在家发酵所需要的基本工具

可靠的厨房秤

发酵依赖于微生物和食物之间自发的相互作用:换句话说，这是一个基于概率和你提供的条件的机会游戏。不过，任何发酵配方的主要目标之一都应该是重现性。每次都能得到相同或相似的结果吗?这就是厨房秤会派上用场。由于许多食谱都有盐与固开云体育手机官网体材料的特定比例，厨房秤可以很容易地将食谱翻倍，三倍，一半，甚至乘以任何因素。例如，食谱开云体育手机官网比如泡菜通常使用2%的盐水。使用秤，你可以准备任何体积的2%的水来适应你要用的卷心菜。如果没有厨房秤，这种灵活性、精确性和一致性几乎是不可能的

玻璃罐(各种尺寸)

8盎司玻璃瓶

这个尺寸对于那些不想承诺大产量的小型项目或测试批次是理想的。它们也很适合管理和维护酸酵在很长一段时间里。

16盎司玻璃瓶

这个尺寸适用于小批量物料，或试验批次。产量一般在两杯以下，所以非常适合小家庭。

32盎司玻璃瓶

一个带瓶是最完美的发酵食谱像开云体育手机官网辣椒酱或者一小批泡菜。这可能是最通用的尺寸之一，它更宽的口使它更容易进出罐子和较厚的物品。

半加仑和一加仑的罐子

为了发酵酸菜或红茶菌，半-或一加仑罐子就行了。

空气锁

虽然一罐就能满足你的需求，但对于特别活跃的发酵品，有两个潜在的问题。首先，可能会有大量的二氧化碳积聚，这需要定期拧开盖子或“打嗝”罐子。其次，任何暴露在氧气中的表面都有可能出现不必要的生长。例如，虽然技术上是无害的，但卡姆酵母(一种模糊的、白色的、有霉味的物质，积聚在一批泡菜的表面)是许多发酵剂普遍关注的问题，因为它会对整体风味产生不利影响。为了避免打嗝，并保证(或至少增加)一个无氧环境，使用气闸是很有帮助的。

气闸是一种带有单向阀的装置，可以让二氧化碳从容器中逸出;同时，该装置防止任何氧气进入。随着发酵的进行，二氧化碳积累起来——取代了容器中的氧气——然后逸出，形成一个无氧环境。

气闸一般有两种类型:无水气闸和水基气闸。通常情况下，这些是专门的盖子，适合大多数传统的罐头罐。无水空气锁易发酵罐盖，非常适合做酸菜或泡菜。该设备配有一个真空泵，用于最初抽除氧气。随着时间的推移，单向阀继续阻止氧气进入，而二氧化碳则积聚和逃逸。

水气锁提供几乎相同的功能，无水空气锁。当发酵产生气体，压力增加时，气体会强行通过阀门和水腔，最终通过顶部盖子上的针孔流出。水基气锁往往提供更大的灵活性，因为它们几乎适合任何尺寸的罐子。

发酵的重量

随着发酵的进行，东西会四处移动——尤其是当它们在盐水或任何数量的水分中冒泡时。固体可以浮到表面并暴露在空气中(特别是如果你没有使用气闸)，这不是理想的。一个简单的解决方案?在上面放一个重物。玻璃的重量它们有各种直径，非常适合将物品浸泡在液体中。我不建议用金属、木头或其他可能多孔的材料来做重量。

对于较大的项目，如味噌或酱油，任何以土豆泥为特色的食谱，甚至某些泡菜食谱，石头重量是另一个保持固体浸没的好选择。开云体育手机官网这些石头来自俄亥俄州的瓷器是一个教科书式的例子:它们是无孔的，直径为6英寸的陶瓷砝码，是大加仑罐或宽陶瓷罐的理想选择。

发酵罐

虽然玻璃罐很容易找到，价格实惠，而且大小不一，但升级到罐子之外还有一些好处。把这个陶瓷发酵罐例如。它是重型和黑暗的，提供了一个凉爽、黑暗的空间，不透光，这可能会对发酵产生不利影响。像味噌或酱油这样的长期发酵可以从使用这种类型的瓦罐中受益，因为你不必监测光照或担心温度的大幅波动。这个瓦罐有自己的重量，可以让你的食材保持在盐水中，还有一个小搅拌器，用来发酵糊状物。开云体育波胆它还自带内置水阀，一切都可以用洗碗机清洗。

团队也喜欢这一点韩式发酵罐它是由不含bpa的塑料制成的，可以用洗碗机清洗，甚至可以用微波炉加热(尽管我们不建议在发酵配方中使用微波炉加热)。这些瓦罐有各种各样的尺寸，无论你只是做一小批泡菜还是一大罐泡菜。你也不需要任何重量，只需按下盖子，让你的食材浸在水里。开云体育波胆

pH值条和pH值计

一种知道你的食物发酵是否正确的方法是测试ph值FDA建议酸化食物的pH值为4.6或更低;但对于像辣酱这样真正稳定的食物，你需要更低的pH值3.4或更低。(pH值从1到14;一个是最酸的。)要测试pH值，拿起一些试纸或pH计。克里斯蒂娜·沃德是我们的撰稿人，她为我们写过大量关于泡菜科学的文章数字式pH计，也就是百分之一。虽然这可能感觉有点过分，但这种准确性将确保你的发酵食品是安全的。

厚壁圆形玻璃瓶(可选)

虽然玻璃瓶绝不是必备的设备，但当你制作康普茶、姜汽水、啤酒或苹果酒等饮料时，玻璃瓶就派上了用场。这些瓶子被设计成通过一个紧密的盖子来捕获二氧化碳:当酵母消耗糖时，它会产生气体使饮料碳酸化。旋顶或“格罗施”风格的瓶子是家庭酿造者的流行选择，因为它们坚固，易于清洁，垫圈持续相当长的时间。

旋盖瓶的一个缺点是，它们要么全有，要么全无:没有办法轻松打开瓶子，这意味着如果瓶子里有大量二氧化碳积聚，就有发生小爆炸的风险。一个很好的选择是使用像这样的扭盖瓶结实的燧石玻璃瓶．它们的特点是螺纹拧帽，形成一个紧密密封时，关闭得当。扭转可以让气体慢慢排出，这给了你更多的控制。