找不到面包粉?重要的小麦麸质可以有所帮助

从人类文明诞生之初到“这个不确定的时代”，面包一直是人类饮食的主要组成部分，世界各地的文化都发现了用面粉和水制成的面团加热的烹饪魔法。但我们所有人都从冠状病毒大流行中学到了一个教训，那就是有面包，然后还有面包好面包。无论你是否不能再光顾你最喜欢的当地面包店，或者你是否像其他数百万人一样，已经坐上了酸面包火车，甚至你已经把这段漫长的在家时间作为一个机会来从事一些烘焙项目，你知道不是所有的面包都是平等的。

如果你发现你自己做的面包没有你过去从好的面包店买的面包那么有嚼劲和硬皮，特别是如果你发现自己买不到许多食谱所要求的面包面粉，有一种常用的成分可能会改善你在家做的面包:重要的小麦麸质。开云体育手机官网

什么是重要的小麦面筋?

重要的小麦面筋有多种形式。很多人可能更了解它面筋它是一种人造肉，在许多东亚菜肴中被广泛使用，被西方的许多素食者和纯素食者作为一种多功能的蛋白质来源。但在烘焙面包时，重要的小麦面筋是一种干燥的面粉状粉末。它被认为是一种“面团护发素”，一种可以添加到面包食谱中的成分，以促进面团的特定特性。开云体育手机官网

重要的小麦面筋本质上是被剥离了几乎所有淀粉的小麦面粉，留下了一种几乎完全由小麦蛋白质组成的物质。小麦蛋白质，当与水结合时，形成谷蛋白，正如哈罗德·麦基在关于食物和烹饪，是“一种复杂的半固态结构……它既是塑料又是弹性的:也就是说，它可以在压力下拉伸，但倾向于抵抗这种压力。”这些特性就是为什么由小麦粉制成的酵母面包可以膨胀到含有酵母产生的二氧化碳而不破裂的原因。

小麦面筋的制作方法是将小麦粉与水混合成面团，然后在水中反复清洗面团，使其溶解并去除面团中的淀粉*。根据Bakerpedia之后，经过湿磨——挤压成颗粒状——在受控温度下干燥，因为过高的温度会破坏面筋的功能，任何用热水做过面团的人都应该对这种现象很熟悉葱油饼．这一过程产生的粉末含有约73%的小麦蛋白。

*如果你曾经在家里做面筋，你在一大碗水中按摩小麦面粉面团，产生一个看起来像面包骨架的橡胶团，你可能熟悉这个过程。正如Fuchsia Dunlop指出的那样鱼米之乡在美国，这一过程的副产品淀粉水可以用来制作凉皮，即“凉皮”面。

重要的小麦麸质如何改善面团?

面筋是面包结构的组成部分。当充分水合时，面筋会变成一个粘弹性的内聚网络，这意味着它既可以扩展(它可以拉伸和形成)，也可以弹性(当它受到外部压力变形时，至少会部分恢复到最初的形式，就像它被拉伸时一样)。

这两种相互矛盾的特性就是麸质对酵母面包如此重要的原因。当酵母有机体在面团中产生二氧化碳时，面筋的可拉伸性意味着它可以膨胀以适应气体的产生，而它的弹性意味着它足够强大，可以捕获和保留气体而不破裂，从而产生轻质有嚼劲的面包，而不是坚硬和致密的面包。

由于面筋是由小麦蛋白质(特别是谷蛋白和麦胶蛋白)水合而成的，特定小麦面粉中的蛋白质含量将决定面筋网络在制成面团时的强度。不同的小麦粉含有不同数量的蛋白质:例如，低粉的蛋白质含量相对较低(通常约为8%)，这导致糕点和蛋糕又嫩又软。另一方面，面包粉的蛋白质含量更高(约13%)，使面包更有嚼劲和弹性。

这就是至关重要的小麦面筋的用武之地。比如说，你只能找到比蛋糕粉含有更多蛋白质但比面包粉少的通用面粉。它可以用来烤好的面包，尽管它们不会有与高蛋白面包粉制成的面包相同的结构和质地。添加主要由小麦蛋白质组成的重要小麦麸质，你可以提高通用面粉的蛋白质含量。

当然，虽然在通用面粉中添加重要的小麦麸质会将其蛋白质含量提高到面包粉的水平，但这并不能神奇地在所有方面将AP面粉变成面包粉，因为它们的差异不仅仅是蛋白质含量的不同。作为一个实际问题，那么，问题是，当你无法得到你想要的面粉时，添加重要的小麦麸质作为权宜之计效果如何?你能按照写好的食谱来做并得到好的结果吗?

