纽约最好吃的披萨

“让纽约人开始争吵的最好方法是什么?”问问在哪里可以找到城里最好的披萨。没有哪个主题能更快地开始一场战斗——百吉饼、热狗或切碎的肝脏都不行，甚至游骑兵队的首要地位也不行，或者去J.F.K.披萨的最快路线也不行。1905年，詹纳罗·隆巴迪把披萨介绍给纽约，他认为这是一种消耗他在春天街杂货店里放了一天的面包的方法，长期以来，披萨一直是各种年龄、性别、种族和阶级的纽约人都能负担得起的、令人满意的食物选择。

我在2002年11月写的《纽约时报》．这个故事的标题说明了一切:“切片的状态”。

最近，我开始怀疑今天切片的状态。在过去的17年里发生了很多变化。虽然我们确实目睹了纽约切片在美国，你也可以说它已经被重新发明了，这都是因为五个可能不可分割的因素:

• 饮食文化的爆发在过去的二十年里，在很大程度上要感谢……
• 美食网站的兴起是的，就像你现在读的这本。这有助于告知和联系……
• 严格的个性，致力于改造和提升不起眼的食物比如汉堡、炸鸡、烧烤、拉面等等。最终包括……
• 披萨师傅，有认真的烹饪背景也有没有他开始用精心挑选的优质食材深入研究切片(采取了许多经典切片店从未做过或已经放弃的立场)。开云体育波胆这种立场的一部分是…
• 掌握发酵工艺酵母和细菌分解面粉的过程，在面粉皮中产生复杂的味道和不同的质地。

以弗兰克•皮内洛(Frank Pinello)为例，他可能是上述大多数观点(如果不是全部的话)趋同的最佳例子之一。2010年他开了Best Pizza在美国，它为我和志同道合的披萨迷们所称的“复兴披萨店”树立了标准。所谓“复兴披萨店”，就是那种专门按片销售披萨的老派方法，但特别注重所使用的配料和所采用的技术。开云体育波胆

从那以后，我们看到了其他的复兴主义景点，比如威廉斯堡披萨凭借pizzaiolo Nino Coniglio狂热而执着的努力，这家店已经从一家店发展成了一个迷你帝国。我们观看了迈克和皮特·伯格曼兄弟与伊万·奥金的合作伊凡拉面的名声)，开了Corner Slice，提供他们自己独特的用手工面粉制作的西西里披萨。

再更进一步，也许是一个完整的循环，我们现在有了Scarr Pimentel，他在Lombardi's工作了10多年，学会了做披萨的手艺，现在在Scarr's Pizza做披萨。Scarr's是果园街的一家小餐馆，离皮门特尔之前的工作地点只有半英里远，在那里，他用自己磨的面粉做面团。(对面粉和面团的痴迷是复兴主义者的典型特征:现在找一位著名的新派披萨师，他们很可能也精通面包制作技术。)

与我写这篇文章的时候相比，我们处在一个完全不同的切片时代次甚至在我写披萨书的时候，披萨:一片天堂，这本书于2005年首次出版。为了充分捕捉切片演变的这一时刻，我找来了几个合作者，亚当·库班和斯科特·维纳，他们都和我一样对切片充满热情。

你为什么要相信我们

亚当是开创性的披萨博客SliceNY的创始人，也是Serious Eats的前执行主编。他不仅掌握了这座城市的披萨脉搏，还在他的定期快闪店制作了很棒的酒吧式披萨，玛戈特的披萨．

斯科特·维纳是斯科特披萨之旅．没有人，我的意思是没有人，在过去的十年里去过更多的切片店或吃过更多的披萨。斯科特估计，在过去的五年里，他已经吃了5000块披萨(每天2.75块)。

我是Ed Levine, Serious Eats的创始人。20多年来，我一直在吃披萨，写关于披萨的文章，并出版了前面提到的关于披萨的书(披萨:一片天堂)。

什么是纽约披萨?

在我们继续之前，让我们定义一下我们的术语。

纽约派(或派)有一层薄皮，脆而有弹性——你可以折叠它而不会像饼干一样把它弄碎。一个红派通常会有一个生的番茄“酱”(真的，生的碎番茄，用盐调味);白派不加酱汁，通常会加几团乳清干酪。根据披萨店的不同，酱料可能会加入香草(有时是糖)调味，但关键是在进入烤箱之前是生的。(不要把普通的纽约派与西西里派或“奶奶派”搞混，这两种派的皮都更厚。)

这款烤箱将是一个甲板烤箱，温度约为550华氏度(288摄氏度)，在纽约最常见的是燃气烤箱，但电动烤箱也在进军。(要了解为什么甲板烤箱对纽约披萨的进化如此重要，请查看我们的纽约片的历史．)

