经典的巧克力圣诞原木食谱gydF4y2Ba

一种轻嫩的巧克力卷，上面覆盖着甘纳许和蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

通过gydF4y2Ba
America's Best New Pastry Chefs by Food & Wine. She was the pastry editor at Serious Eats from 2016 to 2019." data-inline-tooltip="true"> 斯特拉公园gydF4y2Ba
斯特拉公园gydF4y2Ba
斯特拉公园gydF4y2Ba
编辑名誉gydF4y2Ba
斯特拉·帕克斯是一位接受过中情局培训的烘焙高手和糕点奇才，被称为gydF4y2Ba美国最好的新糕点师gydF4y2Ba美食与美酒。2016年至2019年，她是Serious Eats的糕点编辑。gydF4y2Ba
了解“严肃饮食”gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
2022年9月8日更新gydF4y2Ba
俯视图的巧克力圣诞原木蛋糕。在巧克力酱糖霜上放上蛋白蘑菇和漩涡状的开心果奶油馅。gydF4y2Ba

严肃饮食/ Vicky WasikgydF4y2Ba
在这个食谱中gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

  • 使用冷鸡蛋可以最大限度地减少过度搅拌和收缩的风险，从而制作出轻盈、通风、稳定的蛋糕。gydF4y2Ba
  • 开心果油或榛子油等美味的油为蛋糕增添了个性，融化的黄油也同样不错。gydF4y2Ba
  • 面包粉可以增加巧克力蛋糕的强度，所以蛋糕的结构足够滚动而不会破裂。gydF4y2Ba
  • 用锡箔纸包裹热蛋糕可以锁住水分，所以它在滚动时保持柔韧。gydF4y2Ba

在分享了我的食谱之后gydF4y2Ba经典果冻卷gydF4y2Ba的评论和电子邮件纷至沓来:我怎么做这种巧克力?gydF4y2Ba

答案是你不能。或者，至少，你不应该。我的意思是，当然，用可可粉代替面粉可能会让蛋糕变黑，但味道和结构就会变差。这是因为巧克力和香草是两种根本不同的成分，所以必须采用根本不同的方法。开云体育波胆gydF4y2Ba

你可以用任何基本的蛋糕配方，加入相对少量的香草精(仅一勺)或香草荚的碎屑(最多几克)，来增加味道和香气。因为香草是如此集中的形式，它对大多数面糊和面团的行为几乎没有影响。香草的作用类似草药、香料或精油;这是调味剂，不是积木。gydF4y2Ba

另一方面，巧克力gydF4y2Ba是gydF4y2Ba一个积木。gydF4y2Ba

巧克力棒的网格状图案的细节。gydF4y2Ba

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无论是巧克力条还是可可粉，巧克力都富含脂肪、纤维和碳水化合物(淀粉)，而且我们使用的比例相对较高。谁曾经只用一汤匙可可粉就能做出美味的巧克力蛋糕?由于其性质和物质，巧克力深刻地影响着蛋糕的特性，如嫩度、水合性、pH值、面筋发育等。gydF4y2Ba

巧克力蛋糕也可能受益于使用苦味剂，如速溶浓缩咖啡，以提高巧克力在含糖环境中的存在感，以及碱化剂，如小苏打，以软化其自然酸度(如果这还没有通过荷兰可可完成的话)。gydF4y2Ba

巧克力和香草之间的这些差异就是为什么我的开云体育波胆gydF4y2Ba魔鬼食物蛋糕gydF4y2Ba看起来完全不像我的gydF4y2Ba香草黄油蛋糕gydF4y2Ba．我做巧克力卷的方法也是如此，因为它独特的格式。gydF4y2Ba

做一个不会裂开的卷饼gydF4y2Ba

由于巧克力的嫩化作用，它会破坏烘焙食品的结构完整性。这在层蛋糕中不是一个大问题，因为它们只需要足够的凝聚力来堆叠和切片。如果一块蛋糕在叉子的压力下裂开了，人们只会为蛋糕的柔嫩而倾倒。这意味着一层蛋糕可以容纳相当多的巧克力(我的魔鬼食物使用超过半磅)。gydF4y2Ba

但是，一个卷饼需要足够的结构和柔韧性来在滚动时保持自己在一起，否则它会破碎，破裂，摔成碎片。在谷歌图片中搜索“巧克力轮盘”，充分展示这种风险的现实。另一方面，放弃巧克力会导致味道的回报降低;这个蛋糕只是名义上的“巧克力”。gydF4y2Ba

