如何煎三文鱼片|食品实验室

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健二López-Alt

2019年10月31日更新

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我讨厌鲑鱼。充满激情。白垩色，干，臭，皮肤黏糊糊的，最糟糕的鱼。

至少，这是我就会大约十年前，我唯一吃过的鲑鱼都是在自助餐厅煮过头了，或者是在餐馆里煮过头了，坦白说，那些餐馆根本不知道自己在做什么。我不知道我的圈子是不是对的，但看起来礼节在我年轻的时候，把鲑鱼煮到刚刚熟过的阴影。我们似乎直到90年代才走出了烹饪的黑暗时代，那时我对鱼的偏见已经根深蒂固了。

直到我开始在不错的餐馆做饭(作为平民，我永远也去不起那种餐馆)，我才意识到这并不是我想要的大马哈鱼这是厨师的错(和往常一样)。煮熟的三文鱼非常美味。酥脆的表皮可以媲美最好的烤鸡;鲜嫩、滋润、美味的肉像黄油一样融化在你的舌头上。毕竟，三文鱼是美国最受欢迎的鲜鱼是有原因的。

但在我们开始烹饪之前，让我们快速看看鱼柜台上有什么。

Samplin的鲑鱼

不久前，鲑鱼还是鲑鱼。瘦子们点的是粉红色的鱼或者戴着法国帽子的时髦女士会在高级自助餐上大吃特吃。如今，食客们更了解外面有什么，或者至少知道那里有什么是当涉及到特定的鲑鱼品种时。

这里有一个快速指南，你可以在市场上找到什么。在接下来的几个星期里，在铜河鲑鱼将给我们发送各种鲑鱼品种的样品，所以请继续关注一些更详细的更新!

大鳞大麻哈鱼大马哈鱼也被称为支努干鲑鱼，是最大的鲑鱼品种，也是最受欢迎的鱼类之一。在野外，它们可以长到100多磅重，寿命长达数年，这使它们成为渔猎者的珍品。大而厚的鱼片相对容易烹饪，尽管它们不是最美味的物种。人工养殖的国王鲑鱼往往更小，肌肉内脂肪更多，使它们更丰富。
银大马哈鱼比国王鲑鱼小得多，肉更密、更亮、更美味。由于相对较少的肌内脂肪和非常精细的质地，它们是很好的腌制制剂，如格拉松。
红大麻哈鱼从他们的名字Halkomelem这句话来自不列颠哥伦比亚省的土著人。跟袜子和眼睛都没关系。它们以深红色的肉和浓郁的味道而闻名，但它们很小，这使得它们很难烹饪——更薄的鱼片容易煮过头。
红点鲑是……不是鲑鱼。但它们的肉也有类似的红橙色，这是它们从吃小贝类中获得的类胡萝卜素色素造成的。它们的味道和烹饪品质与红鲑非常相似，尽管它们往往更肥一些。

一般来说，我更喜欢更大、更肥的国王鲑鱼，用于高热量的烹饪方法，比如平底锅烤。它们更厚的尺寸和更高的脂肪含量可以更好地防止过度烹饪或干燥，而鲑鱼在平底锅或烤箱的高温下很容易发生这种情况。

也就是说，任何鲑鱼都可以，只要你小心对待它。

坏鲑鱼剧本

鲑鱼会遭遇邪恶的三位一体命运。如果你曾经做过三文鱼，这些场景可能都太熟悉了:

被挖的痂：

三文鱼肉的薄片在烹饪时粘在锅上。它不仅会让完成的鱼片看起来像一个布满麻子的少年脸，还会让你做完后的锅变得很麻烦。我们宁愿避免这种情况。

的傻瓜：

就像同名的TMNT角色一样，可能有一些柔软和温柔的东西在下面，但你可以注意的是干燥，细绳，硬壳，彻头彻尾的恶意的外表。

布鲁明布门

这是正确的。从层层三文鱼肉中挤出来的白色粘稠物，黏糊糊的，不吸引人，就像一个冒出来的痘痘(今天的瑕疵比喻是怎么回事?)这不仅是你不想吃的东西，也是一个非常肯定的迹象，表明你即将放进嘴里的鲑鱼已经煮得太熟了，无法修复。

幸运的是，前两个问题相对容易解决。

细看

你们中有多少人吃过鲑鱼片?请举手。

我也这么想．是时候迈出这一步了。我是说，你上次仔细观察三文鱼片的横截面是什么时候真的密切?