标准奶酪在业内被称为低湿度马苏里拉奶酪(有时称为LMM)，理想情况下，它不应该太多。奶酪的用量应该与酱汁和饼皮相平衡。艾德更喜欢“酱汁和奶酪分开的区域”。

至于形状，它总是被切成三角形。斯科特补充说:“它是装在纸盘子里的，但切片比盘子大。”(西西里切片和祖母切片呈方形。)

这就是纽约的一部分。一个好纽约切片的意义更大。

一块好的奶酪会有薄而脆的外壳，美味的酱汁均衡，优质的奶酪是奶油状的而不是橡胶状的。面包皮的颜色应该很好——从金棕色到深棕色的色调告诉我们面团可能发酵得很好，这意味着味道很好。

发酵，就披萨面团而言，是酵母对面粉的化学分解，产生糖和酒精。酵母帮助释放的糖最终会使饼皮变成棕色。发酵时间过短，产生的糖份就太少，无法做成褐色(也没有足够的酒精和副产物来调味)。你可以过度发酵，但这是你在大多数切片披萨店可能永远不会遇到的问题，那里更常见的问题似乎是面团制作和使用太快。

适当发酵的面团也会有一个不错的面包屑或良好的孔结构，这是由一个发达的面筋网络产生的。这在西西里面包片或普通面包片的末端皮中最容易看到，那里的皮显然是最厚的。

孔结构本身很大程度上是面团水合作用的结果，也就是披萨(或面包)面团中相对于面粉含量的水分。一般来说，面团越含水，面包屑就越开放和“通风”，因为潮湿的面团可以形成更长的面筋线。

最后，我们来谈谈重新加热。你会在大多数切片披萨店遇到这种现象，因为他们会预先煮一些“切片披萨”，以便快速送达。如果一块派已经放了足够长的时间冷却，他们会把它扔回烤箱里一段时间。有些披萨店甚至在一定程度上把披萨烤得不够熟，这样最后一片披萨在重新加热时就不会变质。

吃切片的老手们都知道一个小窍门——你可以指定再加热的温度，从“不要太热”或“温暖”到“让它热”。一些特别热心服务的披萨店甚至会问:“热的还是温的?”你知道的越多。

我们是如何列出这个榜单的

我们最初的目标是列出一份你死前必须吃的所有纽约切片的总清单。但在吃遍了所有五个区之后，我做了一个行政决定，改变了路线。为什么?因为我们不想再公布一张披萨遗愿清单。互联网上到处都是，你应该从我们这里得到更多。

纽约的切片文化似乎正在进行一次进化飞跃——由前面提到的复兴主义者领导——我们想给这一时刻一些背景。所以我决定将我们的清单分成三个部分:

• 复辟者:上面描述的切片店，由痴迷于配料和技术的新一波披萨制造商领导。
• 经典:我们选择将“经典”定义为20世纪50年代至70年代之间持续经营的披萨店，这些老派的披萨店在纽约披萨店的崛起中发挥了不容忽视的作用，我们认为它们是披萨店第一个黄金时代中最好的披萨店。
• 邻居们的最爱:在全市范围内，这些地点可能是雷达探测不到的，但当地人会很快把你送到那里——或者不送，如果他们想把好事留给自己的话。它们是社区聚集地或当地的试金石。

不过，在我们进一步讨论之前，有一些注意事项。

• 我们花了六个月的时间研究这篇文章。我们每个人都在各个区做了一些单独的切片，然后，在两个不可思议的周六，一个在布鲁克林，一个在皇后区，我们相遇，每天去10多个地方。
• 这里的列表基本上是按字母顺序排列的，而不是排名，只有一个例外(路易的，在列表的“邻里收藏”部分)。为什么?因为我们都不相信披萨店排名。当你活着、呼吸着、不停地想着披萨的时候，披萨片之间有太多的变化，有太多的灰色地带。最终，这些披萨片代表了你需要吃的披萨来理解纽约的披萨体验。
• 我们反反复复地讨论是否应该包括浇头，以及我们会考虑哪种风格。最后，我们决定只吃普通的披萨，但我们允许自己考虑任何纽约切片店常见的风格——普通披萨*(即只加奶酪和番茄酱的圆形披萨);西西里(一种厚的、长方形的、凸起面团的平底披萨);还有奶奶(就像西西里人一样，但用的是不用发酵的面团)。对于常规切片，我们主要考虑的是那些只使用业内已知的低湿度马苏里拉奶酪-不是新鲜的马苏里拉奶酪，而是大多数人可能知道的杂货店里普通的马苏里拉奶酪。LMM，无论是全脂牛奶、部分脱脂，还是两者的混合，都是标准的马苏里拉奶酪，配上普通的纽约切片。对于方形切片，我们对奶酪的考虑有点宽松，你会看到的。广场一直是一个灰色地带。
• 列表中的许多条目都是埃德·莱文、斯科特·维纳和亚当·库班之间的笔记和对话录音的综合——由亚当撰写。如果它们主要是我们中的一个人的作品，作者的名字会在最后注明。有意义吗?是吗?好。

