面粉的种类:指南

作为一个熟练的面包师在美国，我通常自信地走在超市的烘焙货架上。我知道我需要什么面粉，喜欢什么牌子。但在过去的几个月里，面对货架上没有我常用的面粉，比如旧的通用面粉和面包，我一直在想我可以用剩下的面粉烘焙什么，比如全麦、自动发酵和速溶面粉。我知道我不是唯一一个。

这一刻是深入探索面粉的绝佳机会，也是揭开超市货架上面粉神秘面纱的绝佳机会。所有的小麦面粉并非生来平等:每一种面粉都有自己独特的品质，从蛋白质含量、研磨的精细程度到碾磨小麦的品种，所有这些都影响着它在制成面糊或面团后的表现。我将打破它们之间的区别，告诉你，家庭面包师，该拿哪袋面粉，什么时候拿。

小麦是什么?

在深入研究各种小麦面粉之间的异同之前，了解更多关于它们的谷物是有帮助的。小麦是一种禾草植物，能长出一捆捆的麦穗——成排的种子裹在纸壳里(谷壳)，在过去的一万年里，人类已经学会了种植、收获、加工，并将其转化为面包、面条、油炸面团等等。

就像玉米一样，你需要剥去麦粒的外壳，才能让它们可以食用(或至少可以消化)。当小麦植株变成类似稻草的金黄色时，就被认为是成熟的。在这一点上，茎秆被切断并收集成捆或束，当它们成熟时晾干。一旦干燥，秸秆被脱粒，使谷粒松弛，然后筛选，利用空气运动将谷粒与谷壳分离(一些不太常见的小麦品种，如斯佩尔特小麦，emer小麦和艾肯小麦，有一个不可食用的外壳，也需要与谷粒分离并去除)。由此产生的谷物可以整粒食用——例如，你可以在小麦浆果、法罗或斯佩尔特谷物碗中找到的东西——或者它们可以进一步加工。

如果你仔细观察其中一种粗粮，首先会注意到它有一层黑色的外层。这层纤维状的保护性外层被称为麸皮，富含维生素B、大量的膳食纤维和蛋白质。剥去麸皮，可以看到胚乳，胚乳占果仁的85%。它主要由淀粉和蛋白质组成，是隐藏在其中的胚芽或胚胎的食物来源。胚芽只占果仁的2.5%，但含有丰富的必需脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素B和e。在适当的条件下，胚芽可以发芽，长成植物，开始新的生命周期。

不过，就我们的目的而言，我们将讨论当你将小麦(无论是全麦的麸皮，还是白面粉的麸皮)磨成粉状产品时会发生什么——你猜对了!——面粉。

小麦如何变成面粉

虽然有证据表明，狩猎采集者将种子碾碎成面粉至少在32000年前使用一种类似于捣碎配料的基本工艺开云体育波胆研钵和杵在美国，我们一般可以说把小麦磨成面粉有两种流行的方法:石磨和辊磨。

Stone-Milled面粉

早期石磨依靠人力或动物的力量将顶部的“跑石”移到固定的底部“床石”上。这种研磨运动被用来将整个谷物剪切成越来越小的碎片——有一个主要的捕获点。即使随着石磨技术的进步，他们开始依赖风能和水力，他们也需要磨坊主的密切关注，以确保摩擦不会导致石头过热。将面粉置于超过170华氏度的温度下会导致小麦胚芽中的脂肪迅速氧化和腐坏，导致维生素和矿物质的损失，以及保质期的显著缩短。

在适当的温度下，由石磨加工而成的未经精制的全麦面粉更像金黄色而不是白色，它以麸皮和胚芽的形式保留了谷物中所有的维生素、矿物质和纤维。但未经精制的全麦面粉也更容易变质。出于这个原因，磨坊主开始使用一种被称为抽提的方法，在这个过程中，他们筛出面粉中的麸皮，使面粉变白或精制，并减缓腐坏的发生。

虽然现代化和机械化的石磨至今仍在小规模生产全谷物面粉，是经历某种复兴在美国，商业操作依赖于更现代的辊磨技术。

Roller-Milled面粉

滚轮磨于1865年在匈牙利发明，并于19世纪80年代传入美国。最初是蒸汽驱动，现在是电力驱动通过将麦粒通过一对滚轮来操作——这个过程可以缓解石磨过程中的高温(虽然谷物可能会短暂地达到95华氏度，但这个温度不会破坏任何营养物质)。

第一道工序，也就是业内所说的“破碎”，通过波纹滚轮将果仁粉碎，然后将其筛分，从麸皮和胚芽中去除胚乳。然后将胚乳送入一系列光滑的滚轮，将其研磨成更细的稠度。这个破碎、筛分和研磨的过程要重复几次，每次生产不同的商业等级的面粉，或行业中所说的流。

