如何使巴黎汤圆|食品实验室吗

我们都见过汤圆。那些马铃薯生产面食枕头,在他们最好的是光和有弹性,虽然经常不沉闷的和沉重。嗯,这些汤圆是另一个时间另一个故事了。今天我们听到谈论他们即使是柔软的,最importantly-far容易表兄弟,汤圆像巴黎女子。如果你问我,他们更美味。

我经常谈论如何学习好烹饪背后的基本技术是更重要的比掌握特定的配方。我想不出一个更好的比学习如何成为一个好例子泡芙。一旦你掌握了基本的法国式的热水,面粉,鸡蛋面,你有能力完成无数的食谱。开云体育手机官网你可以管装饰日志和填充膏使它们与糕点。你可以三明治的奶油泡芙或冰淇淋奶油泡芙或巧克力泡芙。你可以油炸成光和蓬松的煎饼、或者用草药和奶酪烤成美味的小流氓。

或者,你也可以做我最喜欢的方法:轻轻炖,然后油炸或烧烤,直到酥和金黄色光,通风的中心。

这是如何让他们。

汤圆基础知识

虽然配料的比例不同,使巴黎汤圆的过程是相开云体育波胆同的,不管你问谁。首先,煮水和黄油在平底锅,然后把面粉一次性用木勺搅拌大力,直到一个光滑的面团球形式。

面团在球后,开始轻轻地蒸汽(表明面粉充分水化和煮熟),完成在一次加入鸡蛋和殴打,面团像你的生命取决于它,为了把这个鸡蛋没有让它凝固。我失去了一个以上的长期伴侣木勺神执行这个动作。

你最终得到的粘性,paste-like面团把本身结合在一起只是足以从管道输送袋(或zipper-lock袋角落删除)。

那是你的泡芙面团,而且,从这一点上,其最终形式取决于你如何完成it-baking和煎很常见,但在巴黎汤圆,偷猎滚水的路要走。你管汤圆他们直接用一把锋利的刀切成几一次水,然后让他们挖走,直到他们浮到海面前一会儿出去钓鱼。

最后,按原样可以将煮汤圆吃,或煎或烤脆完成他们的外观。

但是在我们到达那里之前,让我们谈谈热水团是如何工作的。

热情如火

巴黎的汤圆有些古怪的西方,在他们用热水dough-much像中国式的饺子或面条拉伸面团。与大多数西方面包和糕点,寒冷或室温液体添加到面粉揉捏它之前。

有两个弯折的蛋白粉,麦谷蛋白,醇溶蛋白。足够润滑和摩擦它们通过机械作用(如捏),他们倾向于伸展,相互结合,形成弹性蛋白矩阵称为谷蛋白。

谷蛋白使面团结构,揉捏,工作越多,就变得更严格和更有弹性。球well-kneaded冷水面团的弹性回复如果你挤压它,合同如果你伸展。例如,这就是为什么披萨面团是非常难以推出直到至少有几个小时休息和允许这种蛋白放松。

一个热水面团,另一方面,以不同的方式工作。通过添加面粉直接沸水,你不仅会变性的蛋白质,但粉碎成小块。某种程度的谷蛋白仍然可以形成,但因为熟蛋白不是那么弹性或粘人原始的,你不会得到接近冷水面团的弹性。将黄油和其他脂肪添加到面团将进一步降低其gluten-forming能力。因此,泡芙面团不是弹性或弹性;它更多的韧性和柔软,像玩耍。

热水面团的美丽,正如你所看到的,它不会反弹和一个冷水面团一样。这是很重要的:汤圆经历主要偷猎一步滚水,水蒸气和困气体将扩大,导致汤圆略有增加。这种密度变化引起的膨胀气体是导致它们轻轻地浮到海面的锅水煮。

如果我们试图使冷水面团汤圆,有大量的有弹性,弹性蛋白,我们会有一个时间的这些汤圆足够热扩张,他们出来好和通风;相反,我们得到致密,耐嚼的小块,味道更像潮湿的面包。与我们的招标,easy-to-shape热水面团,然而,拉伸是很容易的,更重要的是,汤圆保持伸长的形状甚至在他们开始冷却,确保他们保持光和温柔的无论我们如何完成。