由于这些原因，做一个美味的巧克力卷是一种平衡的行为，但最终的解决方案很简单:增加面筋。我的巧克力卷的第一道防线是面包粉从一开始就增加面糊中形成谷蛋白的蛋白质。为了进一步促进面筋的发展，我通过加水和额外的鸡蛋来增加配方中的液体含量。gydF4y2Ba

在香草面糊中，这些变化会让蛋糕变得坚韧，但在这里没有风险。我的巧克力卷本质上是柔嫩的巧克力和坚韧的面筋之间的一种协商休战，一种控制另一种，防止其中一种占上风。结果就是巧克力蛋糕蓬松可口，足够结实，可以滚动而不开裂。gydF4y2Ba

在冷却的蛋糕上涂上开心果奶油。gydF4y2Ba

严重的吃gydF4y2Ba

这并不是说它不能破裂;任何卷饼都可能在烤过头、处理太粗暴或冷却时卷起来时开裂。但碎裂不一定是巧克力卷的基本属性，做一个好的巧克力卷并不比做一个经典的果冻卷花费更多的精力;只有一个额外的步骤——制作黑巧克力甘纳许来调味蛋糕。gydF4y2Ba

头顶上的圣诞原木片，装饰着蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

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为巧克力卷选择合适的巧克力gydF4y2Ba

因为可可粉淀粉含量高且干燥，我更喜欢只用黑巧克力做巧克力卷——如果可能的话，不加糖的巧克力。我最喜欢的100%巧克力品牌包括蒲公英、Tcho、Pralus或Raaka。如果不在网上买的话，可以直接从这些公司购买，也可以在专卖店买到。gydF4y2Ba

真正美味的无糖巧克力在路上很难买到，需要特别订购，或者至少去一趟美食店。与此同时，大多数超市烘焙货架上的巧克力都是大众市场上最糟糕的:粗糙、不平衡、缺乏丰富性和风味。所以，如果你没有时间去寻找好东西，那么最好是去买一种80%的巧克力——大多数商店的零食区都有相当多的巧克力(看看我们的gydF4y2Ba最佳指南，额外黑巧克力gydF4y2Ba常见于超市)。gydF4y2Ba

有了合适的巧克力——顶级的100%巧克力棒或80%以上的巧克力——制作甘纳许很容易。首先融化一些黄油，直到它变热(油也可以加热，如果你需要一个不含乳制品的蛋糕，或者如果你想让它从榛子或开心果油中注入更多的味道，出于同样的目的)，然后加入切碎的巧克力和一些香草。gydF4y2Ba

因为甘纳许需要液体和温度，才能与面糊融合而不瘪，这不是一个可行的提前步骤。只要海绵蛋糕还在一起，它就能保持，但不能再长时间了。gydF4y2Ba

制作海绵蛋糕gydF4y2Ba

除了加入速溶咖啡粉来增加一点苦味(这里不是做咖啡味或摩卡味蛋糕的)，海绵蛋糕的基本步骤和我做果冻卷的步骤是一样的。整个鸡蛋和糖，连同泡打粉、盐和小苏打一起分阶段搅拌，形成稳定的泡沫。gydF4y2Ba

混合物将开始流动，密集，和黑暗，然后充气成厚，轻，和苍白的东西。配方中包含了每一步时间的大致数字，它们可以根据给定搅拌器的功率和容量以及配料温度等变量而变化。对于判断每一步，物理线索是更重要的衡量标准(所有食谱都是如此;开云体育手机官网每个厨房的时间总是不一样的，这是为了将过程背景化，而不是提供一个具体的目标)。gydF4y2Ba

因为我喜欢用冷鸡蛋，所以几乎不会有过度搅拌泡沫的风险，以免让搅拌器开着23分钟，让你看一集gydF4y2Ba龙王子gydF4y2Ba．出于这个原因，我宁可过度搅打泡沫也不要搅得过少。如果你对它是否准备好有任何怀疑，让它再煮一段时间，直到它更接近我描述的浓稠、泡沫和苍白的混合物。(为了更好地了解要寻找什么，请参阅下面食谱步骤中的图片。)gydF4y2Ba