*曾经被称为“那不勒斯人”，直到2000年代伟大的传统那不勒斯复兴。

的复辟者

我们引领着一些复兴的地方，如果你想知道2019年切片文化在哪里，可以去这些地方试试。如果你已经熟悉经典，从这里开始你的切片之旅。

最好的披萨

说到在纽约精心改造经典纽约菜式，弗兰克·皮内洛(Frank Pinello)可能是零号病人。回想起来，这似乎是不可避免的。他在本森赫斯特(Bensonhurst)长大，在中央情报局(CIA)接受培训，并在布鲁克林中期文艺复兴的鼎盛时期在威廉斯堡(Williamsburg)开了一家切片店。

这些因素似乎塑造了他在贝斯特制作的披萨，披萨是在一个20世纪初的巨大砖制烘焙烤箱中制作的，纽约煤炉巨头Totonno’s、John’s和Patsy’s的创始人对这种设置应该很熟悉(尽管贝斯特使用木材作为燃料)。

与此同时，皮内洛烹饪学院的特色也体现在他对原料制作的关注上，他将新鲜的马苏里拉奶酪切碎;开云体育波胆腌制各种蔬菜为芝麻皮白色“腌菜”片;充分尊重食材，让它们独立存在，开云体育波胆就像普通切片上的美味酱汁一样，它只是由优质的番茄碎制成。

常规切片的外壳薄而柔韧，具有令人满意的脆而有弹性的质地和大孔结构。奶奶披萨的外皮轻盈酥脆，酱汁浓烈，加入了大蒜和切碎的凤尾鱼。在这里，你根本不能点错切片——这还是在我们提到美味的三明治之前，我们不会提到三明治，因为这个列表都是关于披萨的。

最好的披萨，纽约布鲁克林，哈夫迈耶街33号，邮编11211, 718-599-2210

角片

正如艾德所说，“角落披萨可能是目前纽约最好的披萨。我的天，这个披萨真的很好吃，而且不像其他的披萨。他们正在以一种很长时间以来无人能及的方式提升纽约披萨的档次。”Ed's称合伙人Mike Bergemann为“披萨界的疯狂科学家”，因为他尝试用各种混合奶酪和手工面粉制作方形派，哥谭西区食品大厅的摊位因此得名。

Corner Slice的饼皮由犹他州Central Milling工厂生产的硬质面粉和斯佩尔特面粉混合而成，这家工厂生产的优质面粉被许多面包师和披萨制造商认为是最好的面粉之一。迈克和他的兄弟皮特采用长时间发酵(这可以增强风味)的方法，使面团明显湿润(使成品轻盈透气)。饼皮的味道很好，酥脆适中，稍微有点脆。它有气泡，很轻，但很结实。

上面有番茄的那片，最后撒上一点西西里牛至，是品尝兄弟俩在这里做的东西的好方法，但搭配另一片你想要的东西。他们都很好。

角片，邮编:纽约第11大道600号，NY 10036, 212-956-9339

L 'Industrie

2015年，当L’industrie在最初的法国老板手下开业时，这家位于威廉斯堡的小店里做的馅饼相当普通，几乎没有人关注。但当现任老板马西莫·拉维格利亚于2017年初接手后，他改变了所有东西，只保留了名字，对披萨进行了彻底改造，同时稳步建立了一流的披萨派和披萨片的声誉。这位佛罗伦萨本地人在我们布鲁克林的披萨之旅中做出了当天最好的披萨，在随后的访问中，它一直都很好——出色的外皮、焦度、空气和质地。

斯科特说:“这是披萨的再意大利化，而不是说一种方法是对的，一种方法是错的。”“这不是意大利的大男子主义;这更像是一个意大利人在做纽约风格的披萨，但在某种程度上，他会自然地做，所以他的乳清干酪看起来更像花朵——在一个300平方英尺的小空间里，这是一个非常酷、很好的派。”不要错过burrataslice在Instagram上爆红。

L 'Industrie，纽约布鲁克林南2街254号，邮编11211, 718-599-0002

妈妈太

Mama's Too于2017年底在百老汇和西105街交汇处开业，它是从上西区街角一家历史悠久的披萨店Mama's剥离出来的。有几十年历史的夫妻店的故事往往以最年轻的一代在世界上“升迁”并退出这一行业而告终。但也有一个伟大的反叙事，它是一个新鲜的血液推动业务进入现在，同时尊重过去。我们在纽约的Nom Wah Tea Parlor的Wilson Tang, Russ & Daughters的Niki Russ Federman，以及西安名厨的Jason Wang。

