锅技能101:干炸法

如果你曾经在四川餐馆用餐,很有可能你已经菜肴喜欢Dry-Fried牛肉或Dry-Fried长Beans-two标志性菜四川菜。“干煎”是什么意思?干煎(Gan扁/干煸)是指一些耗油较少技术认为四川地区。

干煎是如何工作的呢?

总的想法是烹饪你的主要ingredient-whether的蛋白质(通常是牛肉、羊肉或猪肉)或一种蔬菜(如长豆,绿豆,或中国西兰花)——一些热油没有任何面糊或保护涂层。随着食物的厨师,酷热驱动器内部水分,集中其味道。同时,外观变得干燥(因此“干燥”煎)和褐色。

干煎炒之前往往是一个中间步骤,就像“通过“除了有不同的质感和味道的目标。在最初par-frying阶段,dry-fried简要炒食物和少量的强烈芳香成分。开云体育波胆这些芳烃recently-desiccated吸收表面。这里没有真正的酱组件,只是健壮seasoning-hence“干燥”菜的质量。这四川“牙签羊肉”食谱是一个很好的例子,干炸法。

结果是强烈的香味与独特的耐嚼肉,清爽的质地和轻度脱水蔬菜和起泡的。

不像油炸,煎干特性缩短烹饪时间,以及不同的目标结构。技术也不应该混淆通过——这是一个不同的,但相关的概念。一般来说,干煎拥有更高的温度,有时比传递到实现较干燥,近革质外,后续炒后略有软化。

是什么让干煎锅理想?

锅的形状使搅拌和操纵成分中dry-fried油相对容易。开云体育波胆弯曲、倾斜的表面就意味着有更多的空间移动锅。您可以使用略读和铲运动迅速夹起食物,而不是小心翼翼地钓鱼钳。

薄,锅的导电材料意味着锅加热快,您所使用的油升温更快,所以整个烹饪过程更快。速度是理想,因为你想要dry-fried食物来保持其结构和热:这些类型的菜最好新鲜出锅,并开始陈旧的随着时间的流逝。

在家干炸法有可能吗?

在餐厅设置,厨师扣篮项目定期热油和慷慨。他们不用担心一团糟,他们不过于担心使用丰富的石油。在现实中,干炸法通常产生飞溅,它可以是昂贵的和不切实际的家庭烹饪使用大量的石油。

幸运的是,吴克群已经找到了几个解决方案在自己的测试技术。

1. 冷却油的方法
   
   吴克群发现肉开始在上一两杯,冷油和加热一起产生类似的结果到真正dry-fried技术,通常包括预热油之前添加肉。加热两个在一起是一个更安全,burn-and-splatter-proof方法导致类似的结果。石油开始多云和乳化,但随着水分慢慢蒸发,它开始像普通油炸。在这一点上,这个时候你应该开始品尝和检查,以免烧焦。例如,牛肉是耐嚼的时候外,仍略潮湿的中心,与一些脆中散落的碎片。
   
   
2. 酷热的
   
   冷却油的方法适用于蛋白质,它不工作这么好蔬菜。而不是多孔干燥纹理,冷却油方法导致湿,贫血蔬菜。如果你不想干炒青豆在传统的方法中,最好的办法就是烤。

成功的秘诀干炸法

1. 你的食物切成均匀的块
   
   确保你所有的食物都是一样的大小,每一个会烹饪以同样的速度。这对于干炸法尤其关键,因为这样会导致革质,jerky-like结果。
   
   
2. 保持移动
   
   初始干炸法阶段可能要花费10分钟以上,如果你烹饪大量的牛肉,羊肉或猪肉。保持食物移动确保所有部分都受热均匀。
   
   
3. 使用中性油
   
   油菜、大豆、米糠、玉米、葡萄籽、红花、花生都是不错的选择。避免油有独特的口味或低烟点,像橄榄或芝麻精油。
   
   
4. 削减格格不入
   
   当处理蛋白质,确保粮食的肉条短穿越运行最小化的咀嚼性盘完成。
   
   
5. 工作快
   
   在最初干炸法阶段,目标是让炒尽快完成,这样你dry-fried食品保持热前最后调味料和香料。

干炸法专用设备

干煎锅中涉及许多相同的工具用于油炸。至少,你需要:

一只蜘蛛

本质上是一个大勺子附加到处理,这个工具是在传统的木柄钢丝网水库。因为它的锐利的边缘,中国传统的模型可能不是理想的蛋白质往往坚持。更好的选择是全金属spider-it建设障碍较少,所以坚持不一样的问题。

一个漏勺

像金属蜘蛛,轻轻地搅拌的漏勺是伟大的物品,因为他们炒不分解或撕裂的风险。是小于一只蜘蛛,所以可操作性是一个主要的优势。另外,漏勺商店很容易,所以如果在你的厨房溢价空间,这个工具是路要走。

筷子

筷子是一个伟大的通用工具转动,旋转或翻转食物没有变形。他们适合处理单一,中小食品,尽管他们可能不是一批的首选做饭。筷子也是一个快速的方法大致测量油温:如果你用筷子蘸热油(高于212℉),微量的水被困在木头或竹子会蒸发,使小气泡表面的筷子;热油,泡沫越快。