锅科学:一锅烹饪的材料和设计使它成为一个强国

想知道为什么你在家炒菜的味道从根本上不同于从一个餐馆?这不是更好的成分,它不是中国古代开云体育波胆的秘密,它甚至不是味精(尽管所有这些东西可以帮助)。它是这样的:不可思议的高温。我们不是说Atlanta-on-a-hot-day高温;我们说campfire-set-by-a-Red-Dragon-who-came-straight from-the-depths-of-Mount-Doom-if-Mount-Doom-were-on-the-sun热。中餐厅范围提出约200 k BTU /小时*的热能,一个好的跑步20到25倍的燃烧器。

*英国热量单位(BTU)是一个单位的能量相当于一个千焦耳。

这些天来,在西方似乎有这个想法是不可能让一个伟大的炒菜没有高性能的餐厅式燃烧器。(我可能部分负责这个误解。)幸运的是,这不是真的。

首先,它不像中国的每一个公寓的厨房都是一个餐厅。大多数家庭都配备了齿轮和自己家的厨房,和那些炒菜的工作非常好,特别是家常菜肴。但是我们的欲望是由我们的经验,有色和Cantonese-influenced小时候长大的华裔美国人食物的纽约市在1980年代,当我渴望一个炒菜,往往会被还原后的餐厅式菜肴,与不同的味道,来自高辛烷值的锅设置。

看一个中国餐馆的厨房,你会看到锅厨师抛锅的内容时用一只手铲起的酱汁和调味料宽平包举行,同时使用一个膝盖燃烧器调整气体流量。那是一个美丽的舞蹈。

这些高通量燃烧器允许一个熟练的厨师烤焦肉迅速没有干戈,给一个提示发烟性的蔬菜而让他们聪明的,新鲜的,和脆,或快速降低添加调味料,创建复杂的新风味。高温似乎基本完成这家餐馆的烹饪风格。如果你家里燃烧器使用相同的步骤,你最终得到的肉流的果汁和蔬菜,单调而沉闷而不是明亮而清晰的。

问题是,是否有可能和家庭燃烧器餐厅风格做菜吗?

答案是肯定的!让我们锅通过一些科学。

锅的冶金什么品质是最重要的性能?

炒菜锅进来各种各样的材料,厚度,完成。有四个重要的品质需要考虑材料的锅。前三个(比热容、密度和电导率)是材料本身的物理性质,而第三锅(反应)是一个函数的材料,厚度和几何。现在我们将集中在前两个。

比热容所需要的能量提高特定的材料数量特定数量的度。在度量,这是用焦每千克每卡尔文。例如,铝的比热点。这意味着需要点千焦耳的能量提高铝的1公斤1开尔文(约2°F为那些威严地倾向)。相反,这意味着每开尔文一公斤铝,它有1焦耳的能量给周围环境或食物在锅里。.46铸铁,热容,约一半的能量铝每单位重量。这意味着给定相同的重量和温度开始,铝制锅将包含两倍热能作为铸铁平底锅。这变得更加复杂,当你考虑密度。

密度材料的重量比的大小。铝的密度为2.7克/立方厘米,而铸铁的密度为7.2。这意味着给定两个锅相同的形状和大小,铸铁盘重约2.5倍一个铝锅。因此即使铸铁拥有热能每单位重量的一半,给定相同的形状和大小,铸铁盘将持有约1.25倍的热能作为一个铝锅。这两个概念,热容和密度,可以组合成一个更有用的概念:体积热容。

体积热容是衡量多少热能给定体积的材料店,给定一个特定的温度。相反,它也是衡量多少能量需要添加固定体积的材料来提高材料的温度由一个固定数量的度。

听起来令人困惑吗?这是一个简单的方法来把它。每一个锅在厨房作为一种储层或桶的能量。预热燃烧器上的锅,有点像把水倒进桶里。潘越高体积热容,更大的水桶,装满的时间越长,将更多的能量。铸铁锅是一种蓄热水桶的1.25倍(25%)比一个铝锅相同的形状和大小。

导电率是一个材料得到热量的能力从一个领域到另一个。这适用于它能够有效地进行热源的热量的食物,而且还能够在其烹饪表面传热均匀。电导率或多或少是线性的:它将需要两倍长2-millimeter-thick锅从燃烧器传热比1-millimeter-thick锅里的食物。

如果我们回到桶类比,你能想到的电导率的大小龙头底部的桶。电导率越高,龙头越大,你越快可以把能量从桶内倒入食物你做饭。

材料	密度克/立方厘米	热容在J / K (g)	体积热容在J / K(立方厘米)	电导率在W / m K,在室温下
碳钢	7.85	0.49	3.85	54
不锈钢	7.5	0.5	3.75	45
铸铁	7	0.46	3.22	80年
铝	2.7	0.92	2.48	204年
铜	8.94	0.38	3.40	386年

如果我们纯粹看热容和电导率,铝是赢家。它存储大量的热量(没有它打败!)和传输能量迅速(只有铜导电)。然而,铝的密度部门遇到了阻碍。因为它是那么轻,你会需要一个可笑厚铝锅实现体积热容的碳或不锈钢。

换句话说,在其他条件保持不变的情况下,一个2-millimeter-thick碳钢锅将持有约60%的更多的能量比2-millimeter-thick铝锅在一个给定的温度下,虽然一个铝锅将导电大约四倍。

这个反应的东西呢?

