火炬黑是最好的办法在家里锅黑

成长的过程中,我花了我的暑假去新加坡拜访亲戚。每一年,我们会有时间去参观著名的唐人街Complex-perhaps小贩中心的世界首都之一娴熟的烹饪锅。一个厂商总是比其他的突出:秃头,矮矮胖胖,和一个令人印象深刻的胡子的家境,他会吊起花生烤肉饼、炒河粉以极快的速度。只不过他是带着一个手持丙烷火炬,一锅铲子,一个巨大的锅摇摇欲坠地摆在小煤气灶。罚款的烟雾使空气会波及他扔和喷灯面条。

我从来没有见过这样的炒。但是,天哪,他的面条有很多锅黑。

人们喜欢怪人锅黑。在中国,它意味着“锅能量”,或者更多的比喻和一般,“锅的气息。”That elusive, smoky描述的事物来自一个热气腾腾的堆dry-fried青豆是人多渴望实现,但遗憾的是没有做的。锅黑就是你所有的尝试和真正的moo蘑菇锅价值交付费用。和有些人喜欢我爸爸(在中国)长大,炒菜时,“如果它没有锅黑,它不是中国菜。”

严重的吃了这片土地。吴克群支持grill-wok方法好多年了。他甚至蜡诗意神话中的WokMon一个金属环,可以改变你的炉子燃烧器为集中喷射加力燃烧室适合这份工作。显然这两种方法都有其优势。但是我认为我自己是一个男人的人,从跳,我看到两个问题。

首先,让我们面对现实吧:思维正常的人谁会点燃一个烤架激起一些牛肉和西兰花吗?似乎我摆脱的精神炒首先,在速度和效率是游戏的名称。在winter-particularly在像纽约这样的城市,户外空间是一个白日梦和拥有一个烧烤是一种罕见的这种奢侈grill-wok方法看上去不像一个甜蜜的主意。

第二:许多人不拥有天然气范围。对于许多公寓住户、电炉越来越规范。粉笔,建筑规范,或者,你的房东零对你保持中低火焰的能力。我只想说,如果你没有气体阵营,WokMon不是一个可行的选择。

那么你还能接近生产锅黑?它甚至有可能吗?

火焰:锅黑是如何工作的

根据吴克群,锅黑是一个复杂的味道,“从聚合物和石油分解在锅内,从微观液滴汽化的脂肪你扔食物,在锅的边缘到空气的热列由下面的强烈燃烧器。”Great. Screaming hot seasoned skillet? Easy enough—at least in the beginning stages. Like Kenji says, there will be significant heat loss as soon as you add food to the pan. A Western skillet does an average job of regaining heat over time, but a flat-bottomed wok tends to fare better, even on your garden-variety, pitiful-BTU Maytag burner.

所以,我们没有的好处如果我们烹饪室内高温输出。但是让我们解压,最后一部分热空气的蒸发脂肪。锅黑的一部分来源于热分解或燃烧的石油在食物或经验丰富的锅。(还有一连串的味道来自焦糖和各种美拉德反应)。在库克的术语中,控制耀斑ups可以生成一些烟,烧焦的味道我们之后。

这意味着我们要工程师时,正确的条件那意味着从水分。具体来说,水在烹饪炒配料沸腾和蒸发,剧烈搅拌或扔原因与水蒸气混合油在锅开云体育波胆里,生产的云好油滴。这些水滴可以点燃如果他们接触,说,热空气柱的尖叫,或者,甚至直接火焰。结果是石油的热分解,即锅黑的一部分。

国内黑客锅黑:喷灯

输入的家境先生小贩摊位。一个喷灯可能答案吗?

我知道我肯定可以用喷灯一些耀斑ups。许多家庭厨师使用如果只燃烧着的香蕉作为一个政党技巧或完成三年一次,焦糖布丁。但喷灯有足够的工具在厨房里除了偶尔的烹饪手法:你可以很容易地融化奶酪烤干酪辣味玉米片或任何东西,就此而言;你可以很快得到一些颜色真空牛排和其他肉类;或者你可以使用一个火炬流行那些讨厌的泡沫表面custardy甜点奶酪。你甚至可以看我评论最好的喷灯。

仍然会使用喷灯翻译味道的可观增长吗?我决定把它到测试。

测试1:蔬菜

我开始了我能想到的最简单的炒菜:于心。玉白菜是黑暗和绿叶,普遍在中国烹饪。它也有大量的水分含量和厨师在一瞬间,让我的理想指标成分测试。

首先,我只煮熟的绿党在植物油中撷取热老练的碳钢锅。最初我没有平底锅来测试这个想法,但我认为这是最好的开始从最小公分母(因为如果它一锅,它肯定会使用一个锅)。我烹饪时间为60秒,经验丰富的测量量的盐。

