拯救品脱:二氧化碳短缺如何改变啤酒酿造

在密西西比州杰克逊市的体育馆举办音乐会的大多数晚上，你都会看到一个熟悉的场景——成群的乐迷涌进来听他们最喜欢的艺术家的演出。有些人会手里拿着塑料杯，里面装着泡沫啤酒。很可能没有人会考虑啤酒和他们脚下的东西有什么联系。穿过竞技场的地板，穿过地基，穿过表层土壤和岩石，在2900英尺深的地方躺着一座巨大的古代火山的遗迹，现在已经灭绝了。由于其显著的海拔，火山上方的土地今天被称为杰克逊圆顶，这反过来又是火山的遗迹，曾经是一座高耸在古代海洋之上的山峰。

大约6600万年前，这座火山在熔岩和火山灰的破坏下爆发，现在已经关闭，但在遥远的地下，它留下了美国最大的几个二氧化碳气井，这些井是在20世纪70年代发现的。几十年来，啤酒行业和其他行业一直依赖二氧化碳来冲洗软管，将啤酒从一个罐移动到另一个罐，是的，还有碳酸他们的酒桶、瓶子和罐头。在竞技场里喝的啤酒中，有时充满了从地下抽取的气体，而饮酒者却没有意识到这一点，这并非不可能。直到今年早些时候，也就是说，当杰克逊巨蛋的二氧化碳被污染时，在全国范围内更大的二氧化碳短缺中进一步威胁到二氧化碳的供应。

二氧化碳是啤酒的基本成分。想想打开一罐新鲜的淡啤酒时发出的悦耳的嘶嘶声，当你把液体倒进杯子里时，看着泡沫的头部形成。当你旋转液体时，二氧化碳冲到顶部，浑浊的液体慢慢变得清晰。每一口都充满了小气泡。除了木桶麦芽酒，没有不含碳酸的啤酒。

二氧化碳是许多自然过程的副产品:有机物腐烂或燃烧时产生，酵母以糖为食产生酒精时产生。啤酒产生的二氧化碳量与酒精体积(ABV)直接相关:酵母消耗的糖越多，ABV和二氧化碳水平就越高。但在你最喜欢的碳酸饮料中发现的二氧化碳通常是食品级的，是乙醇和氨生产的副产品。

二氧化碳短缺始于2020年与大流行相关的停产，当时乙醇生产停止了。两年过去了，生产水平仍未恢复正常。由于杰克逊巨蛋的二氧化碳供应受到威胁，酿酒商们正在寻找二氧化碳的替代来源，甚至试图自己捕获二氧化碳。

内华达山脉酿酒公司可持续发展和社会责任总监曼迪·麦凯说:“大多数精酿啤酒厂都太小了，无法对系统进行投资，这对他们来说没有多大的经济意义。”“但一旦达到一定的增长或规模，投资于复苏体系就非常有意义。”

内华达山脉酿酒公司在天花板上绑了一个巨大的飞艇。气球收集啤酒自然发酵过程中通常释放的二氧化碳。一旦二氧化碳进入气球，像乙醇这样的水溶性污染物就会被清除，气体会进入一个储气罐，供整个啤酒厂使用，包括强制碳酸化啤酒的过程。作为可持续发展承诺的一部分，该公司于2003年安装了该系统，从那以后，他们依靠它来满足包装需求，从一个水箱到另一个水箱运输啤酒，甚至在酒廊里用它来装生啤，从而实现了自给自足。

对于一些公司来说，比如阿拉斯加酿酒公司和毛伊岛酿酒公司，二氧化碳回收系统是一项必要的投资。阿拉斯加酿酒公司的创始人马西·拉尔森和杰夫·拉尔森于1986年开设了他们的啤酒厂，但由于他们位于朱诺的偏远地区，引入二氧化碳是一个挑战。拉森夫妇决定在1998年安装回收系统。Geoff告诉我:“这是美国安装的最小的系统，所以在各个方面都有一些学习，但我们能够排除故障并将系统重新安装。”

和内华达山脉一样，自从安装了他们自己的系统后，拉尔森一家就不用再引入二氧化碳了。Geoff说:“我们现在确切地知道二氧化碳从哪里来——麦芽和发酵。”“这就是为什么我们叫它啤酒动力啤酒!”

