比萨实验室:三个面饼

通过

健二López-Alt

2019年11月1日更新

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我们在这里介绍了很多披萨的风格和食谱开云体育手机官网披萨实验室，但我仍然经常被问到“你知道的最好的披萨饼皮食谱是什么?”

这是一个很难回答的问题。我喜欢啤酒，我妻子喜欢啤酒，有时也喜欢苹果酒。不同的饮料适合不同的需求，你懂我的意思吧。当我想点燃烤架或加热肉鸡时，我可能会慢慢地做一个Neapolitan-style精益面团。如果我想不用出门就能重温我的童年，那是纽约式．一群人过来了，我想在不弄乱厨房的情况下养活一大群人?这是西西里风格一直都是方形派。

下面是三种简单的食谱开云体育手机官网每一个家庭派师傅应该准备好应对各种以披萨为中心的情况。

经典:那不勒斯风格的披萨面团

瘦子:

那不勒斯披萨是这一切的起源。在某些方面，它是最简单的披萨形式——它的配料最少。开云体育波胆在其他方面，它是最复杂的。配料很少开云体育波胆，温度超过900华氏度，这意味着最轻微的错误都会在成品中放大。制作完美的那不勒斯派并非易事，但也并非不可能。

那不勒斯披萨是用瘦面团做的，也就是说，它除了面粉、水、盐和酵母什么都没有。没有油，没有糖，什么都没有。面粉通常是高蛋白面粉，通常是意大利“OO”型，研磨得非常细，具有独特的质地，能够吸收更多的水而不变成汤汁。

由于配料如此之少，那不勒开云体育波胆斯披萨皮的关键在于漫长的发酵期，在此期间淀粉会分解成更简单的糖，酵母会产生美味的副产品，面筋也会形成，让你可以很容易地将面团伸展开来，使面团在烤箱中迅速膨胀和烤焦。

最好的那不勒斯派应该有一层薄薄的脆皮，里面是湿润的，蓬松的，像云一样，咀嚼有弹性，味道丰富。甚至褐变都不是你想要的。相反，你想要一个豹纹的外观，有许多小的黑点，周围是苍白的面团。真正的那不勒斯派不是硬的——你不能把它们切成薄片——刀叉是完全可以接受的器具。

那不勒斯派传统上是用柴火烤炉烹饪的，从生的到完成的过程大约需要90秒左右。但是，烘焙美味的那不勒斯披萨并不需要高级烤箱。有很多小技巧可以让你在家烹饪出美味的派，饼皮又嫩又脆。以下是我们最喜欢的几个:

它的独特之处:

在超高温下烹制的瘦削简单的面团，以确保在变干变硬之前得到良好的膨化和焦化。

面粉种类:

任何一种高蛋白面粉，尽管为了最“正宗”的效果，使用精细研磨的意大利风格面粉，如Caputo“OO”或亚瑟王的“意大利风格”面粉。

混合方法:

免揉是最简单的方法，再加上长低温发酵也就是说，在冰箱中至少3天到5天的缓慢发酵期，这样做的面团几乎不需要任何工作就能做出非常美味的面团。把食材混合，盖上盖子，开云体育波胆静置直到你准备好擀面。

比例(对于书呆子):

普通面粉或面包粉:100%盐:2%速溶酵母:1.5%水:65%

获取食谱!

基本那不勒斯披萨面团»

现代:纽约风格的披萨面团

瘦子:

纽约式披萨面团是那不勒斯式披萨面团的一个分支，设计用于在燃烧温度略低的燃煤烤箱(或者在现代纽约披萨店中更常见的情况是燃气烤箱)中烹饪。它比那不勒斯披萨的底面稍厚，但从披萨的规模来看，它仍然被认为是“薄皮披萨”。

地壳必须足够坚固，但是，这很重要只是足够坚固。脆的，硬的，或像饼干一样的不这些形容词可以准确地描述一份美味的纽约披萨。切片必须噼啪作响轻轻折叠，不要裂开或分裂。当它的中心略微向下弯曲时(又名“纽约折”)，它应该在自己的支撑下垂直伸出。

在底层酥脆之后，接下来的3-4毫米就变成了一层薄薄的软糯有嚼劲的熟面团。这一层必须像最好的面包一样美味，具有咸味，小麦味和复杂的香气。最上面的1-2毫米的面包皮——与酱汁和奶酪接触最密切的部分——应该是光滑的，接近面团的，但尝起来不应该是生的。饼皮和酱汁的结合是我最喜欢的披萨部分之一，不能掉以轻心。不像那不勒斯派那种蓬松的豹纹边缘，纽约派的饼皮只是微微隆起。它应该会有一些斑点，但一般来说，它会比那不勒斯人更均匀地呈现出金棕色。

它的独特之处:

纽约披萨烤起来需要12到15分钟。那不勒斯风格的面团在此期间会变干，变得坚硬而开裂。纽约披萨的独特口感和风味要归功于其中添加的两个关键成分:油和糖。油包裹着每一粒面粉，有效地降低了面筋的总量，从而做出了更嫩的成品，尽管它需要比那不勒斯面包皮更长的烘焙时间。

在较低的烤箱温度下，糖可以帮助饼皮更均匀地变成棕色。如果没有它，你最终会得到一个更苍白、味道更差的面包皮。

面粉种类:

面包粉是最好的，通用的就可以了。

混合方法:

立式搅拌机或食品加工机都可以。我更喜欢后者，因为它的面筋发展得更快一些，而且用纽约面团，你基本上可以在制作完成后的第二天烘烤，所以不需要长时间的缓慢发酵，这对无揉面团或立式搅拌机面团最有利。

比例(对于书呆子):

普通面粉或面包粉:100%糖:2%盐:1.5%速溶酵母:1.5%橄榄油:5%水:67%

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基本的纽约风格披萨面团»

最好的派对:西西里风格的披萨面团

瘦子:

这是我能做的最简单、最宽容的派，也是我有客人来的时候最常吃的。它在开始吃的几个小时内就可以吃了，甚至不需要滚动或拉伸，也不需要弄乱你的柜台。所有的事情都发生在一个台式搅拌器的碗里和一个涂油的盘子里。

在纽约，它被称为西西里岛的披萨它是一英寸半厚的石板，上面覆盖着一层厚厚的大蒜味浓重的番茄酱和融化的马苏里拉奶酪。对于地道的西西里人来说，真正的披萨是sfincione-更薄，更有嚼劲，点缀着咸凤尾鱼和刺鼻的佩科里诺干酪。长岛人称之为方形派Grandma-style(又名nonna风格派;更有嚼劲，稍微薄一点的西西里岛辣酱，配上大蒜番茄酱。

无论如何，基本流程都是一样的:制作一种纽约风格的披萨面团，然后在装满橄榄油的托盘中烘烤。在烘烤过程中，派的底部会被炸开，变得非常酥脆可口。