最好的平底锅

一只可靠的炒锅是全球许多美食的基石，是炒菜和其他菜肴的关键盖垫王或红烧肉．那么，该如何选择呢?如果你住在城市里，一个不错的选择是去当地的唐人街，在那里你可以找到许多价格实惠的炒锅，同时支持当地的商业。也就是说，如果你不知道要寻找什么，这个策略可能是随机的。

对于那些寻求更多指导的人，我们决定测试在线供应商的作品，评估六种流行的模型。经过大约40个小时的测试，几磅的炒饭，以及几乎每天在我公寓厨房里冒烟，这里有几个可靠的平底碳钢炒锅的选择。

赢家一览

最好的整体锅:锅店碳钢Pow锅与空心金属手柄，14英寸平底锅

的锅店碳钢Pow锅在轻量化，热传导和传递，耐用性和处理之间取得完美的平衡。它的特点是大的底面面积，和季节迅速和容易。The Wok Shop还提供了一款带有木质把手和辅助把手的型号，这款产品在本文中没有提供。根据我们的发现，我们可以想象木制手柄的表现同样出色。

值得注意的是，Wok Shop是一家小型企业，并且是分批发货的，这可能会延迟交货，这取决于下订单的时间。

最好的预调味锅:洋方13.5英寸黑碳素钢锅

的洋方黑碳素钢锅是一种热处理，预调味的选择，增加耐久性和固体热响应性。它光滑光滑的表面很容易清洁，而且看起来很耐用。

测试

• 季前一步:在测试之前，给每个锅调味(使用这些指令还有总共4轮调味料)，以达到公平竞争的目的。
• 煎鸡蛋测试:用中高火，用两茶匙植物油煎一个鸡蛋，评估现有调味料的缺陷。每锅重复两次。
• 炒菜测试一:翻炒青菜，看看翻炒和翻炒在每个锅里有多简单。
• 炒菜测试二:使蒜蓉炒饭，评估粘贴和评估批量烹饪，搅拌，炒菜和酱汁的能力。
• 反应性和传导测试:用高温烧开六杯水，研究热反应性、传导性和均匀性。
• 用户体验评估:在整个测试过程中，评估每个炒锅使用的容易程度，注意炒锅的手柄和质量，以及它在手中的感觉如何平衡。
• 易于清洗:每次测试后，清洗每个锅，如下这些指令．

为什么是碳钢?为什么平底的?为什么是北方风格?

炒锅的材料几乎各种各样——从不粘锅表面到铸铁再到不锈钢。但在这次回顾中，我们选择了碳钢锅。为什么?碳钢受热快、均匀;它对热源的反应非常灵敏，并能很好地储存热量;它既耐用又实惠;它一般适用于气体和感应炉头；经过适当的调味，会有一个几乎不粘的表面(阅读更多关于为什么碳钢是一个伟大的炊具材料)．碳钢拥有铸铁的许多优点，但铸铁锅比碳钢更重更厚，这是制造工艺不同的结果。

这篇评论只包括平底机型，因为大多数家庭厨师无法获得传统的高输出锅烧嘴．平底锅在现代煤气灶或电灶上很容易坐下，而圆底锅则需要一个锅圈或其他一些机构来保持稳定。

最后，我们回顾了中国北方风格的长柄炒锅。这种风格的锅不同于广式锅，广式锅的特点是两个浅把手，需要不同的处理方法。对于大多数普通厨师来说，pow锅的长柄更直观——更接近西方的平底锅——而且一般来说，对于普通家庭厨师来说，在处理方面更安全。广式炒锅有浅的“猪耳朵”把手，容易迅速加热，这需要用毛巾或锅架来移动锅。