辊磨可产生四种可食用的气流。前两种面粉流产生高质量的“专利”面粉，这种面粉由胚乳的最里面部分组成，不含胚芽或麸皮。来自不同品种小麦的专利面粉可以单独出售，也可以与其他面粉混合，制成超市货架上的袋装面包粉、通用粉、糕点粉、自发粉和蛋糕粉，在室温下储存可长达8个月，冷藏可长达一年，冷冻可长达两年。由于去掉麸皮和胚芽也会降低谷物的营养价值，从20世纪40年代开始，美国开始在面粉中添加铁和B族维生素(烟酸、硫胺素、核黄素和叶酸)，以弥补失去的营养物质。

后两种气流产生的面粉质量较低，被业界称为“清面粉”，由胚乳的外层组成。它的麸皮和胚芽含量更高(因此蛋白质含量也更高)，颜色略呈灰色(不完全符合“透明”的名称)。透明面粉通常添加到全谷物和黑麦面包中(它可以增加强度，并隐藏其单调的颜色)，并用于生产重要小麦面筋．

改良和漂白面粉

根据Harold McGee的说法，新磨的面粉有一种淡黄色的色调，“使一个弱面筋，一个松弛的面团，和一个密集的面包。关于食物和烹饪在亚马逊．小型的独立面粉磨坊缅因州的谷物而且蓝鸟谷物农场而一些规模较大的面粉企业，如Bob 's Red Mill、King Arthur面粉公司和Heckers & Ceresota面粉公司，都会自然地对面粉进行老化处理。自然老化的面粉会与氧气接触，氧气会使面粉的色素变淡，并促使面粉中的谷蛋白形成更长的谷蛋白链，这意味着用陈年面粉制成的面团会有更大的弹性(如果你想对谷蛋白感到厌倦，我们对谷蛋白工作原理的探索是一个很好的开始)。这一空气老化过程需要数周时间，产生的面粉被标记为“未漂白”。

在20世纪初，商业面粉厂试图通过使用成熟剂和漂白剂来缩短老化过程来增加产量;商业磨坊，如金牌，皮尔斯伯里和白百合，对一些面粉进行化学处理，以达到面粉在两天内老化的效果。溴酸钾，一种成熟剂，首先被用来氧化谷蛋白和提高面团的弹性。在许多国家，溴酸钾现在被禁止作为食品添加剂，因为担心它对人类食用的安全性。尽管美国没有禁止溴酸盐，但在20世纪80年代，工厂开始用抗坏血酸(维生素C)或偶氮二甲酰胺取代溴酸盐，它们产生的效果相同。为了复制漂白过程，工厂转而使用过氧化苯甲酰或氯气。过氧化苯甲酰(通常用于治疗痤疮)用于面包，通用，蛋糕和糕点粉，因为它对它们的pH值或淀粉和蛋白质行为没有影响;它的效果是纯粹的美学(就像它对痤疮的效果一样!)氯气只用于低粉中。除了美白外，氯化过程通过弱化面筋和降低ph值来改善软小麦面粉的烘焙性能，这有助于产生更甜的味道，更细的面包屑，以及更透气的最终产品。

当你扫描一袋面粉上的成分表时，你可能还会注意到另外两种成分——酶开云体育波胆和麦芽面粉。酶(一种可以加速化学反应或导致原本不会发生的反应发生的蛋白质)的加入会有所改善酵母发酵，褐变，并延长烘焙食品和面包的保质期。麦芽大麦面粉——发芽的大麦粒磨成面粉——也可以加入;它含有淀粉酶，这种酶能把淀粉分解成糖，加速酵母发酵。

小麦分类:硬度，颜色和季节

美国农民种植的小麦品种可分为六大类。前五种小麦都是普通小麦或面包小麦的变种——硬红冬小麦、硬红春小麦、软红冬小麦、硬白小麦和软白小麦——占全球小麦产量的95%。最后一种是硬粒小麦，这是一种不同种类的小麦，几乎占了其他5%的产量(像艾肯小麦、二粒小麦、斯佩尔特小麦和呼罗珊小麦的产量非常有限)。为了确定哪种类型的小麦是食谱的最佳匹配，了解小麦的硬度、颜色和一年中的收获时间如何影响它们生产的面粉是很重要的。