这就是你会看到的:

从上面开始，我们有:

浅橙色/红色果肉．这是问题的主要部分，如果你的鲑鱼片去皮，那么基本上就只剩下它了。根据鲑鱼的种类，颜色可以从深暗红色到浅橘红色不等。我们稍后会详细讨论三文鱼肉的烹饪特性。就在肉的上方，你会发现一层…
皮下脂肪．根据鲑鱼的种类，一年中的时间，食物的可获得性和其他一些因素，脂肪的厚度会有所不同，但所有的鲑鱼都有脂肪。它既是鱼的能量储备，也是产卵季节游泳时海水和河流之间的巨大温度变化对它身体的一种隔离手段。
皮肤．有些鱼有厚厚的皮革皮。三文鱼皮是最好的一种，厚度和质地与鸡皮非常相似，是烹饪的理想材料。

我们感兴趣的是最后两层——皮肤和皮下脂肪。我们知道脂肪的作用是使三文鱼免受快速温度变化的影响，所以为什么不在我们的烹饪方法中利用这一特性呢?

就像所有肉类一样，鲑鱼肉的质地会随着温度的升高而改变。

在110华氏度以下三文鱼肉基本上是生的。半透明，深橙色或红色，有好的生鱼片柔软多肉的质地。
110到125华氏度你的鲑鱼是五分熟的。肉层之间的结缔组织已经开始变弱，如果你用蛋糕测试器或牙签插入鱼片，它应该可以毫无阻力地滑进滑出。肉质相对不透明，但仍然多汁湿润，没有白垩色或纤维。
在125°F到140°你开始进入中等到成熟的领域。薄片会增加，白垩状的纹理会开始形成，尽管它不会很极端。蛋白将开始从收缩的肌肉纤维之间排出，并开始在鲑鱼的外部凝结成不引人注目的白色团块。在结块的早期阶段，你的鲑鱼仍然是可以挽救的(只是立即停止烹饪)。
在140°F以上你的三文鱼已经吃完了。从现在开始，它只会变得更白，更干燥，更没有吸引力。这就是放在自助餐厅蒸汽桌上的鲑鱼的样子，这可能就是你小时候不喜欢吃鲑鱼的原因。

所以你的目标是尽量将三文鱼保持在华氏140度以下(最好是接近125°范围)。要做到这一点，一定要做到把三文鱼皮煮熟如果你用平底锅烤，即使你打算去皮。带着三文鱼皮烹饪，几乎可以缓解三文鱼外层烹饪过度的问题。绝缘的皮下脂肪作为一个热障，将热量传递到内部的肉非常非常慢。这种缓慢的热传递意味着带皮的三文鱼比去皮的三文鱼烹调得更均匀、更温和。

＊为什么你的三文鱼要去皮?这是一个最常被问到的问题，你在生活的任何地方都能找到快乐吗?

它所起的作用与一块炸鸡或天妇罗虾上的面糊或面包屑完全相同——缓冲减缓热量传递，提供酥脆的元素，同时仍然防止下面的肉过度烹饪。

你可能会问但是鱼片的另一面呢?鲑鱼只有鱼皮外,对吧?你说得对。我们仍然有过熟的问题，没有皮的一面。解决方案?只需要把带皮的那一面完全煎透．那些想让自己听起来很书呆子气的法国大厨们喜欢把这种做法叫做单边烹饪——只从一侧烹饪。就我个人而言，我会稍微欺骗一下，在最后15秒左右把三文鱼翻过来，只是为了让另一面更结实。

但是烹饪鲑鱼皮会导致其他一些需要处理的问题。

带皮鱼片的不幸

首先，如果你不小心，你仍然带皮三文鱼片会有蛋白渗漏的问题。更糟糕的是这个家伙:

