手拉面配方gydF4y2Ba

如果你是香港电影迷，你可能对1997年的动作喜剧片很熟悉gydF4y2Ba好先生gydF4y2Ba，由成龙主演。在电影的gydF4y2Ba开场gydF4y2Ba在电视直播中，成龙站在一张撒满面粉的桌子前，将一块面团拉伸、扭曲、拉成细面条丝，这位电视主持人只能用炼金术来形容这个过程。“当我第一次看(那部电影)时，”家住圣何塞的软件工程师、拉面爱好者卢克·雷玛兹(Luke Rymarz)回忆道，“我想，‘哦，酷，特效。这是整洁的。然后我意识到拉面其实是一种东西。我想，好吧，是时候想办法做到这一点了。”gydF4y2Ba

卢克花了一年的时间实验和记录这些实验，盲目地修补他的方法，以一个尚可的拉面配方。拉面翻译过来就是“拉面”，特指中国著名的细面条。“那时候——大概是12、13年前——互联网上几乎没有英语的东西，也没有任何关于英语的信息。我所有的经验都是[基于]我从谷歌翻译中收集到的一点点东西。不停地做面团，一遍又一遍，持续几个小时。”gydF4y2Ba

和卢克一样，我花了几年时间学习如何做拉面。我第一次吃到这种面条是在蒙特利尔的一家小便当里。一个瘦得像铁轨一样的厨师正在扔、扭、拉、粗暴地处理着一堆几乎和他身体一样长的面团。几秒钟之内，他就做出了几百条面条。他把面条扔进烧开的大锅里，又拿了一根生面团，在我剩下的用餐时间里，他一直这样跳着舞——毫不犹豫，没有休息，甚至连一小口水都没有喝。真是个大骗子。gydF4y2Ba

当然，这个家伙让拉面看起来很简单，甚至很自然。两者都不是。事实上，我愿意打赌，任何在家里尝试过做薄拉面的人，没有任何经验，都会告诉你:这是gydF4y2Ba硬gydF4y2Ba．开云体育手机官网食谱和视频在网上都有，但有大量相互矛盾的信息，其中大多数导致了一个充满危险的黑洞，充斥着Reddit上的大胡子，YouTube上不满的评论者，以及比你更圣的Chowhound极客。gydF4y2Ba

拉面是我从未想过要做的事情。这项技术似乎遥不可及，遥不可及，只留给掌握一种历史悠久的神秘手艺的大师——当然不适合家庭烹饪。但很幸运的是，我上次在厨房做实验的时候gydF4y2Ba萨沙gydF4y2Ba几年前，我被分配去学习各种形式的拉面。在吮吸了波士顿几乎所有的拉面后，我开始研究食谱。开云体育手机官网拉米安笔直地坐在他们中间。但经过近50次试验，我仍然没有一个可行的配方。即使是建立在Luke等人的工作基础上，我的方法也是变化无常的，充满了不一致，很难复制。这个配方从未被公之于众。gydF4y2Ba

时间的流逝。我到处尝试着修改我的公式。我看了视频。我花了几个小时阅读来自网络最远端的存档论坛帖子。我找家人帮忙翻译短信。我试过在面馆实习(这些面馆的老板要么躲着我，要么让我终身保密)。我向卢克寻求指导。我决心要找出一个适合家庭烹饪的食谱——不需要特殊的设备，不需要高级的面条学历，不需要秘密的配料，不需要保密。开云体育波胆gydF4y2Ba

然后我有了一个突破。这一切都归结于对谷蛋白的理解。gydF4y2Ba

拉面通常是如何制作的gydF4y2Ba

拉面的“麦加”是中国甘肃省省会兰州。兰州是兰州牛肉面的发源地，这道菜激发了中国35000多家面馆的诞生。你甚至可以参加为数不多的拉面学校，课程持续时间从几天到几年不等。在那里，学生们学习制作拉面的来龙去脉，从混合和揉面一直到拉面和烹饪，都是徒手。为了获得认证，学生们必须通过一项期末考试:用大约20分钟的时间制作9种不同大小和形状的面条。gydF4y2Ba

