你可以用炒锅做任何事情

多年来，我们Serious Eats多次对炒锅赞不绝口，这是因为炒锅是厨房里最多功能的烹饪器皿之一。

在我所有的平底锅中，唯一一个被频繁使用的是我的锅是我的铸铁煎锅它的优越之处在于它可以用来烘烤和烤大块肉。对于大多数其他任务——炒菜，当然，但也可以快速sautéing蔬菜，或让肉丁变色——我会拿起我的锅。

然而，即使是那些拥有炒锅并经常使用多年的人，也很少充分发挥它的潜力。为此，我们认为在一个地方列出它的多种用途，并为每种用途提供说明性示例，将会有所帮助。其中一种用法——干炸——是川菜特有的，但其他的用法——炒、“炖”、蒸、烟熏和深炸——适用于世界上所有的菜系。你可能会发现，炒锅比你日常工作中通常使用的其他一些烹饪器皿更适合你。

除此之外，使用炒锅做蒸和油炸等事情的便利性可以说服你更经常地做一些食谱。开云体育手机官网例如，当你在锅里炸了几样东西后，发现它的飞溅效果更好，你可能会忍不住考虑一下南方炸鸡工作日晚餐的一个简单选择(因为它就是!)

我们说的是哪种炒锅?

在我们讨论炒锅的作用之前，我们应该注意到我们在讨论的是好锅。也就是说，一种由足够厚度的碳钢制成的坚固结构，底部平坦，可用于典型的炉顶燃烧器。

我们的指南购买并保养炒锅推荐Joyce Chen平底碳钢锅。如果你照顾得当，调味得当，它应该可以吃很长很长一段时间，而且它完全有能力处理下面列出的任何技巧。

对于那些有电动炉灶的人，不要绝望。平底锅绝对可以在电炉上使用，在炒菜之类的事情上，它仍然比你厨房里的任何其他锅都优越。

炒

当大多数人想到炒锅可以做什么的时候，他们首先想到的是炒菜。这是可以理解的，因为炒锅擅长做这个。它倾斜的侧面使它成为快速高效地翻转食物的理想选择，而且因为它是由碳钢制成的(保热性能非常好)，当你反复翻转和翻转的食物接触到锅时，它会暴露在巨大的热量中，让它充满烧焦的味道，而不会煮得太熟。

最重要的是，当你把油扔在明火上时，高温产生的汽化油会燃烧，产生戏剧性的烟火，更重要的是，炒锅黑这是炒菜特有的味道。结果是:鲜嫩可口的肉块，还有嫩脆的、带点烟熏味的蔬菜。

因为炒菜是一种快速、高温的烹饪方法，所以在准备炒菜时要记住几件事。首先，你要烹饪的食物块应该切成统一的大小，你通常会想要把你炒的任何东西切成小块，无论是卷心菜、胡萝卜还是洋葱。(也有一些例外，比如长豆和细豆。)

其次，你会想要采取一些保险措施来防止过度烹饪蛋白质，无论是以哪种形式用小苏打干腌虾或丝绒状的蛋白质．

最后，为了确保炒菜的所有元素都能在家用炉灶的较低温度下(与炒锅相比)正确烹饪，你可能想要尝试小批量炒菜，无论你是在制作宫保鸡丁或者美味的中国秘鲁菜lomo saltado(见上图)。

你可以阅读我们的指南如何在炒锅里炒菜欲了解更多说明，请参阅食谱Lomo Saltado(秘鲁洋葱、西红柿和薯条炒牛肉)在这里．

热气腾腾的

我用炒锅蒸菜的频率几乎和炒菜的频率一样高，而且，虽然我现在有一个专门用于炒菜的竹蒸锅，但没有必要再买一个unitasker为了这个目的。

你可以使用金属蒸笼插入，或者你可以使用其他器具附带的蒸笼插入，比如即时壶；如果你喜欢的话，你甚至可以把那些脆弱的铝外卖容器倒过来，用它来把食物放在水面上，尽管你会想用竹签或削皮刀的尖端在上面穿孔几次。只要你能(安全地)把一个盘子或任何你想要蒸的东西放在锅里一池沸腾的水上面，你就可以蒸了。

但是我想为竹蒸笼做点说明，因为它有几个优点。首先，蒸笼托盘是可堆叠的，一次可以蒸的东西的数量成倍增加。其次，它自带锅盖，比我们推荐的炒锅自带的又大又笨重的锅盖(稍微)更容易清洗。

