《好百吉饼宣言

过去的几个月里，我一直在寻找旧金山最好的百吉饼。这让我意识到一个令人震惊的事实:真的有非常非常糟糕的百吉饼无处不在。我指的不仅仅是便利店或超市——那些你会想到劣质百吉饼的地方(郑重声明，我指的也不仅仅是旧金山)，我指的是劣质百吉饼到处都是．

我说的是诚实的百吉饼专卖店。以烘焙、销售和供应百吉饼为生的地方。全国各地针对百吉饼犯下的罪行五花八门，令人震惊，从像酸面包一样硬硬的百吉饼，到手指轻轻一压就会压扁的百吉饼，就像甜甜圈形状的神奇面包片。

别担心，我找到了一些旧金山美味的百吉饼．但首先，我想说几句是什么让百吉饼变得很棒。

警告一句:我要变得非常固执己见了。你很可能会被我说的至少一两件事冒犯。你对百吉饼世界好坏的概念将会受到挑战。你甚至会觉得我在针对你的偏好攻击你。那是因为我就是。这是一个非常重要的问题，不能用“生让活”来解决。我们在这里谈论的是面包的哪一边的重要性，所以我没有任何保留。随时可以来找我。我要捍卫自己，直到苦涩的，未被烤过的结局。

如何判断你的百吉饼好不好:需要烘烤吗?

我对烤百吉饼的感受和人们有过激烈的言辞。当我在纽约(北美两大百吉饼城市之一，蒙特利尔是另一个)长大的时候，你不能在我家附近的百吉饼店(安息哥伦比亚热百吉饼)烤你的百吉饼，即使你想。这可能只是我奶油奶酪模糊的记忆，但我想我直到90年代中期才看到一家百吉饼店提供烤百吉饼。这不是一个选择，也不是你想做的事情。整个1989年，我记得每天早上醒来都在想今天可能就是他们推出悬浮滑板的日子。我一次也没想到他们可能会推出那种轮式链条，让百吉饼的颜色更深!

在品尝过美国和世界各地的百吉饼之后，我明白了为什么大多数百吉饼店都默认烤百吉饼:这是因为大多数百吉饼店都不提供好的百吉饼。

检查面包皮

一个好的百吉饼应该有一层薄薄的，有光泽的，脆脆的外壳，上面有一些微泡，只有在适当的煮沸之后，再经过高温烘烤才能得到。正是这些小气泡增加了表面积和嚼劲。

面包屑会让位于面包皮，面包屑又密又有嚼劲，又嫩又容易咬透。当你咬一口百吉饼的时候，奶油奶酪不应该从中间渗出来，就像你夹住芝士汉堡的小圆面包时，芝士汉堡的背部不应该滑出来一样。这些都是伟大的百吉饼制造商所追求的品质。百吉饼制造商，他们沉浸在工艺中，痴迷于得到它正确的．对他们来说，百吉饼店不仅仅是一门生意。在这个意义上，伟大的百吉饼制造商就像伟大的披萨制造商一样:你几乎会从来没有在任何地方都可以找到好的百吉饼，而不是在独资店。

烤面包圈的结果

我对敬酒有什么不满?烤面包是很好的百吉饼均衡器。它需要优秀的百吉饼，普通的百吉饼，甚至劣质的百吉饼通过神奇的脱水，蛋白质凝固和美拉德反应，让它们尝起来差不多一样。它让陈年百吉饼尝起来像陈年百吉饼，而陈年百吉饼和刚出炉的百吉饼几乎没有区别。

这似乎是一件好事——坏百吉饼尝起来像好百吉饼?帮我报名，好吗?-但不是。它让所有百吉饼吃起来都很普通。那些让百吉饼真正美味的细微差别已经消失了。不再有薄薄的脆皮，到处都是烤焦的皮。不再有嚼劲而又嫩滑，不再有浓稠而又轻盈的面包屑和轻微的麦芽香气……只有烤面包的味道。烤面包圈相当于让每个人在狂欢时都戴上眼罩和塑身裤。你可能还会玩得很开心，但你永远不会了真的了解你刚刚品尝到的东西的质量。