制作过程很简单:将小麦粉、水、盐，有时还有添加剂混合并揉搓，直到形成柔韧的面团。这个按摩阶段需要15分钟到一个多小时，取决于配方和练习者。面团被拉伸，对折，扭曲，再拉伸，重复这个过程，直到面团可以很容易地拉伸到手臂的长度。然后用面粉或油将面团擀成细丝。成功的关键是可重复拉伸——或者说能够反复拉伸面团而不破裂或撕裂——正如我们将看到的，这违背了许多常见的面筋定律。gydF4y2Ba

有时添加剂，如脂肪、碱或其他成分被加入到面团中，以改善质地或促进延展性。开云体育波胆最常见和最传统的添加剂是一种神秘的粉末，叫做“鹏辉”，它是从一种叫做“鹏辉草”的沙漠植物中提取出来的。这种植物用碳酸钾进行烘烤和加工，然后包装成商业粉末。将少量的面粉与面粉混合，使面团具有理想的延展性和咀嚼性。一种说法是，加入了“朋辉”，面团就会变成油灰，让厨师可以随意拉伸面团。gydF4y2Ba

这个问题?除非你或你认识的人住在中国，否则找彭辉并不容易。鉴于我不愿意让人们跨越国界进口一种简单的白色粉末，我只能寻找其他方法来开发这种非常重要的可重复的可扩展性。gydF4y2Ba

面筋在面团中的作用:超越基本gydF4y2Ba

为了充分理解我的面条之旅，了解一些面团，尤其是面筋，是很有用的。如果你曾经和面团打交道，你可能对面筋有所了解。简单地说，面筋是小麦粉与水混合时形成的蛋白质基质(基本上是一个分子网)。面筋是小麦粉面团的结构和特性:拉伸性、质地、弹性、粘性和流动性。gydF4y2Ba

如果你深入研究过，你可能还知道谷蛋白由两个蛋白质分子单位组成:谷蛋白和麦胶蛋白。较大的谷蛋白分子主要负责面团的强度和弹性。仔细观察它们，你会发现它们是弯曲的、线性的、链状的，并且有许多与其他谷蛋白分子结合的位点。gydF4y2Ba

另一方面，较小的麦胶蛋白分子据说有助于面团的延展性。它们是球形的(或“球状”)，表面积较小，与其他分子结合的能力有限。gydF4y2Ba

这两种蛋白质共同决定了面团的粘弹性，也就是说面团可以同时流动(粘性)和弹性。gydF4y2Ba

在进一步讨论之前，让我们定义弹性和可扩展性——这两者对于理解面条拉扯都很重要。gydF4y2Ba

弹性gydF4y2Ba

弹性是指面团在变形后恢复到初始位置的能力。如果你拉伸一个面团，它会弹回原来的形状，这个面团就被称为有弹性的。弹性很重要，因为它赋予面团结构和完整性。没有弹性，面团就不能保持形状，也没有嚼劲。同样，如果没有弹性，面条面团如果拉伸过度就会散开，在烹饪时很可能会解体。另一方面，弹性太大的面团在太大的压力下会撕裂，就像橡皮筋断裂一样。gydF4y2Ba

弹性是那些大的链状谷蛋白分子结合在一起的结果。混合、揉捏和静置面团都能促进这种结合。谷蛋白分子之间的键越多，面团就越有弹性。gydF4y2Ba

(在某些圈子里，面团迷喜欢把韧性和弹性区分开来。韧性是面团在一开始就能抵抗拉伸或变形的特性。例如，当你试图塑造或拉伸低水分的面包面团时，你可能会遇到这种现象。就我们的目的而言，这种区别并不太重要。但你知道的越多，你知道吗?)gydF4y2Ba

