烤百吉饼的正确方法

也许除了夹馅面包和蜂蜜，世界上的每种食物都有半衰期。死亡:它慢慢地、渐近地、石化或腐烂死亡的速度在它达到干燥或腐烂状态之前的某个时候，它会通过w.e屏障:在这个点上它不再值得食用。特别是对于百吉饼，这条线接近于零。一个好的百吉饼从烤箱里出来大约一个小时就会失去它大部分令人满意的食用品质，不到一天就完全不能吃了。

但不要绝望!因为有很多方法可以拯救濒临跌落we屏障的百吉饼。问题是:哪种方法是最好的?

让我们马上搞清楚一件事。当一个百吉饼放在你的厨房里一两天的时候，有两个不同的过程在发生:脱水而且老化．为了拯救一个老百吉饼，你需要解决这两个问题。

脱水就是失去水分的过程。这是因为百吉饼里的游离水会慢慢到达表面，然后跃入大气层，一去不复返。在户外，这种情况发生得很快，但你可以把百吉饼放在塑料袋里，防止水分流失。这当然会让饼皮变软，但这个我们以后再讲。

老化是将糊化的淀粉沉淀成坚硬的结晶结构。换句话说，当面包新鲜时，它的淀粉是流动的。当你戳、拉伸、撕扯百吉饼或面包时，它会四处移动。但当面包放置时，这些淀粉分子最终会排列成一种更坚硬的形式，即使面包没有失去任何水分，它也会变得又硬又韧。轻微的失速可以通过稍微加热使这些淀粉分子再次流动来逆转。

一开始，我试着用十来个来自Beauty's的百吉饼做实验。Beauty's是奥克兰一家蒙特利尔风格的商店，生产的百吉饼是全美最好的。然而，我很快发现，蒙特利尔风格的百吉饼外形更薄，面包屑更密集，并不能代表标准的百吉饼，为了真正的测试，我需要弄到一些真正的纽约百吉饼。

也许我只是想找个借口让纽约百吉饼连夜送到我手上。

我迅速给纽约的Serious Eats世界总部打了个电话，问埃德•莱文从他上西区公寓附近的绝对超市买了半打百吉饼寄给我。一天晚上，花了78美元，我把它们拿在手里，准备测试。在接下来的几天里，我用了六种不同的方法，从微波炉、烤面包机、肉鸡、烤箱到煎锅，重新加热了这些百吉饼，还有Beauty's的百吉饼。这里有一些最有效的方法。

适当的存储

正确储存百吉饼是确保它再次加热的第一步。我通常把最丰盛的面包放在纸袋或面包盒里，放在室温下冰箱实际上会加速变质．另一方面，我更喜欢把百吉饼放在冰箱里，因为我们会采取措施解决变质的问题。我把我的百吉饼放在冰箱里一个密封的带拉链的袋子里。

要想长期储存，冰箱是你的好朋友。把每个百吉饼用铝箔紧紧包裹起来(它比保鲜膜更不透气)，然后冷冻一个月左右。如果时间再长，你就有被冷冻烧伤的危险。让冷冻的百吉饼在室温下解冻几个小时，然后烘烤。

如果你是烤百吉饼爱好者:先切片再烤

方法:一件容易的事。把不新鲜的百吉饼切成两半，然后像烤新鲜百吉饼一样烤。

的优点:你做出来的百吉饼非常像标准的烤百吉饼。

的缺点:你做出来的百吉饼和标准的烤百吉饼很像，也就是说，不太理想。

我坚信，最好的百吉饼不应该烘烤，因为烘烤会消除薄而脆的外表和有嚼劲的稠密中心之间令人兴奋的对比。你可以阅读更多关于我的理论我的好百吉饼宣言；关于这件事我有很多话要说。新鲜的百吉饼永远不应该烤，但对于存放了一天、需要复苏的百吉饼来说，切片然后烤也不是一个坏选择。

但我们可以做得更好。

不新鲜但不干燥的百吉饼:全百吉饼吐司

方法:将完整的百吉饼放入烤箱，或普通烤箱预热至375华氏度，烤4到5分钟。

的优点:只要你的百吉饼已经储存在一个密封的容器里(冰箱里有拉链锁的袋子就可以)，而且储存时间不超过三天，这将很好地扭转变质的过程，让你的百吉饼拥有和你从百吉饼店直接买到的一样脆的外壳和有嚼劲的内部。它同样适用于冷冻再解冻的百吉饼。

的缺点:这对由于储存不当而变干的百吉饼不起作用。

对于不新鲜和干燥的百吉饼:浸泡和加热

方法:把百吉饼浸在热水里，然后整个烤一下。

的优点:我有一个理论，重新加热绝大多数食物的最好方法是模仿它们开始烹饪的过程。有冷牛排吗?再在锅里煎一下。冷比萨?把它扔在预热过的石头上(如果你没耐心的话，也可以放在预热过的煎锅上)。

百吉饼的烹饪方法是先煮，然后烘焙，所以这种重新加热的方法——我第一次听说这种方法是在丹·帕什曼的播客上，的Sporkful，他后来在他的书中详细描述了这一点，吃得越多越好——尤其有希望。丹建议你在把百吉饼放进烤箱或烤面包机里重新加热之前，先在热水下加热30秒。我们加州正处于干旱中，所以我没有使用自来水，而是做了一件对社会负责的事，把我的百吉饼泡在一碗水里。我在热水和温水中都尝试了这个方法，并将结果与一个完整烘烤而没有蘸料的百吉饼进行了比较。

毫无疑问，水浸法可以有效地使干燥的百吉饼再次湿润。当百吉饼烤的时候，水分蒸发，蒸汽通过百吉饼的内部向上流动。当我把百吉饼切成两半时，它们明显变得更潮湿、更有蒸汽。加热水似乎也有不同——百吉饼浸在热水里后，外表看起来更脆一些，很可能是因为水提前蒸发了。

缺点:唯一的缺点是什么?但外表却不是相当就像你烤未浸泡的百吉饼一样脆。这就是为什么我只建议用这种方法储存百吉饼，因为它们的水分已经被保存下来了，比如放在柜台上的纸袋里。