是啊，别告诉我你以前没遇到过这种事。最糟糕的情况是，鸡皮会和煎锅完全融合在一起，在烹饪的过程中，你会把肉和鸡皮完全分开。如果你不打算吃鱼皮，这本身并不是一件可怕的事情，事实上，如果你想要一个去皮的鱼片，这是最好的方法:带皮烹调鱼片，然后在鱼皮和肉之间滑动一个薄刮刀将它们分开。

在最好的情况下，你会得到这样的结果:

这并不是世界末日——剩下的皮还是比较脆的，下面的肉也是五月做得很完美，但肯定不会给婆婆留下好印象。

在不同的温度范围内烹饪了几磅三文鱼片之后，让你的皮肤保持完整的关键，碰巧是让你烹饪最均匀、最湿润、最嫩的三文鱼的方法。我把它分解成几个简单的技巧:

完美三文鱼秘诀1:预热油

知道鲑鱼为什么喜欢粘在金属锅上吗?这不仅仅是粘稠的问题，它实际上是一种分子水平上发生在鱼和锅之间的化学键。所有肉类都是这样。对于像牛肉或猪肉这样的陆地肉，就不那么划算了。陆地动物健壮的肉粘在自己身上比粘在平底锅上要好。最糟糕的情况下，你会得到一堆棕色的蛋白质，这些蛋白质是在烹饪过程中从肉中排出的。

另一方面，对于嫩鱼来说，它很容易粘在锅上，而不是粘在自己身上。不是举起来干净，而是撕裂。防止这种情况的关键是确保皮肤尽快加热。如果平底锅足够热，里面有足够的脂肪，鸡皮就会被加热，在它接触到热的金属之前，它的蛋白质就会收紧并凝固。这阻止了它与金属形成强大的分子键，从而使后续的翻转更容易。

完美鲑鱼秘诀2:烘干机更好

没有什么能比往油里加入湿的东西更快地冷却油了。热油中的能量不是用来烤肉的，而是用来蒸发多余的水分。肉入锅前越干越好。我把三文鱼片压在纸巾之间，然后把它移到平底锅里。

完美鲑鱼秘诀3:抓紧——她是个斗士!

鲑鱼皮在烹饪过程中会收缩，因为蛋白质会变紧，水和脂肪会流失。发生这种情况时会发生什么?就像双金属条一样，三文鱼片会开始卷起来。这种弧度会导致烹饪不均匀——与锅紧密接触的表皮边缘最终会过度烹饪和烧焦，而从锅上拿开的中心区域几乎不会烹饪。这不是一个理想的状态。

为了解决这个问题，我使用灵活的金属铲鱼让鱼片在底层烹饪时牢牢固定住。这在烹饪的前一两分钟是至关重要的。之后，鱼片的形状就定型了，然后继续均匀地煮。

完美鲑鱼秘诀4:缓慢而稳定

为了得到完美的酥脆，渲染的皮肤，三件事需要同时发生:脂肪需要渲染，水分需要蒸发，蛋白质需要凝固。煮得太热，水就会蒸发掉太快。温度迅速攀升，你的蛋白质凝固并在脂肪有机会正常分解之前开始燃烧。

你最终得到的三文鱼皮，外层有一些斑点，略脆，而下面仍然是胶状、油腻和脂肪。用相对较高的温度预热锅，以防止第1条中解释的粘锅问题，然后在加入鲑鱼后立即降低温度，解决这个问题。你最终会得到酥脆，完美呈现的棕色脆皮就像最好的煎鸡肉一样。

这是另一个要用同样的石头杀死的鸟:缓慢而稳定的烹饪也会使烹饪的成品更均匀。跟凝固蛋白说再见吧!

完美鲑鱼秘诀5:在准备好之前不要翻动!

如果说在我这么多年的烹饪生涯中，我学到了一个关于平底锅烤食物的最重要的技巧，那就是这个:从来没有把食物从锅里拿出来。当它准备好了，它会自己来的。我用一个薄而灵活的金属铲来翻动鱼肉，但如果我发现在轻轻撬了几下之后，鱼肉还没有释放出来，这意味着它还没有准备好。让它继续烹饪，一旦表皮完全呈现酥脆，它应该很容易从锅中分离出来。