可扩展性gydF4y2Ba

延展性被定义为面团拉伸的能力。对于拉面这样的拉面来说，延展性是至关重要的。一般来说，更紧凑和球形的麦胶蛋白分子有助于延展性，因为它们在面筋基质内自由移动。它们不像较大的谷蛋白那样结合。gydF4y2Ba

弹性和延伸性之间的平衡决定了面条面团的质量。一般来说，理想的面条面团具有较高的延展性和足够的弹性，以保留其结构和咀嚼。gydF4y2Ba

面筋分子间的键gydF4y2Ba

最后一个也是最关键的概念——大多数人忽视的一个概念——与面筋分子之间的结合有关。谷蛋白和麦胶蛋白都涉及二硫键。对于麦胶蛋白，这些键发生在单个分子内，以稳定其球形结构。但对于谷蛋白，二硫键(又名二硫键桥)可以发生gydF4y2Ba之间的gydF4y2Ba它们更大的链状单元。这些键很牢固，它们被认为决定了面团的弹性。换句话说，谷蛋白单位之间的二硫键越多，面团就越难拉伸。gydF4y2Ba

把一个谷蛋白分子想象成一列火车，上面有几节车厢连在一起。现在想象在平行轨道上有第二列火车，它和第一列火车有铁链连接。这些链是二硫键。这基本上就是谷蛋白单位之间发生的情况，但在多个方向和多个方向上，形成了一个复杂的、坚硬的网，很难打破。gydF4y2Ba

幸运的是，这些联系可以被打破。gydF4y2Ba

测试gydF4y2Ba

试验1:手工搅拌，不添加添加剂gydF4y2Ba

据某些人说，仅仅靠意志力和一点体力就可以拉面条。显然，你甚至可以不加添加剂。这是我多年前尝试的第一个策略:我把面粉、水和盐混合在一起，然后揉到面团在一起。我揉，撕，并进一步拉伸面团，直到我能得到一些可拉伸的外观。平均而言，这一过程需要40分钟到一个多小时的大汗淋漓、令人愤怒的劳动。我最多能让面团拉伸几次再撕开。最坏的情况是，我被困在面团炼狱里，被一个拒绝放松、只要有一点点暗示就会撕裂的面团所诅咒。gydF4y2Ba

我调整了水合作用，面粉种类和盐浓度。我试了不下35次。但无论我使用哪种配方，我都无法轻易做出具有可重复延展性的面团。我确实用低蛋白面粉做了一些成功的面条，经过持续的揉捏和旋转，它似乎会松弛下来，但我还是拉不出还过得去的面条。gydF4y2Ba

一位消息人士建议在初次混合后休息一夜。从理论上讲，这种长时间的休息可以让面团水分充足，面筋充分发育，并使面筋充分放松，以促进拉伸(如果你曾经做过，这是一种熟悉的现象gydF4y2Ba鲜鸡蛋面食gydF4y2Ba)．也有一些二硫键的酶断裂，这有助于延展性。起初，这项技术似乎很有前途。我可以轻松地把面团拉伸几次。但又过了几次，面团终于断裂回来，在我的手中撕裂。我仍然没有产生足够的可扩展性。gydF4y2Ba

如果手工搅拌不起作用，或者在合理的时间内不可行，那么我怎么才能得到一个可伸缩的面团呢?gydF4y2Ba

试验2:非常非常积极的按摩gydF4y2Ba

我发现的第二种策略是在立式搅拌机里长时间揉面团。这里的逻辑是，积极的，持续的揉捏足以削弱面筋网络，从而产生低弹性和高延伸性的塑料面团。(最初的混合和揉捏会使面筋发展到一定程度，产生一个毫无弹性、毫无弹性的面团。但过多的揉捏实际上会削弱面筋网络。)更准确地说，这些强二硫键可以被机械地破坏;随着时间的推移，只要有足够的力，就可以打破足够多的粘结，从而产生具有可重复延展性的面团。不用手工拉伸和揉面，立式搅拌机可以在更短的时间内更高效地完成这一工作。gydF4y2Ba