前几天，我在旧金山一家很受尊敬的面包房点了一个百吉饼，柜台后面那位善良的女士厚颜无耻地告诉我:“我们的百吉饼今天很硬。”我不建议你点不烤的。”如果你的百吉饼很硬，那你为什么还要卖呢?如果不是一种对科学探究的强烈责任感逼着我，我可能会在她说出这些话时立刻转身走出商店。如果一个百吉饼必须经过烘烤才好吃，那么它就不值得吃。

只有以下几种情况是可以接受的:

1. 当你能吃到的都是中庸之道的百吉饼。
2. 看到# 1。
3. 好吧,好吧。如果你真的很喜欢烤百吉饼，那就去吧。我不会评判你。多。

在新鲜

一个好的百吉饼不需要是热的，但它应该是热的新鲜的．作为我们在过去发现，百吉饼烤后30分钟内是最好的。在这之后，脆皮失去了酥脆，内部开始变得坚硬而不是柔软。由于这个原因，除了在烘焙的地方，几乎不可能在其他地方买到好的百吉饼。

我吃过很好的百吉饼，烤了几个小时后还很好吃，但是放了一天的百吉饼呢?算了吧。有些人会说烤一个放了一天的百吉饼是可以的，因为到那时，它已经失去了它的外壳和固有的酥脆。我的建议是:在烤箱或烤面包机里重新加热百吉饼整个，而不是切片。这是让百吉饼恢复往日荣光的最好方法。

上的味道

百吉饼是一切的主宰，但你相信吗?我对百吉饼里的东西很挑剔。脱水的洋葱、大蒜、罂粟籽、芝麻籽、椒盐盐和香菜籽都属于这些食物。是的，我说的是香菜籽。有些人不会在百吉饼上放香菜籽。有些人更喜欢《星际迷航》而不是《星球大战》。他们值得我们哀悼和理解，但不值得我们尊重。

我在旧金山的同一家面包店点了一个百吉饼，结果收到了包有南瓜子、亚麻籽、葵花籽、芝麻籽和苋菜的东西。苋属植物!那不是什么百吉饼。那是一本种子目录，而且是一本相当小资的目录。

归根结底，最好的味道是:

• 盐
• 大蒜或洋葱
• 罂粟籽
• 蛋
• 芝麻
• 裸麦粉粗面包
• 肉桂葡萄干

我在这个系列中加入了肉桂葡萄干只有因为我妻子喜欢配着葱花奶油奶酪吃。如果有什么比美味百吉饼更重要的话，那就是和谐的婚姻。

这是百吉饼口味的极限。我听说十个连环杀手中有八个犯错误的确切时刻可以追溯到他们第一次尝试蓝莓百吉饼或百吉饼上面加奶酪和jalapeños。不要让这种事发生在你身上。如果没有别的，那就想想孩子们吧。

郑重声明，当我拿起有味道的百吉饼时，那些味道最好留在那附加．我想要百吉饼，不是普通的百吉饼配上各种口味的盘子。我不能吃盘子。你能吗?在旧金山某家备受赞誉的面包店(还是那家)，涂在盐百吉饼上的一层看起来很美味的马尔登海盐看起来很棒，但当我试图咬上百吉饼的那一刻，它就像死皮细胞一样脱落了。

少量的残渣进入盘子里是可以接受的:这样你就有机会在最后一块百吉饼的奶油芝士面夹住掉出来的大蒜和香菜籽。大家都知道最后一块百吉饼最好吃。

在切片

众所周知，百吉饼应该水平切成两半，这样才能正确地放置在上面，但我也希望我的百吉饼切成两半垂直．这种切割方法可以让你一次吃四分之一的百吉饼，这不仅从质地的角度来说是理想的，这样你的上齿首先接触到奶油奶酪，而下齿首先接触到脆皮，而且它还提供了一个方便的入口，这是一个完全圆的百吉饼一半所没有的。更重要的是，应该做垂直切割后用熟食纸把百吉饼包起来，这样当你处理第一个垂直的一半时，一个垂直的一半就能保持完好和闭合。