煮好后，放慢速度，加入温热的甘纳许，然后加入水和面包粉。就像我的果冻卷一样，我建议在面粉完全混合之前关闭搅拌器，然后把搅拌器拆下来，用手完成最后几下。gydF4y2Ba

在这个阶段，你不能过度搅拌面糊，直到甘纳许和面粉的条纹消失，所以不要羞于搅拌。但一旦面糊看起来均匀，继续搅拌只会使泡沫减少，使蛋糕变得又重又密。gydF4y2Ba

和我的果冻卷一样，最后一步非常简单:将面糊铺在铺有羊皮纸并涂上少许黄油的半张平底锅里，烘烤至蛋糕完全上升，摸起来很硬，但仍然蓬松柔软，然后用锡箔盖紧，冷却至约70°F(21°C)。gydF4y2Ba

冷却后，取下锡箔纸，在上面铺上馅料，就可以擀面了。馅料可以是任何颜色，比如亮粉色gydF4y2Ba覆盆子生奶油gydF4y2Ba像意大利冰淇淋一样gydF4y2Ba法国奶油加自制的开心果膏gydF4y2Ba或者两者之间的任何东西。gydF4y2Ba

用蛋糕下面的羊皮纸把蛋糕提起来，轻轻地翻过来;注意不要折叠蛋糕，因为它会沿着一个尖锐的折痕裂开，但只要动作像波浪一样轻柔，它就会旋转起来，没有任何麻烦，而且羊皮纸让你很容易拿起蛋糕。gydF4y2Ba

在圣诞原木上撒上糖霜gydF4y2Ba

对于经典的巧克力卷来说，这个项目就到此为止了。但对于圣诞圆木蛋糕，要在蛋糕表面涂上一层甘纳许，然后切下一块(或两块)做成“树枝”(或两根)，可以粘在其他地方，再用更多的甘纳许抹平接缝。当甘纳许开始变稠并凝固时，我用叉子在蛋糕上上下移动，使它变得粗糙，形成树皮状的纹理。gydF4y2Ba

用叉子把巧克力酱弄成树皮状。gydF4y2Ba

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最后，一个散射gydF4y2Ba酥皮蘑菇gydF4y2Ba将完成森林地面错觉。gydF4y2Ba

在圣诞圆木上撒上蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

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由烤糖，大量香草和优质巧克力制成，这些不是你可能习惯的无味的泡沫聚苯乙烯状蛋白霜蘑菇。它们与蛋糕的软嫩形成了鲜明的对比。在这里或那里撒上一点抹茶也是一种不错的感觉，让人联想到原木上爬满了一点苔藓，但它使用得很少，更多的是一种美学的感觉。gydF4y2Ba

一根圣诞巧克力原木，大小不一的蛋白糖霜蘑菇从打过分数的甘纳许“树皮”中突出。gydF4y2Ba

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无论巧克力卷的馅料和装饰如何，它都可以成为一款与众不同的甜点——不管有没有节日气氛。gydF4y2Ba

2019年12月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4．9gydF4y2Ba

(7）gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba约30分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba2小时30分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba12到16份gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

开云体育波胆

蛋糕:gydF4y2Ba

  • 2 1/2盎司gydF4y2Ba阿月浑子油gydF4y2Ba、烤榛子油或融化的黄油(约1/3杯;gydF4y2Ba70gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 2又1/2盎司切碎gydF4y2Ba黑巧克力gydF4y2Ba之间,gydF4y2Ba８５％gydF4y2Ba100%(略圆1/3杯;gydF4y2Ba70gydF4y2BaggydF4y2Ba）;看笔记gydF4y2Ba

  • 1／2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba香草精gydF4y2Ba(约1汤匙;15克)gydF4y2Ba

  • 5克ydF4y2Ba大gydF4y2Ba鸡蛋gydF4y2Ba(8又3/4盎司;250克)gydF4y2Ba

  • 5又3/4盎司gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba(约3/4杯;gydF4y2Ba165gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba速溶咖啡粉gydF4y2Ba

  • 3／4gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba泡打粉gydF4y2Ba

  • 1／2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(2g)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用大约一半的量gydF4y2Ba

  • 1／2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba小苏打gydF4y2Ba

  • 1 1/4gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(大约2又1/2汤匙;35克)gydF4y2Ba

  • 3又3/4盎司gydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba(约3/4杯，用勺子舀;gydF4y2Ba106gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