有趣的是，这个逻辑对我来说是有道理的。我记得在蒙特利尔的一家面馆看到一个巨大的霍巴特搅拌机，不停地旋转，为我的整个用餐揉面。我甚至找到了对面条厨师的采访，他们在采访中承认使用大型面包搅拌机来满足大规模经营的需求。在最极端的例子中，我发现了一个食谱，建议在立式搅拌机中揉面团近两个小时。gydF4y2Ba

你知道吗?这个方法确实有效。在KitchenAid中揉了两个小时后，我发现这个“过度揉捏”的面团柔韧，可扩展，质地类似于橡皮泥。弹性很小。仅仅几分钟的拉伸和旋转之后，我就能拉出一些像样的面条。gydF4y2Ba

但我仍然不满意。毕竟，我不能为仅仅为了做一些面条而烧毁一台昂贵的立式搅拌机的马达的风险辩护。我不想把300美元的镇纸留给一群想要拉面的人。另外，两个小时的时间太长了。没人有时间做这个。gydF4y2Ba

幸运的是，有些食谱的揉面时间更适中。开云体育手机官网其中最受欢迎的是Luke Rymarz自己。主要特点是在立式搅拌器中搅拌12分钟，然后再用手拉伸和旋转15分钟。他说:“最初我都是用手做的。”但有一天，他在网上发布了食谱后，被邀请到附近的烹饪学校演示他的技术。教练在一个巨大的工业搅拌机里准备面团。“当他给我面团时，我说，‘我的天哪。这太神奇了。这是最好的面团。“它很温暖，质地很好，就像粘土一样。 Very pliable.”

在那之前，卢克的食谱是我在合理的时间内最接近成功的拉面方法。得到的面团柔韧，可伸展，相当容易拉成细面条。但这种方法仍有一些缺点:煮熟的面条缺乏我所追求的咀嚼和结构;这个食谱需要非常特殊的面粉品牌;这项技术需要大量的拉伸和旋转才能成功，尽管所有的时间都是在立式搅拌机里揉捏的。这个食谱变数太多，制作时间也太长。这是前后矛盾的。最重要的是，我想要一种不那么依赖机械的更简单的方法。卢克警告说:“我已经修了四五次我的立式搅拌机了。”“所以对于家庭厨师来说，这不是一个很好的选择。”gydF4y2Ba

试验3:碱的疯狂gydF4y2Ba

由于我不能依赖机械，我转向了未知的领域:添加剂。使用鹏辉是不可能的——我就是弄不到。但是有替代品吗?gydF4y2Ba

网上流行的观点认为，是彭惠中的碱改变了面团的质地，使它变得可拉伸。事实上，在面团中加入碱只会让它变得越来越硬，越来越难拉伸。据卢克说，他尝试了所有可能的组合gydF4y2Ba混合gydF4y2Ba(一种常用的碱溶液gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba)，小苏打，和gydF4y2Ba烘焙小苏打(碳酸钠)gydF4y2Ba，“它有助于改善口感，让你更好地咀嚼，但它会让你更难拉。”gydF4y2Ba

我发现他的观察大体上是正确的。我试着在面团中加入不同浓度的小苏打和碱水，用手揉面团，然后拉伸，直到面团可以拉伸为止。随着碱浓度的增加，面团变得越来越难以拉伸——在许多情况下，在压力下会撕裂。gydF4y2Ba

如果加碱不能让面团松弛，那么它在做什么，怎么做?一个gydF4y2Ba这项研究发表在谷物杂志上gydF4y2Ba提示甘穗的加入增加了谷蛋白单位间二硫键的形成。更多的二硫键意味着更多的弹性，而更多的弹性意味着以延展性为代价的更多咀嚼。长话短说，似乎加碱会让拉面变得更难，而不是更容易。gydF4y2Ba

试验4:面团减少器的广阔世界gydF4y2Ba

加碱并不能解决问题。我不得不深入挖掘。根据一份翻译的资料，鹏辉的成分包括钠、钾和硫。考虑到我之前用碳酸钾和碳酸氢钠(都是碱性的)进行的测试，我愿意排除前两种成分。开云体育波胆gydF4y2Ba