现代主义烹饪的主厨弗朗西斯科·米戈亚(Francisco Migoya)是这么认为的现代面包．“简单地说，你可以做到，”米戈亚说。“如果你用的是低蛋白质面粉或不像面包粉那么结实的面粉，你可以通过添加重要的小麦麸质来弥补强度的不足。”当我特别询问有关通用面粉的情况时，米戈亚说:“一般来说，通用面粉含有大约10%的蛋白质，但其中的大部分，可能是9%，是麦胶蛋白和谷蛋白，这是形成面筋的物质。做一点数学计算，你可以在近似面包面粉中加入重要的小麦麸质，它至少应该含有11.5%的蛋白质。”

Migoya指出，这样做有一些注意事项。“要记住的一件事是，它只会增加力量。”他很快注意到，制作面包有很多很多变量，尽管更强的面筋网络会导致一些面包食谱中面包皮更有嚼劲，面包屑更大，但这些增强的特性都不一定意味着更好的面包;开云体育手机官网虽然大而开放的面包屑可能对一些面包(或你的Instagram)有好处，但并不总是可取的。他还提醒说，添加大量重要的小麦面筋——在这里是“大量”，意思是菜谱中任何超过面粉总重量2%的东西——都需要一些额外的改变，特别是在你必须添加到面团中的水量方面。

检测重要小麦麸质

我们许多人在隔离期间面临的挑战之一是找到面包面粉(有时，任何面粉)，我们认为这对我们的读者来说是有用的，在我们的一些需要面包粉的食谱中，用重要的小麦麸质代替部分面粉的效果如何。开云体育手机官网由于我们不能在实验厨房里工作，我请了办公室经理克里斯蒂娜·拉松(Kristina Razon)(她碰巧也是一位有成就的面包师)和视觉总监维姬·瓦斯克(Vicky Wasik)一起对特定的食谱进行测试;开云体育手机官网我自己也做了一个测试。

维姬抓住了健二的免揉佛卡夏使用金牌蓝标通用面粉，蛋白质含量为10.5%;克里斯汀娜接过了斯特拉的餐卷使用金牌蓝标;我还测试了萨沙的佛卡夏食谱用的是赫克通用面粉，蛋白质含量为11.5%。

尽管事实上，商业上重要的小麦麸质通常含有约73%的蛋白质，但Migoya建议，在用通用面粉近似面包面粉的强度的情况下，你可以有效地将重要的小麦麸质视为100%的蛋白质，所以我们在这些测试中采用了这一假设。

每个食谱我们每人做了两批:一批只用通用面粉，按照食谱做;另一种是普通面粉加上一定量的重要小麦面筋，以增加蛋白质含量，接近面包粉。添加重要的小麦面筋需要包括搅拌步骤，以充分分配重要的小麦面筋在面粉中，但除此之外，食谱是按照书面规定制作的。开云体育手机官网虽然佛卡夏面包的两种食谱都说你可以用通用开云体育手机官网面粉或面包粉，但晚餐卷的食谱特别要求用面包粉来达到最佳效果。

佛卡夏测试1

在评估了薇姬家里手头的工具后，我们决定把健二的佛卡夏免揉食谱对半切开，这样我们就可以用两个8英寸的蛋糕盘并排做测试了。将用量减半后(并去掉任何多余的东西，如大蒜和大蒜油)，她使用的通用面粉部分的配方如下:

• 250克金牌蓝标通用面粉
• 7克粗盐
• 2g速溶酵母
• 163克水

下面是将少量重要的小麦面筋(占面粉总重量的2%)与普通面粉混合的测试公式:

• 245g金牌蓝标通用面粉
• 5g活性小麦面筋
• 7 g盐
• 2g速溶酵母
• 163克水

因此，第一个配方中的蛋白质含量约为10.5% -金奖所列。由于添加了重要的小麦面筋，第二种配方的蛋白质含量要高2%，应该在12.5%左右。

她说，在把两种面包放在一起尝试后，添加了重要小麦面筋的面包更脆、更湿润，而只用AP面粉制成的面包更有粘性、更干燥。

从视觉角度来看，你可以看到用重要的小麦面筋制成的面包具有更开放的面包屑结构和更大的气囊，这是你所期望的，因为重要的小麦面筋作为面团调节剂的作用:面筋网络更强，因此能够捕获更大的二氧化碳气囊，并在烘焙过程中维持它们。

Vicky还指出，面包之间的一些差异可能是用户错误的结果，在所有这些测试中记住这一点是有帮助的:面团是复杂的野兽，总有其他因素导致了观察到的差异。

话虽如此，我的佛卡夏面包测试，我用的是萨沙的配方，也有类似的结果。

佛卡夏测试2

由于这个食谱是为一个10英寸的铸铁锅测试和编写的，我不需要把它对半切开或其他什么，我使用了我自己的两个10英寸的铸铁锅，虽然不完全相同，但足够接近这个测试的目的(特别是考虑到，正如丹尼尔发现的那样，它们在水中的表现完全相同对铸铁锅进行更广泛的测试）.

以下是通用面粉面团的配方(与食谱中相同，但指定了通用面粉的类型):

• 500克海克通用面粉
• 10克钻石水晶粗盐
• 4克速溶干酵母
• 400克室温水
• 20克特级初榨橄榄油

这里，再一次调整配方用重要的小麦面筋代替面粉总重量的1%。

• 495克赫克通用面粉
• 5克重要的小麦面筋
• 10克钻石水晶粗盐
• 4克速溶干酵母
• 400克室温水
• 20克特级初榨橄榄油

注意，上面列出的橄榄油量只包括加入面团的橄榄油量;食谱总共需要68克，但多余的是为了给锅上油，煮佛卡夏面包。

正如我上面提到的，Hecker's的蛋白质含量约为11.5%，因此添加重要的小麦面筋使蛋白质含量约为12.5%。我按照食谱做了两个面团，同时烤，在烤的中途旋转铸铁锅的位置。

在处理方面，很明显，用重要的小麦面筋制成的面团更容易处理。用普通面粉做的面团更加细腻，在烘焙之前我在定型面包时导致了一些不必要的撕裂。另一个观察结果是:含有重要小麦面筋的面粉似乎更容易吸收添加的水，也更容易混合。

把这两种面包放在一起品尝，重要的小麦面筋面包的外壳更脆，甚至更硬，而且面包本身明显更有嚼劲。虽然我更喜欢有嚼劲的面包，但我妻子尽管也注意到了两者的区别，但她更偏爱软一些的佛卡夏面包。

从视觉角度来看，你可以看到至关重要的小麦面筋佛卡夏有几个较大的气穴，而且整个气穴的大小一般都更大。当你比较两种面包的形状时，你还可以看到更浓的面粉混合物产生的另一个特征:至关重要的小麦面筋佛卡夏经历了更明显的烤箱弹簧。

餐卷测试

在最后的测试中，我让克里斯汀娜把斯特拉的两批巧克力并排放在一起餐卷这是佛卡夏食谱的有力衬托，原因有二。开云体育手机官网首先，佛卡夏的食谱经过测试和设计，可以用通用面粉和面包粉，而这个食谱特别需要面开云体育手机官网包粉。第二，与佛卡夏面包不同，这些面包卷不是浓缩面团——基本上，面团中没有添加脂肪，这是面团制作过程中的一个附加变量。

克里斯汀娜还为每个配方选择了半批次，所以这里是通用版本的数量:

煮面(一种煮熟的面糊):

• 3盎司冷水(85克)
• 11 /4盎司金质蓝标通用面粉(35克)

面团:

• 6 7/8盎司金牌蓝标通用面粉(190克)
• 1/4盎司糖(7.5克)
• 11又1/4茶匙(4.5克)钻石水晶粗盐
• 3/4茶匙(3g)速溶干酵母
• 3盎司冷水(85克)

这里是重要的麦筋版本的数量。请注意，在这个测试中，我们选择将重要的小麦面筋量提高到面粉总重量的2%，玉面粉的蛋白质含量约为13%，干面粉的蛋白质含量为12.3%。