调味注意事项

有些炒锅是预先调味的，这通常意味着它们是经过热处理的，可能还会加一层薄薄的油来调味，以启动调味过程。在其他情况下，碳钢会发生蓝变，这是一种氧化反应，表面用化合物处理，通常加热产生磁铁矿，它是防锈的，耐腐蚀的，不粘的。还有一些情况下，金属只是被涂上一层薄薄的油层以防止生锈。为了使测试场地平整，我用钢丝棉、洗涤垫和盐轻轻地擦洗每个表面，尽可能多地去除任何预调味剂(在某些情况下，这是不可能的)。然后我抹上一层薄薄的油，在500华氏度的烤箱里给每个锅调味45分钟，重复每个调味步骤，在每个锅上总共涂四层调味料。

你为什么要相信我们

我从小就用炒锅做饭。这是我在厨房里遇到的最早的烹饪工具之一。事实上，我父母还在用早年那把破旧的广式炒锅。它的把手已经换了三四次，调料是黑色的，大约两毫米厚，老实说，它可能比我活得更久。现在我是一个成熟的厨师，在餐厅和测试厨房有几年的经验，这篇评论对我来说是一个很好的机会，让我重新审视一件为我的烹饪生活提供了很大基础的设备。

我们学到了什么

煎蛋:评估炒锅的不粘能力

烹饪鸡蛋是测试几乎任何烹饪表面不粘特性的基准。为什么?鸡蛋含有丰富的蛋白质，这些蛋白质会与热锅表面结合在一起，这一过程被称为吸附．鸡蛋也大多是液体，所以它们容易渗入锅里不完美的金属表面的裂缝。除非炒锅调味得当，否则吸附量可能会很大，从而导致大量粘锅。

在一个完美的世界里，每一个炒锅都应该经过多年的烹饪后调味，几乎可以保证表面不粘。但所有测试的模型都是全新的，只有我加的四层轻调味料。在这个测试中，为了最大限度地提高不粘锅的性能，我确保每个炒锅都要加热到有淡淡的烟，然后在一定量的植物油中旋转，直到表面被涂上一层，只差一点冒烟。我一次煎一个鸡蛋，记下鸡蛋从锅里煎出来的时间，以及鸡蛋完全煎出来需要刮多少。然后我对每一个锅重复测试。

最受欢迎的炒锅，比如我们最喜欢的Wok Shop、Yosukata、Helen’s Asian Kitchen和Zhen San Huan的炒锅，在第一次煎炸时几乎没有粘连(但不是零)，鸡蛋会用鱼刮刀轻轻刮开。到第二次煎蛋时，这些模型中几乎不存在粘连现象。最值得注意的是，这些锅有足够的平面面积——在5到6英寸之间——这意味着与热源有更直接的接触。

相比之下，在这个测试中表现不佳的人就像是一场噩梦，表现出了大量的坚持。“自制”可能是最令人震惊的例子:鸡蛋完全粘在锅上，当我设法刮掉所有东西时，蛋黄要么已经碎了，要么已经煮过头了。《Craft Wok》也表现欠佳，但原因不同。这个手工敲打的模型显示热量分布不均匀，导致烹饪不均匀。虽然鸡蛋的一边释放得很好，但另一边却卡住了。

炒菜有多简单?

与煎鸡蛋不同，炒菜主要是一种运动测试:食物如何有效地通过不同的热区，产生熟但充满活力和新鲜的品质?在这次测试中，我用六个炒锅分别炒了几批绿叶蔬菜，比如育菜和上海小白菜。我把每一批蔬菜按重量标准化，用一定量的食用油、盐和大蒜作为简单的香料。我每隔30秒就翻动一批蔬菜，直到蔬菜熟透。

在这次测试中表现最好的是Wok Shop和Yosukata炒锅，它们能快速均匀地烹饪绿色蔬菜。最重要的是，这些模型足够轻，可以用一只手翻转和翻滚食物(Yosukata稍微重一些)——这是保持食物在直接加热、蒸汽和对流区移动的基本技能。这些模型在整个烹饪过程中也相当不粘，没有显示出烧焦或过早变色的迹象。