在下一批处理,我一直都是一样的。但在最后20秒,我举行了一个喷灯锅,徘徊在绿色的火焰两英寸我搅了大力。厚底锅,这是非常容易的。我可以轻松地用一只手搅拌,火炬。*如预期的那样,这个动作创造了一系列的小冲突。没有疯狂,但足以让一些真正的燃烧。

*与一个锅我调整搅拌,温和scoop-and-push motion-decidedly比剧烈的“精神”。随着我更舒服的翻转食物在锅里,我完全放弃了铲,这实际上使过程更加直观。

明显是有区别的。当然,平原yu炒白菜体面的炒青菜,味道干净、咸和植物。但另一方面,烧玉白菜被改变了。起初闻到,我可以检测这些位移指示器合法炒菜的香味:绿党是烟雾缭绕,烧焦,微微烧焦的正确的方法。总而言之,我想实现一个有价值的近似锅黑。

我继续贯穿我的整个冰箱,试水。蘑菇吗?很神奇的。婴儿白菜吗?你的赌注。芹菜是一个胜利,和黄瓜是一个特别的启示。但也有一些例外:蔬菜和一个非常可观的糖含量,像洋葱,往往暴露在开放的火焰燃烧。其他与水分含量相对较低,如胡萝卜和西兰花,不容易爆发,没有承担的烟雾缭绕的强度。

判决结果:吹管工作好蔬菜与相对较高的水分含量和糖含量相对较低。

测试2:肉

肉呢?我打了几批轻轻腌制鸡肉,牛肉,鱼。他们相当有效,但锅黑少明显比higher-moisture蔬菜。我没有看到大量的冲突行动最初,尤其是在那些关键的最后阶段的烹饪。添加飞溅的水marinades-and甚至直接向潘的末尾cooking-seemed来改善他们的境况。我怀疑添加水分帮助生产更多的细雾油滴燃烧的关键。

判决结果:腌肉与额外的水好火炬黑的味道。

测试3:炒饭

炒饭是棘手的。我开发了足够的锅黑的时候,稍微谷物总是烧。米饭是一个特别善变的情人。米饭成为明显的烟熏,但不可见字符,这可能对一些不可取的。解决方案?将米饭之前炒和焚烧蔬菜分别。这一步确保足够的锅黑盘完成,没有冒着烧焦的谷物。

结论:火炬燃烧您的蔬菜分开以避免粒大米。

测试4:加热范围

当然,这种技术会更有用如果只从事天然气燃烧器。没有一个支持从一个挑战,我打电话给我的朋友,看看我能做一些白菜他古老的电线圈炉灶。他是一个特别的厌恶,斑驳的锈和部分线圈,甚至不加热了。尽管它在几乎整个晚上加热锅,过程和结果相似。(我设法引起他的烟detector-much让他的合作,我不认为我将很快被邀请回来。)

判决结果:它的快速和方便,但这种技术也适用于电动燃烧器。

测试5:烹饪器皿

你需要一个真正的锅来创建火炬黑?简短的回答是不,这种方法适用于煎锅或锅。但是,吴克群指出,使用经验丰富的锅key-those来之不易的脂肪层聚合做不同味道* *。

我发现热控制与西方碳钢锅,有点棘手,蔬菜布朗宁有点快于锅的时候我要焚烧。在碳钢锅锅里有几个好处:不同温度区域——尖叫热底,冷却器国;更快速得热量;更多的空间来搅拌;最后,用锅做饭感觉冷却器。

结论:寻找一位经验丰富的碳钢平底锅或侧面斜坡煎锅。如果你没有,铸铁煎锅将工作在紧要关头。

火炬的方式

,等待最好的结果,我发现喷灯的开关或拨号容易使用。我碰巧有一个巨大的丙烷罐BernzOmatic TS4000 trigger-start火炬头劳斯莱斯的火炬设置。我需要一个喷灯额定焊接吗?也许不是,但如果你已经有一个了,它会奏效。我也有好的结果小很多,便宜的手持模型Iwatani丁烷火炬和一个可爱的小喷灯从乔大厨。

处理一个喷灯时,最重要的是要控制你的火焰。你不需要通道你内心的卡利熙龙和雨水无情的火在你可怜,毫无戒心的白菜。事实上,一个明亮的橙色或黄色火焰不一定是一件好事时生成锅黑。首先是颜色的问题。丙烷和丁烷火把时,一个蓝色的火焰是最好的。蓝色表示完全燃烧的燃料。一个橙色或黄色火焰显示不完全燃烧,燃料未燃烧。这额外的碳会导致烟尘形成,显示黄色或橙色的炽热火焰。烟尘是你品尝厨师鲁莽火把真空牛排时,产生一个讨厌打火机液香气。蓝色火焰燃烧热,在1980 - 2000°C; an orange or yellow flame burns considerably cooler, around 1000°C.