不管你使用什么蒸笼设置，应用程序太多了，不提。对我来说，我每周蒸很多磅蔬菜，主要是为了我的孩子;我用蒸笼包饺子，如上图所示;我用它作为小的整体蒸鱼或者是鱼片;我甚至用它来做蛋奶冻chawan母示．

了解更多如何在锅里蒸，或获取食谱这里是葱肉饺子．

炖

当你谈论炒锅的烹饪技巧时，“炖煮”是一个用词不当的词。而不是低火，潮湿的烹饪方法，这意味着将胶原蛋白在坚硬的肉类转化为明胶——我们通常在西餐中称为“红烧”——“炒锅红烧”本质上创造了一个小火炖菜。炒菜的酱汁可能刚好能把里面的每一口食物都裹上，而炒菜的酱汁则绝对是浓稠的。认为麻婆豆腐豆腐或者上图的红烧茄子。

如果使用炒锅来做这些食谱的想法让你想起了古老的格言“当你只有一把锤子时……”，你应该知道炒锅开云体育手机官网提供的好处是直边锅，比如平底锅荷兰烤肉锅(甚至是一个不太倾斜的容器，比如酱汁器)，也不是——也就是说，你可以很容易地搅拌锅里的东西，而不需要借助任何器皿。

炒锅可以让你摇晃和旋转里面的东西，而高而倾斜的侧面可以让你晃动。试着用荷兰烤箱把它烤出来!炒锅的另一个好处是，可以很容易地把酱汁直接倒进盛菜的容器里。

了解更多如何在锅里炖，或获取食谱这是川菜红烧茄子．

炸

实际上，我认为油炸是炒锅最擅长的厨房任务，但我把它放在列表的后面，因为，尽管用炒锅油炸很棒，但我在家油炸的频率仍然比炒菜、蒸菜或炖菜低得多。主要原因与炒锅无关而是与使用和有关处理大量的石油我相信大多数家庭厨师都和我一样。

如果一个人是把炒锅和铸铁锅或荷兰烤箱的油炸做比较，你会发现炒锅是一个更好的容器。的确，炒锅倾斜的侧面意味着你需要更多的油才能达到同样的深度，但这是炒锅唯一的劣势。

另外，那些倾斜的侧面使筷子和过滤器等工具更容易以不同的角度来操作油炸食物;它们使倒出石油更方便，以便过滤或处理它，而不会泄漏;它们还能降低油炸时油溢出的可能性。

不过，用炒锅油炸的最大好处是不会造成太大的麻烦:炒锅摊开的侧面能捕捉到相当多的油飞溅，而荷兰烤箱或铸铁平底锅的直边则无法捕捉到。用炒锅油炸的相对容易，可以做出像炸鸡这样的菜肴——无论是上图中腌制的泡菜和南方油炸的，还是一种gonzo大力水手的克隆体-烹饪起来更有吸引力。

阅读我们的指南在锅里油炸获取更多信息，并获取健二的食谱泡菜卤水炸鸡三明治在这里。

室内吸烟

这是公认的一种小众用途的炒锅为家庭做饭，但它不应该!限制你的只有你的想象力和你手头的铝箔纸数量(它确实需要相当数量的铝箔纸)。这很容易做，适合任何需要轻微烟雾的应用，无论是图中的鸡翅，精致的蛋白质，如鱼片，或素食芝士牛排食谱中的豆腐皮．

你所需要做的就是在锅上铺上铝箔纸，这样你燃烧产生烟雾的东西就不会破坏锅里的调味料;在锅上放上线架；然后在架子上放上你想抽的食物。当你把火打开，锅底的东西开始冒烟后，用另一张锡纸把整个锅底封起来，静置大约30分钟，这段时间应该足够让你的食物散发出淡淡的烟熏味。

阅读更多如何在锅里熏制食物在我们的指南中，并获得食谱这里是茶熏鸡翅．

干炸法

在川菜中，干煎是一种用蛋白质(在上面的例子中，是牛肉)或蔬菜(比如牛肉)烹制而成的技术长豆)用中等温度的油烹饪，这样可以带走几乎所有的水分，集中食物的味道，并使其外观干燥。沥干水后，食物就会和非常美味的配料一起翻炒——上图中的牛肉就是大蒜、干辣椒和花椒。开云体育波胆其结果是调味度很高的食物既耐嚼又柔韧。

了解更多如何在炒锅里干炸,或点击这里获取四川干炒牛肉的菜谱．