但是硫吗?快速搜索了一下面团中的硫添加剂，我找到了一个gydF4y2Ba全面的文章gydF4y2Ba描述面团还原机在工业面包制作中的作用。面团减缩剂(或还原剂)是一类面团调理剂，用于减少混合时间和提高延伸性。其中主要是蛋白基试剂半胱氨酸和谷胱甘肽;巧合的是，还有亚硫酸盐。gydF4y2Ba

我联系了作者jacthein博士Côté，他是Lallemand公司的食品生物技术专家和产品管理总监，Lallemand公司是一家主要的研究、开发和制造公司，专门从事酵母和细菌的自然发酵过程，包括工业面团加工。根据她的说法，还原剂就像混合一样，可逆地分解面筋网络，导致延展性增加。“你必须意识到，这些(二硫化物)链接是可以被破坏的。如果你操纵面团，或者拉伸过度，桥就会断裂。可以用机械方法，也可以用化学方法。”gydF4y2Ba

对于Côté博士来说，混合过程中面筋的发展最好被认为是氧化还原反应，因此被称为“面团还原剂”。“二硫键桥的形成是氧化反应……”包括含有巯基(或巯基，用-SH表示)基团的面筋[蛋白质]。氧化过程将一个蛋白质上的巯基与另一个蛋白质连接起来。”化学破坏这些二硫键的还原过程被称为二硫交换。你需要知道所有的硬科学吗?不是真的。重要的是:每种还原剂都参与了某种形式的二硫化物交换，从而使面团松弛。但他们并不是生而平等的。gydF4y2Ba

亚硫酸盐gydF4y2Ba

亚硫酸盐是饼干、饼干和饼干生产中常用的还原剂;它们是用来放松面团定型。这些试剂就像盖子一样，覆盖在面筋蛋白上的活性巯基上。这种封顶使得二硫键难以重组，导致面团不能形成强大的面筋网络以换取延展性。gydF4y2Ba

最常见的形式是盐，如焦亚硫酸钠(你可以在大多数家酿商店找到它作为酿酒的防腐剂)。不幸的是，亚硫酸盐有臭鸡蛋的独特气味，可能会引起某些人的过敏反应(皮疹、荨麻疹、消化不良，正如一些对亚硫酸盐敏感的葡萄酒饮用者可能知道的那样)，并受到FDA的严格监管。它们在百万分之20-100之间的水平上是有效的，所以即使你使用了1/16茶匙的亚硫酸盐盐，你也需要将它添加到几磅的面团中才能有效。归根结底，亚硫酸盐不适合家庭烹饪(除非你要做大量的面团)。gydF4y2Ba

我曾读到过彭辉闻起来臭鸡蛋的味道很重。根据报道的成分和气味，我怀疑鹏辉含有某种亚硫酸盐，这可以解释它的面团松弛特性。最后，我不认为亚硫酸盐是家庭烹饪的可行或健康的选择。gydF4y2Ba

半胱氨酸gydF4y2Ba

半胱氨酸是一种氨基酸，是商业面包生产中常用的还原剂。它的生产成本很低，你可以直接添加到面团中，它的作用很快，通过二硫交换减少了麦谷蛋白链之间二硫交联的数量。像亚硫酸盐一样，半胱氨酸必须少量使用(百万分之10-90)，所以对于想要做一条面包或一小批量面条的家庭厨师来说，半胱氨酸不是最实际的选择。虽然你可能在当地杂货店的烘焙货架上找不到半胱氨酸，但你可以在柜台上买到半胱氨酸作为膳食补充剂。但在注重健康的消费者中，它的名声并不好:大部分半胱氨酸是从鸟类的羽毛和猪毛中提取的。Côté博士解释说:“有一个很大的化学提取过程，”它产生的产品几乎不像羽毛或头发。gydF4y2Ba