甘纳许糖霜:gydF4y2Ba

  • 12盎司gydF4y2Ba奶油gydF4y2Ba(约1杯半;gydF4y2Ba340gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 12盎司碎gydF4y2Ba黑巧克力gydF4y2Ba，gydF4y2Ba55%到75%之间gydF4y2Ba，或其混合物(约2堆杯;gydF4y2Ba340gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 盐gydF4y2Ba还有香草口味gydF4y2Ba

填充物:gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba加糖生奶油gydF4y2Ba，奶油或其他糖霜，见注释(重量会有所不同)gydF4y2Ba

装饰:gydF4y2Ba

  • 抹茶粉gydF4y2Ba、可选gydF4y2Ba

  • 可可粉gydF4y2Ba、可选gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba配方gydF4y2Ba酥皮蘑菇gydF4y2Ba、可选gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 准备:gydF4y2Ba调整烤箱架到中下位置，预热到350°F(180°C)。在半片铝制平底锅底部铺上羊皮纸，涂上锅底喷雾或油。gydF4y2Ba

  2. 蛋糕:gydF4y2Ba在一个1夸脱的不锈钢酱锅中，将黄油(或加热油)用中低火融化，直到相当热，大约200°F(93°C)。关火，加入切碎的巧克力和香草，搅拌至顺滑。待需要时再放一边，不要超过以下步骤的持续时间，因为混合物在冷却时会变稠，不适合加入面糊中。甘纳许应该是液体的，使用时应该是温的，大约100°F/38°C(这个数字是为上下文提供的;只要甘纳许处于可倾倒状态，它的温度就不需要测量)。gydF4y2Ba

    拼贴画:在融化的黄油中加入巧克力和香草精，用打蛋器混合。gydF4y2Ba

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  3. 在带有打蛋器的立式搅拌器中，将鸡蛋、糖、速溶咖啡、泡打粉、盐和小苏打混合。用中低速度搅拌，直到糖溶解，深棕色的混合物均匀，光滑，流动，但开始形成气泡，大约3分钟。gydF4y2Ba

  4. 将搅拌速度调至中速，搅拌至混合物变浅，呈棕褐色，体积比之前更轻。它仍然会流动，但足够厚，从打蛋器中落下，形成细丝带，大约需要5分钟。最后，将速度调至高，继续搅拌，直到混合物呈泡沫状、粘稠，颜色为浅棕色，体积大致增加一倍，在搅拌过程中，鸡蛋中留下清晰的漩涡图案，大约需要8分钟。当混合物从搅拌器中流出并进入碗中时，应该能够在变平之前短暂地堆积起来。请记住，所有时间都只是大概的数字，可能会有很大的变化，这取决于一个给定的立式搅拌器的功率和容量，以及诸如碗与搅拌器间隙等因素gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba)．在所有情况下，视觉和纹理线索应该是确定准备就绪的主要指导方针。gydF4y2Ba

    随着鸡蛋和糖的搅拌，颜色和体积的变化阶段，从密集，深色，流动到空气，苍白，厚。gydF4y2Ba

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  5. 一旦泡沫鸡蛋变得蓬松厚实，将速度降至中高，立即加水，然后加入温暖的巧克力混合物，然后将速度降至中低，加入筛好的面粉。当面粉几乎混合时，关闭搅拌器并取出搅拌器附件。抓住它的顶部，用手打几下面糊，完成面粉的混合。用灵活的锅铲将面糊从下向上折叠一两次，然后刮入准备好的锅中，用偏移式锅铲均匀地铺成一层。烤至发厚，摸起来很硬，但仍有足够的蓬松和柔软，轻轻戳时能留下浅的印象，大约12分钟。烘烤过度会使蛋糕在滚动时裂开。gydF4y2Ba

    拼贴:将巧克力、水和面粉混合到巧克力海绵面糊中。gydF4y2Ba

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  6. 把蛋糕从烤箱里拿出来后，马上在半张烤盘上盖上两大块锡纸，用厨房毛巾或烤箱手套把锡纸紧紧地压在烤盘边缘。让蛋糕冷却至约70°F或21°C(这个温度是为上下文提供的，可以通过触摸而不是温度计来测量;热的蛋糕会融化馅料，冷的蛋糕会在滚动时裂开)。gydF4y2Ba

