炒锅技巧101:蒸

蒸是中国最古老的烹饪方法之一，比炒菜要古老得多。一些早期用于蒸的炊具的例子来自于青铜壶叫做zeng其历史可以追溯到公元前1046年的殷朝．甚至有证据表明，有些人用陶罐滤器来蒸5000年前．多亏了蒸，今天我们有了饺子、馒头、卤味鸡，以及各种各样的点心，你可以在百胜茶找到在星期天。蒸也是大尺寸菜肴的关键，如清蒸鱼、清蒸肉丸和各种清蒸肉饼。

为什么蒸这么好?这是文火烹饪。与迅速沸腾的大锅水会挤压并可能损坏脆弱的食物不同，热蒸汽在烹饪过程中会在食物周围缓慢循环。有时蒸是做饺子和包子的唯一正确方法;对于米饭来说，这种温和的烹饪方式可以确保米饭不会被吹散或变成糊状。绿色蔬菜是蒸的最佳选择:蔬菜可以用几杯小火快速蒸熟，温和的蒸汽不会冲淡蔬菜的味道。和肉吗?蒸是烹调精致贝类和海鲜的好方法，也可以做肥肉，比如蒸排骨。它也适用于半熟肉类和蔬菜，直到它们在炒菜前变软和嫩。

炒锅是用来蒸的。“锅很宽，所以你几乎可以放任何东西进去蒸，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说卢卡斯罪君子厨房和好日中餐。有了合适的设备，你可以在一个炒锅里使用多种蒸制方式，这取决于你想做什么。

炒锅需要什么设备?

根据你想做的东西，在锅里蒸需要几个不同的设置。以下是您可能选择的设备的大致分类。

蒸笼

竹制蒸笼(zhēnglóng/蒸笼)或许是中国烹饪中最具辨识度的蒸具）至今仍是家庭使用的标准。它已经存在了几个世纪:最早的原型被认为像汉代(公元一世纪)大虎亭墓壁画中看到的青铜和陶瓷模型。

竹制蒸笼便宜、高效，而且几乎是完美的服务设计。由于锅的凸形，几乎任何大小的竹蒸笼都可以使用锅。只要蒸笼的直径小于炒锅的直径，它就应该适合。

竹制蒸锅也可以堆叠，让你可以在同一锅里用小火蒸至少三到四种不同的食物。对于大多数家庭厨师来说，一个10英寸的蒸锅就足够烹饪大多数食物了。不过，蒸锅有各种尺寸——从6英寸宽一直到直径36英寸(不过任何大于12英寸的蒸锅都不适合家庭使用，因为它不太适合直径14英寸的炒锅)。

从风味和质地的角度来看，竹制蒸笼是独一无二的。竹子的表面被认为可以吸附冷凝物，这样就不会滴落到精致的食物上。还有人认为，竹蒸笼散发出的淡淡的香味可以改善食物的味道，尤其是给点心增添了一种特殊的香气。

竹制蒸笼最适合盛小物件，如饺子或包，但也可以盛大物件，如糯米。关键是要确保你烹饪的东西大小合适，并且蒸笼内有足够的循环。

尽管竹蒸笼用途广泛、传统，但这项技术并非没有局限性。首先，如果你直接在竹子表面蒸，你通常需要使用穿孔的羊皮纸(你可以买到这些)，或者其他形式的不粘保护，比如卷心菜叶子。否则，你就有可能让饺子和包子等食物粘在蒸笼上，当你试图把它们拿出来的时候，它们会被撕成碎片。

竹子蒸笼也有点像一个黑盒子，因为它下面的水位很高:烹饪食物时，你很难看到它下面，所以很难知道炒锅是否已经干了，直到你闻到竹子在热锅上开始烧焦的味道。根据蒸汽机的结构，蒸发速度可能比预期的要快，这是一个潜在的频繁问题。辛说:“如果你不小心的话，很容易把蒸笼的底部烧焦。”“这种情况发生的频率比你想象的要高。”