尽管名声不好，我还是决定试一试半胱氨酸。我撕开一片l -半胱氨酸，将0.1克粉末撒进面包粉、盐和水的配方中。金属味，淡淡的臭鸡蛋的味道立刻刺痛了我的鼻孔。揉了几分钟，面团就在我手里变成了一滩。我可以无限拉伸面团。但面团缺乏任何表面结构，使得拉面无法保持其形状。我加入了太多的半胱氨酸。显然，使用半胱氨酸可以让我的面团放松，但它也不切实际，而且很难正确使用:我不能证明让家庭厨师为了使用几毫克的半胱氨酸而买一整瓶半胱氨酸是合理的。gydF4y2Ba

谷胱甘肽(又名赢家)gydF4y2Ba

谷胱甘肽是一种含有半胱氨酸的肽(一种比蛋白质小的肽，通常含有少于50个氨基酸)，其作用与松弛面团的作用类似。大多数商业谷胱甘肽来自天然来源，如热处理过的非活性酵母。Côté博士说:“当你在干燥酵母时，你对它施加了一点压力，一些细胞就会死亡。”“当酵母细胞死亡时，它们会释放出细胞内的一些成分。其中一种天然成分是谷胱甘肽。”Lallemand专门生产一种名为Fermaid的产品，这是一种富含谷胱甘肽的非发酵酵母产品。不过，我不想为了做面条而去买一种特殊的工业级原料(比如亚硫酸钠，有时你可以在家酿商店里买到Fermaid)。gydF4y2Ba

那么营养酵母呢?从技术上讲，它也是灭活酵母，所以它会有一定比例的谷胱甘肽。它能让面皮松弛吗?我把这个想法告诉了Côté博士。她兴奋起来。“好吧!这个也不错。这种逻辑是有道理的。很多面包店只使用普通的非活性酵母(通常在工业上可用)。我认为这种产品中含有1.5%-2%的谷胱甘肽，而且很有效。” You can make inactive yeast by slowly cooking or drying out fresh yeast, but the process is time consuming. And if nutritional yeast was readily available and just as good, it seemed like a better option.

我开始在面团中加入一汤匙营养酵母。与我对半胱氨酸的测试不同，我发现我可以使用适量的面条，而不用担心面团过度松弛。为了加快搅拌速度，我把所有的原料都放在食品加工机里搅拌，直到面团成型，然后把面开云体育波胆团放到柜台上。经过几分钟的揉捏和扭转，面团松弛了许多，变得更可伸展。gydF4y2Ba

但与含有半胱氨酸的面团不同，它仍然保留了它的结构。当我增加营养酵母的数量时，面团变得更加可延展。到第五次试验时，我已经能拉面条了。煮熟的面条很理想:有嚼劲，厚度均匀，很好吃。使用营养酵母也有一些意想不到的好处:它把面条涂成淡黄色——让人想起日本碱拉面——而且它赋予了微妙的鲜味(营养酵母富含谷氨酸，赋予了它一种美味的奶酪味，这解释了为什么它经常被用作帕尔马干酪在素食食谱中的替代品)。开云体育手机官网最棒的是什么?从拌面到拉面再到煮面，我只用了整整15分钟。gydF4y2Ba

最后，我找到了一种可靠的拉面方法——或者至少是一种可以重复拉伸的面团的方法。我不需要特殊的设备，特殊的食材，也不需要多年的面条学校培训。开云体育波胆gydF4y2Ba

提炼公式gydF4y2Ba

我解决了面条问题中最难的部分:我有可伸缩的、合作的面团，既可以反复拉，又可以快速制作。剩下的就是找到一个万无一失的公式，以获得最佳的处理和质地。接下来，我将逐一简要介绍我的测试内容:gydF4y2Ba

