炒锅技能101:传递

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传递的好处
是什么让炒锅成为传递的理想选择?
如何传递
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转盘(jau yau/走油或jau shui/走水)是许多中餐馆菜肴的标志性特征。虽然你可能看不出来用旺火炒的菜就像烟熏的香气锅黑-很有可能这道菜的某些元素已经先“传递”了。它通常是一个初步或中间步骤，而不是单独用于制作一道菜的独立技术。

中文短语jau yau(走油)字面上翻译为“穿过油”(jau是“通过”，yau是“油”)。这是在制作成品菜肴之前对食材进行半熟的一种方法，这是一种基开云体育波胆本的烹饪技术，可以极大地改善肉类和蔬菜的质地和味道。这种方法需要在热油池中快速煮熟食材，然后迅速将食材捞出，然后继续做剩下的菜。开云体育波胆

Jau shui(走水)翻译过来就是“穿过水”的意思。除了烹饪介质不同，这道菜的制作手法与瑶油几乎相同。

作为中间步骤，在中国餐馆的厨房和工业环境中，油的飞溅、混乱和使用大量食用油都不是太大的问题，尤其是油的传递。但这并不意味着你不能也不应该在家里传递:这项技术的好处远远超过成本，最终帮助你烹饪出更好的食物。

传递的好处

通过在短时间内提供均匀的热量，通过半熟食材和去除水分来缩短随后的爆炒时间，并提供各种风味和质地的优势。开云体育波胆在餐厅的厨房里，最常见的是用油来传递，但在家里，你也可以用水来传递，从而产生同样有效的效果。以下是它的诸多好处:

通过去除蛋白质中的水分

将食物浸入热油或热水中可以去除多余的水分。以牛肉为例。通过油或水使蛋白质表面部分脱水，因为蛋白质收缩。当油发出嘶嘶声并飞溅时，你会看到这一点:这是水离开了肉(你在水中看到的水更少，因为从肉中渗出的水进入了沸腾的水池)。结果呢?肉煮熟了，但也更适合炒菜。mr . Jiu餐厅的厨师Brandon Jew说:“当你把酱汁穿过肉的时候，肉会更容易吸收酱汁。”因为你已经赶走了最初的水分，你已经集中了牛肉的味道，减少了炒菜失去热量、变湿或进水的可能性。如果你用爆炒的方式来煮生肉，多余的水分会抑制锅的温度，肉最终会沸腾或蒸熟，而不是变黄。

缩短整体烹饪时间

半熟食材意味着你以后花更开云体育波胆少的时间烹饪这些食材。对于炒菜来说，速度和高温是成功的关键，减少时间是至关重要的。通过缩短翻炒的步骤，你可以降低肉蒸熟和水浸在菜里的风险，也可以降低肉因长时间烹饪而煮过头的风险。“龙虾就是一个很好的例子，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说卢卡斯罪．“像龙虾酥面(龍蝦伊麵)这样的炒菜，它不会煮很长时间，所以把它穿过——尤其是在油里——对最大限度地减少过度烹饪的风险很重要。”

添加风味和缓和不良风味

透油基本上就是小批量油炸。换句话说，你得到了油炸的所有好处，包括烤，美拉德口味，还有一点丰富。但即使是通过水，这项技术还有另一个好处:它可以去除不必要的苦味或其他刺鼻的味道。“广东人不喜欢青草味和野味，所以传递是消除这些味道的好方法，”Sin说。羊肉和鸭肉就是很好的例子，但即使是羽衣甘蓝、球芽甘蓝和花椰菜也可以从传递中受益，因为它可以去除它们的苦味和涩味。

提高纹理

通过半熟肉，透煮通常确保鲜嫩多汁的质地，因为通过油或水的传导提供均匀的热量。对蔬菜来说，好处更多样:对豌豆和雪豌豆这样的植物来说，直通可以保留它们酥脆的质地和鲜艳的颜色(就像焯水一样)。在其他情况下，透传会完全转换纹理。旧金山Mister Jiu 's餐厅的主厨Brandon Jew说:“在餐厅里，我们总是把茄子浸在油里。”油可以驱除水分，让茄子变得起泡松软，可以吸收任何酱汁或调味料，同时保持粘稠的形状和口感。

允许可选的天鹅绒蛋白质

传递通常(尽管不总是)涉及一种额外的技术，称为天鹅绒:用玉米淀粉、液体(水、酱油、绍兴酒)，有时也用蛋清或其他食材包裹蛋白质的做法。开云体育波胆这种淀粉就像一层保护层，被认为可以“密封”蛋白质的味道，并产生丝滑、嫩滑的口感。丝绒是中国烹饪的一项基本技术，由于这些好处，被中国餐馆广泛采用。

实际上，我们可以把玉米淀粉卤汁想象成一种面糊，当它在热油中烹饪时，它会变成糊状并形成半刚性结构——基本上是一种非常薄的油炸涂层。保护膜被认为可以减少炒菜时粘锅的情况。如果在液体中煮得更久，涂层也会结合更多的水——增稠，并附着在你加入的任何酱汁上。