表现不佳的公司，如Made-In和Craft Wok，往往把绿色蔬菜煮得不均匀。自制炒锅的平面有限，整体直径较小，很难有效地搅拌绿色蔬菜，食物往往会堆在锅的中心。因此，“自制”的蔬菜会变成棕色，而不是均匀地烹饪。虽然工艺锅的直径和底部表面积更大，但热量分布不均匀，很难均匀地烹饪绿色蔬菜。墙壁也有点浅，这使得投掷有点棘手。最后，手艺锅有点太重了，单手拿不动。同样，镇三环炒锅几乎不可能单手拿起，所以搅拌是唯一的选择(尽管它能更均匀地煮出绿色蔬菜)。

炒饭:炒锅如何处理多级食谱?

即使是最简单的形式，做炒饭也是对炒锅转换档位和处理多个烹饪阶段能力的有效测试。例如，许多炒饭食谱都是从将煮好的米饭分批炒开始的;开云体育手机官网把米饭倒进碗里，然后重新加热锅，在米饭再次加入之前继续烹饪香精和其他添加物。在整个烹饪过程中，锅迅速加热，冷却，然后再次加热。这里有几个潜在的问题:米饭会粘在锅上吗?香料会粘在锅上还是烧焦?你能在锅里翻炒米饭，使酱汁和调味料均匀分布吗?

我在六只锅里分别做了相同批次的蒜蓉炒饭。我记录了米饭粘在一起时的任何不同，以及搅拌和搅拌时的表现。我注意到烹饪大蒜时的热反应性，并采取了额外的步骤，在锅的外缘“烤”酱油，以复制大多数食谱中的调味步骤。开云体育手机官网每批产品都按照每种成分的重量进行了标准化。

在这次测试中，最好的炒锅在搅拌米饭时几乎没有粘锅现象。像“炒锅店”(Wok Shop)这样的锅很容易操作，翻炒的动作感觉很自然，因为米饭会翻动起来，然后以不同的颗粒落回中心。表现最好的人对温度的变化也非常敏感，所以我可以把温度降低到足够低的程度，让大蒜在烹饪时不会烧焦。到了开大火，烧酱油，把所有东西都搅拌在一起的时候，这些锅在不到30秒的时间里就重新加热了。

表现不佳的人，比如来自Craft Wok的模型，表现出一些米饭卡住的迹象，而且通常都有点太重，无法用非惯用手轻易地扔食物。由于增加了重量，我对这些锅并没有特别的归属感或舒适感。它们较重的量规也使它们对燃烧器温度的变化反应较弱，有时会导致烧焦的大蒜碎片。

评估热响应性

最后，是时候烧水了:这是一个简单的热响应性和导热性测试，以及加热均匀性。对于大多数炒锅烹饪应用，速度是关键。我用同样的温度(60华氏度)高温加热六杯水，每隔30秒记录一次温度，直到水沸腾到212华氏度(误差一度)。

在这次测试中，速度最快的锅——比如来自Wok Shop和yosukata的模型——烧开水的速度至少比其他所有模型快两到三分钟。它们还显示出加热不均匀的有限迹象，煮沸后调味料保持完整。

在这次测试中，最慢的炒锅包括来自Craft Wok和Made-In的模型，它们需要超过12分钟的时间来烧水。我注意到，这些锅与燃烧器接触的底部烹饪面也最小——在4到5.5英寸之间——这就解释了为什么这些锅不像其他型号那样容易传导热量或反应得那么快。

尽管甄三环锅的表很重，重量也相当大，但它能在大约10分钟内烧开水，与其他型号相比速度相当快。为什么?如果我不得不猜测，这是因为底面直径大:甄三环炒锅的底面直径最大(8英寸)，这意味着炒锅的很大一部分与热源直接接触。

标准:我们在炒锅中寻找的东西

你可以计算数字，研究特定的冶金性能(我把这个留给健二)，或者看看其他属性，但这里有一个重要的结论:对于普通家庭烹饪来说，一个好的炒锅应该相当容易操作，应该能很好地调味，应该耐用，而且应该对热敏感。

