素食蛋白霜背后的科学

水法巴，也就是豆子罐头中的液体，是近年来最令人兴奋的烹饪“发现”之一。它不仅被发现是一种优于商业上的鸡蛋的素食替代品;这是由全球好奇的家庭厨师发现他们在厨房里做实验，想找到一种类似蛋白在蛋白酥皮等精致甜点中的作用的东西。

除了它广泛的可用性和它非常便宜的事实，我喜欢用aquafaba工作的想法，因为它是一种用光的方式，在很多情况下，否则倒进水槽。然而，在实验中用aquafaba作为鸡蛋的替代品时，我发现它有时效果很好，比如Kenji的aquafaba煎饼但有时不会，比如有一次我试图用它代替鸡蛋来做布朗尼。我决定更深入地研究aquaquaba，看看它在不同条件下的表现，并在这个过程中尝试想出一个好的aquaquaba蛋白霜配方。

为什么Aquafaba是很好的鸡蛋替代品

Aquafaba的用途主要在于它能产生泡沫。泡沫是乳剂，就像沙拉酱或酱汁一样，但像蛋黄酱这样的酱汁是水包油的乳剂，而油醋汁是油包水的乳剂，而泡沫是水包空气的乳剂。也就是说，空气分子分散在水分子中，并被水分子包围。

Aquafaba富含增强水起泡能力的物质，因为鹰嘴豆和大豆等豆类种子含有白蛋白和球蛋白，鸡蛋中也含有这种蛋白质，它们在制造烹饪泡沫时非常有用。它们还富含皂角苷，这是一种来自植物的有机化学物质，可以像肥皂一样溶解在脂肪和水中，也可以帮助形成稳定的泡沫。鹰嘴豆蒸煮液中白蛋白、球蛋白和皂苷的共同存在意味着，当搅拌时，它会产生稳定的泡沫。

_{*“Saponin”源自拉丁语中的“sapo”，sapo指的是肥皂。}

鹰嘴豆碰巧含有大量的白蛋白、球蛋白和皂苷，但其他豆类种子也含有这些成分，可以用来制造水法巴。然而，如果你确实使用其他豆类水生植物作为鸡蛋的替代品，你应该期望它们产生明显不同的结果;豆科植物的化学成分各不相同，有些豆科植物产生的泡沫不会像鹰嘴豆豆科植物那样紧密。此外，大多数研究表明鹰嘴豆水法巴已经被发现具有最“中性”的味道;其他的水族箱看起来、闻起来和尝起来都不一样。即使不同类型的鹰嘴豆产生的aquafabas也有明显的颜色差异和产生泡沫的能力。

更稳定的Aquafaba蛋白霜

关于aquafaba，我最感兴趣的问题是，你是否可以操纵它，使其产生更稳定的泡沫，用来制作几个小时后不会散架的蛋白霜。

我知道，在以鸡蛋为基础的蛋白霜中，像白蛋白这样的蛋白质会通过机械压力和较低的pH值(通过添加塔塔石(一种酸)来实现)的结合而变性，同时大力充气以产生泡沫。在有酒石奶油存在的情况下，aquafaba中的蛋白质与蛋白中的蛋白质表现出相同的行为，这似乎是合乎逻辑的。

然而，aquaquaba不仅仅含有蛋白质;它还含有皂苷，我知道它能在碱性pH下产生更稳定的泡沫以前发表过的研究．因此，我推断，通过使用小苏打等剂来提高水法的pH值，应该有助于产生更稳定的泡沫。

我要指出的是，增加的稳定性是蛋白霜中糖提供的稳定性之外的，因为它能与水结合并保持住水，有助于防止泡沫表面的蛋白质过快干燥，从而增加了泡沫的整体稳定性。

素食Aquafaba蛋白糖霜

水法和pH值:对蛋白霜的影响

为了测试用aquaquaba和添加酸性和碱性成分制作的蛋白霜的相对优缺点，我使用了一个蛋白霜配方，但在三批中的两批中改变了配方中使用的aquaquaba，通过添加酒石奶油和小苏打来降低或提高aquaquaba的pH值。开云体育波胆第三批，我用的是普通的aquafaba。

每次实验中制备的泡沫都被放置，以测定它们能持续多长时间不破裂。另一组泡沫被烘烤，以观察它们在加热时的表现，并衡量它们在蛋白派饼干中的结构稳定性。

在每次实验中，我都使用无盐鹰嘴豆罐头中的液体，这不仅能确保鹰嘴豆的质量稳定，而且还意味着我的结果可以很容易地在家里重现(当然，前提是他们也使用鹰嘴豆罐头中的鹰嘴豆)。然而，我做了几次实验，我用了不同品牌的鹰嘴豆，这让我对用海带烹饪的鹰嘴豆有了一个令人惊讶的发现(下面会有更多介绍)。

结果:对照组未处理

当水法巴和糖一起搅拌时，液体会乳化形成泡沫，但它不是很稳定。不到一个小时，泡沫就开始流出液体，开始散架。然而，重新搅拌混合物有助于使泡沫重新聚合在一起，烘焙时，蛋白霜保持了形状。我在烘焙过程中遇到的唯一问题是蛋白霜开始呈现褐色，因为没有任何东西可以降低焦糖化和美拉德反应的速度。(也可以看看我做的海带鹰嘴豆的结果)。