例如，在一道菜中牛肉西兰花在美国，牛肉通常会被裹上天鹅绒，然后和花椰菜一起炒(花椰菜也可能在炒前用水冲掉)。当你在牛肉和西兰花中加入液体时，表面的淀粉通常会使酱汁变稠，使成品菜更加浓郁。最后，丝绒状蛋白质在炒菜中更容易变成棕色，因为最初的丝绒状步骤将蛋白质中渗出的大部分水结合在一起;这是因为水使淀粉糊化，当淀粉网络形成更坚硬的结构时，表面就会变干。

需要澄清的是，虽然许多蛋白质通常是天鹅绒状的，但你通常不会把蔬菜变成天鹅绒状。也有这样的情况，你想要传递蛋白质，但不希望有丝绒状。卢卡斯·辛说:“像草饲和牛这样超级美味的大理石牛肉，你不想失去任何味道。”丝绒会掩盖和削弱这些味道，所以辛选择生吃。对于虾仁炒饭这样的菜肴，厨师们希望突出鲜虾的咸味，用丝绒也可能适得其反。最好不要用丝绒状的步骤把虾穿过，这样它们丰满的虾味就会透出来。

是什么让炒锅成为传递的理想选择?

在餐厅里，由于专业炒锅器的高输出，很容易在同一个锅里从传递到使用另一种方法烹饪。但在家里，由于热量输出有限，资源有限，在一个炒锅里的传递可能会更复杂。把食材放在一边的一个小罐子里可能更有意义。开云体育波胆*尽管如此，在锅里传递还是有好处的——即使是在家里。

＊事实上，许多餐馆只是用油锅来传递所有的食材。开云体育波胆它更简单、更高效、更安全。

形状

平底锅的面积更大，可以方便地将食材移进移出，而不用像在直边锅中那样浪费时间钓鱼。考虑到平底锅的凸形，开云体育波胆你不需要使用那么多油或水。倾斜的侧面也可以减少脏乱和飞溅，因为炒锅在炉子上的面积更大。

材料

锅的薄金属结构意味着锅加热很快。如果你是分阶段烹饪一道菜，并且必须在烹饪部件之间重置炒锅，那么速度是至关重要的。你可以在几分钟内加热油或水，将食材传递出去，捞出，倒出油或水，然后清洗干净，迅速再次加热锅继续烹饪。开云体育波胆

如何传递

选择烹饪介质:油或水

石油是专业环境中的首选介质:它具有优越的导热性，更丰富一点，如果你在更高的温度烹饪，有时还会有“油炸”的美拉德风味。如果想要更肉质的味道，你可以用猪油来补充一些油。但是油可能会很乱，会溅出来，对于不经常做饭的家庭厨师来说，在一个食谱步骤中使用油可能不值得付出代价和努力。

水是一种简单、实惠、比石油更适合家庭的选择。对于像豌豆这样的蔬菜，通过水是更可取的:你不需要油的高温能力来短暂地焯水豌豆。即使是天鹅绒状的蛋白质，水似乎也能产生和油一样好的效果。烹饪书作者、炒锅专家格蕾丝·杨(Grace Young)说:“当我做天鹅绒技术时，我不会使用油漏技术。”“我更喜欢水。它同样美味，而且我认为它实际上给人一种更干净、更新鲜的味道。”在一个并排的比较中， Serious Eats的撰稿人邵智(音)发现，油绒鸡和水绒鸡之间的区别几乎看不出来。

确定液体的量

不同食谱的份量可能不同，但一般来说，一杯半到两杯液体(油或水)就足以通过大多数食物了。对于更大、更笨重的食材，比如龙虾，你可能开云体育波胆需要更多的液体来覆盖。

可选:腌制或“天鹅绒”

选择腌制还是丝绒取决于你想要的味道或质地。蔬菜通常不需要这两步。如果你选择丝绒，格蕾丝·杨建议将蛋白质腌制至少30分钟。杨说:“我会用玉米淀粉、蛋清和一点点米酒的混合物腌制鸡肉、牛肉和虾。”“等所有的玉米淀粉都溶解了，然后我加一点油裹住混合物，然后把它放在冰箱里，不盖盖子放30分钟左右。”

淀粉的选择:玉米淀粉，土豆淀粉
液体选择:水，肉汤，酱油，蛋清，香油，植物油
调味料:白胡椒粉、五香粉、盐、糖

加热烹调介质

什么温度最适合通过?如果你用的是水，你实际上只有一个选择——大约是它的沸点，也就是212℉。对于油，建议温度范围略高- 300-325℉。在这个范围内，油的温度足以烹饪食物，但通常不足以让食物变黄，这是在真正的油炸场景中发生的。(许多现代中餐馆都有专门的油锅，这样就不需要在锅里翻炒了。“我们把所有东西都用油锅炸。这样就简单多了。”

传递和烹饪

烹饪时间一般不超过一两分钟。记住:你稍后会烹饪这些食物，所以这里的目标是半熟，而不是完全熟。

取出原料，倒入烹饪介质，继续

在这一点上，你必须把半熟的食物拿出来放在一边。在中国餐馆的厨房里，厨师们通常会把油倒在一个装在容器上的穿孔撇油器上，以捕捉油。或者，他们用过滤器把食材从锅里捞出来，然后把油倒进一个专用的容开云体育波胆器里;如果使用水，你把半熟的成分去掉，然后扔掉水。最后，重要的是重新加热锅重新给锅调味通过水后，用一点油加热后再进行。