面粉gydF4y2Ba

到目前为止，面粉是面团中最重要的成分。我测试了各种品牌的低蛋白蛋糕粉、普通面粉和面包粉。每种面粉的面筋潜力各不相同(面筋潜力是指面筋可能发育的程度)。低粉的蛋白质含量为7-9%(蛋白质含量包括白蛋白和球蛋白等蛋白质，以及面筋蛋白);在光谱的另一端，面包面粉含有12-14%的蛋白质，这取决于品牌。蛋白质含量高的面粉往往会形成更有面筋潜力的面团，因此，更有弹性和咀嚼。gydF4y2Ba

最后，我发现面包粉制作的面条很容易拉扯，但有适当的结构弹性。(我用的是亚瑟王面粉，这种面粉是杂货店里常见面粉中蛋白质含量最高的。)在拉扯过程中，面条保持了良好的形状，并分离成均匀的线。与用其他面粉做的面条相比，煮好的面条更有嚼劲，有更愉快的春天。随着面粉中蛋白质含量的降低，面团的处理和咀嚼变得更糟。比如，同样的配方用的面粉更粘，在我拉和拉伸的时候容易下垂，粘在我的手上;这样的面条凹凸不平，缺乏嚼劲，而且松软。我还观察到高蛋白面粉能够吸收更多的水分，而不会变得粘稠和难以控制。gydF4y2Ba

水gydF4y2Ba

一般来说，水在面条面团中起着两个主要的作用:它是使面粉水化以形成稳定的面筋网所必需的;它促进了面团的延展性，使面团具有拉伸性。把面团看作固体颗粒(淀粉)悬浮在粘性流体中是有用的。如果你向面团中加入更多的水，你就会增加悬浮液的大小，为固体颗粒提供更多的空间来移动，这意味着面团会拉伸得更大。同时，加入更多的水会使面团更粘，更难处理，弹性也更差。我发现面条的理想水分(占面粉重量的百分比)在62%到68%之间。在低于这个范围的水平，面团往往太有弹性，太耐拉伸。当水合率高于68%时，面团的延展性更好，但会粘在桌面上和我的手上，很难均匀拉伸。gydF4y2Ba

盐gydF4y2Ba

盐在我的配方中主要是用来调味的。但根据浓度的不同，盐也可以作为面团中的护发素，加强面筋网络。我测试了加盐和不加盐的面团。我发现，不加盐的话，面团会变得更松更黏。加盐使面团更有弹性，但更容易处理。gydF4y2Ba

石油gydF4y2Ba

油对面团的处理和面条的质地有几个影响。一般来说，加入油会抑制面筋的发展，因为在搅拌过程中，一部分面粉会吸收油。油对粘度的影响也与水类似:它使面团更柔软、更可延展。最后，油似乎可以通过减少面团表面和手的粘性来改善面团的处理。在我的食谱中，最后一个品质是清洁，甚至拉伸不可或缺的。在面团中加入油可以稍微增加面团的延伸性，而不需要再加水，否则面团会变得太黏而难以处理。gydF4y2Ba

营养酵母gydF4y2Ba

在我的测试中，为了获得最佳的延展性，我发现营养酵母在面粉总重量的5%到8%之间有效。随着面粉中蛋白质含量的增加(直到亚瑟王面包粉)，我可以在不影响结构的情况下，将营养酵母的含量调到这个范围的顶端。随着蛋白质含量的降低(比如，皮尔斯伯里蛋糕粉)，需要的酵母就会减少，而额外的酵母会使面团过于粘稠和松弛gydF4y2Ba

如果你好奇的话，营养酵母每克含有2.5毫克的谷胱甘肽。gydF4y2Ba

关于碱的说明gydF4y2Ba

那些关于鹏辉和菅井的炒作呢?对于这个食谱，我注意到碱确实让我的面条更有嚼劲;但这也使拉面变得更加困难，煮熟的面条形状是波浪状、卷曲的、不均匀的。我的面条已经被高筋面包粉嚼得很好了，而且在质地上的额外好处不值得在面团处理和成型方面的退化。为了使事情简单化，我决定把碱水排除在外。你当然可以尝试在面条中加入一些碱来改善咀嚼，但请记住，这将对延展性产生负面影响。gydF4y2Ba