Mama's Too的老板兼经营者弗兰克·图托洛蒙多(Frank Tuttolomondo)在Mama's的基础上发展起来，那里的披萨是标准的切片快餐。“我知道我不能在那里换披萨，否则常客会不高兴的，”弗兰克说。“所以我开了这家店。”

Mama’s Too的披萨刚出炉就能买到，简直棒极了。(这家小店很难满足顾客的需求，而且切片在加热时可能会受到影响。)这些方子非常棒，有令人满意的脆脆嚼劲，还有一个很好的开放的面包屑，仍然经得起大量的浇头。Tuttolomondo说他的灵感来自于著名的罗马披萨制造商Gabriele bonci，但他正在努力弥合罗马风格披萨之间的差距艾尔taglio(即“按切”的披萨)和纽约方块。弥合差距。

Tuttolomondo做的是在烤箱后切奶酪和大量罗勒，这是由迪法拉的Dom De Marco闻名的。饼皮是由70%水分的面团制成的，面包屑非常开阔、通风，咬起来很轻、脆。一般来说，大多数披萨最好直接从烤箱里拿出来吃，但我们强烈建议吃Mama’s Too的普通披萨，越新鲜越好;当你让它坐着的时候，它就失去了一些空灵的特质。

妈妈太，地址:纽约百老汇2750号，邮编:NY 10025, 212-510-7256

罗马派披萨店

和Mama's Too一样，My Pie Pizzeria Romana的灵感来自受人尊敬的披萨师Gabriele Bonci，他是罗马Pizzarium的创始人。2013年，当My Pie第一次在原址开业时，精明的披萨迷们会注意到自豪地展示着一本邦奇(Bonci)食谱，旁边是带有邦奇标志的木质披萨皮。对于偶尔吃披萨的人来说，我们要强调的是邦奇在披萨界是一个非凡的人物，当一个广告可以声称与披萨有联系时，披萨迷们会坐起来倾听。

原来，开My Pie店的两兄弟迈克尔和约翰·奥兹尔(Michael和John Ozger)向邦奇学习，现在他们在中城一个毫不知情的地方做出了中等厚度、酥脆、轻薄的方形，上面撒着优质有机食材。开云体育波胆披萨装在玻璃后面的大托盘里，上面有丰富的配料。

My Pie的面包片在任何地方都是极好的选择，但在莱克星顿和57街的原址，它们是天赐之物。后来，他们又在阿姆斯特丹和上西区的72街增设了第二家分店，那里也需要这样的东西。

罗马派披萨店，地址:纽约列克星敦大道690号，邮编:NY 10022, 212-317-1850

思卡尔的

在纽约，或者说在全世界，没有多少披萨店可以声称他们的面团中使用的是现磨面粉。而Scarr's是纽约唯一一家按片出售这种披萨的店。(布鲁诺(Bruno)在东村(East Village)开业，比Scarr's稍早，提供用自制面粉制作的整块派。)

店主兼经营者斯卡尔·皮门特尔(Scarr Pimentel)曾在纽约各地的披萨店工作过——乔(joe’s)、隆巴迪(Lombardi’s)、Artichoke Basille——他将自己的磨细面粉与北部农场的有机传统面粉混合在一起。皮门特尔说，现磨面粉保留了更多小麦的营养成分，有助于消化，但最吸引我们的是面粉混合在饼皮中产生的略带坚果味和脆嚼的口感。

这家店本身就是对上世纪70年代一家披萨店的有趣再现——这家店恰好出售一些城里最受欢迎的披萨。

思卡尔的，纽约州果园街22号，邮编10002, 212-334-3481

索菲亚披萨店

2016年，汤米·德格雷齐亚(Tommy DeGrezia)和马修·波特(Matthew Porter)在曼哈顿一个极度缺乏优质餐厅的地区开设了索菲亚餐厅。汤姆的姓看起来很眼熟如果你读过“经典”section:他是Vincent DeGrezia的孙子，Vincent DeGrezia是本森赫斯特老派品牌J&V Pizza中的V字。

索菲亚的普通切片才是你应该关注的——它们比平时更薄，始终保持一致，酱汁和优质奶酪的比例恰到好处。如前所述，我们的基本规则之一是我们只对普通切片进行判断，而这些普通切片通过了。但不要错过他们的招牌菠菜蘸片，这听起来像是一个令人心碎的噱头，但实际上很有效，让你感到满足，但一点也不后悔。

