如何让脆烤盘鱼的皮肤吗

如果我有三个厨房技能我希望更多的家庭厨师努力大师,他们是:学习工作更干净,更有效地削减(安全),并知道如何脆的皮肤一块鱼。最后一个比其他两个更具体的很多,但我排名一样高,因为它是厨房的任务之一,演示了真正的技巧。采取一种蛋白质,这种蛋白质的能力非常潮湿,温柔,和精致的,让它难以置信的脆的一部分,就像一个土豆chip-without毁了其他的过程是非常不错的。

如果这听起来令人畏惧你,你并不孤独。试图pan-roast crisp-skinned鱼,我非常不科学的和经验的基础上,大多数家庭烹饪的东西永远不要尝试。他们应该,因为它并不像它看起来那样困难。另外,一旦这项技术,这是最快的方法之一在餐桌上放一个美味的蛋白质。

整个过程的关键是学会控制热量和水分。这些部分,你会惊叹crisp-skinned鱼在任何时候,无论如果你烹饪鲷鱼,鲑鱼或低音。

步骤1:干鱼的皮肤非常好

鱼是潮湿,湿气积极不利于你的努力的在这种情况发生,皮肤脱水第一,很多的能量。任何水我们可以删除之前从皮肤的锅让我们突飞猛进,因为它是更少的水需要驱动盘。

有两件事我想做干燥的皮肤。首先是技术我觉得我第一次从托马斯·凯勒,你用你的刀或多或少地像一个雨刷,轻轻地拖刀片在皮肤上。液体将收集在刀的边缘刮它从皮肤;用纸巾擦拭它每隔几个传球,然后回去和刮一些。我这样做一遍又一遍,直到刀干相互传递。小心不要逼急了。鱼是微妙的,毕竟,你不想打破它。

我做的第二件事是帕特的鱼片干纸巾。如果你做得足够好刮工作,毛巾应该十分干燥,但还是值得肯定。

如果你有整个鱼片,容易干燥之前分配他们这里的照片(如上图),但这不是必需的。

步骤2:选择你的平底锅

这里的可以理解的诱惑是抓住一个不沾锅。我不会太严格了绝对的告诉你不这样做,因为它可以用不粘锅的得到不错的结果。但你不会得到最为明确的皮肤。

如果你真的想ace skin-crisping这件事,你必须放开不粘锅的和安全的抓住一个锅,有坚持的风险。你的最佳选择铸铁或碳钢,当这两种经验丰富的正确,提供一些不粘锅的好处。甚至不锈钢,这甚至不是远程不粘锅的,当你使用正确的技术工作。

在上面的照片是鲷鱼的三块,我在三个不同的煎锅煮同样的热定形的感应范围。如您所见,铸铁和不锈钢(左边和中间图)产生了非常相似的结果;我说,他们只是大概相等。不粘锅的(右)是接近,但皮肤没有那么脆,因为它与其他两个。

您会注意到,通过皮肤烧伤不粘锅的样品有一些漏洞。这或许是因为我用一块大不沾锅只有一个小的鱼,和潘可能过热。(另煎锅加热相同的热定型,但他们略小)。但这让我与不粘锅的另一个大问题,那就是它不是一个好主意使用高温的烹饪:不粘锅的涂层可以恶化,最终产生有毒气体,如果允许太热。

步骤3:把烟油的热,然后试探性的下降

好了,到目前为止,我们有一个很好地干一块鱼肉和合适的锅。接下来,我们需要把油放在锅和非常,非常热。我说的全面闪闪发光,前几一缕一缕的烟。

为什么?嗯,鱼类和其他肉类的主要原因坚持锅是,生时,蛋白质与金属。鸡肉或牛排,肉是足够健壮,即使它棒,你可以自由的工作不做任何实际损害。鱼的情况并非如此。它是如此微妙,如果它融合到锅,很有可能整个事情将撕成碎片,你试着自由。