第二,有火焰大小,大约多少燃料相关你让罐。燃烧需要氧气和燃料。我白费心力焊枪的使用,氧气来自周围的空气通过小摄入量燃烧器管* * *,只有在一定的速度。如果你打开阀门,你会得到一个大的火焰,但你也可能看到一个橙色或黄色的火焰。这是因为燃料正在释放出筒速度快于可以在空气中的氧气,导致不完全燃烧和sooty-tasting食物。

* * *这来自文丘里效应,形成压差,导致空气进入的气体通过小孔或入口

所有的科学归结为:保持你的火焰小,集中,和蓝色。

但是,疯狂的黄色火焰在动作的镜头吗?

我知道,我骗了你。你可以清楚地看到的黄色火焰喷射的照片。不黄的意思是烟尘,并不烟尘意味着的味道?在这种情况下。黄色火焰,你看到是最有可能的燃烧石油的燃烧vapor-unrelated丙烷和丁烷喷灯燃料。如果你曾经见过油火(我祈祷你没有)或左油加热锅太久,它自燃(再一次,不值得一试),你会看到它烧黄橙色。(请,为了你的安全的爱和你的眉毛,不尝试重新创建这些东西。这就是互联网了。)还记得:石油的燃烧产生烧焦,烟雾缭绕,略grill-like flavors-definitely不是煤烟。

规则和指南:如何让火炬黑在家里

把我所有的试验和温和,尽管计算,纵火癖,这里有一些生产成功的火炬黑的指导方针。如果你遵循这些规则,你可以有你的锅黑,你能做到安全。在一天结束的时候,你在这儿做饭用喷灯。知道其中的风险,是一个负责任的厨师。

1。保持安全

不管你是使用锅或平底锅,让你的烹饪区域通风良好。打开一个窗口(或三个),禁用你的感烟探测器,如果你能打破一个球迷。我不会糖外套:事情会变得炎热和smoky-even如果你不使用torch-but你只会煮几分钟。所以做好准备。

虽然我们的主题一般厨房安全,投资于一个小型灭火器。即使你从来没有尝试这种技术,有一个灭火器方便烹饪时还总是一个好主意。如果你正在尝试这项技术,至少,附近的控制。你可以很容易扼杀最大火覆盖平底锅和剥夺氧气的火焰。,无论你做什么,永远不要用水来扑灭厨房的火,除非你想要有一个迈克尔Bay-level地狱。

这里有一个更完整的列表防火安全提示。

2。明智的准备

对于这个技术,水分含量是关键。高含水量蔬菜采取最好的这种技术,其次是肉类,和一定程度上的大米和谷物。切一切相同的相对大小,所以烹饪时间短和大致相当。

3所示。库克在批次

不群。你永远不会靠近锅黑如果有太多的食物在锅里。如果你发现很难搅拌食物没有溢出,你已经挤满了锅。如果锅冷却方式太多,你看到蒸汽,你已经挤满了锅。没有羞耻在批量烹饪,尤其是当回报是合适的锅黑。另外,你需要额外的空间,把你的食物当你焚毁了。

4所示。火炬适量

你不需要尽可能多的火炬行动可能会思考,一般而言,最好介绍火炬后期的烹饪原料。你只需要20到30秒的控制火焰行动取得好结果。如果白菜煮两分钟,拯救你的火炬传递的最后一分钟。也这样,你避免产生笨拙的冲突在开始阶段由于多余的水清洗你的生产。

当我们,一定要保持食物上面的火焰,没有它。记住,我们的目标是燃烧石油以一种受控制的方式。拿着火焰至少两英寸远离你的食物是理想的。不这样举行火炬的火焰是正确的食物不是想碳化你炒的。任何时候你举行火炬的食物太近,事情最终品尝煤烟和uncombusted燃料。我还发现有一个甜点在顶端的边缘(12点钟位置)的侧壁与底部的平底锅。

5。在酱汁