速效干酵母、活性干酵母和速效干酵母的区别是什么?

干酵母是现代烘焙的奇迹之一，它是由数百万脱水单细胞生物制成的自由流动的颗粒状粉末。一旦水分充足，这些小生物就会大嚼面团中的糖或淀粉，产生酒精和二氧化碳，使面包具有独特的发酵风味和蓬松感。

成功复活干酵母完全取决于它是如何加工的，所以当食谱需要某种类型的干酵母时，指示将根据其特定的需求进行调整。这些方向可能会完全杀死一种不同类型的干酵母，或者不能提供它茁壮成长所需的条件，导致面团发酵不良，或者面团根本不发酵。

这意味着对于面包师来说，理解用来描述各种类型干酵母的语言是至关重要的，并且要意识到盲目的替代充其量是一种冒险。一些食谱，开云体育手机官网特别是防潮期短的高水分面团，可以为许多类型的酵母提供一个友好的环境，在替代品周围产生一种虚假的安全感。在低水分的面团领域，冷的，隔夜发酵(想想百吉饼，英式松饼,或肉桂卷)，错误的酵母类型绝对会影响你的面包。为了在酵母发酵的面团中获得最佳效果，需要了解当需要使用特定类型的酵母时，配方意味着什么，以及当使用不同类型的酵母时可能会产生什么影响。

快速入门

干酵母有两种形式:活性酵母和速溶酵母。“活性”指的是任何需要活性的干酵母激活使用前，而“即时干酵母”是指任何准备使用的干酵母即时你打开包裹。速溶酵母本身就是一种成分，也可以包括一些专门的产品，比如RapidRise或面包机酵母。一开始听起来很困惑，但只要想想酸奶这样的产品——一种独特的成分，还包括希腊酸奶、风味酸奶，甚至冷冻酸奶。

由于用于描述酵母的语言不受监管，品牌可以随意使用这些术语，这给消费者和专业人士带来了很大的困惑。在为我的食谱积极研究了五年之后，BraveTart:标志性的美国甜点认真饮食(Serious Eats)网站上的读者两年来每天都有反馈，我已经看到了成功和失败的清晰模式，我用这些模式为每种干酵母制定了自己的“最佳实践”。

这些信息可能与你在其他地方读到的内容相矛盾(再次强调，这些术语完全是主观的)，但它是一个经过实践检验的指南，将帮助面包师避免在酵母发酵的面团中遇到麻烦。

活性干酵母

顾名思义，根据包装说明，活性干酵母必须通过将颗粒溶解在温水中来“激活”。(具体细节因品牌而异;有些人可能会要求添加糖作为酵母的燃料。)

如果酵母还活着，它会在几分钟内开始起泡并生长。

活性干酵母非常不稳定，任何一包干酵母都可能是死的，所以在继续制作之前，验证它是否活是很重要的——即使酵母还没有到包装上打印的有效期。活性干酵母也具有相对较大的颗粒尺寸，进一步需要直接接触温水溶解。由于这一耗时的步骤，以及失败的高风险和成本，活性干酵母很少用于专业环境。

最基本的

• 活性干酵母极易腐烂;使用前一定要检查保质期。
• 效力会随时间变化，产生不一致的结果
• 使用前必须补水吗
• 易被115°F(46°C)以上的液体损坏
• 适用于需要多次搅拌的食谱开云体育手机官网
• 适用于防寒面团
• 要代替速溶酵母，请根据包装说明激活，使用配方中的一部分牛奶或水，而不是额外的液体。

速溶干酵母

SAF速溶酵母
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Dr. Oetker酵母Levure速溶，0.25盎司(每盒3个)
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由于其独特的制造工艺，速溶酵母保证100%的活性，所以它可以直接从包装中使用，随着时间的推移，它的行为是一致的。由于它的颗粒小，速溶酵母很容易溶解在面团周围的水分中，不需要再补水。考虑到它的稳定性和保质期，大量购买即食酵母是安全的，与商店里出售的小包装活性干酵母相比，它的成本大大降低了。

最基本的

• 非常稳定;能冷冻几年吗
• 长期保持一致的行为
• 耐温度高达130°F(54°C)
• 适用于需要多次搅拌的食谱开云体育手机官网
• 适用于防寒面团
• 我最喜欢的品牌:SAF红色标签，Oetker博士
• 若要代替活性干货，可直接加入干货成分中。开云体育波胆在面团中加入任何开云体育波胆用来打样的材料(温水，糖)和其他液体材料。

速效即食酵母

Fleischmann快速发酵酵母，0.75 oz(3计数)
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作为速溶酵母的一个子类，速溶酵母同样稳定且易于使用，但在配方中需要加速运行，这使得它们不适合需要长时间发酵的食谱。开云体育手机官网无论你使用的是RapidRise(来自弗莱希曼的品牌)还是Quick-Rise(来自红星的品牌)，重要的是要记住，这些酵母是由它们的商标而不是一些客观的衡量标准来定义的，所以它们的行为可能会有很大的不同。

最基本的

• 高度稳定;可以冷藏一年吗
• 长期保持一致的行为
• 耐温度高达130°F(54°C)
• 设计只需要一次上升
• 不适用于冷藏面团
• 不适合长时间缓慢发酵的面团
• 要使用即时干酵母，在凉爽的室温下发酵，并按照食谱的视觉提示(例如让面团体积翻倍)，而不是特定的时间表。若要代替活性干酵母，可直接加入干原料中。开云体育波胆在面团中加入任何开云体育波胆用来打样的材料(温水，糖)和其他液体材料。

面包机酵母

Fleischmann's面包机速溶酵母玻璃罐4盎司
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像其他类型的即时酵母一样，面包机酵母在使用前不需要溶解，在冰箱或冰柜中保存得很好。顾名思义，这种风格是为面包机设计的，在这些特定的条件下效果最好。在需要速溶酵母的食谱中使用它可以取得一定的成功，尽管它在冷藏面团中不会产生那么强烈的开云体育手机官网上升。

最基本的

• 高度稳定;可以冷藏一年吗
• 长期保持一致的行为
• 耐温度高达130°F(54°C)
• 专为面包机的配方而设计开云体育手机官网
• 冷藏的面团没有那么有活力

经验丰富的面包师只需稍加调整，就能成功地用一种酵母代替另一种酵母，在需要即时发酵的食谱中使用活性干酵母，或者使用RapidRise缩短缓慢发酵的面团的发酵时间。但对于初学者来说，最好的做法是找到适合这项工作的酵母，要知道不是所有类型的干酵母都可以互换使用，或者在1:1的基础上产生同样好的效果。考虑到它的保质期、稳定性和多功能性，普通的即食酵母，如SAF (亚马逊视图)，是我对在家烘焙的首选推荐，也是我提倡的我的食谱这里是严肃饮食。

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