确定节拍跳动

还记得我说过几乎所有汤圆食谱是相同的吗?开云体育手机官网好吧我说谎了一点。确实有两个类型的汤圆食谱:旧学校,woode开云体育手机官网n-spoon-and-elbow-grease方式,用机械搅拌器的援助。后者,我第一次看到这个便捷的托马斯·凯勒配方,特别是如果你跳动的手臂在形状不完全。

使用此方法,您一开始以同样的方式:打面粉混合物沸腾的水和黄油。但从那时起,你将面团搅拌机,打鸡蛋站在使用球拍而不是你的手。

并排煮熟的,完全没有可检测区别木勺和搅拌器的方法,只要你打非常积极。如果你稍微松懈hand-beating,然后每次都站混合方法会产生更好的结果。

这让我思考:如果这个过程可以简化使用搅拌器的鸡蛋,为什么不做整件事吗?我添加面粉和鸡蛋混合,然后,用搅拌机运行,倒开水和黄油混合之前发现它为什么不工作。

这就是我最终:

发现刚和面粉混合热水还不够:面粉和水的混合物实际上需要做一个像样的时间为了充分水合物面粉的淀粉和发展蛋白质结构。随后烹饪湿,batter-like面团放在一个平底锅生产什么看起来喜欢体面的泡芙,但酝酿和煎它证明不成功:

光,通风,历来团子在左边,我的密度,馅饼,mix-it-all-together-and-sort-out-the-bodies-later尝试在右边。

我很想能够说,“嘿,看看这个了不起的新技术!:“我怕在这种情况下,传统的胜利*

*和一些其他的未具名消息人士不同,我不会尝试和撬棍劣质技术只是为了新奇。

白日梦

基本的面团后,我喜欢添加一些调味品。帕玛森芝士是一个给定的对我来说,添加一个好吃的骨干和帮助汤圆布朗更好。我从托马斯·凯勒和再提示添加第戎芥末的一小块面团,切碎的香草。

最困难的部分使巴黎风味一样很困难的管道而已,并不是所有的困难。它只是需要一点练习。这样做,你将面团转移到一个管道包或zipper-lock包角剪掉,然后让它休息20分钟左右。这将让它稍微冷却,同时允许任何痕迹的劳累面筋放松和任何under-hydrated淀粉水合物,帮助汤圆正常吹挖走。

与包的顶端伸出轻轻滚水,用水果刀在另一方面切断1英寸长度的面团,让他们直接进入锅中。如果你有一个亲密的朋友或厨房的盟友,这个过程是一个出乎意料的人管,另一个人。

目标是管和尽可能多的汤圆可以在大约一分钟,这最后一个团子下降不会太远第一个进入游泳池。一旦完成烹饪,你鱼出来,重新开始下一批。

前几次你这样做,也许只有十几个左右。当你练习,你的速度上升,您应该能够管每分钟30到40汤圆,这大大减少了整体的准备时间。

这些汤圆的美妙之处在于,一旦他们挖走,可以转移到边的烤盘,把它们扔到石油,和让他们冷静下来。在这个阶段,他们可以被转移到一个密封的容器和存储在冰箱了几天,直到你准备炸或烤前服务。与普通面条一样,这意味着,如果你让他们提前,晚餐只有20到30分钟的路程。

完成步骤

如何有汤圆吗?最简单的和美味的方法之一是铸铁煎锅中烤。

布朗我足够的黄油给他们一个好的涂料,添加汤圆,搅拌混合,然后在细碎的帕玛森芝士的毯子。

肉用鸡下了一段时间之后,他们出来膨化脆,可以直接从他们的锅。这是一个很大的安慰的味道。

想要更漂亮的吗?你可以用锅炒汤圆用作任何数量的空白口感seasonally-based面食。

扔的块南瓜煮熟在布朗与圣人和柠檬黄油,或与烧焦的抱子甘蓝在秋天树叶和青葱。配上一些伟大的罐装番茄在冬天。把它们与一些简单的变白在春天新鲜豌豆和芦笋的技巧。

每年的这个时候,我想抓住夏天的最后几天的荣耀和一些组合炒甜玉米,南瓜,西红柿炉烤鸡和大量的橄榄油和帕尔玛干酪。

我说,巴黎汤圆最困难的部分是技术?这不是真的。的真正的艰难的部分是在为他们服务的最佳途径。

请点击这里查看一个循序渐进的过程的幻灯片,或检查下面完整的食谱。开云体育手机官网

得到的食谱:开云体育手机官网

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