硬小麦vs软小麦

我们在我们的谷蛋白指南但选择小麦最关键的因素是它的“硬度”，即蛋白质含量。硬小麦的蛋白质含量(11-15%)高于软小麦(5-9%)，这意味着前者比后者有更大的面筋发育能力。因此，硬小麦最适合制作需要强大面筋网络并产生开放、有嚼劲的面包屑的面团，而软小麦通常用于制作更精致的糕点和蛋糕。它的低面筋强度在松饼、饼干和饼干等化学发酵食品中效果很好，所有这些食品都有紧而嫩的面包屑。你可以用手指感受一下这两种面粉的区别:硬小麦制成的面粉有粒状的感觉，而软小麦制成的面粉有粉状的质地。

红小麦vs白小麦

“红”和“白”是指麸皮的颜色。红小麦含有单宁，略带苦味，味道更浓郁，颜色偏红。另一方面，白小麦不含单宁(相比之下，白葡萄酒的单宁含量只是比红葡萄酒低)，因此它的味道更温和，颜色也更浅。虽然小麦的颜色不如硬度重要，但它仍然会影响烘焙食品的味道和外观。当然，红麦和白麦之间的区别在全麦面粉中更重要，全麦面粉中含有麸皮，而在精制面粉中，麸皮在加工过程中被去除了。

春小麦和冬小麦

小麦名字之前的季节指的是作物种植的时间，这影响了小麦的成分构成。冬小麦在秋天种植，在来年的春天或夏天收获;春小麦在春季种植，夏末收获。冬小麦的蛋白质含量相对较低(10-12%)，所以它经常与软小麦混合制成万能面粉。“金牌”品牌的蓝标(Blue Label)在经典的通用面粉中结合了硬红色冬季小麦和软白色小麦，蛋白质含量为10.5%。春小麦拥有更高的蛋白质含量(12-14%)，因此经常被研磨成面包粉或与冬小麦混合制成通用面粉。亚瑟王的通用面粉将硬红冬小麦和硬红春小麦混合，制成蛋白质含量高(11.7%)的AP面粉，这与一些面包粉的蛋白质含量接近。

为什么蛋白质很重要

在为食谱选择完美的面粉时，考虑蛋白质水平是至关重要的。*面包粉的蛋白质含量通常为12-14%，通用面粉的蛋白质含量为9-12%，糕点粉的蛋白质含量为8-9%，蛋糕粉的蛋白质含量约为7-8%。

*面粉标签上不提供确切的蛋白质含量或小麦品种信息。要找到这一点，你需要深入挖掘，直接访问制作人的网站。

这些蛋白质百分比是任何特定面粉的谷蛋白潜能的指标。面筋是小麦粉与水混合后形成的，它决定了烘焙食品和面包的结构和质地。一般来说，蛋白质含量越高，面团可能产生的面筋就越多。**这并不意味着高蛋白面粉比低蛋白面粉好;相反，不同种类的面粉更适合不同的用途。在严肃饮食网站上，我们强调“到目前为止，选择正确的面粉是你做出的最重要的决定你想要多少谷蛋白．"

**一个例外是全麦面粉，它的蛋白质含量在11 - 15%之间。虽然它含有大量蛋白质，但尖锐的纤维糠颗粒会撕裂面筋，影响面团的最终体积。这就是为什么100%全麦面包会非常粘稠。

高蛋白面粉在通风的硬皮面包中表现良好，但对嫩饼干来说可能是灾难。低蛋白面粉缺乏有嚼劲的百吉饼所需的蛋白质，最适合做柔软松软的蛋糕。

小麦面粉的种类	蛋白质含量
全麦	11 - 15%
面包	12 - 14%
硬质	13%
00 (Doppio Zero)	11.5 - -13%
通用	9 - 12%
即时	9.5 - -11%
糕点	8 - 9%
Self-rising	8.5%
蛋糕	7 - 8%

小麦面粉的常见种类

为了本指南的目的，我将重点放在美国最广泛使用的面包和硬质小麦面粉上。*一般来说，你应该尽量使用任何食谱中要求的确切类型的面粉，特别是如果你不是一个有经验的面包师。也就是说，用不同的面粉做实验既有趣又有教育意义;要知道，如果你偏离了食谱的规格，它可能不会像预期的那样工作。

*我特别选择在本指南中避免包括其他小麦-欧孔小麦，二麦小麦，斯佩尔特小麦，khorassan小麦，因为它们通常在超市买不到，可能需要直接从磨坊购买。磨床仪是在美国采购这些稀有面粉的好工具。

