干炒四季豆(四川干炒青豆)

干边四季豆——川菜式干炸青豆加辣椒和泡菜——是世界上最好吃但也最常被误译的蔬菜菜肴之一。真正的菜色应该是明亮而清淡的，特色是豆皮起泡，内部活泼，拌上辣椒味的油、花椒、葱、蒜、姜和切碎的榨菜根。这和你在中国的外卖店找到的猪肉馅的版本相差甚远。虽然吃一点猪肉末也不是完全不可能，但它几乎不是必需的配料。

我花了大量的时间旅行，试图理解(或至少品尝)其他文化的食物，当我在一个特定社会的经典中拥有神圣地位的食谱工作时，我努力追求真实性，无论是南方炸鸡还是意大利ragù肉酱面。

但我对“真实”的定义可能与大多数人有所不同。我坚定地认为这是精神和味道一道菜定义了它的真实性，而不是任何一种规定性的方法或配料。开云体育波胆改变食谱或技术来适开云体育手机官网应你的工具，你的烹饪风格，你的食材并不会影响真实性。开云体育波胆

在阅读这篇文章时请记住这一点，因为今天我和“干变四记豆”将踏上回归真实的公路之旅，我们将驾驶那辆小巴穿越一些未知的领域。

在为生活在世界另一端的观众翻译食谱时，最常见的问题是使用确保口味的调整是适当的，以适应家庭厨师的口味，他们习惯了不同的质地和口味。如今，在很大程度上，得益于互联网的奇迹和廉价的全球航运，我们的口味变得更加国际化了。这里的问题不是味道的问题——我希望我的豆子尝起来像四川的——而是技术的问题。

真正的罪魁祸首是干炸阶段。瞧，川菜豆的烹饪要分两步。首先，在锅里放入大量非常非常热的油来炸。这会导致它们的皮肤起泡、裂开、变成浅棕色，同时让它们的内核保留一些嘎吱嘎吱的响声和水分。在此之后，将脂肪沥干，将豆子与香料混合物一起简单翻炒以增加风味。

虽然完全可以像四川厨师一样在家里干炸青豆，但这在很大程度上是不现实的，因为我们不像四川人太豆子煮好后，一锅热油有很多用处。即使是像我这样一个过分痴迷和经常做饭的人，在为了做一道菜而决定加热几杯油之前也要三思——然后油必须过滤、冷却、转移到密封容器中，并储存起来以备下次使用。

如果有一种方法能让你不用油炸就能得到类似的结果，不是很好吗?

未经油炸的泡青豆

为此，我尝试了六种不同的方法，从最常见的两种开始:在水中焯水和浅煎。前一种方法，总是令人难以置信的紫霞邓禄普吹捧这道菜非常美味，味道明亮、新鲜，豆子也很爽口，但这并不是我想要的。

用相对少量的油(比如半杯左右)浅煎豆子，然后沥干油，再翻炒是另一种常见的方法。问题是，只有半杯油，当你加入豆子时，温度下降得太快。它们不会起泡或变黄，而是会萎缩并变成糊状。

相反，我把注意力转向了烤箱。我想，如果我足够预热我的烤箱，我可能会得到类似的效果，把豆子扔进一点油里，然后把它们扔进去几分钟。普通的烤箱，即使加热到最高温度550°F(290°C)，也煮得不够快——豆子在起泡时仍然变软——但用肉烤制的豆子非常美味。通过让肉鸡加热到地狱般的水平，然后把豆子尽可能地放在下面，我能够让它们在创纪录的时间内起泡和棕色。

不仅如此，在靠近热源的地方烹饪，我还能看到蒸发的油和豆汁喷射出来，在高温下点燃，让豆子有了令人垂涎的锅黑，这是炒锅烹饪的精髓，对许多美味的中国菜来说都是必不可少的。完全是无意中，我甚至不用炒锅就能做出锅黑!

制作这道菜100%不用炒锅的想法很有吸引力。不要误会我的意思。我爱我的炒锅，也一直在用它，但如果我只用一个带边的烤盘和一个平底锅就能令人信服地做出这道菜，它将为更多的家庭厨师敞开大门，他们的武器库中不一定有炒锅。

我决定看看我能对酱汁做些什么。

保持凉爽:如何减少热量提高风味

简单介绍一下传统的做法:在锅里烧热油，加入一些干辣椒和花椒(这是经典的麻辣四川风味组合)，翻炒至干辣椒飞溅，并在油中加入它们的味道。接下来，加入更多的香料:大蒜、生姜和葱花。最后，加入一些切碎的榨菜(四川辣味榨菜根，一分钟后详细介绍)或天津风味的腌制蔬菜，根据口味调味，然后和炸过的青豆一起搅拌。就是这样。这不是一个特别困难的过程，但它确实需要高温，快速动作和炒锅。

真的是这样吗?

当我在研究食谱的时候左宗棠鸡，我惊喜地发现，对于那些不是100%必须用炒菜来做主料的菜，用低火的方法在煎锅里做酱汁实际上可以做出更美味、更均衡的结果。开云体育波胆这里也一样吗?

我并排做了两批芳烃。第一个是我用传统的高温速射法在锅里做的，然后和烤豆子一起搅拌。第二种做法是在平底锅里用中火加热油、胡椒粒和辣椒，直到发出咝咝声，然后加入大蒜、生姜、葱花和榨菜根，用文火煮出香味，然后和烤豆角一起搅拌。

毫无疑问:煮得更慢的版本味道更均衡，更重要的是，这种味道以一种更强烈的方式弥漫在四季豆上，大概是因为慢煮有更多的时间让美味的化合物注入并分散在油中。

这是一种双赢的局面:我不仅想出了一种在西方厨房里更简单、更整洁的方法，而且也生产出更好的味道。在食谱开发中，这是一个罕见而幸运的组合。

剩下的唯一问题是原料的供应问题。在过去十年左右的时间里，我在波士顿、纽约和旧金山生活过，在每一个地方，我都很幸运地找到了进口中国食材的好来源。开云体育波胆榨菜是一种芥末根，用大量的盐腌和香料腌制而成。它有咸味和脆而嫩的质地。在曼哈顿唐人街的纽约市场或波士顿的一个大型亚洲市场，都可以在散装冷藏箱中找到它。你也可以从亚马逊网上订购。在旧金山，我还没有找到这种大球茎，但里士满区(Richmond district)的May Wah超市(May Wah supermarket)出售用花椒油腌制的切碎的芥菜茎和芥菜根。要说有什么不同的话，那就是它几乎比整个腌制的根还要美味。

但我明白;不是每个人都住在海边，也不是每个人都想在网上订购食材，所以我做了一些实验，看看是否能找到合理的替代品，从美式酸菜开云体育波胆(太酸)到酸菜(太卷心菜)，再到橄榄(味道很好，但味道有点像橄榄)．最好的替代品?把切碎的泡菜(越温和越好)和一些漂洗过的酸豆混合在一起，味道就非常接近了——至少足以说服那些没有吃过真正的泡菜的人，这对我来说已经足够好了。

这就是我最喜欢的一道菜，它的制作方式完全非传统，尽管我敢说，真正衡量真实性的标准不是东西的样子使，而是关于如何口味．按照这个标准，我做的低温泡菜刺山柑干边四记豆是我在太平洋这边见过的最正宗的菜谱。