索菲亚披萨店，邮编:纽约第一大道989号，NY 10022, 212-888-8816

威廉斯堡披萨

尼诺·科尼格利奥(Nino Coniglio)是一个特立独行的披萨小贩，他从披萨比赛起家，在布鲁克林腹地开了一家一流的披萨店，现在已经倒闭。他现在是威廉斯堡披萨(Williamsburg pizza)的合伙人和首席披萨师。他还是一名披萨顾问，在披萨店、餐厅和酒吧开发披萨项目。从他在威廉斯堡披萨的工作来看，这些地方都管理得很好。我们这里有一个非常好的奶奶切片，普通的切片有老派的纽约外皮，外皮酥脆，内里嫩滑，颜色丰富，气泡丰富。

威廉斯堡披萨，纽约布鲁克林联合大道265号，邮编11211, 718-855-8729

经典

这些老派的地方为复兴主义者奠定了基础。这些是你需要吃的一些基本的水平设置和整体的切片文化素养。

Di法拉

已故的多姆·德·马可(Dom De Marco)是比萨饼的老板和创始人，他以不慌不忙的方式准备广受赞誉的馅饼而闻名(他甚至曾经徒手把馅饼从烤箱里拿出来)，如果我们说这并没有花很长时间，那我们就是在撒谎(尽管他的女儿玛吉(Maggie)设法在混乱中至少整理出了一些秩序，用她自己独特的速记法在笔记本上手动写下每一份命令)。他们不再用新鲜的马苏里拉奶酪做普通的派了，多姆的旧台面式旋转磨碎器坏了，又找不到替代品，于是新鲜磨碎的Grana Padano就换成了预先磨碎的Romano。

相比普通的切片，西西里的切片更受人喜爱，它口感绵密而坚韧。我们更喜欢普通的，即使做了一些改变，味道还是像迪法拉。它可能不是原来的样子，但斯科特称它为“纽约的朝圣披萨店”。

迪法拉披萨，1424大道J，布鲁克林，纽约11230, 718-258-1367

Joe & Pat's

一张来自斯塔顿岛传奇品牌Joe & Pat's的披萨照片一眼就能认出来:超薄扁平的披萨外皮一直延伸到边缘，分散的低水分马苏瑞勒奶酪块融化成独特的斑点(而不是用奶酪丝融化成完整的斑点)，背景是非常简单的番茄酱。

乔和帕特披萨店，纽约州斯塔顿岛胜利大道1758号，邮编10314, 718-981-0887

乔的披萨

这是最纽约的纽约切片。它定义了经典的纽约切片披萨——酥脆、薄皮、碎番茄罐头做酱汁，低水分的马苏里拉奶酪做奶酪。不要用新鲜的蚊子片——它们总是寡淡无味。Joe’s在所有地方(纽约的一堆店和上海的一家)都非常一致，以至于我梦想着它能取代机场、商场和火车站里所有平庸的Famiglia。

乔的披萨，地址:纽约胭脂红街7号，邮编:NY 10014, 212-366-1182

L&B Spumoni花园

当有人谈论“l&b风格的披萨”时，他们通常是在谈论这家传奇的格雷夫森德披萨店组装方形披萨的方式:面团、低水分的马苏里拉奶酪片、然后酱汁。然后在面包上撒上一层罗马干酪，尤其是在面包的边缘，因为它会被烤到饼皮上，无意间就形成了一种帕尔玛干酪棒——你知道，就像那些面包棒上只有一层烤干酪。

但事情远不止如此。地壳与众不同。它的底部很脆，但内部很嫩很软——尽管它有一个接近中等大小的面包屑，但它很透气。

芝士和面包皮相遇时，两者合二为一。有些人觉得这很讨厌，因为当你咬下去的时候，感觉面团还没熟。但是，正如斯科特向我们指出的那样，这是一种虚假的“口香糖线”，即面团还生在饼皮上的线，这种情况可能发生在烹饪不当的披萨上。L&B的情况是，你的牙齿把融化的奶酪推到面团里，造成了口香糖线的印象。

L&B西西里切片真的是自成一派。让我们明确一下，我们在讨论什么只有这里的西西里披萨，因为那里的披萨是百分之百出名的。

L&B Spumoni花园，地址:纽约布鲁克林86街2725号，邮编:11223, 718-372-8400

路易和厄尼的

让我们用路易厄尼餐厅(Louie and Ernie’s)那种极好的、恰到好处的薄切片来谈谈馅料的分布，因为他们在那里做的事情完美地诠释了这个概念:他们在派的中央放一小撮黑胡椒，所以你第一口就有了那种口感。这被称为中心加载。他们擅长的另一项技术是均匀地分配配料，这样每一口都是均匀的。

这些都是你可能没有注意到的小区别，但它们是你做出你最喜欢的那片食物不可或缺的一部分。下面还有一些玉米粉，可以提供一些额外的口感。它上面有少量的全脂马苏里拉奶酪和磨碎的奶酪，当你把所有的细节加起来时，它就像布朗克斯区Throgs Neck的一小片天堂。