育根:

• 3盎司冷水(85克)
• 34克通用面粉
• 1克重要的小麦面筋

面团:

• 186克普通面粉
• 重要小麦面筋
• 1/4盎司糖(7.5克)
• 11又1/4茶匙(4.5克)钻石水晶粗盐
• 3/4茶匙(3g)速溶干酵母
• 3盎司冷水(85克)

克里斯汀娜说两个面团处理的是一样的。至于它们的味道，她说通用版本更软、更嫩，而重要的小麦面筋版本更“面包、硬皮、有嚼劲”。虽然她说不出自己更喜欢哪一种，但她表示，口味上的差异非常微妙。同样微妙的，似乎是对外观的影响;从这些面包屑照片上看，并不能立即看出一个面包的蛋白质含量比另一个高，尽管仔细检查照片显示，至关重要的小麦面筋卷似乎经历了更强的烤箱弹簧。

如何用重要的小麦面筋模仿面包粉

记住烘焙师的手艺(我和维姬的手艺充其量只能算中等;克里斯汀娜是一个熟练的面包师)，这些测试的范围有限，你应该跑出去买一袋重要的小麦面筋，立即做出比你一生中做过的更美味的面包吗?不一定。

很明显，重要的小麦麸质可以在面包中产生一些有益的特性，无论是从Migoya等专家提供的信息，还是从这些有限的测试中。由重要的小麦面筋提供的蛋白质促进产生更强的面筋网络，这意味着面团变得更有弹性，这反过来导致面包皮更脆，面包更有嚼劲，面包屑更大，烤箱弹簧更明显。虽然我们倾向于认为“酥脆”和“有嚼劲”是面包的积极特征，但事实并非总是如此，人们的口味偏好差异很大。

另一件要记住的事情是，并不是所有的通用面粉都是一样的。海克尔(Hecker’s)和亚瑟王(King Arthur)等品牌生产的通用面粉蛋白质含量相对较高(约11.5%)，即使考虑到并非所有蛋白质含量都由谷蛋白和麦胶蛋白组成，这些面粉的强度足够大，适合制作面包，但因此不适合制作一些糕点，比如斯特拉(Stella’s)开云体育手机官网派皮这取决于蛋白质含量较低的通用面粉的表现。另一方面，像金牌蓝标这样的通用面粉，蛋白质含量相对较低，但它仍然可以用于面包食谱，制作出一个还过得去的面包或卷。开云体育手机官网

那么你应该使用重要的小麦面筋吗?如果你一直找不到面包粉，一直在用通用面粉，并且相信你喜欢更脆的面包皮，更有嚼劲的面包屑，或者如果你对食谱中烤箱弹簧的数量不满意，甚至如果你喜欢拍下面筋网的大气孔比小气孔的照片并把它们上传到Instagram上，那么，是的，你应该这样做。如果你这样做了，请记住，你想要将面粉混合物中的蛋白质含量提高到11.5到12.5%的范围内，而添加重要的小麦麸质超过配方面粉总重量的2%，可能需要改变面团中使用的液体量。

要做到这一点，你可以使用这个公式:

(【目标蛋白含量百分比】-【中筋面粉蛋白质含量百分比】)x【面粉总重】=【中筋面粉替代重要小麦面筋量】

具体来说:首先确定你的通用面粉中的蛋白质含量，应该在10-12%左右。然后决定你希望面粉中的蛋白质含量有多高;如上所述，米戈亚建议最低摄入量为11.5%，但面包面粉含有的蛋白质可能高达13%或更多。在这个例子中，假设我在一个需要500克面包粉的食谱中使用金牌蓝标通用面粉(10.5%蛋白质)，我想要一种相对高强度的面粉混合物来烘焙，蛋白质含量为12.5%。我要从12.5%中减去10.5%，剩下2%。

然后500g面粉乘以2%得到10g。为了做出更浓的面粉，我会用重要的小麦面筋代替500克面粉中的10克。最后的面粉混合物将由490克金牌蓝标通用面粉和10克重要小麦面筋组成。

记住，最好将重要的小麦面筋充分搅拌到面粉混合物中，以确保它均匀分布。

最后，请记住，添加重要的小麦麸质并不是为了做出“更好的面包”。这只是面包师武器库中的一种工具。