黄油，奶油奶酪和配料

简单的。黄油融化时最好。高于室温的奶油奶酪就会变得黏糊糊的。如果百吉饼刚出炉，是热的，就涂黄油。如果百吉饼冷却了，就加奶油芝士。当我还是个孩子的时候，当我知道我想要一个黄油百吉饼时，我总是会摸着展示柜前的玻璃，看看哪些是最热门的。无论我想要原味的、芝麻的、鸡蛋的还是其他的，只要有黄油，新鲜度和温度就胜过一切。卖百吉饼的人会把它切开，涂在黄油上，黄油就放在蒜味百吉饼旁边的展示柜里，因为离得近，黄油就有了蒜味。

至于奶油芝士的适量，还存在争议。我是从我们的高级特写编辑那里知道的马克斯Falkowitz的伟大作品百吉饼和奶油奶酪在纽约的定价经济学他对奶油奶酪的适量，以及如何订购有自己的看法。也许在他长大的森林山，说“只是一个schmear”会给你一个会意的眼神，一个认可的点头，和一层薄薄的奶油奶酪在你的百吉饼，但在我的童年时代的百吉饼，我相信你说这种话会被踢一脚。我唯一听到过用这种表达的人是我的罗马尼亚小提琴老师，她来自泽西岛。

为了我的钱，我想要更多的而不是奶油奶酪。我要涂厚厚的一层。你总是可以去掉多余的奶油奶酪，但如果不够，你就无法弥补。切开百吉饼后，最好把奶油芝士涂在上面这两个这样当你把两面分开吃的时候，两个新成型的开放式百吉饼三明治的覆盖面积是相等的。

不管卫生部怎么说，奶油奶酪应该在熟食店的陈列柜里保持在室温或略低于室温。冰箱冷藏的奶油芝士是不够的。说到这个，如果奶油奶酪是预先切好的切片，转过尾巴，尽可能快地跑。如果有人给你一袋费城的冰箱冷敷袋和一把塑料刀，轻蔑地把它们扔在地上，然后然后运行。如果你点了奶油奶酪，但柜台后面的女士说他们没有了，你就会惊恐地倒吸一口气，悄悄地退到门口。一到街上就跑。

调味奶油奶酪是可接受的，当且仅当这些口味是葱或熏鲑鱼。再说一遍:水果不应该出现在百吉饼附近。

你还要其他配料吗?大胆尝试吧。只要限制你的选择，以某种蛋黄酱为基础的沙拉(白鱼是最好的选择)，或者一些优质的手切熏鲑鱼配西红柿，红洋葱，如果你真的坚持的话。如果你能把鸡蛋和奶酪放在你的百吉饼上，称之为早餐三明治，然后舒服地吃，你手里有两种东西:一个太软的百吉饼或煮过头的鸡蛋。这两个都不是值得庆祝的理由。

如果你足够幸运，住在一个可以吃到美味百吉饼的地方，在决定是否搬到一个新城市时，一定要把这个因素考虑进去，要知道好的百吉饼是好的不常态。我知道这篇文章会把读者分成两类:一类人只想和我一起吃百吉饼，另一类人只想让我放过他们和他们的百吉饼选择。要注意的是:只有一方会站在历史正确的一边，但双方都会得到他们应得的百吉饼，不多不少。选择权在你。

在大小

我差点忘了说尺寸的问题。百吉饼和美国人一样，也有肥胖问题。在许多百吉饼店，甚至在纽约(或者可能尤其在纽约)，百吉饼已经变得又肥又肿，完全失去了它的洞。这就像百吉饼版的你再也看不到自己的脚或者为了尿尿不得不掀起松饼的盖子。没有了这个洞，百吉饼就没有多余的奶油奶酪可以收集了。它不再有一个方便的入口来咬一口。而且这该死的尺寸也不对。太大了，一次吃不舒服，太小了，只吃半个也不能满足，更不用说，面包圈越大、越蓬松，外皮和内层的比例就越差。百吉饼应该最多比方说，要有一个垒球的周长，不过如果你能找到硬球大小的百吉饼就更好了。