路易厄尼披萨店，纽约布朗克斯区克罗斯比大道1300号，邮编10461, 718-829-6230

新公园披萨

我们在加入New Park时遇到了困难，因为它可能不一致，因为如果要接近它潜在的伟大，你必须要求它做得很好。但当它打开时，它是如此迷人。普通的切片是要做的，在一个砖砌的老式烤箱里烤，里面有一个火焰喷射器。斯科特认为它曾经是一个煤炉，只是被重新利用了。他们每隔一两个小时就往烤箱地板上撒盐，当你拿到一片刚撒盐的面包片时?完美的。是这些小怪癖造成了不同。

新公园披萨店，纽约州霍华德海滩十字湾大道156-71号，邮编11414, 718-641-3082

纽约披萨至上

在离开家族企业从事法律工作后，乔·里吉奥(Joe Riggio)最终回来了，从父亲萨尔(Sal)手中接管了Suprema。这家店位于宾夕法尼亚车站和麦迪逊广场花园对面，总是很忙，所以你几乎可以保证吃到新鲜的没放久的披萨。它的酱汁很甜，但还是很令人满意的一片。如果你要去花园球场，这应该是你赛前或赛后的切片。如果你早到宾州车站，马上过来。普通的切片是典型的，但颠倒的西西里式完全是另一个层次。超快高效的服务，你几乎总能找到座位。

纽约披萨店，纽约第八大道413号，邮编:NY 10001, 212-594-8939

帕齐的东哈莱姆区

帕齐的是一个宝藏。这是纽约仅有的两家按片出售的煤烤制披萨店之一，一块普通的披萨只卖1.75美元。作为极简主义完美的典范，自从我来纽约以来，Patsy的切片一直非常稳定。[编者注:自1973年以来。]当然，它比大多数切片都要小，但它比纽约任何其他好的切片都便宜。在餐厅里，他们提供新鲜或低水分的马苏里拉奶酪，这是唯一一家提供这种选择的煤烤炉披萨店，但在隔壁的切片柜台，LMM是默认的。

懦夫的披萨店，地址:纽约第一大道2287号，邮编:NY 10035, 212-534-9783

Rizzo's Fine Pizza

Rizzo's提供一种独特的切片，它被称为“薄皮西西里”。它是一个长方形的薄片，上面稀疏地撒上酱汁和奶酪。与Joe & Pat's一样，它的标志性外观是酱汁和奶酪的整个分离区域。但是Rizzo's把它提升到了一个全新的水平——你几乎可以想象他们一丝不苟地把每片奶酪切成2 * 3英寸的矩形。饼皮饼干般绵密，但很管用。没有人做这样的馅饼，除非你去服装区的Lazzara's，但那是只做整块馅饼的。

里佐的披萨，纽约州阿斯托里亚斯坦威街30-13号，邮编11103, 718-721-9862

邻居们的最爱

路易的

路易餐厅的美味奶奶切片——轻，不太厚，好，通风，脆——是一个例子，说明了为什么对分类和命名不太严格是值得的。

很长一段时间以来，我都错误地认为奶奶就是一个“更瘦的西西里人”，一个通常有很多大蒜(但有时不是)，而且经常把酱汁画在对角线上(但不总是)的人。但斯科特刚才纠正了我的观点，他解释说，祖母面团是被压进长方形的平底锅里，盖上配料，然后立即烘烤，而西西里面团则是在平底锅里发酵，或者叫“发酵”，然后再盖上配料和烘烤。(在L&B，他们实际上在上面放了奶酪和酱汁然后让它证明。)

根据斯科特的定义，路易披萨店的明星严格来说是西西里人，因为它是在锅里煎出来的。此外，它是一个乱七八糟的西西里的，因为奶酪(在这里是新鲜的马苏里拉奶酪)先上，上面撒上大量的李子番茄碎，用大量的大蒜、罗勒和罗马佩科里诺干酪调味。

即使你不记得这些细节，也要记住去路易家找奶奶．普通的切片完全没问题;比一般的好，真的，如果是我们当地的，我们因为某种原因需要圆形派，我很乐意点它。但它和那位奶奶不在同一个宇宙里。

更重要的是，路易餐厅体现了“受人喜爱的邻里最爱”的概念，这就是为什么它在这一类别中名列前茅，而不是像我们在其他地方做的那样按字母顺序排列。

尽管我们相信我们正处于披萨复兴时期，尽管许多披萨师傅可能正在制作我们这一代人见过的技术上最精良的披萨，但有一样东西似乎供不应求，那就是真正的热情好客，这不是他们刻意为取悦你而设计的“策略”的一部分。你可能不会注意到有什么不同，直到你最终来到路易家这样的地方。

