单地在第二面烹饪，休息，和服务

因为三文鱼差不多已经煮透了，只需要在另一面快速加热就可以完成了。15秒就足够了。

将三文鱼转移到一个铺着纸巾的盘子里，沥干多余的油，在食用前静置几分钟。

现在这鲑鱼应该是这样的!脆皮而且多汁的。