为什么泡沫?因为食物的负空间很重要

明度。轻浮。有点轻浮。几个月前，当泡沫的想法第一次出现在这个数字问题的头脑风暴会议上时，我们想到了这些词。这感觉很好，尤其是作为我们第一期数字杂志的忧郁视觉基调的后续锅里．

哈哈。我们真傻!

泡沫可能重量不大，但绝不是轻的。可以毫不夸张地说，科学家们对如何让机器人登陆火星的了解，比他们对我们食物中气泡的物理原理的了解还要多。但我们还是继续努力，创造了这个致敬——如果我们可以借用艺术界的一个术语——食物的负面空间。

我们很容易忽略在我们吃的东西中占据很大一部分的空气，但我们所知道的食物如果没有它们就不会被认出来。气泡使面包膨胀，使蛋糕和面糊变轻，使奶油和慕斯充气，并为许多饮料增加气泡。它们是发酵的副产物，是质地的关键决定因素，是让你流泪的东西Aaahhhhhhhhhh在第一口辛辣的冰苏打水或啤酒之后。我们的食物中很多东西都是不存在的。

为了组织本期杂志，我们选择了以下(半不科学的)三要素:免费、泡沫、固定。

“自由”气泡是指在液体中不受限制地移动的气泡，最常见的形式是碳酸化或发酵的副产物。在本节中，我们将深入探讨康普茶，提供了一个用菠萝碎做墨西哥菜的简单食谱tepache，了解啤酒行业的情况适应二氧化碳短缺，探索开水的科学，并找出如何听听我们的晨间咖啡-因为不，你不是在做梦，它真的在和你说话(通过气泡!)

与此同时，“泡沫”泡沫让我们进入了疯狂而古怪的泡沫世界;需要明确的是，我们并不仅仅指2000年早期分子美食的意义。泡沫在烹饪界随处可见，从生乳霜到蛋白霜(无论是用蛋白或aquafaba)，面团打者以及碳酸饮料和流行饮料之类的泡沫头cheesefoam茶．

至于“固定”气泡，这就是我们要让每一个阅读这个数字问题的科学家头疼的地方，因为从技术上讲我们所说的固定泡沫实际上仍然是泡沫，只是固体泡沫。一个法棍面包或蛋糕面团不会因为被烤成面包就不再是泡沫海绵蛋糕的蛋糕不会因为它不再是面糊就不再是面糊了，而且引起肠胃胀气的气体来自豆类不会因为被困在消化道而停止自由*

*是的，本期中有放屁:我们与戴夫·阿诺德(食品科学家，食品和饮料博物馆的创始人，电台主持人，等等)和哈佛大学的一些杰出的科学家合作，进行了第一次关于常见的减少气体的烹饪技术的研究，看看哪些真正有效。都是以科学的名义，对吧?

这个主题可能很沉重，但我们从未忘记让它轻松。就像泡沫一样。