从外面看，这是一个不起眼的地方，说实话，这也是我最初没有费心去看看的部分原因。它既不像Scarr的作品那样故意地摆出嘻哈风格，也不像J&V那样迷人的老派风格。不过，一进门，路易就会立刻热情地跟你打招呼。如果他不认识你，他会介绍自己(尽管他拒绝透露自己的姓氏)。骑自行车进进出出的人似乎都是常客——如果他们不是，你从路易和他们聊天的方式中也看不出来。

这里的顾客形形色色——毕竟这里是皇后区，在杰克逊高地和埃尔姆赫斯特的交界处。但除了你所期望的种族多样性之外，这里还有来自各行各业的人。还有警察——这是警察的重头戏——为自己和同事准备晚餐。街对面有埃尔姆赫斯特医院的员工。那里有一对看起来很胖的父子，还有一个多代同堂的大家庭，那里的非披萨食物(我知道这也很不错)。

在那里连续三个晚上，我都能看到几张相同的脸，他们都在和路易开玩笑，而且经常互相开玩笑。路易餐厅是一个社区中心。这不仅仅是一个你收集照片发到Instagram上的地方——不过，不可否认的是，那些奶奶的照片会转化为大量的赞。

非昆士区的人会从其他区冲过来吗?可能不会。尽管祖母很棒，但如果你不住在这个地区，这个地方就很糟糕，你可能会在离家更近的地方找到一个同样令人满意的地方。但如果你住在附近，你就会知道有哪些品质会让你去路易餐厅、布鲁克林的德尔玛餐厅、斯塔顿岛的Nunzio餐厅、上西区的Sal & Carmine餐厅，你会大声地为自己的位置辩护。

这就是我们所说的“邻居最爱”。这里还有一些——以仁慈的简短方式。

路易的，纽约州埃尔姆赫斯特巴克斯特大街81-34号，邮编11373, 718-440-9346

Ciccio的披萨

Ciccio’s就住在L&B的阴影里(步行10分钟就到了——这是一次两全之旅!)我们从格雷夫森德当地的大卫·谢里丹那里了解到这一点，他后来开了这家店小麦在迪特斯公园。Ciccio’s以芝麻饼皮而闻名，是纽约少数几家有这种做法的商店之一。它的边缘很密，比许多纽约切片的奶酪都多，下面的颜色也很好看。面包皮就像得到了一根额外的红酱芝麻棒。

Ciccio的披萨，纽约布鲁克林大街207号，邮编11223, 718-372-9695

丹妮披萨屋

Dani’s餐厅位于皇后区的邱园(Kew Gardens)，是一个真正的社区餐厅，所以你会认为这是一个休闲、快速的地方。没有。柜台前为数不多的几个座位从来都是坐满的，在午餐时间、晚餐时间、工作日的下午3点半、下雨天的周五午夜(除此之外街道都是空的)，以及2015年冬天最冷的晚上10点(我在看完附近的一套公寓后第一次来)，门口都有人排队。

饼皮超薄、脆、轻，还有大量的酱汁，不过要事先提醒一下:他们的半官方标签是#甜酱。我通常不喜欢甜酱，但我例外地在丹尼餐厅吃了新鲜的热片。是的，我知道我们应该只谈论普通的切片，这很棒，但他们也以香蒜沙司片而闻名，很多当地人都在上面加了红酱。

丹妮披萨屋，莱弗茨大道81-28号，邱花园，纽约11415, 718-846-2849

德尔玛

就像那些披萨人提到的，我们所有人都经常被问到，“城里最好的披萨是什么?”和/或“我住在[罗杰斯先生的社区]，我附近最好的披萨是什么?”

正如我们已经说过的，我们没有人真正给披萨店排名，所以对于第一个问题，你很可能会得到一个充满了几个选项的冗长答案。对于第二个问题，我们要么有一个社区的选择来抛弃，要么我们会从当地人那里学到一些新东西(这总是一件好事)。

但这些问题并不是真的为了给提问者带来新信息。他们通常都是在测试我们在胡扯，看看我们的答案是否与他们的一致，以及他们是否可以相信我们的判断。

对于那些在布鲁克林深处长大的人来说，羊头湾的德尔玛经常是一块试金石。这是正确的。这是一片很好的切片，饼皮颜色很均匀，奶酪和酱汁的比例很均匀。马苏里拉奶酪质量很好——我们去的时候感觉很有吸引力——上面有大量的罗马诺奶酪，足以让这片奶酪有一种咸而浓烈的味道。西西里酒也很好，很轻。

