自制百吉饼食谱

忘记空间:在我看来，自制百吉饼是最后的前沿。从关于纽约水的传说到我老板就是那个写了2500字百吉饼宣言有大约200条评论，有时我觉得去土星环旅行可能不是一个令人生畏的目标。

但是，他们不会无缘无故地叫我BraveTart，所以我就在这里，一个肯塔基州人，用一种明显的日本技术制作百吉饼。是的，我知道这是对百吉饼的侮辱，但听我说完。因为，我发誓，这些百吉饼值这个价。这些刚出炉的百吉饼不仅金黄、起泡、酥脆、有嚼劲、嫩滑(任何好的百吉饼都应该是这样的)，而且它们仍然半日之后，或者第二天早上，或者两天之后，甚至第三天，酥脆有嚼劲又嫩滑。没错:它们打破了好的百吉饼的基本规则。

如何制作育空

这是因为这些百吉饼使用了一种叫做“育果”的日本技术。玉面的基本原理很简单:将面粉和水混合，在炉子上煮成糊状淀粉，然后将糊状淀粉揉成面团。这种糊状物神奇地帮助面包保持水分，使面包屑变得超级柔软。这两个因素都是避免硬面包圈的关键，但任何好的食谱都应该做到这一点。尤果的特别之处在于它延长了面团的保质期。

*不是真的魔法。

通常情况下，百吉饼只有非常新鲜的时候才值得吃，也就是存放时间不超过一小时的时候。烤不新鲜的百吉饼会有帮助，但前提是你喜欢酥脆的百吉饼，这样就消除了新鲜百吉饼的柔嫩和耐嚼的两分法。新鲜的重要性是百吉饼店的生意，因为谁愿意花24到36个小时在家享用一个百吉饼呢?然而，如果面团里有玉面，面团就能保持水分，所以你整个周末都可以指望百吉饼和熏鲑鱼了。切片前最简短的烘烤可以恢复它们的脆皮，同时保持它们内部的嚼劲和柔软，而不是硬皮或干燥。

听起来是个艰巨的任务，但很容易完成。玉面需要在炉子上煮两分钟，将面粉和水按重量1:2混合，煮至粘稠，像土豆泥一样。当然，那糊糊的温度足以致命酵母直接放在面团里，或者把面团的温度提高到很高，所以它需要摊开在盘子里，给它一个冷却的机会。

当玉面达到室温(约75°F/23°C)时，在食品加工机中加入面粉、盐、酵母和水，形成光滑的面团。这在食品加工机中只需要90秒，但如果你有耐心的话，你可以在立式搅拌机上完成，如果你知道你的立式搅拌机是用金属齿轮制造的。有些机器的塑料齿轮在与敌人的战斗中根本无法存活“大老板”面团。与其剥掉那些塑料齿轮，不如找一个有食品加工机然后组队买一批百吉饼。

一旦面团变得丝滑，把它翻到干净的表面上，分成8份，大约3盎司一份。这个产量反映的是我的食品加工机的能力，而不是我对百吉饼的渴望;我希望我能做更多。就目前情况而言，我认为三盎司的百吉饼刚好是一顿丰盛早餐的大小，但又不至于大到让我一整天都无法正常工作。它还提供了我最喜欢的外壳与内部的比例，但你的里程可能会有所不同，所以你可以随心所欲地做更大或更小的部分。

用手掌把每一份都揉成一个紧实的球。一直滚动，直到底部几乎无缝，就像左边的那样。

这对促进百吉饼表皮光滑紧致有很大帮助。松散的面团在生长过程中更容易变形，使百吉饼呈现块状。

塑造百吉饼

把面团揉成一团后，盖上塑料以防面团变干，让面筋放松大约15分钟。这样可以防止百吉饼成型后缩水，确保每个百吉饼都有一个漂亮的洞。为此，我更喜欢“戳”法而不是“蛇”法——这是我从朋友那里学来的两个高度专业的术语迈克尔·马迪根的有树荫的百吉饼．

poke方法非常简单。在每个圆球的中心戳一个洞，然后轻轻地把面团拉伸成一个圆环。这不仅减少了对面团底层面筋结构的负担，而且对于初学者来说，以均匀的速度烘焙百吉饼，可以非常容易地达到均匀的厚度。

“蛇”法是把面团预先捏成绳状，然后卷成一个圈。虽然它可以是一件美丽的事情在一个经验丰富的专业人士手里在美国，初学者更有可能做出形状不均匀的百吉饼，面团太薄的地方烤得很硬，面团太厚的地方烤得有点生。除非你已经掌握了一种技巧，否则我建议你在家里用戳法做百吉饼。

将百吉饼转移到铺有涂过油的羊皮纸的烤盘上，然后盖上盖子，让它们发酵24到36小时。具体的时间长短取决于你的日程安排，但一定要在这个范围内;不结实的百吉饼会太密，而过度结实的百吉饼在烘烤时不会发厚。但在这24到36小时内，百吉饼会上升并吸入足够的空气，形成漂亮的起泡表皮。

煮百吉饼可以做出很棒的饼皮

一旦百吉饼变熟了，在烘烤之前先煮一下。这会使淀粉沿着面团表面糊化，形成薄而有光泽的外壳。在煮沸之前，我在水里加入一大口大麦麦芽糖浆——大约每三夸脱水加一盎司，尽管你不需要特别精确。大麦麦芽使百吉饼有独特的香气，在超市买一罐是很值得的，因为我不喜欢小苏打或碱液等替代品的椒盐卷饼般的味道和香气。

与你想象的相反，麦芽糖浆根本不会增强百吉饼的褐变。证据就在我的硬皮餐卷，用白开水煮，也一样会变成棕色。相反，麦芽糖浆会让百吉饼散发出麦芽的香气，同时也会让饼皮的质地更细腻，更有嚼劲、更脆，而不是又脆又硬。

煮沸后，在纸巾上把百吉饼沥干水分，然后放在有羊皮纸衬里的半张平底锅上(如果你喜欢，新鲜煮好的百吉饼可以撒上或淋上某种馅料)。此时，百吉饼可能看起来有点凹凸不平，但它们在烤箱里会发生神奇的变化。

在烘烤过程中，百吉饼会膨胀饱满，直到表皮变得有光泽、紧实，然后慢慢地开始起泡，变成棕色。如果你打算把百吉饼当三明治吃，在425°F(218°C)的温度下烤18分钟就可以了，这样可以让百吉饼的一面又白又嫩，但为了底部更脆，再烤几分钟就可以了。

不管你喜欢怎么烤，都要让百吉饼冷却至少15分钟，以免弄碎面包屑。然而，稍微冷却一下，它们就能很好地保存在锯齿状的刀刃上——完美柔嫩有嚼劲的内部，被薄而脆的外皮包围着。

大家都知道我是单独吃这些百吉饼的，除了慢慢发酵和麦芽皮的味道外，别无他选，但搭配奶油芝士和熏鲑鱼的味道特别棒。

无论你打算如何享用，这道食谱都需要你的个人体验。无论是撒上大量的香菜、大蒜、罂粟籽，以及“万能”百吉饼中所有的东西，还是一小撮芝麻，仅此而已。你可能会发现你喜欢把它们煮得更久一点，或者更少一点。或者你喜欢烤得更浅一点，或者(像我一样)比较深。不管你喜欢什么，育面都能做出一种宽容的面团，不管你怎么摆弄它，它的口感都很好。