毛伊岛酿酒公司的创始人加勒特·马雷罗也表达了同样的看法。马雷罗位于夏威夷的基黑，他指出，将二氧化碳运输到岛上的成本是啤酒商在大陆支付的成本的十倍。像内华达山脉酿酒公司和阿拉斯加酿酒公司一样，马雷罗的企业使用回收系统来减少对进口二氧化碳的依赖。

虽然二氧化碳回收系统使精酿啤酒厂能够保持独立于外部来源，但这并不意味着他们没有挑战。初始安装通常是一项巨大的投资——尤其是在二氧化碳成本不断上升的情况下。有些公司，比如地球实验室，提供租赁来帮助抵消成本。他们估计啤酒厂可以在两到三年或更短的时间内看到投资回报，这取决于他们所在地区的二氧化碳成本。毛伊岛啤酒厂安装了他们的回收系统——不是地球实验室的产品——并在一年内看到了投资回报。

但随着啤酒厂通过添加康普茶和硬苏打水等产品来改变生产线，这限制了啤酒厂总体上产生的二氧化碳量。通常情况下，硬苏打水不是酿造的，而是由谷物酒精、水和调味料混合而成;尽管这些饮料没有在啤酒厂发酵，但它们仍然需要二氧化碳。麦凯说:“在过去的五年里，由于(内华达山脉)改变了我们生产的产品，已经影响了发酵过程中可用或产生的二氧化碳的数量。”

内华达山脉在过去几年中只外包了一两次二氧化碳，但随着他们产品阵容的变化，这可能会成为一个更大的问题——毛伊岛酿酒厂已经开始考虑这一点。马雷罗说:“我们一度(减少了对外界二氧化碳的依赖)80%。”“但随着我们继续增长，这一比例可能会接近30-35%。”

一些酿酒商预测，二氧化碳回收系统将像离心机一样普遍，离心机是一种澄清啤酒的设备。离心机曾经是一种新奇的东西，但现在大多数精酿啤酒商都有了。乔治说:“我们当然是在这支矛的尖端。”“我们有很多早期采用者帮助我们改进技术，我们将继续创新，让更多的啤酒厂更负担得起，更容易获得。”

当多尔切斯特酿酒公司发现他们的二氧化碳供应商只能提供原来配额的25%时，该公司立即采取行动，在整个运营过程中减少他们的使用量。多尔切斯特酿酒公司(Dorchester Brewing Company)首席执行官马特•马洛伊(Matt Malloy)表示:“在许多情况下，危机确实能促进发明和变革。“它迫使我们以不同的方式思考，而现实是，它实际上在推动我们变得更好。”

马洛伊的团队从一种德国的自然碳酸啤酒技术开始，即在发酵后期，当所有的天然气都释放出来时，在罐上安装一个阀门。这种阀门可以让酿酒商控制二氧化碳的释放，使他们能够自然地碳酸化啤酒。马洛伊说，用这种方法，你可以得到更好的味道、香气和使用啤酒花，而且你是在自我碳酸化你的啤酒。

在他们的其他操作领域，如罐装、桶装和将啤酒从发酵罐转移到Brite罐中，这有助于澄清啤酒，多尔切斯特已经用氮气取代了二氧化碳。传统上，二氧化碳的成本低于氮气，但像马洛伊这样的啤酒商已经转向了天然气，因为目前二氧化碳的成本很高，可获得性很低。

马洛伊解释说，啤酒厂不能完全消除酿造过程中对二氧化碳的需求，但他们可以减少二氧化碳。到目前为止，多尔切斯特已经将他们对天然气的需求减少了30-35%。他们现在可以将二氧化碳供应延长到两周，而不是一周一次。但多尔切斯特酿酒公司并没有止步于此。他们继续减少对二氧化碳的依赖，并与其他啤酒厂分享他们的发现，这些啤酒厂也在做同样的事情——马雷罗啤酒厂也在做。

他说:“我们不喜欢当第一。”“我并不是说它是第一，而是说它是第一。我们总是这样向前看。”毛伊酿酒公司正在考虑实施的新系统是直接空气捕获(DAC)，它从大气中捕获二氧化碳，然后将其注入地球。马雷罗目前正在与空气捕捉公司合作，安装一个系统，允许毛伊酿酒公司在酿造过程中使用捕获的二氧化碳。

该系统的目标是将啤酒厂和整个毛伊岛的二氧化碳需求降为零。“从本质上讲，我们将清洁这里的空气，然后在我们的过程中使用这些二氧化碳。我们希望在未来几个月里在这里破土动工，”马雷罗说。据他估计，该酒厂投入运营还需要一年的时间，但毛伊岛酿酒厂将是世界上第一家在酿造业务中使用DAC的酿酒厂。

Marrero希望将来能为毛伊岛上的企业提供可持续的二氧化碳。他说:“我们希望确保通过我们的投资，我们能够帮助影响环境和社区的积极变化。”

据预测，二氧化碳短缺将成为经常发生的事情，但精酿啤酒商正在利用他们的创造力来解决这个问题——这是确保在未来很长一段时间里，高脚杯啤酒的蓬松、起泡的必要步骤。