交通规则gydF4y2Ba

现在我们有了一个可行的面团公式。但你还是得把这些都带回家拉面。这里有一些指导方针和建议，要记住成功拉面。gydF4y2Ba

使用秤gydF4y2Ba

你需要一个秤。我不会假装不是这样。你可能认为你可以用你的传家宝汤匙和你从慈善机构买来的可爱的破损瓷杯来逃脱惩罚，但请相信我:这对你没有好处。如果你想要一致性，使用gydF4y2Ba刻度(最好是数字)gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

拉伸和旋转gydF4y2Ba

在配方之后，这个食谱最重要的方面是在拉面之前适当的揉面。所有这些拉伸、旋转和对折面团的过程可能看起来很华丽，但这个过程是有作用的:它使面筋大致沿线性方向排列。大多数时候，一般的揉捏(尤其是在搅拌机中)会以随机的、非线性的方式将面筋蛋白搅碎。这种随机性对面包来说非常重要，因为面包在发酵或烘烤时必须向各个方向膨胀。但是面条是直的，需要以线性的方式延伸。拉伸和旋转基本上是线性揉捏:你在机械地制造和打破面筋中的粘结，并将它们大致对准一个方向。gydF4y2Ba

练习拉gydF4y2Ba

面团充分揉匀后，就可以拉面了。这个阶段是练习的最佳时机。归根结底，拉面是一项需要反复练习和感受的手工技能。“我的建议是，不要操之过急，不要急着煮面条。只是练习，”卢克建议道。一般来说，在桌子上撒面粉和用面粉擀面有助于在拉面时保持面条分开。但一旦你撒上了面粉，你就必须把面条拉出来煮，因为额外的面粉会被揉进面团里，破坏了我们特意制作的配方。gydF4y2Ba

幸运的是，未撒面粉的面团有可重复的延展性，所以你可以反复练习拉面团的动作，不用担心面团撕裂或弹回来。“只是不停地尝试做面条，一遍又一遍——不要真的把它们撒上面粉，扔进锅里，然后指望能吃到任何东西。这在很大程度上是灵巧的，知道如何握住面团的两端。”gydF4y2Ba

不要害怕gydF4y2Ba

如果我完成了我的工作，这应该是一个非常宽大的面团。所以，如果你一开始不能很好地完成拉伸动作，也不要气馁。如果面团裂开了(它不应该)，就把它卷起来再试一次。不压力。如果面条不均匀，再试一次。如果你拉的时候有一两根线断了，不要惊慌。记住:这只是面团。gydF4y2Ba

向前拉gydF4y2Ba

在这一点上，昔日的面条大师们可能已经在坟墓里打滚了。外面的传统主义者可能会把我的音量调到最大。“拉米安没有面条!”你怎么敢?这是不真实的。”gydF4y2Ba

传统从来都不是重点。探索和理解——它们更有价值。我也可以很容易地告诉你，出去偷带点彭惠来，揉几个小时的面，做一些正宗的面条。但这是家庭烹饪的拉米亚食谱。我的目标是开发一种任何人都能拉的面皮;一种练习拉面的方法，而不诉诸于禁止的手段或大力神的努力。gydF4y2Ba

为了确保万无一失，我把我的食谱发给了卢克让他试试。几天后他给我回了邮件gydF4y2Ba图片gydF4y2Ba甚至一个gydF4y2Ba他拉面的视频gydF4y2Ba．他从搅拌到吃花了十分钟，这是个人纪录。“我有点无言以对……这是我的认可!”gydF4y2Ba

不管用什么方法，做拉面都是神奇的。这是烹饪炼金术和化学的完美展示。它体现了兴奋、激动和创造非凡事物的精神。对这一过程的了解同样让我受益匪浅。所以出去做些拉面面团吧。练习，拉，再练习。然后你就可以把它们煮熟，放进去了gydF4y2Ba一碗香浓的羊肉汤gydF4y2Ba．gydF4y2Ba