结果:水法巴加酒石奶油

在aquafaba中加入酒石膏可以得到最稳定且可重复的结果。酸的低pH值不仅有助于减少焦糖化和美拉德反应形成的棕色;它还有助于改变蛋白质的结构，创造出稳定的泡沫，可以很好地透气，在室温和烘焙后都能保持形状。即使在我的厨房柜台上放了16个小时，未煮熟的泡沫仍然非常稳定，没有散架。用鞑靼奶油做的烘焙蛋白饼，通常比不含鞑靼奶油的要光滑得多;后者看起来有点斑点，因为泡沫中的气泡有点不稳定。

结果:水法巴与小苏打

皂苷在碱性pH值下会形成稳定的泡沫，所以我认为在水法中加入小苏打并充气会产生非常稳定的泡沫。我错了:乳化水法蛋白后，泡沫在室温下一小时内就失去了体积;当它被烘烤时，泡沫就散了。(这批蛋白霜和其他任何一种都不一样，它也会粘在我铺在烤盘上的羊皮纸上，不会脱落。)

使用小苏打的第二个后果是，做出来的蛋白霜看起来和吃起来都有点奇怪;它们都有更多的颜色和“烤”的味道，这两者都是不可取的蛋白霜。小苏打产生的碱性pH值加速焦糖化(一组涉及糖的复杂反应)和美拉德反应(涉及蛋白质的氨基酸和某些被称为还原糖的糖类的一系列复杂反应)。

总的来说，小苏打对aquaquaba蛋白霜的影响似乎表明皂苷在aquaquaba泡沫形成中的作用可能比蛋白质白蛋白和球蛋白更小。

结果:海带和Aquafaba

当我在做这个食谱的时候，当我换了我的牌子的罐装鹰嘴豆时，我开始得到一些矛盾的结果，我意识到这是因为一些牌子的鹰嘴豆，比如伊甸园，用海藻当他们煮豆子的时候。海带常被用来烹饪豆类，因为它含有α -半乳糖苷酶，这种酶可以分解棉子糖，棉子糖是豆类中不易消化的碳水化合物，会导致肠胃胀气。

事实证明，水法巴和海带可以制作非常稳定的蛋白霜，即使没有鞑靼奶油。原因是海带含有卡拉胶，这是一种碳水化合物，通常被用作食品添加剂(你会在通心粉和奶酪产品或炼乳中发现它)，因为它是乳化剂和稳定剂。

然而，在小苏打的存在下，当我从用海带烹制的鹰嘴豆罐头中搅拌水法蛋白时，花了很长时间才产生坚硬的峰值，产生的泡沫不是很稳定，烘焙时，蛋白霜散架了。

素食蛋白饼干

加热水法蛋白以提高稳定性

灵感来自于斯特拉的瑞士蛋白酥皮食谱我还测试了加热三种不同的水族箱是否能产生更稳定的泡沫。我将混合物分别加热到175°F(79°C)和183°F(84°C)(与鸡蛋中的卵清蛋白变性的温度相同)。这里的假设是，水发蛋白中的白蛋白可能在与鸡蛋白蛋白相同的温度下变性，当搅拌时，它们会产生更稳定的泡沫。

我发现，用普通的水发蛋白和加了酒石奶油的水发蛋白，无论加和不加海带(加小苏打的水发蛋白表现和之前的测试一样差)，都能做出尖顶坚硬的泡沫，烘焙时，蛋白霜保持了原有的结构。结果与没有加热步骤的测试结果相似，所以一般来说，我认为没有必要加热。然而，加热蛋白霜会去除大部分鹰嘴豆的香气，而且这种方法确实会产生一种更丝滑的棉花糖式的蛋糕和馅饼糖霜，质地要光滑得多。

使用不同种类的鹰嘴豆

在这些测试中，我尝试了各种品牌的鹰嘴豆，结果有很大的差异，即使罐头上列出的唯一成分是鹰嘴豆和水。开云体育波胆例如，我用Westbrae品牌出售的鹰嘴豆罐头制作蛋白霜所用的时间比其他任何品牌都要少一半。伊甸的鹰嘴豆用海带烹制，一直给我带来最好的效果。

我还试着用我自己做的鹰嘴豆干的aquafaba做蛋白霜，但那些实验效果都不太好。我发现，我通常在准备干鹰嘴豆时使用的水与鹰嘴豆的比例产生了粘性小得多的aquafaba。由于鹰嘴豆罐头随处可得，而且我通常会在制作鹰嘴豆干的烹饪水里加入香料和香料，这会分散甜点的注意力，所以我建议在我开发的蛋白霜食谱中坚持使用鹰嘴豆罐头。开云体育手机官网

虽然脱水的aquafaba粉末产品现在可以买到，但我没有在这组实验中测试它们中的任何一个。

如何让Aquafaba蛋白霜不那么“豆”

也许，aquaquaba蛋白霜最重要的问题是，它们尝起来和闻起来是否像豆子。正如我上面提到的，烹饪蛋白霜确实能去除很多豆的香味，但它仍然可以被检测到。最后，我发现蛋白糖霜中可接受的豆味水平主要取决于你使用的水发蛋白的类型，你对豆味和香气的敏感度，以及你用来掩盖这些风味和香气的调味剂。

鹰嘴豆制成的aquaquaba被认为是与其他豆类制成的aquaquaba相比味道最中性的。当我测试我的食谱时，我发现1茶开云体育手机官网匙的高品质香草精无法完全掩盖豆子的味道，但如果我使用更香的香料或调味材料，如豆蔻或玫瑰水，豆子的味道基本上是闻不到的。开云体育波胆以下是我发现在每种食谱中都特别管用的一些调味料:开云体育手机官网