最后，如果你想蒸更大的食物——一整条鱼，一大盘美味的蛋羹，或者一整只鸡——那么竹制蒸笼通常不是最好的选择。要把这些东西塞进直径有限的竹蒸笼里是很困难的，而且(如果你能把东西塞进去)在煮熟后把它们捞出来就更难了。

低调蒸架

对于蒸较大的物品，一个更好的选择是一个简单的、圆形的、有大盖子的蒸架。蒸汽架很便宜，像竹制蒸笼一样，它们有各种各样的尺寸。例如，要蒸一整条鱼，你在底部安装一个蒸笼架，将锅装满适当的水位，让蒸汽沸腾，然后在架子上放一个装有鱼的大盘子。一个合适的，圆顶的盖子能锁住蒸汽，提供了完美的烹饪环境和充足的循环。

对于那些厨房空间有限的人来说，低调的蒸架是所有炒锅蒸任务的一个很好的整体选择，它们可以兼作三脚架或用于其他烹饪方法，比如室内吸烟．

蒸架设置的主要缺点是你不能真正蒸多件物品。与可堆叠的竹制蒸笼的分层结构不同，蒸架通常一次只能装一件物品(或一盘物品)。你还需要一个相当大的圆顶盖来容纳食物，并确保充分的循环——尽管无论如何都值得拥有一个，因为它对很多炒锅技术都很有用。

一个伪必备工具:热菜蒸锅钳

在锅里蒸相对简单，所以你不需要那么多额外的设备。但如果我不提一种工具，那就是我的疏忽:热菜蒸笼钳。我认为(纯粹基于轶事，以及我作为一个粤裔美国人的经验)，几乎每个中国家庭厨房的抽屉里都能找到这种爪状的钳子。它们是安全捡起大而热的盘子的完美工具。

成功秘诀

无论你为炒锅选择什么样的蒸制方式，要想成功，有几个关键的概念要牢记在心。

1. 保持足够的水位
   
   这似乎是显而易见的，但你需要水来产生蒸汽。对于竹制蒸笼，最好是加水到蒸笼底部的一半。对于一个6英寸的小蒸笼，你只需要一杯左右的水;对于一个12英寸的竹制蒸笼，你需要将近3个杯子。其次，水位必须保持，这意味着你应该定期监测过度蒸发的迹象。在热气腾腾的架子上，这很简单——只要打开盖子就可以了。但对于竹制蒸笼来说，最好是把整个蒸笼提起来，看看下面发生了什么。
   
   
2. 确保有蒸汽
   
   你会惊讶地发现，要维持稳定的蒸汽供应是多么困难——尤其是在长时间的烹饪过程中。将水烧开后，适当的热量调节是必不可少的。如果温度太低，那么你可能不会产生足够的蒸汽来正确烹饪食物。相反，如果你把温度调得太高，你就有过度蒸发的风险，如果你不补充水库的水，这可能会导致一段时间的蒸汽很少或没有蒸汽。(如果你真的想保持热水的稳定供应，手边放一壶煨着的水是值得的，这样你就不必等待水重新沸腾。)
   
   
3. 调节蒸汽液位
   
   在中国烹饪中，有高热量蒸和低热量蒸的区别。在实践中，当你提高或降低火焰水平时，你可以看到这一点:当你增加热量时，会产生更多的蒸汽。对于某些精致的食物，如小饺子或嫩蔬菜，低蒸汽可能更可取;蒸米饭时，用满头蒸汽可能更合适。
   
   
4. 确保有足够的血液循环
   
   如果蒸笼内没有足够的空间，蒸汽就无法旋转，无法均匀地煮熟食物。无论设置如何，重要的是不要堵塞蒸汽:任何衬里都应该穿孔，这样蒸汽就可以从下面上升到食物上。食物周围也要有足够的空间，食物上方也要有足够的空间让蒸汽自由流动。