全麦粉

全麦面粉只占美国生产的所有面粉的6%。它由坚硬的红小麦磨成，蛋白质含量在11- 15%之间。你在超市里找到的很多全麦面粉都是在钢辊碾磨机中加工的:谷物的三个可食用部分被分离、碾磨，然后重新组合，以接近麦仁中的自然比例。由于含有胚芽和麸皮，它的颜色更深，味道更坚定，保质期更短(由于麸皮和胚芽容易腐烂)。它在更丰盛的食谱，比如开云体育手机官网胡萝卜蛋糕，姜饼,自制的饼干在美国，它浓郁的味道和粗糙的口感是受欢迎的补充。它还可以与通用面粉或面包粉混合，制成小麦味较淡、面包屑密度较低的面包。我们推荐亚瑟王全麦面粉这是一个全国性的品牌，很容易买到。

格雷厄姆面粉，以西尔维斯特·格雷厄姆博士的名字命名，他是19世纪早期健康食品运动的杰出人物，是一种全麦面粉，磨得稍微粗一点。它的坚果味和甜味很适合做全麦饼干和派团。全麦粉和全麦粉在食谱中可以互换使用，所以如果你有其中一种，不要羞于使用替代品。开云体育手机官网

还有白色全麦面粉。等等，怎么可能呢白色而且全麦？白色全麦面粉是由坚硬的白小麦磨成的，蛋白质含量约为13%。它包含了整个玉米仁的可食用部分，这意味着它和全麦面粉一样有营养。它的味道和颜色都比较清淡，适用于需要全麦粉或全麦粉的食谱。开云体育手机官网一些商业磨坊(Heckers & Ceresota面粉，亚瑟王面粉和金牌面粉)生产白色全麦面粉。

为了防止腐坏，全谷物面粉应该在冷冻室的密封容器中储存长达六个月，因为阴凉和黑暗的条件下，接触水分和空气的量最少，可以减缓氧化。

面包粉

在精制小麦面粉中，面包面粉——用硬红春季面粉磨成，硬红冬季面粉磨成，或两种硬小麦的混合面粉——蛋白质含量最高，在12- 14%之间。它的高蛋白含量有助于强面筋潜力。当与水混合时，面筋网就会出现(没有任何麸皮和胚芽会撕裂面筋)，它能很好地捕获气泡并形成气囊，从而形成结实、有弹性的面团，从而产生开口、通风、有嚼劲的面包。如果你感兴趣的话烤面包，餐卷,百吉饼在美国，一定要准备一袋随处可见的亚瑟王面包粉。我们最近测试将重要的小麦面筋与普通面粉混合作为面包面粉的替代品，在紧要关头，它会起作用的。

硬质

硬粒小麦俗称通心粉小麦或粗粒小麦(小麦属植物turgidum)属于小麦科，但与面包小麦不同。它是二麦粒的后裔，是一种坚硬的小麦，蛋白质含量高，徘徊在13%左右。虽然它含有大量蛋白质，但它缺乏面包小麦中发现的一组特定的DNA，这使得它可以发展出更可扩展和无弹性的面筋。做面包不太合适，但做意大利面很完美。它的金色来自于高浓度的类胡萝卜素或色素，这些色素使小麦呈现出可爱的深黄色。

硬质小麦粉以不同的粗度出售。粗面粉通常用于甜点，像蒸粗麦粉一样的意大利面，有时用来防止面团粘在表面上(披萨皮和新鲜的意大利面上经常撒上粗面粉，就是因为这个原因)。粗粒小麦粉用于制作罗马式的汤圆以及做成耳廓形状的面食面团。细粒小麦粉，标记为“semola rimacinata”，也可以用于意大利面，但主要用于烘焙，面包和佛卡夏面团。

00 (Doppio 0)面粉

意大利的“doppio zero”(双零)面粉，是比萨饼、大饼、佛卡夏面包和意大利面的热门原料。(意大利面粉使用00、0、1和2的分级系统，其中的数字对应于研磨的细度和去除麸皮和胚芽的量。在光谱的一端是2型，这是含有最多麸皮和胚芽的最粗糙的面粉。另一个极端是00型:它有最好的研磨，粉状质地，含有很少的麸皮和胚芽。)

在00型中，蛋白质含量在11.5到13%之间波动，因为使用了专有的小麦混合。Mulino卡普托在美国可以找到的意大利面粉磨坊，生产各种各样的面粉，每种面粉都有不同的用途。他们的00面粉是专门为新鲜意大利面和汤圆，蛋糕和糕点，长发酵面团，和披萨。然而，你在美国看到的最多的是他们披萨店面粉装在蓝色袋子里或者厨师面粉在一个红色的袋子里。

两者都是非常可取的传统的那不勒斯披萨．虽然你可以用面包粉或普通面粉(这两种面粉都磨得不那么细)，甚至是亚瑟王的意大利面粉(他们的00面粉，蛋白质含量很低，只有8.5%)，它不会产生完全相同的结果。