不过,一旦熟,蛋白质不太倾向于债券金属。然后,关键是做那些表面蛋白如此之快,他们完全改变了之前接触到锅里的鱼。像一层薄油在锅里,如果是热的,它会这样做。

当油热时,我很快季节鱼用盐和胡椒调味,然后准备下,皮朝下,我不要只是把它的内里。相反,我喜欢先试水……或, I guess I should say, I like to test the oils. Without letting go of the fillet, I drag the fish across the surface of the pan, feeling for whether it's sticking or not. If the pan and oil are hot enough (and, in the case of cast iron and carbon steel, if the pan is well seasoned enough), the fish should glide across like a skater on ice. It's only when I'm sure it's not catching that I lower it into the pan, always走了从自己的石油不会溅到我的身上。

如果我确实感觉到鱼条中止操作。铸铁和碳钢,我通常把这个作为一个迹象表明,我更需要赛季锅。季节一锅的最好的方法是反复摩擦,和一个令人难以置信的薄层油让它热每次在烤箱中建立一个良好的层。在紧要关头,你也可以漩涡一些油在锅中,让它达到烟点高的火焰,然后擦出来,重复。这通常是足够的季节它足够,这样鱼就不会粘。

当然,调料不相关时,不锈钢,但是如果你干鱼足够好,加热油,你不该有任何问题应该仍然能够滑翔在锅里。正如你所看到的照片上方和下方,没有它我能滑鱼在粘锅。

现在你可以放开!

第四步:按平的

皮的鱼几乎总是卷曲当它击中锅。这主要是由于皮肤本身收缩接触热,不过,以我的经验,卷曲的程度与鱼的新鲜度。新鲜的是,它抓住了。

有许多技巧来处理这个问题。有些人喜欢它肉面快速分钟开始,只是设置肉,然后翻转皮肤。这可以减少卷曲,但这也意味着你会把皮肤变成一个失去了一些热的锅,它可以把增加的可能性。我宁愿把开槽抹刀,轻轻的压在鱼片它们平展。只有压足以让全接触皮肤和锅;任何困难,风险混合角。

的开槽抹刀顺便说一下,是一个必不可少的工具。薄,灵活地滑下鱼没有破碎或推掉了。

步骤5:管理热(和手!)

除了按鱼平,否则你应该抵制碰它的冲动。尽管迄今为止所做的准备,我们应该减少棒,它可能仍然坚持。如果你试图把它太早,你最终可能会撕裂鱼。

与此同时,你要开始调节热量。我们需要额外的石油热当鱼第一次打它,但是我们不一定要保持热提高了其余的时间,以免我们燃烧或烧煮鱼。现在降低热量的安全更温和的层面,你就失去了嘶嘶声,但不透,太少。

一两分钟之后,您应该能够看到一些边缘褐变通过角随着热量不断攀升。如果它是一个特别厚角(超过一英寸半左右)——不像鲑鱼,你会服务medium-rare-you可以把锅350°F烤箱热厨师这样从上方和下方通过。如果是薄,像照片中的鱼,你可以做整件事的炉灶。

大部分的烹饪与鱼皮朝下可能发生。皮肤不仅会变得更脆在接触锅的时间越长,但它也作为绝缘体,保护脆弱的肉体变得艰难和干燥。只有时间抛鱼快煮熟的。(如果是在烤箱,它会从上面煮熟,确保你没有大块的生鱼。)

第六步:掌握翻转的时间和技术

翻转的时候,小心地滑你的铲子在锅鱼而紧迫的坚决反对下,正如你可能会滑下刀片的贴纸拒绝脱落。如果你觉得阻力,不只是蛮力。相反,微妙地尝试一些不同的方法来看看哪一个让你完全下角在不损害皮肤。

如果一切顺利,它不会很难,和周围的鱼应该是自由和幻灯片锅没有麻烦。然后翻转鱼,给它一个快速烤另一面完成。

掌握这个技术,我保证你会被鞭打了每一个机会。