因为炒锅的动作是动态的，比如剧烈的搅拌、翻滚和搅拌，所以合适的炒锅应该是相对轻的，而不是脆弱的。鉴于家庭厨房炉灶的热量输出较低，快速可靠地加热的能力就更加重要了。电导率在这里也是关键，并且大致与金属的厚度相关:根据Kenji in《炒锅:食谱和技巧开云体育手机官网“一个2毫米厚的平底锅将热量从燃烧器传导到食物上所需的时间大约是一个1毫米厚的平底锅的两倍。”

最后，能够做出可靠而均匀的调味料可能是炒锅最重要的特征。那么，涂上一层油，加热这层油有多容易，产生的表面不粘的程度有多大?

最好的整体锅:锅店碳钢Pow锅与空心金属手柄，14英寸平底锅

我们喜欢的:锅店碳钢Pow锅在所有测试中始终表现最佳。它是该系列中最轻的一款，轻了近8盎司(约0.35克)，这使得投掷和一般操作等任务相当容易。即使锅里装满了米饭，我也能一边用一只手翻炒，一边用另一只手搅拌。这个锅也是热反应最灵敏的模型，对火焰输出的变化相当敏感。我可以调高温度，但也可以很容易地让锅降温。

底面直径大，表面上有足够的空间，在炒菜过程中有足够的空间让食物动态移动。食物似乎也会在锅的表面滑过——尤其是在适当调味之后——所以粘在锅上的情况很少。由于其旋转结构和金属厚度，这锅似乎非常耐用，工艺一致。中空的金属手柄也是焊接的，使炒锅成为一块金属，没有明显的故障点。全金属结构使它很容易用任何技术调味。尽管它很轻，但这个炒锅似乎很耐用，经得起反复使用。

为了金钱和性能，特殊的热响应性，耐用性和易于操作，炒锅店碳钢Pow炒锅是一个很好的选择，将持续一生。

我们不喜欢的是:随着时间的推移，炒锅厚厚的空心金属把手会变热。在高输出燃烧器上快速烹饪时，这通常不是问题。但在家里，菜谱传递得比较慢，把手可能会开云体育手机官网有点热，不舒服。我发现有必要不时地用毛巾把锅提起来。如果你不习惯用毛巾拿平底锅，处理起来可能会有点尴尬。(炒锅店确实有卖一种手柄盖虽然我们没有对它进行测试，但它确实有积极的客户评价。)把手的角度比其他型号更尖，这可能会让一些身材矮小的厨师处于尴尬的位置。这款炒锅也没有辅助把手，这对一些人来说可能是一个致命伤。

主要规格

• 重量:2磅15 7/8盎司
• 金属表:14(2.0毫米)
• 平煮面直径:6英寸
• 唇直径:保留14英寸
• 深度:3.75英寸

最好的预调味锅:洋方13.5英寸黑碳素钢锅

我们喜欢的:洋方黑碳素钢锅是一种预调味，冲压锅光滑，美丽的蓝黑色表面。这是一个快速、热敏的平底锅，几乎在每次测试中都表现良好。炒饭和蔬菜毫不费力地从表面滑过，尽管它的嘴唇到嘴唇的直径较小，但仍然有足够的空间来扔食物。作为阵容中最薄的轨距模型，Yosukata展示了所有模型中最快的热增益，在9分钟内烧开水。

该型号还具有一个辅助手柄，在处理大量食物时增加了灵活性和稳定性。木柄被楔入并拧入焊接底座，在烹饪过程中保持凉爽。由于焊接结构和增加的重量，尽管这只锅的厚度略薄，但感觉非常耐用。它还有一个焊接的金属辅助手柄，这是一个受欢迎的稳定功能。