中筋面粉

普通面粉的蛋白质含量适中，为9-12%，是最通用的小麦粉。

这并不是说所有的通用面粉都是可以互换的，它们并不适合所有的东西。每种小麦的蛋白质含量取决于所使用的小麦品牌和类型。亚瑟王和赫克的通用面粉是用硬小麦磨成的，蛋白质含量更高，在11.4到11.7%之间，跻身面包面粉的行列。这些面粉很适合制作面包和披萨，但它们增加的麸质潜力使它们对精致的糕点面团和面糊不那么有吸引力。

Gold Medal和Pillsbury通用面粉混合了硬小麦和软小麦，产生大约10%到11%的中等蛋白质水平——非常适合饼干、煎饼和馅饼面团，但也能制作一条还过得去的面包。白百合使用柔软的小麦，含有大约9%的蛋白质，使其蛋白质含量比其他通用面粉更接近糕点面粉，因此更适合用于糕点和饼干，而不是面包面团。出于这些原因，我们建议将金牌蓝标面粉作为标准的通用面粉，因为它提供了蛋白质和淀粉的混合物，我们发现它对各种食谱来说都是最通用的。开云体育手机官网

即时面粉

如果你听说过旺德拉，那么你就对速溶面粉很熟悉。20世纪60年代，金牌面粉公司(Gold Medal Flour)推出了Wondra，它的制作过程被称为预糊化，将低蛋白质面粉预先煮熟、干燥，然后磨成超细粉末。虽然它主要用于立即溶解在任何热或冷的液体中(不再有块状的肉汁!)，并且作为油炸肉、鱼或蔬菜的涂层，因为它能产生精致、脆皮，但这只是开始。茱莉亚·查尔德建议用它做可丽饼面糊烹饪之道在亚马逊作为一种减少休息时间的方法，因为旺德拉不需要时间喝水。在烘焙圣经在亚马逊美国的罗斯·利维·贝兰鲍姆(Rose Levy Beranbaum)用它来制作海绵蛋糕和天使食物蛋糕，因为Wondra会产生柔软的面包屑。

筋面粉

从柔软的红色冬小麦或柔软的白色小麦磨成的糕点粉，在通用面粉和蛋糕粉之间占据了一个快乐的位置。它中等水平的蛋白质含量(8 - 9%)在烘烤食品和糕点中达到了适当的平衡，这些食品需要结构、片状和嫩度，如饼干、丹麦菜和挞壳。虽然主要由专业面包师使用，但鲍勃的红磨坊和亚瑟王面粉公司生产的面点面粉也适用于家庭面包师。如果你是糕点面粉的新手，正在寻找一个开始用它烘焙的地方，我建议你探索鲍勃的红磨坊和亚瑟王面粉的食谱数据库，你可以找到在这里而且在这里．

Self-Rising面粉

自发粉于1849年从英国传入美国，但1883年在田纳西州创立白百合(White Lily)品牌后，自发粉在美国南方厨房声名鹊起。在美国，自发粉传统上是由南方种植的低蛋白质小麦制成的，这是有可能的为什么饼干会成为南方的主食；理想的小麦很容易得到，可以用来制作那些轻而蓬松的饼干。它与普通面粉的不同之处在于预先混合了发酵粉(一种发酵剂)和盐(一种面筋增强剂)。请注意，这种面粉的保质期较短，发酵粉随着时间的推移会变得不那么有效，应该在购买后六个月内使用。

蛋糕粉

蛋糕粉是从软小麦胚乳最里面的部分磨出来的。与其他小麦面粉相比，它的淀粉含量更高，蛋白质含量最低(7-8%)，使蛋糕保持精致。你可以买到未经漂白和漂白的蛋糕粉，但请记住，氯化过程通过降低麸质和降低ph值来改善软小麦粉的烘焙性能。漂白的蛋糕粉能够含有更多的糖、黄油和坚果、水果或巧克力等添加物，从而使蛋糕更湿润、更轻;另一方面，未经漂白的替代品往往会失败．我们只需要漂白低粉天使食物蛋糕，南瓜香料蛋糕，草莓蛋糕,黑莓蛋糕．

我们最喜欢的品牌是Swans Down和Softasilk，这是最常见的氯化蛋糕粉。请注意，虽然用玉米淀粉切通用面粉是一种广泛使用的蛋糕粉替代品，但它可能不会提供最好的结果。添加玉米淀粉可以吸收面糊中的水分，例如，制作天使食物蛋糕，烘烤起来又重又密。