反应性是锅的热输入变化作出快速反应的能力。如果我关掉加热,锅的内容继续嘶嘶声和汗水,还是快速降温?如果我需要一个快速的加热,锅反应足够快,当我打开拨号?

西式的锅,我们通常在反应性值一致性。我们希望潘保持缓慢而稳定的嘶嘶声,我们添加细丁炒蔬菜,和我们想要保持一个充满活力的嘶嘶声烤焦。很少在西方菜你发现自己需要去从炖烤一个温和的泡沫在几分钟。用锅做饭,这是一个频繁的发生。

这种品质与锅的材料的电导率(导电越多活性)及其厚度(越薄越被动的),但更重要的是,你锅以及它的几何形状和你的燃烧器可以有很大的影响。理想情况下,你的锅应该适合你的最热的燃烧器和足够宽的火焰之环加热平底的区域主要是底部用一点火焰骑的爆发。这个最大化反应中心的锅,你最需要的地方。

储存的热量与热量输入

在谈到炒菜时,有一个重要的区别:学习存储热能和热通量之间的区别。

存储热能正是这听起来像是:能量存储在锅本身。我们在度衡量这种能量。当人们问你一个给定对象的温度是多少,他们真的是问多少能量,对象存储在它的分子。大多数烹饪器皿我们使用的金属,和热能可以存储是基于其比热容(一个特定的能量物质的重量包含每度温度),和它的质量(功能,它的重量)。

现在,与西方烹饪容器,储存能量的锅是至关重要的。大部分的最高质量的西方炊具是厚,浓密的铸铁或钢等金属制成的。我们的想法是,通过适当的预热一个西方锅将有足够的能量存储在它,即使你添加食物——大脂肪牛排,所以不会下降太多的温度,甚至允许你煮你的食物,可预测的方式。如果我们回到桶的比喻,一个沉重的锅就像一个大西部,脂肪桶能量。需要很长时间来填补,桶(这意味着漫长的预热),但是一旦完整,有能源spare-adding食品将取代其整体存储能量相对较少。

厚足够的锅和preheating-say约650°F或者你可以完全去除热平底锅,把牛排,还得到一个好的烤焦的存储能量。一旦你有你的锅把热,相对较少的额外的能量输入需要得到好的结果。

一个锅,另一方面,依赖于不同的原则。锅子是薄,相对轻量级容器。锅平均大约三分之一的厚度标准西方锅。这意味着,在一个给定的温度下,它有相对较少的储存热量。这是一个小桶,很快就会失去其能量存储一旦你添加食物。

因此,对于好的锅做饭,高热能输入是必需的。不仅锅必须把炎热的开始,但与大多数食谱需要保持高于高火焰整个时间你做饭为了补充能量注入的食物。开云体育手机官网

在炒菜锅和煎锅炒

为什么这个区别存储热量和热输入/输出?两种风格的功能有何不同?

这是因为与西方烹饪器皿,甚至加热是至关重要的。你想要平底锅的温度从边缘到中心一致。厚度规金属铝制核心帮助实现这一目标,保持一个相对较高的烹饪温度从开始到结束。

当你添加食物的锅,锅和煎锅显示温度快速下降随着热量转移到食物。假设650°F的起始温度,西方锅将降至约480°F,而锅,因为它的低数量的存储热能,将下降一直到将近400°F。随着烹饪的继续,一个西方锅会慢慢恢复的一些能量,失去了食物时补充道。记住,一个西方锅旨在缓慢地、均匀地加热和冷却。

锅,另一方面,将恢复失去的加热速度,但从一个较低的初始温度是需要将近整整两分钟之前弥补失去的时间,超过西方的锅。

啊哈!,你可能会想。所以西方锅优于低速燃烧器上的锅毕竟做饭!

好吧,让我们看看一个不同的数据集,这一次只关注wok-the底部的温度高温的灼热的区域。对于这些数据,我添加了食物,炒它直到它开发了一个合理的烤焦,然后把它的煎锅或锅。

现在我们看到,事实上,在重要的地方提供的底锅,灼热的正在放一个锅实际上恢复其热量显著快于西方锅。再一次,这是因为西方甚至是专为热锅,锅是专为无功热量。

用锅做饭,你想要不同温度区域内锅。你想要一个screaming-hot部分在最底部。你想要的区域边缘稍冷一些。你想要增加加热的锅和卷曲边缘,这样当你扔食物传统炒菜方法,它到达了一个列的热,潮湿的空气。当食物被推高,底部hard-searing温度很快回来,启动它接下来的成分。开云体育波胆

为了证明这种差异,我用热成像摄像机显示热模式在西方锅与锅。

入预热锅在最底部,高温区域逐渐向边缘冷却器。

所以好的炒房子燃烧器的关键是库克在足够小批量允许这个锅的底部部分保持热在做饭。在传统的中式餐与多个小课程,自然而然地发生,因为你只是每个菜的烹饪小批量。如果你想少煮菜,但更大的一部分,这意味着批量烹饪。

是否我用煎锅或锅炒菜,我把我的肉和蔬菜分成一磅重的部分(甚至磅部分如果我的工作对一个特别慢燃烧器)并将它们添加到锅一次,让他们烤焦,开始烹饪之前将他们转移到碗里。一旦锅再次恢复了一些能量,开始抽烟,我做下一批,等等。我可以混合在一起最后之前添加香料和酱。