    拼贴画显示面糊被倒入准备好的烤盘，装满的锅，烤好的蛋糕，用锡纸覆盖蛋糕。gydF4y2Ba

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  7. 对于甘纳许:gydF4y2Ba当蛋糕冷却时，将奶油放入2夸脱的不锈钢酱汁中慢炖;一旦开始起泡，就从火上拿走。在巧克力中搅拌，并加入额外的盐和香草调味，或根据需要加入其他提取物和调味料。放在一边，直到甘纳许变稠并冷却成糖霜状的稠度，大约需要2小时，或温度约为75°F(24°C)。gydF4y2Ba

  8. 组装圣诞原木:gydF4y2Ba用黄油刀把冷却后的蛋糕边缘从锅里弄松。在蛋糕上均匀地涂上2杯鲜奶油(调味的或原味的)、奶油、糖霜或果酱。沿着最宽的一端，提起蛋糕下面的羊皮纸，轻轻地向内折叠，直到它自己翻过来。继续滚动，用羊皮纸抬起并移动蛋糕;它会随着你的移动自然脱落。gydF4y2Ba

    拼贴画把蛋糕从烤盘滚成圆木。gydF4y2Ba

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  9. 如果你喜欢，可以切下一块4英寸的蛋糕，作为圆木的树枝。把蛋糕放在一个大盘子上，把“树枝”放在卷的主体上。这也可以垂直完成，用几根吸管穿过“树枝”插入“原木”的主体。无论如何摆放，在卷饼上涂上一层厚厚的巧克力酱。gydF4y2Ba

    拼贴糖霜，切下一根“树枝”，把它放在卷饼的主体上，然后用更多的甘纳许组装。gydF4y2Ba

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  10. 当甘纳许开始变稠，变得更硬的时候，用叉子沿着蛋糕的长度，沿着“树枝”拖出粗糙的纹理，就像树皮一样。重复需要进一步纹理外部。用抹茶装饰苔藓，撒一层可可粉装饰污垢，和蛋白霜蘑菇完成效果。立即上桌，或者用塑料紧紧包起来。奶油蛋糕可以冷藏36小时，在室温下放置几个小时后味道最好。用奶油或糖霜填充的蛋糕可以在室温下保存36小时。gydF4y2Ba

    圣诞原木配蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

    严肃饮食/ Vicky WasikgydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

站式混合机gydF4y2Ba，gydF4y2Ba灵活的抹刀gydF4y2Ba，gydF4y2Ba半盘gydF4y2Ba，gydF4y2Ba用抹刀gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

因为蛋糕本身完全取决于巧克力的质量，所以一定要用你能找到的最好的，即使这意味着要选择含糖80%的巧克力，而不是完全不加糖的巧克力。请看我们的综述gydF4y2Ba最好的超黑巧克力gydF4y2Ba购买可靠的超市选择或从蒲公英、Tcho、Pralus或Raaka等品牌在线订购。gydF4y2Ba

代替这种简单的鲜奶油填充物，用任何你喜欢的东西填满这个圣诞圆木，从gydF4y2Ba阿月浑子奶油乳酪gydF4y2Ba这张照片是gydF4y2Ba鲜奶油:用冻干水果制成的浅色彩色鲜奶油gydF4y2Ba来gydF4y2Ba浓郁的奶油奶酪糖霜gydF4y2Ba甚至我们的gydF4y2Ba无蛋巧克力慕斯gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

预先制作和储存gydF4y2Ba

奶油蛋糕可以冷藏36小时，在室温下放置几个小时后味道最好。用奶油或糖霜填充的蛋糕可以在室温下保存36小时。gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
432gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
26克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
45克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
5克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份量:12至16份gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 432gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba26克gydF4y2Ba 34%gydF4y2Ba
饱和脂肪14克gydF4y2Ba 72％gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba45毫克gydF4y2Ba 15％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba168毫克gydF4y2Ba 7%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba45克gydF4y2Ba 16%gydF4y2Ba
膳食纤维4ggydF4y2Ba 13%gydF4y2Ba
总糖33克gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba5克gydF4y2Ba
维生素C 0mggydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
钙66毫克gydF4y2Ba 5%gydF4y2Ba
铁4毫克gydF4y2Ba 22%gydF4y2Ba
钾330毫克gydF4y2Ba 7%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)gydF4y2Ba

更严肃的饮食食谱开云体育手机官网gydF4y2Ba