却食谱 - 开云体育官方网站下载网址是什么

为什么有效

适量的泡打粉可以使酥皮有足够的提振作用。
充分发展的面筋鼓励最大限度的延伸。
黄油和鸡蛋在不影响面团结构或处理的情况下增加了丰富度、风味和嫩度。
长时间的休息可以使面筋松弛，使其容易均匀伸展。
在热油中快速均匀地煎炸，可以使其迅速膨胀，产生酥脆的外观。

走进任何一家点心餐厅，你都有可能遇到不同版本的油条。油条在普通话中被大致翻译为“油条”，这些蓬松的金色油条相当于美味的甜甜圈或油条。在中国，油条早餐通常配粥吃，但在其他东亚和东南亚国家，从柬埔寨到老挝，甚至在菲律宾和泰国，油条也很常见，尽管这种糕点的名字不同。

在粤语中，油条通常被称为yàuhjagwái，翻译过来就是“油炸魔鬼”。为什么要取这个病态的名字?根据民间传说这是对宋朝贪官秦桧的抗议。秦桧出于嫉妒，与敌人金朝勾结，诬陷受人尊敬的将领、战争英雄岳飞叛国罪。这些指控导致岳飞被处决。由于无力为岳飞辩护而感到沮丧，公众采取了其他形式的抗议。两个街头摊贩制作了一种糕点:一个摊贩用面团雕刻了两个小人——一个给秦哙，另一个给他的妻子王夫人——然后用刀砍向它们;另一个小贩把这些玩偶背靠背地夹在一起，然后把它们扔进一锅热油里。面糊熟了，摊贩们喊着:“煎快!”

最好的油条具有金棕色，膨大的外观和轻，通风的内部。外面应该是脆的，而里面应该是柔软蓬松的。传统上，中国厨师会使用一些特殊的食材来制作这些品质。开云体育波胆例如，根据揭开中国烹饪的神秘面纱在美国，干墨鱼骨头被用作碳酸钙的来源，碳酸钙被认为可以促进膨化和延迟褐变，从而使产品更脆。其他原料还包开云体育波胆括中国铵粉、小苏打和碳酸铵的混合物，这是一种老式的发酵剂，以在饼干和其他烘焙食品中产生脆脆的口感而闻名。

我尝试了这两种方法。虽然他们生产出了不错的油条，但我发现，这种回报不值得花那么多钱，也不值得花那么多麻烦去寻找原料。开云体育波胆首先，如果你不是生活在中国，干墨鱼骨头很难买到;它们也不能完全溶解在水中，所以结合的过程不是无缝的。其次，如果你不完全烹饪，碳酸铵的刺激性气味会持续存在;如果使用过量，这种气味会让人分心(或者让糕点完全不能吃)。

为了方便和简单，我发现适当比例的泡打粉也能起到很好的效果，提供轻盈的口感。为了提供结构，我确保通过预先大量的揉面来充分发展面筋，因为最大限度地发展面筋可以确保面团在油炸时最大限度地膨胀。为了带来丰富和更多的结构，我还加入了一个鸡蛋。

很多食谱都开云体育手机官网建议加油，因为人们认为油可以使面团内部变嫩，更容易处理。另一方面，我发现它使我的面团过于松弛，没有多少味道或丰富度。相反，我选择了黄油，它能提供更多的味道，但也能做出不那么松弛或难以处理的面团。

油条成功的另一个关键在于成型:将条状的面团夹在一起，用筷子在中间纵向按压，在油炸前拉伸至两倍或三倍长。如果操作正确，糕点切成两半时应该像蝴蝶一样，有一个开放、通风的面包屑结构，有时有洞穴般的洞。为了最大限度地延长面团的延展性，我确保让混合好的面团静置一夜——或者至少几个小时——以使面筋充分放松，从而容易拉伸。

最后，油温和快速移动被证明是最大化膨化的必要条件。我的食谱的最佳甜点在390°F到400°F之间;再低一点，面团就不会那么有力地膨胀;如果温度再高，外面的酥皮就会煮得太快，无法达到最大体积。为了防止面团表面“凝固”太快，我发现经常转动面团可以促进均匀的烹饪，并让面团均匀地膨胀。

油条通常在早餐或午餐时配粥食用。如果你想喝点清淡的，传统的做法是蘸上甜豆浆。除此之外，你甚至可以把油条包在蒸米粉里(一种很受欢迎的点心)，或者切碎炒。

准备:25分钟

库克:20分钟

休息时间:14小时10分钟

总:14小时55分钟

使:10块

费率和评论

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1/2杯(120毫升)过滤水
1个大鸡蛋
2又1/4杯，汤匙(10盎司/285克)通用面粉，如未漂白金牌
1汤匙(12克)泡打粉
1茶匙(3克)钻石水晶粗盐
2汤匙(1盎司/ 28克)冷的无盐黄油，切成4段
8杯植物油，用来炸

在一个中等大小的碗里，把水和鸡蛋搅拌均匀;备用。在立式搅拌机的碗里，搅拌面粉、泡打粉和盐，直到完全混合，大约30秒。加入黄油和鸡蛋混合物。将碗放在立式搅拌机上，用面团钩低速搅拌，直到液体被吸收，没有干面粉残留，大约3分钟。

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将速度提高到中低，搅拌至黄油完全融入，面团开始清理碗边，10到12分钟。将面团转移到一个光秃秃的工作面上，揉30秒，捏成9英寸的圆木。将原木压平至3/4英寸厚。用保鲜膜包裹原木，冷藏至少12小时或24小时。

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把面团塑形，准备炸:将面团从冰箱中取出，放到室温下，在68°(20°C)到72°F(22°C)之间，大约2到3小时。打开面团，将其放在搅拌好的工作台上。把面团擀成10英寸乘6英寸的矩形。用披萨切刀或工作刀将面团切成10条1英寸乘6英寸的长条。用湿纸巾将面团松散地盖上。

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一次处理一条，横向切成两半，形成两条3英寸长的长条。在一块3英寸长的长条上轻轻刷一层水，然后在另一块3英寸长的长条上铺一层，无面粉的一面朝下，直接放在上面。将一根筷子沿着分层的面团条的中间纵向放置，用力按压，使面团条密封在一起并形成沟槽。用剩下的面团重复以上步骤，然后用保鲜膜盖住。面团条静置10分钟。同时，在荷兰烤箱中用中高火加热油，直到在即时读数温度计上显示为400°F(204°C);根据需要调整热量以保持这个油炸温度。在带边的烤盘上放一个铁丝架，附近放一把蜘蛛或筷子和盐(和/或其他调味料)。

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煎油条:一次处理一条面团，握住面团的两端，拉伸到8到10英寸长。小心地把面团放入加热的油中，轻轻地把面团放在远离你的地方，然后立即拉伸第二条面团，小心地把它加入油中。煮到油条开始漂浮，大约10秒。用筷子或漏勺翻动油条，再煮10到15秒，然后每隔10到15秒继续翻动油条，直到面团膨胀成金黄色，总共大约90秒。用蜘蛛把炸好的面团转移到放在带边烤盘上的铁丝架上。撒上粗盐。将油倒回400华氏度，重复使用剩余的面团。即可食用。

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