如果你正在寻找一款预调味的，耐用的，快速传递热量，光滑，有吸引力的炒锅，那么Yosukata碳钢炒锅是一个很好的选择，不会让你破产。

我们不喜欢的是:这只锅比总冠军稍微重一点，把手也很大，所以厨师们可能会觉得操作起来有点尴尬。如果你想在烤箱里给炒锅调味，木柄也很难拿掉(轻微的加热会使金属膨胀，这有助于松开手柄)。这个模型并没有立即煮出最好的鸡蛋，表现出轻微的粘连;但在用这个锅煮了几天之后，调味和不粘锅性能改善了。

(注意:炒锅表面有一层油保护膜。在调味或烹饪之前，一定要把这层膜擦掉。)

主要规格

• 重量:3磅8盎司
• 金属表:16(1.6毫米)
• 平煮面直径:6英寸
• 唇直径:保留13.5英寸
• 深度:3.75英寸

竞争的加剧

• 海伦陈的亚洲厨房平底碳钢锅这只炒锅在测试中表现良好，但耐用性令人怀疑。木柄螺丝固定在铆接的底座上，因此在重复使用时有几个故障点。事实上，在测试结束时，我可以感觉到手柄开始松动，铆钉似乎略有翘曲。此外，木质把手是不可拆卸的，所以很难在烤箱中调味而不烧焦和损坏把手。
• 镇三环手锤碳钢蓝锅这只漂亮的手锤炒锅是一种了不起的烹饪器皿。表面用磁铁矿处理，产生了令人惊叹的蓝黑色表面。镇三环重达7磅，不是传统炒锅的理想选择。它有一个巨大的底部表面积(8英寸)，是阵容中最厚的金属锅。它的保热性很好，但在我的炉子上加热得很慢。虽然这个锅在大多数测试中表现良好，但沉重的重量使操作变得困难。考虑到高昂的价格(超过250美元)，这款炒锅并不是每个人的最佳选择。
• 工艺锅平手锤碳素钢Pow锅：虽然很吸引人，但这款炒锅在煎蛋和炒菜测试中的表现很差:食物容易粘在表面，鸡蛋需要大量的刮擦才能释放。因为它是手工敲打的，所以金属有缺陷，而且热量的分布似乎不均匀。这个锅相对于它的尺寸来说也很重，在翻转时感觉很尴尬。我收到的炒锅底面也有轻微的翘曲，所以不兼容感应。
• 蓝色碳钢锅:自制炒锅在测试中是一场灾难。就它的尺寸而言，这是一个很重的锅，底面(直径5.5英寸)和唇边到唇边(直径12.5英寸)的空间都有限。食物在锅里感觉局促，考虑到锅的体积和重量，翻转起来很困难。鸡蛋很容易粘住，蔬菜在炒菜过程中容易很快变黄。总的来说，这个平底锅不像炒锅。
• Joyce Chen平底锅:我们推荐这款炒锅已经有一段时间了，但它一直有库存问题，我们无法为这次评论买到新的。我们试着订购了一种不同的平底碳钢锅(这个模型)，但有两次收到的却是不粘锅。根据客户的评论，这种情况也发生在其他人身上。

常见问题

我应该买一个不粘锅吗?

绝对不是。大多数不粘锅涂层无法承受适当炒菜所需的高温。它们开始蒸发，在达到适当温度之前就释放出有毒气体。它们会使锅变黄变得很困难，而且当你想要清理表面并在中间烹饪时，食物也不可能粘在锅上。

我应该买一个铸铁锅吗?

铸铁做锅还过得去。除非你能找到薄壁铸铁锅，否则铸铁锅一般比碳钢锅重一些，所以炒菜时翻炒这样的动作很麻烦。与其他金属相比，铸铁的加热和冷却需要相对较长的时间。的优势?它提供了一个更好的不粘表面。最后，如果你选择了一个太薄的铸铁锅，它会非常脆弱——当它太用力时，它会裂成两半。

我应该买一个不锈钢锅吗?

不锈钢锅并不理想。它们不仅极其沉重，难以操纵，而且加热和冷却也需要很长时间——这是任何需要快速、动态调节热量的东西的致命缺陷，比如炒菜。食物——尤其是蛋白质——有一种与钢铁相结合的趋势。