德尔玛，纽约州布鲁克林区羊头湾路1668号，邮编11235, 718-769-7766

jv披萨

本森赫斯特(Bensonhurst)这家正宗复古餐厅的主打菜是普通切片，配上咸奶酪，味道非常好。有一种独特的、松脆的奶奶切片。但是西西里人呢?美味，轻盈，飘逸，黏黏的芝士从两侧滑落。这是要得到的东西。

jv披萨，纽约布鲁克林18大道6322号，邮编11204, 718-232-2700

小Luzzo

位于帕克和列克星敦之间的第96街的Little Luzzo's餐厅是附近亨特高中(Hunter High School)学生常去的地方，他们似乎都选择了这里的特价餐:两片非常美味的玛格丽特(Margherita)切片和一杯汽水或水，售价5美元。这是纽约最划算的传统纽约披萨店。它的切片有点像Joe's:脆而薄的外壳;黑暗的烤;一片片未煮熟的碎番茄酱;还有陈年马苏里拉奶酪。每一片都有额外的奖励:几颗新鲜的罗勒。我想这就是为什么他们称普通切片为玛格丽特。切片上没有磨碎的罗马干酪，但柜台上有一个摇酒器，里面装满了咸的东西。

小Luzzo，邮编:纽约东96街119号，NY 10128, 212-369-2300

路易吉的披萨

位于公园坡(Park Slope)的路易吉披萨(Luigi’s Pizza)是一家老派的披萨店，有着严谨的面团管理策略。第二代老板吉奥·朗佐(路易吉的儿子，现在经营这家店)把整个隔壁店面都用在了一系列不同温度的冰箱上，用来保存面团在发酵的不同阶段。(他怎么买得起这个地方?这栋建筑属于朗佐夫妇。)它可以做成美味可口的薄片。值得寻找的不仅仅是披萨，还有Gio和工作人员散发出的毫不费力的热情好客——以及正宗的20世纪70年代披萨店的氛围。

艾德觉得普通切片很好吃，口感平衡，调味也很好，他称奶奶切片“很时髦”。斯科特的评价更强烈一些:“这是一个决定性的片段。这是事实。这是纽约披萨的真实写照。”

路易吉的披萨，纽约布鲁克林第五大道686号，邮编:11215, 718-499-3857

Nunzio的

尽管有“以貌取人”的老话，但有时你真的可以只看一页就不想要它的任何一部分。一种说法是看到一片完全被奶酪覆盖的蛋糕。那可不是Nunzio餐厅在斯塔顿岛卖的那种。在这里，小岛般的奶酪就像漂浮在罗勒酱汁的海洋上，所有的奶酪都在酥脆柔韧的外壳上。

Nunzio的，纽约州斯塔顿岛海兰大道2155号，邮编10306, 718-667-9647

囊的位置

Sac’s是阿斯托里亚的一家大型披萨餐厅，除了Patsy’s之外，它还有一个独特之处，就是提供纽约唯一的另一家煤烤制披萨。他们先在煤炉里烤，当你点一片时，他们会在标准的燃气烤炉里重新加热。关于Sac披萨的传闻并不多，但它是我们最初的披萨爬饼中皇后区腿上最好的一块——薄而脆，配上鲜亮的番茄酱和适量的奶酪。它真的应该得到更多的关注。

囊的位置，纽约州阿斯托利亚35街35-11号，邮编11106, 718-204-5002

Sal & Carmine

典型的上西区切片关节，位于101街和102街之间的百老汇。1965年开业时，它位于百老汇和95街交界处，以前只是萨尔餐厅。现在由萨尔的孙子卢西亚诺经营。它的切片有点像面包，底部有一点嘎吱嘎吱的嘎吱嘎吱的味道，而且非常奶酪，以至于那些可怕的切片吸墨纸在Sal & Carmine店大显灵。酱汁几乎看不出来。这地方太老派了，前面还有个不能用的切片窗。

萨尔和胭脂红披萨，邮编:纽约百老汇2671号，NY 10025, 212-663-7651

最后一句话

这就是今天的切片状态，我们渴望看到未来会带来什么，因为重塑的步伐似乎并没有放缓。例如，又有两家复兴主义切片店开张了:人们期待已久的那家保利吉的切片店在布鲁克林的绿点区，还有酱披萨店在东村，那里有一些令人印象深刻的真诚。(店主与披萨顾问安东尼·法尔科(Anthony Falco)合作罗伯塔的．)

这两家公司都推出了一些很有前途的派，但我们把它们适当地排除在名单之外，让它们的切片有一段时间成熟。不过，根据我们品尝到的东西，他们似乎已经内化了复兴运动的最佳元素:他们知道他们必须为切片表带来一些新的东西，并改进现有的产品，无论是来自经典餐厅、社区老牌餐厅，还是现场的一些大厨操作。任何在2019年或以后开业的雄心勃勃的纽约切片店，如果希望在一群真正顶级的同行中脱颖而出，都必须这样做。